Какое масло содержится в зернах кофе

В природе все тщательно продумано. А кофейное зерно является одним из самых сложных ее творений. Сотни лет ученые пытаются раскрыть все составные компоненты зерна, оценить их влияние на человека и синтезировать в искусственных условиях. Какие вещества в составе кофе занимают самую крупную долю и как они влияют на человека?

Химия кофейного зерна

Сегодня химики многих известных лабораторий по-прежнему исследуют зерна кофе. Это не простое любопытство, а желание точно определить состав кофе, его изменение в зависимости от степени термической обработки, чтобы сделать в дальнейшем напиток более полезным и богатым на вкусовые и ароматические свойства.

С точки зрения обывателя самый главный компонент кофе и чая – кофеин. С этим согласны и научные работники. Этот алкалоид в пересчете на сухое вещество составляет от 1 до 2,5% от общей массы зерна, что является достаточно весомой долей.

Именно кофеину напиток обязан бодрящим и возбуждающим нервную систему эффектом. Это обусловлено способностью кофеина тормозить действие расслабляющих рецепторов и активизировать работу возбуждающих в коре головного мозга. В результате желание поспать, отдохнуть, прилечь пропадает, взамен чего появляется бодрость и повышается работоспособность. Конечно, эффект от кофеина временный и через несколько часов организм все-таки потребует нужную ему порцию отдыха.

Содержание алкалоида в составе кофейного зерна варьирует в зависимости от сорта и региона произрастания деревьев. Робуста обычно содержит больше кофеина, чем арабика, поэтому и вкус напитка, в котором преобладает этот сорт кофе, обладает выраженной горечью и терпкостью. Рекордно высокое содержание кофеина зафиксировано в робусте из Гвинеи – 1,7%. Под воздействием высоких температур кофеин практически не разрушается и его количество остается неизменным. Впервые алкалоид был синтезирован в лаборатории в середине XIX века и стал компонентом многих таблеток от головной боли.

Еще одним представителем алкалоидов является тригонеллин. Он не оказывает возбуждающего действия на нервную систему, но способствует насыщенности зерна вкусовыми качествами. При обжарке он распадается на некоторое число менее сложных соединений, которые также способствую появлению характерного аромата кофе.

Хлорогеновая кислота – один из ценнейших компонентов среди фенольных соединений. Натуральное необжаренное зерно – единственный известный природный продукт с высоким ее содержанием. Она влияет на работу пищеварительной системы человека, в частности, участвует в расщеплении жиров, поэтому зеленый кофе так популярен среди худеющих. При обжаривании зерна содержание кислоты уменьшается в 2-3 раза за счет ее распада на другие менее ценные компоненты. Часть из них влияет на цвет обжаренного зерна.

Никотиновая кислота как представитель витаминов группы В и витамин РР – единственные в своем роде активные биологические компоненты. Они участвуют в обменных процессах и регуляции нервной деятельности. Данные витамины под воздействием высоких температур снижают свою концентрацию.

В чашке бодрящего напитка без молока всего 1 калория

Химический состав кофе – это около 30 наименований органических кислот, некоторые из которых практически не претерпевают превращений при обжарке и участвуют в формировании здорового метаболизма.

Эфирные масла и кафеоль – сложные компоненты, включающие более 200 соединений, которые обеспечивают зерну многогранный аромат. Попытки ученых синтезировать кафеоль в лабораторных условиях пока не дали результатов, что говорит о действительной сложности этих соединений.

Танины – сложные органические вещества, придающие кофе горечь. Натуральный необжаренный продукт содержит до 9% танинов, а готовый – всего около 1%. Кроме вкуса, танины дают зерну бурый цвет, претерпевая превращения в темные пигменты. В результате сильной итальянской обжарки содержание танинов может быть очень ничтожным, от чего и вкус будущего напитка становится простым и даже пустым. Если в чашку добавить молоко или сливки, они связывают танины и нейтрализуют их горечь.

Доля основных компонентов в расчете на сухое вещество

Натуральный зерновой или молотый кофе не является питательным и калорийным продуктом, хотя в его составе присутствуют:

• белки – 0,2 г;
• жиры – 0,6 г;
• углеводы – 0,1 г.

Калорийность чашки готового напитка из натурального зернового кофе не превышает 1-2 Ккал. Именно поэтому продукт считается низкокалорийным и не способным навредить фигуре. В кофе содержится также железо, фосфор, кальций и калий.

Что происходит с компонентами, которые содержатся в кофе, при обжаривании? Термическая обработка зеленого зерна производится с целью удаления из него влаги и экстракции сахаров и эфирных масел, которые обеспечивают зерну характерный цвет, вкус и аромат.

Какие именно превращения претерпевают компоненты зерна?

• Количество воды сокращается с 11% до 3%.
• Выделение глюкозы и ее карамелизация.
• Сложные полисахариды превращаются в водорастворимые углеводы.
• Формируется кафеоль – самый сложный компонент, состоящий из более чем 220 соединений.
• Тригонеллин превращается в никотиновую кислоту.
• Доля хлорогеновой кислоты сокращается в среднем на 65%.

Черный цвет кофейного зерна может говорить о том, что оно подвергалось самой интенсивной термической обработке и, возможно, произошло частичное обугливание сахаров. Такой кофе не будет вкусным и ароматным.

Чем сильнее обжарка, тем меньше полезных веществ сохраняется в зерне

Если говорить о составе растворимого кофе, то он менее богат на ценные компоненты. В нем выделяют высокую дозу кофеина и смолистых веществ, тогда как фенолы, кислоты, витамины и прочие полезные органические соединения в процессе производства теряются. Хим. состав сублимированного продукта немного богаче обычного растворимого ввиду особенностей технологических процессов производства.

Состав разных кофейных напитков

Кофе как продукт доступный широкому кругу потребителей на российском рынке представлен такими марками, как:

• Якобс (Монарх);
• Жокей (по-турецки, классический, по-венски);
• Нескафе (Классик);
• Лавацца (Кремо, Эспрессо);
• Чибо;
• Жардин.

Большинство из них в составе имеют арабику бразильского происхождения под названием Сантос, которая купажируется с другими сортами и робустой. Всемирно известный итальянский бренд Лавацца работает с более редкими сортами кофе, хотя бразильскую продукцию также закупает для улучшения вкуса своих оригинальных купажей. Есть сорта кофе, которые при обжарке и дальнейшем приготовлении напитка дают приятный шоколадный аромат и вкус. В них содержатся особые эфирные масла, которые и обеспечивают продукту ноты какао в аромате. Кофе в капсулах для кофемашины не отличается по составу от зернового.

Состав кофе как готового напитка зависит от его вида. Сегодня существуют десятки рецептов приготовления кофе от любимого многими Капучино и Гляссе до редкого Бичерин. Составляющие напитка могут быть самыми разными от обычных или взбитых сливок, Амаретто до экзотических ликеров и специй. Ниже на рисунке представлен состав кофе, приготовляемого по разным рецептам. Дополнить этот список может французский кофе, который имеет выраженный сливочный вкус за счет сочетания сладкого молока с взбитыми сливками.

Существуют группы особых кофейных напитков, предназначенных для людей, ведущих здоровый образ жизни, тех, кто негативно реагирует на кофеин, и для худеющих. К таким, например, относится продукция Леовит. Это напитки из зеленых кофейных зерен, обогащенные витаминами и прочими функциональными компонентами, позволяющие повышать работоспособность, улучшать липидный обмен, препятствовать накоплению жиров, восполнять дефицит витаминов. Это растворимые продукты, расфасованные в пакетики для разового приготовления напитка.

Многие известные бренды предлагают рынку кофе без кофеина. Это как молотый, так и растворимый кофе с минимальным содержанием алкалоида в составе. Он предназначен людям с гипертонической болезнью и другим категориям покупателей, которые по ряду причин не могут употреблять напиток с возбуждающими нервную систему свойствами.

Сегодня нам доступна пока не вся информация о составе кофейного зерна ввиду его сложности и длинной цепочки превращений одних компонентов в другие в процессе обработки продукта и его хранения. Но те сведения, за которыми стоят исследования ученых, говорят скорее о большей пользе напитка для человека, чем его вреде. Хотя все, кто начинает день с чашки кофе, никогда не променяют его вкус и аромат на другой, даже самый полезный для здоровья напиток!

Обжаренные кофейные зёрна иногда покрываются небольшими масляными каплями. Случается, что зерно целиком покрыто маслом и на ощупь влажное. Откуда берётся это масло и как оно влияет на вкус, мы сейчас расскажем.

О чём говорит наличие масел?

Аромат кофе во многом зависит от эфирных масел, содержащихся в зёрнах. При сочетании определённых факторов они выделяются в виде капель или плёнки. Это не означает, что кофе бракованный, но определённые выводы о вкусе и возрасте зёрен можно сделать сразу:

1. Одна из основных причин старения кофе — окисление эфирных масел. Чем больше их соприкасается с воздухом, тем активнее «взрослеет» кофе.

2. Чем больше масел на поверхности, тем меньше их окажется в чашке. 

3. Выделение масел происходит тогда, когда от нагрева идёт разрушение кислот и сгорание сахаров. В результате горчинка становится сильнее, а кислотность уменьшается. Самой влажной поверхностью обладают сильно обжаренные зёрна, вкус напитка из них обладает явной горечью.

Причины выделения масел.

Степень обжарки

Зёрна слева  блестят потому что покрыты маслами, на зернах посередине масел нет — зёрна средней обжарки, справа — не обжаренное зерно
 

Чем дольше жарят зёрна, тем больше выделяется масел. При нагревании до 230 градусов зёрна начинают увеличиваться в размерах за счёт того, что их структура становится пористой. Для достижения такой температуры в ростере требуется 9–11 минут, если обжаривать дольше, масла начинают двигаться по образовавшимся порам наружу. Именно поэтому кофе для эспрессо часто влажный. У хорошего кофе средней и слабой обжарки масла на поверхности не должно быть, за исключением отдельных сортов, но о них ниже.
 

Ошибки обжарщика.

Выделение масел среди профессионалов получило название миграции. Причина её возникновения — разница во влажности между серединой зерна и его поверхностью.

До того как кофе попадёт в ростер, его влажность колеблется в пределах 9–12%. Вся вода (свободная и связанная с элементами клеточных стенок) распределена в зерне равномерно. В начале обжарки уходит вся свободная влага, причём двигается она по тому пространству, которое есть между клетками. А связанная вода испаряется до того момента, пока зерно не остынет. Вместе с углекислым газом она прокладывает себе дорогу, увеличивая пористость зёрен. По образовавшимся каналам следуют эфирные масла.

Если поверхность нагрета больше середины, то миграция масел увеличится, они будут стремиться туда, где плотность и влажность меньше. Из-за неправильной обжарки влажными становятся даже светлые зёрна.

Ошибки, приводящие к такому результату:

• Недостаточно разогретый барабан ростера и большая мощность горелки.

• Загрузка зёрен в раскалённый барабан.

Чересчур долгое охлаждение.

После обжарки зёрна нужно остудить. Испарение воды и химические процессы идут, пока зёрна остывают в охладительном миксере под действием потока воздуха. Если остужать их слишком долго, то поверхность пересушится, что вызовет неравномерное распределение влаги и увеличение миграции масел. К тому же в этом случае вкусоароматические вещества попросту выветриваются.

Срок хранения.

Масла продолжают мигрировать к поверхности в течение нескольких месяцев после того, как попали в упаковку. Поэтому бывает так, что после охлаждения на зёрнах было всего лишь по нескольку капелек, а к концу первого месяца масел на поверхности скопилось в несколько раз больше. Если кофе средней обжарки влажный, значит он безнадёжно постарел.

Сортовые особенности.

Некоторые сорта кофе обладают пористой клеточной структурой и содержат большое количество сахаров. Из-за этих особенностей карамелизация при обжарке идёт активнее, изменение структуры зерна и подгорание сахаров наступает быстрее, чем у более плотных сортов кофе.

Такими характеристиками обладают сорта, растущие на небольшой высоте. К ним относятся кофе с плантаций Эфиопии, а также с малых высот Бразилии и Перу.

Подобный эффект наблюдается при некоторых видах обработки:

• натуральной;

• индийской муссонной;

• водной декофеинизации.

Итак, хорошо или всё-таки плохо?

Само по себе наличие масел говорит о том, что вкус кофе будет с горчинкой. А дальше надо смотреть на степень обжарки и сорт.

Для кофе тёмной обжарки — это нормально, а в случае светлой и средней — свидетельство либо ошибок в приготовлении, либо длительного хранения.

Влажная поверхность нормальна для сортов с небольших высот. Если такой кофе свежий, то напиток будет вкусным и ароматным. Но плотные сорта при должной обработке масел не выделяют.

Попробуйте наш кофе темной, средней или светлой обжарки. Какая обжарка Вам больше нравится? Напишите в комментариях.

Комментарии