Какими свойствами обладает тесто

Разные изделия, приготовленные из теста, пустили корни в нашу кулинарию еще в древние времена. Украинские национальные галушки, хлеб, вареники и пампушки, к которым сегодня присоединились заимствованные пироги, пицца и лаваш, являются одними из главных блюд на столах наших соотечественников

Описание

Тесто является полупродуктом в хлебопекарном, макаронном, бараночном и кондитерском производствах, а еще при приготовлении любых мучных изделий на домашней кухне, которое образуется при замешивании муки с водой, дрожжами, солью, маслом, сахаром, яйцом, сметаной, творогом и пр. Сегодня пищевая промышленность знает с десяток различных видов теста, но в грубом всю эту классификацию можно ограничить лишь двумя категориями – тесто дрожжевое и бездрожжевое. В нашей стране испокон веков популярным был первый вид. Дрожжевое тесто используют для выпекания хлеба и булочек, папушников и пирогов, рогаликов и ватрушек, кулебяк и мандриков. Кстати, именно этого теста боится множество начинающих хозяек. Существует 2 способа его приготовления: безопарный и опарный. При первом тесто замешивают в один прием. В подогретую до 30С воду кладут 20-50 г дрожжей, яйца, сахар и соль, высыпают муку и замешивают. Далее добавляют растопленное масло и продолжают вымешивать до того момента, пока тесто не будет отставать от пальцев и стенок посуды. После этого его слегка посыпают мукой, накрывают салфеткой или легким полотенцем и оставляют в теплом месте, чтоб подошло. Процесс брожения занимает до 4,5 часов.

Опарный вариант приготовления теста из дрожжей применяют, когда используют большое количество сдобы, т.е. масла, яиц и сахара. Для приготовления опары в подогретое до 30С молоко либо воду кладут дрожжи, высыпают половину муки и замешивают жидкое тесто, которое ставят в теплое местечко до 2,5 часов. Брожение заканчивается, когда опара увеличивается в 2-3 раза, образует множество пузырьков и начинает оседать. Тогда в небольшом количестве воды разводят сахар и соль, вливают опару, добавляют яйца и оставшуюся муку и все это замешивают, пока тесто, как и в первом случае, не будет полностью отставать от стенок посуды и пальцев. После этого полученный продукт оставляют до 2 часов в теплом месте для брожения, во время которого к тесту добавляют масло.

Немалой популярностью пользуется слоеное дрожжевое тесто, из которого сегодня делают аппетитные плетенки и лепешки, сытную пиццу и хрустящие слойки. Очень востребованы тесто песочное и сдобное, из которых выпекают медовые пряники, печенье к чаю, различные коржики и вергуны. Отличаются они лишь набором продуктов, так как способ приготовления у них почти идентичный. В песочное тесто добавляют намного больше сахара и жира, чем в сдобное – на один и тот же объем муки для теста песочного берут в 10 раз больше сахара и в 2,5 раза больше жира. Такой состав делает песочные изделия рассыпчатыми и нежными.

Для приготовления пышных тортиков, лакомых рулетиков и воздушных пирожных используют тесто бисквитное, которое делают из муки, сахара и яиц. Бисквит можно готовить двумя способами: холодным и с подогревом.

Ходовым считается и пресное тесто, которое годится для клецок, вареников, галушек, лапши, пельмень, чебуреков, мантов и пиццы. Приготовить его сможет любой новичок в кулинарном деле: высыпают 3 стакана муки и делают в центре углубление, затем в 1 ст. воды растворяют 1 ч.л. соли и, неторопливо вливая воду, замешивают тесто до его гладкой текстуры. Дальше его накрывают салфеткой минут на 20, после чего вновь обминают, скатывают в колбаску и нарезают.

Состав и полезные свойства теста

Этот продукт содержит углеводы, белки, кислоты, жиры, соли и другие элементы, которые находятся в различных состояниях, т. е. в форме ограниченно набухающих коллоидов, растворов и суспензий. Наиболее питательным и полезным считается пресное тесто. Замешанное на пшеничной муке низших сортов и воде, оно богато клетчаткой, белковыми веществами, витаминами группы В, РР и Е и многими минералами (фосфором, магнием, кальцием, железом, медью, калием и пр.). Этот комплекс веществ обеспечивает организму энергетический тонус и стойкий иммунитет, а также повышает умственную деятельность и благотворно влияет на свертываемость крови. Изделия на основе кукурузной муки рекомендуют для диетического меню, они также улучшают состояние кишечной микрофлоры и кровеносных сосудов и регулируют уровень холестерина. А тесто из муки ржаной богато лизином, поэтому изделия из него будут полезны больным малокровием, сахарным диабетом и различными патологиями ЖКТ.

Тесто

В древние времена из теста делали лечебные лепешки. Приготовленные по определенным рецептам с добавлением скипидара, вишневого сока и меда, их прикладывали в качестве компресса к больной пояснице (при радикулите), к фурункулам и нарывах, мастите и т.д.

Диетологи отмечают пользу хлеба на хмелевой закваске, содержащего большинство незаменимых кислот, клетчатку и углеводы, комплект витаминов и минеральных веществ, а также положительные качества теста для блинов, приготовленного из обезжиренного молока, непросеянной муки, овсяных хлопьев, богатых клетчаткой, и яиц, насыщенных протеинами и витаминами.

Противопоказания

Мучные изделия относятся к категории достаточно калорийного питания, поэтому злоупотреблять ими не следует людям с чрезмерной массой тела. С осторожностью следует поедать продукты из дрожжевого теста, в частности хлеб. Дело в том, что дрожжи, попадая в желудок человека, устраивают там борьбу с его естественной микрофлорой. А это может закончиться развитием дисбактериоза. Кроме того, хлеб, выпеченный из дрожжевого теста, снижает иммунитет, способствуя этим самым различным заболеваниям. Другие виды теста не стоит употреблять при индивидуальной непереносимости.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

Источник

Какими свойствами обладает тесто

Свойства Теста

Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит Тесто ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

150 р.

Тесто – это ни что иное, как кулинарный полуфабрикат, который применяют в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производстве. Кроме того тесто используют для изготовления домашней выпечки и сдобы. отличительные вкусовые и потребительские свойства теста зависят прежде всего от вида, а также состава продукта. При приготовлении теста учитывают вид блюда для которого оно предназначено. В классический состав теста входит, как правило, мука, вода, а также соль, сахар и дрожжи.

Состав теста

Состав теста отличается в зависимости от вида блюда, которое будут в дальнейшем изготавливать на основе продукта. В состав некоторых видов теста добавляют растительные масла, а также пряности, специи и пекарские порошки. В химическом составе теста содержится большое количество углеводов. Калорийность теста зависит от состава первоначальных ингредиентов, которые были использованы в процессе изготовления продукта.

Средний уровень калорийности теста составляет около 226 ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Однако, стоит учитывать, что калорийность пресного теста будет гораздо ниже, чем всех остальных видов продукта, поскольку для его приготовления используют лишь воду и муку.

Виды теста

Среди самых распространенных видов теста можно выделить следующие:

пресное тесто изготавливают без дополнительных добавок исключительно из муки и воды, используют для приготовления пельменей, пресного хлеба или лепешек;
бисквитное тесто применяют в процессе изготовления рулетов, коржей для тортов, а также пирожных;
дрожжевое тесто используется для выпечки различных видов хлеба;
кислое тесто приготовлено на закваске, различают сдобный и хлебный подвид продукта;
сдобное тесто используют для выпечки сдобы и хлебобулочных изделий;
блинное тесто подходит для приготовления блинов;
песочное тесто применяют в процессе выпечки пирожных и тортов;
заварное тесто считается незаменимым для кондитерского производства;
хлебное тесто.

Польза теста

Тесто позволяет готовить не только вкусные и питательные, но и полезные блюда. Уникальная польза теста кроется в витаминно-минеральном составе различных видов продукта. Как правило, в химическом составе теста содержится достаточное количество полезных витаминов группы А, В, С, а также Е, Н и РР. Помимо того, состав теста обогащен различными полезными соединениями природного происхождения, которые оказывают явное положительное воздействие на человеческий организм.

В кулинарии тесто играет невероятно важную роль. При помощи различных разновидностей теста можно приготовить различные блюда, которые могут стать прекрасной закуской, основным блюдом или десертов. Тесто используют для выпечки хлебобулочных изделий, которые пользуются стабильным спросом и популярностью среди подавляющего большинства жителей планеты Земля.

Пищевая ценность

Москва и Московская обл. 150 р.

Источник

Вкуснейшая выпечка не оставляет равнодушным ни одного человека. Качество и вкус любой выпечки зависит во многом от теста, из которого она изготовлена. Этот продукт представляет собой полуфабрикат на основе муки, молока или воды, дрожжей, масла, яиц, сахара и соли. Это гомогенная смесь ингредиентов, которая после выпекания превращается в воздушный и хрустящий хлебный корж.

На основе данного продукта в кондитерском и хлебопекарном производстве изготавливаются всевозможные изделия с добавлением сладкой либо соленой начинки. В домашних условиях из готового теста хозяйки пекут пироги, блины, пиццу, готовят вареники, пельмени и многое другое. Для разных блюд используются различные виды данного продукта, численность которых в кулинарии достигает десятков.

Любое тесто содержит в своем составе углеводы, белок, жиры, соли, кислоты и другие вещества, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма.

Разновидности продукта

Описать все возможные виды теста практически невозможно, поскольку у каждой хозяйки есть свои тонкости и секреты приготовления этого полуфабриката. В основном, все тесто в кулинарии разделяют на дрожжевое и бездрожжевое. По названию становится ясно, что дрожжевое готовится на основе дрожжей, а бездрожжевое, соответственно, без них. В промышленных масштабах и в домашней кулинарии используются оба вида. Дрожжевое чаще применяется для приготовления основы пирожков и хлеба, а бездрожжевое – для блинов, тортов и печенья.

В промышленности при выпечке ржаного хлеба тесто изготавливается на основе хлебной закваски, а для белого пшеничного хлеба его делают опарным методом, для чего предварительно до замешивания приготавливается специальная опара, которая должна определенное время настаиваться.

К бездрожжевому тесту кулинары относят бисквитное, сдобное, слоеное, заварное и песочное виды. Отличительной особенностью всех разновидностей бездрожжевого теста является пористость структуры продукта, которая необходима для того, чтобы горячий воздух лучше проникал в изделие и помогал ему пропечься. В бездрожжевой продукт для этой цели добавляют специальные ингредиенты – разрыхлители. В дрожжевом варианте разрыхлителем выступают сами дрожжи, поэтому дополнительных ингредиентов в его рецепте не потребуется.

При выпечке изделий из бездрожжевого теста необходимо использовать механическое разрыхление и химические разрыхлители в составе. Наиболее распространенными химическими разрыхлителями бездрожжевого продукта выступают вода и углекислый аммоний. При повышенных температурах эти разрыхлители выделяют углекислоту, которая и позволяет выпечке становиться воздушной.

Среди механических приемов для разрыхления кулинары выделяют раскатку и взбивание. Раскатка используется в случае, когда необходимо приготовить тесто слоеное, а взбивание – при изготовлении бисквитного продукта. К тому же, в молоке и куриных яйцах дополнительно содержатся такие вещества, которые помогают тесту становиться более пористым. Поэтому применение данных ингредиентов также может быть отнесено к методам механического разрыхления.

Для славянской кухни более характерным и традиционным является дрожжевой вид теста. В рукописях 16-17 веков впервые встречаются упоминания о слоеном, тогда как простое пресное тесто упоминалось в древних славянских источниках намного раньше. И по сегодняшний день оно используется при изготовлении пельменей и вареников, лапши и прочих блюд.

При дрожжевом виде продукта непосредственно дрожжи необходимы, чтобы сбродить углеводы для образования углекислого газа, который, в свою очередь, как уже упоминалось, выступает разрыхлителем текстуры продукта. Для хорошего развития дрожжевой структуры необходима температура около 37 градусов и жидкая консистенция. Если же температура значительно превышает либо не дотягивает до отметки в 37 градусов, а также при наличие в рецепте яиц, большого количества сахара или жира, развитие дрожжей замедляется.

К основным разновидностям теста, используемого сегодня в кулинарии, относится:

бисквитное, из которого кондитеры и хозяйки выпекают торты, бисквиты, рулеты или пирожные;
тесто для блинчиков;
дрожжевое для хлеба и пирожков;
заварное, применяемое для выпечки эклеров, а также бородинского хлеба;
песочное, которое применяют в качестве основы для тортов и печенья;
обычное пресное, на основе которого хозяйки готовят вареники, пельмени, пиццу и многие другие блюда;
сдобное – в котором очень много сдобных ингредиентов (яиц, масла и сахара);
слоеное для слоек и мясных пирогов;
воздушное, обогащенное разрыхлителями либо разрыхленное при помощи вышеописанных техник, для тортов и пирожных;
сахарное, которое применяют для декорирования сахарными фигурками тортов и пирожных.

Рецепты и секреты замешивания

В домашних условиях очень важно уметь правильно готовить и дрожжевое, и бездрожжевое виды теста. Для разных блюд подойдут разные рецепты, которые идеально будут сочетаться с начинками и техниками приготовления. Важно лишь знать несколько секретов вкусного продукта.

Итак, чтобы приготовить дома вкусную пиццу на тонкой основе, для теста необходимо взять следующие ингредиенты:

2/3 стакана воды;
чайную ложку сухих дрожжей;
2 стакана муки;
чайную ложку соли;
столовую ложку оливкового масла.

При приготовлении теста для пиццы важно насытить муку кислородом путем ее просеивания. Это придаст продукту мягкость и воздушность. Дрожжи необходимо выбирать проверенные, чтобы не испортить блюдо неподнявшимися дрожжами. После того, как тесто замешено, нужно убрать его в то место, где нет сквозняка, иначе оно не поднимется. Вода для приготовления должна быть прохладной, но не ледяной. Такая температура воды обеспечит продукту эластичность. Если хозяйка готовит пиццу, то тесто для нее она не должна раскатывать. Чтобы напитать продукт кислородом, его необходимо растягивать от центра к краям пласта. При укладывании дрожжевого теста в форму для выпечки пиццы края необходимо сделать потолще, чтобы можно было сформировать бортики, а основу перед выкладкой продукта обычно смазывают растительным маслом и присыпают немного мукой.

Для приготовления основы для пиццы необходимо последовательно совершить следующие действия:

Дрожжи заливаются и растворяются в теплой воде, чтобы не было комочков.
Для замешивания в емкости соединяют разведенные дрожжи, соль и муку и начинают процесс.
После основного вымешивания тесто выкладывают на сухую, присыпанную мукой поверхность, и начинают вымешивать, понемногу добавляя муку в состав до того момента, пока продукт не станет эластичным и мягким.
Готовое тесто смазывается оливковым маслом и выкладывается в чистую емкость.
Емкость с продуктом следует накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на полтора часа до момента увеличения массы в 2 раза.
Подошедшее тесто разминается и делится на 2 равные части, которые скатывают в шары.
Шары выкладываются на поверхность, посыпанную мукой, накрываются пленкой и доходят в течение часа.

Для выпечки лакомств из слоеного теста важно помнить о нескольких особенностях его приготовления. Во-первых, всегда необходимо соблюдать пропорции продуктов, указанные в рецепте. Уксус, лимонная кислота и соль не только меняют вкусовые качества продукта, но и влияют на его упругость. Во-вторых, используя молоко в рецепте, его следует развести в половину обычной водой. Так возможно улучшить эластичность получаемого продукта. В-третьих, важно, чтобы масло для приготовления было охлажденным, но не замороженным, иначе оно будет не способно органично вмешаться в текстуру.

Количество слоев для слоеного теста играет огромную роль. Чтобы увеличить этот показатель, необходимо как можно больше раз постараться раскатать приготовленное тесто, причем делать это необходимо с равномерным давлением. До того, как готовое сырое блюдо будет отправлено в духовку, на тесте важно сделать надрезы, через которые горячий пар сможет выходить наружу. Выпекать же блюда на основе слоеного теста необходимо при высоких температурах, поскольку при показателе ниже 220 градусов слои не поднимутся.

Чтобы приготовить вкусное слоеное тесто, необходимо:

На сухую поверхность насыпать 150 граммов муки горкой, сделать в середине углубление, вбить туда яйцо, влить 2 ложки молока, чайную ложку уксуса и щепотку соли. Все это тщательно смешать и начать замес до момента образования пузырей.
150 граммов сливочного масла нужно нарезать на мелкие кубики и засыпать 150 граммами муки. Ингредиенты тщательно смешиваются.
Уксусное тесто раскатывается тонким пластом, в середину которого выкладывается масляное тесто. Пласт заворачивают в виде конверта и раскатывают, присыпают мукой и откладывают сложенное в несколько раз в холодильник на полчаса.
Повторить раскатывание еще 4 раза, после каждого раза продукт необходимо складывать и отправлять охлаждаться на 10 минут.
Из подготовленного теста вырезаются нужные части для выпечки и наполняются начинками. Выпекаются блюда в разогретой до 220 градусов духовке до готовности.

Для сладкой домашней выпечки чаще всего готовят вкусное песочное тесто, простое в исполнении. Сливочное масло, как и в случае со слоеным тестом, при приготовлении песочного не должно быть сильно замороженным. Его необходимо положить побольше, чтобы продукт получился рассыпчатым. При этом масло с мукой не смешивают, а перетирают, чтобы получилась своеобразная крошка. Длительность этого процесса не должна быть слишком долгой, чтобы масло не начало подтаивать. Вода для рецепта должна быть охлажденной, но не ледяной. А вот сахар лучше не использовать – чтобы продукт получился более нежным, необходимо брать сахарную пудру.

Основными ингредиентами песочного теста в домашних условиях являются: 2 стакана муки, ½ стакана сахара, 150 граммов сливочного масла, щепотка соли и ваниль.

По рецепту необходимо перемешать муку, ванилин, соль и сахар. В смесь добавляется масло, нарубленное мелкими кубиками, и все перетирается до состояния крошки. Далее в массу вводится вода и масса быстро замешивается. Все это происходит при невысокой температуре воздуха, иначе масло начнет таять. Из замешанного теста нужно сформировать шарик, который заворачивают в пленку и кладут в холодильник на полчаса. После этого шар раскатывают, нарезают на нужные формы и выкладывают на противень. Готовится такая выпечка при 180-200 градусах.

Вышеназванные и любые другие виды теста позволяют хозяйкам постоянно готовить новые кулинарные шедевры. Основные блюда, хлебные и десерты просто немыслимы без производства этого продукта, вот почему так важно научиться правильно его готовить.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник