Какими способами можно уменьшить содержание радионуклидов в продуктах питания

Инженер по
радицианной безопастности
изотопной лаборатории
Солодянкина Л.А.

Радиоактивные вещества могут попадать в организм человека тремя путями: через органы дыхания (при вдыхании загрязненного радиоактивными аэрозолями воздуха), через желудочно-кишечный тракт (с продуктами питания и водой), через кожу. Поступление радионуклидов с пищей является одним из значимых.

Питательные вещества (вместе с фоновыми концентрациями естественных радиоактивных веществ) могут быть загрязнены искусственными радионуклидами, которые из внешней среды по биологическим пищевым цепочкам попадают в растения, организмы животных и, наконец, в продукты питания.

Основные дозовые нагрузки на население обусловлены потреблением сельскохозяйственных продуктов, производимых на загрязненных территориях. Чтобы сократить поступление радионуклидов в организм человека, необходимо снижать интенсивность их поступления в растения.

Накопление радионуклидов в урожае сельскохозяйственных культур можно снизить путем использования различных сложных агрохимических и агротехнических приемов.

Однако, что делать, если вы проживаете на загрязненных территориях, и использование вышеупомянутых приемов не позволяют в полной мере снизить поступление радионуклидов в продукты питания? В таких случаях важным этапом является технологическая и кулинарная обработка продуктов.

Начинать кулинарную обработку сырья целесообразно с ее механического очищения от загрязнения землей, которая может содержать радионуклиды. Поэтому все овощи и фрукты, грибы нужно хорошо мыть в проточной воде.

За счет механической обработки сырых продуктов (мытье, чистка) можно устранить значительное количество содержащихся в них цезия и стронция. У моркови, свеклы, репы и других корнеплодов рекомендуется срезать на 1 – 1,5 см верхнюю часть головки. В этой части плода содержится до 80% всех радиоактивных и других токсичных веществ (свинец, кадмий, ртуть). Перед мытьем некоторых овощей (капуста, лук, чеснок) следует удалить верхнюю наиболее загрязненную листву. Картофель и корнеплоды очищать от шелухи лишь после мытья в проточной воде, а после очищения повторно мыть.

Следующий этап обработки – вымачивание в чистой воде на протяжении 2-3 часов. Этот метод рекомендуется для продуктов питания, которые могут быть загрязнены радионуклидами более всего – лесных свежих грибов и ягод. Установлено, что вымачиванием на протяжении 2 часов можно удалить из грибов до 30-40% радиоактивного загрязнения.

Единым способом термической обработки пищевого сырья в условиях повышенного радиоактивного загрязнения есть отваривание. Любой отваренный продукт теряет при варке до половины радионуклидов (в пресной воде до 30%, соленой до 50%). Поэтому в условиях повышенного загрязнения продуктов питания радионуклидами не рекомендуется использовать отвары в пищу. Доведя до кипения и поварив пищевое сырье на протяжении 5-10 минут, отвар нужно слить и продолжать варить в новой порции воды. Этот способ варки действенен для приготовления первых блюд, гарниров, но не для приготовления грибов. В связи с тем, что грибы могут быть значительно загрязненными радионуклидами, воду, в которой варились грибы, целесообразно сливать 2-3 раза, заменяя ее на новую.

Мясо и рыбу перед варкой необходимо предварительно вымочить в воде на протяжении 1-2 часов. Эту воду слить, налить чистой и варить без добавления соли на малом огне на протяжении 10 минут. Слив первый отвар, мясо и рыбу заливают новой порцией воды и варят к готовности. Для уменьшения радиоактивных элементов рекомендуется измельчать мясо и выдерживать в воде в течение нескольких часов. Без особой необходимости этого совета придерживаться не следует, так как при вымачивании теряется до 30% питательной ценности мяса.

Жарить радиоактивные продукты нецелесообразно. Во время жаренья практически все радионуклиды остаются в продукте, а через выпаривание жидкости их концентрация даже повышается. Единственное, что можно посоветовать любителям жаренного – сначала продукт отварить по всем правилам, а потом пожарить, прибавляя по вкусу приправы и соль. На вкус пища будет не худшей, а радионуклидов будет содержать значительно меньше.

Значительного уменьшения содержимого радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из цельного молока жировых и белковых концентратов – сметаны, масла, сыра, поскольку они могут содержать лишь незначительное количество радионуклидов.

Практически отсутствуют радиоактивные элементы в крахмале, сахаре, рафинированном растительном масле.

В яйцах же радионуклиды концентрируются в основном в скорлупе, меньше всего их в желтке. Поэтому лучше всего употреблять не отварные яйца, а в виде омлетов, яичниц, в кондитерских изделиях.

Если говорить о грибах, произрастающих в лесах на загрязненных территориях, то они в большинстве случаев очень активно накапливают радионуклиды. Грибы обязательно отваривать в соленой воде и первый отвар не использовать. При кипячении в подсоленную воду лучше добавить немного столового уксуса или лимонной кислоты, чтобы в первый отвар из тела гриба вышло больше радионуклидов.

Среди плодово-ягодных культур больше накапливают радионуклиды, в силу своих биологических особенностей, ягоды черники, клюквы, голубики, брусники. Эти ягоды при наличии сомнений в чистоте мест их сбора, должны обязательно подвергаться проверке на содержание радионуклидов в лабораториях и постах радиационного контроля.

В то же время в отдельных случаях в результате обработки в пищу может поступить более загрязненный продукт, чем первоначальный. Например, концентрирование стронция-90 может происходить при изготовлении отрубей из зерна, производстве некоторых видов сыра, приготовлении ухи, когда часть радионуклидов, содержащихся в костях, плавниках и чешуе, переходит в бульон. Может также увеличиваться поступление стронция-90 из рыбы при ее консервировании за счет обработки высокой температурой под давлением, в результате которой обычно несъедобные части (кости) размягчаются и превращаются в съедобные.

И в завершение – несколько советов, касающихся особенностей питания людей, проживающих на загрязненных территориях:

• не используйте в пищу продукты, которые не прошли должного радиационного контроля;
• постарайтесь увеличить с своем рационе долю продуктов и пищевых веществ, повышающих антиокислительную (антиоксидантную) защиту организма;
• организм должен постоянно и в достаточных количествах получать пищевые волокна.

Сложной задачей является защита населения от внутреннего облучения радионуклидами. Изотопы, поступающие в организм, накапливаются в отдельных органах и тканях. Поэтому предварительное применение радиопротекторов, даже наиболее длительно действующих, неэффективно. Существующая химическая профилактика преследует цель: не допускать всасывания изотопов внутрь организма.

Рекомендуемые лечебно – профилактические и санитарно – гигиенические мероприятия по уменьшению поступления радионуклидов в организм человека с загрязненными продуктами питания сводятся к следующему:

• – проведение по возможности радиационной кулинарной обработки пищевых продуктов, предусматривающей, в частности, приготовление не жаренных или тушенных, а отварных продуктов;
• – приготовление «вторичных» бульонов и отвара, т. е. мясо или рыбу в течение 2 – 3 часов сначала вымачивают в холодной воде, затем вода сливается, продукты заливают новой порцией воды, доводят до кипения и воду опять сливают, варку заканчивают новой порцией воды;
• – полное очищение корнеплодов и овощей от частиц земли, тщательная их промывка и снятие кожуры, широкое использование засолки или маринования овощей и фруктов;
• – ограничение употребления грибов;
• – увеличение употребления таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор. Это достигается включением в рацион таких богатых калием и “чистых” от радионуклидов продуктов, как фасоль, горох, картофель, крупа овсяная и пшеничная, редька, капуста и др. К продуктам, богатым фосфором, относятся крупа гречневая, яйца, хлеб ржаной, молочные продукты и др.

Уменьшение содержания радионуклидов в продуктах питания в зависимости от кулинарной обработки представлено в таблице 10.Наличие в организме достаточных количеств стабильного калия, кальция и фосфора приводит к уменьшению накопления организмом человека радионуклидов; круглогодичное насыщение организма витаминами.

Перечень упомянутых выше рекомендаций сводится к тому, чтобы питание было регулярным, полноценным, достаточным по калорийности, составу белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с НРБ-2000 для населения, учитывая радиационную обстановку на территории Республики Беларусь, рекомендуется перечень мероприятий, уменьшающих поступление радионуклидов в организм с зараженными продуктами питания.

При работе на огороде и садовом участке, при выращивании овощей и фруктов, необходимо руководствоваться определенными правилами и рекомендациями, соблюдение которых уменьшает накопление радионуклидов.

На высокоплодородных почвах, характеризующихся оптимальными значениями агрохимических свойств (кислотность, содержание гумуса, макро- и микроэлементов), резко уменьшается переход радионуклидов в сельскохозяйственную продукцию. Поэтому эффективными способами снижения поступления радионуклидов в растениеводческую продукцию являются такие мероприятия, как внесение минеральных и органических удобрений, известкование кислых почв.

На огороде и садовом участке рекомендуется проводить следующие мероприятия:

• – вносить один раз в 4-5 лет доломитовую муку в дозах 40-50 кг на 100 м2;
• – ежегодно вносить минеральные удобрения (особенно на вновь осваеваемых участках): под зеленные культуры, тыкву, кабачки, патиссоны — до 40 г огородной удобрительной смеси (ОУС) на м2; под капусту — 60 г ОУС на м2; под огурцы — 90 г ОУС на м2; под столовые корнеплоды — 100 г ОУС или 60 г нитрофоски на м2; для лука на репку, чеснока — 50 г ОУС на м2; под томаты — 70 г ОУС или 50 г нитрофоски на ведро компоста (в борозды или лунки); под картофель — 1-1.5 кг карбамида, 2-3 кг простого суперфосфата, 2-3 кг хлористого калия на 100 м2.
• – органические удобрения (навоз, перегной, компосты) вносятся в дозах 500-600 кг на 100 м2.

В качестве органического удобрения можно вносить торф. Не следует применять высокие дозы азотных удобрений и свежего навоза. Это может привести к повышенному содержанию нитратов и способствовать накоплению радиоактивных веществ в урожае.

Применение золы, получаемой из местных видов топлива, в качестве удобрения на территориях с плотностью загрязнения радиоцезием свыше 5 Кu/ км2 и радиостронцием более 0,15 Кu/ км2 запрещается, так как она вызывает дополнительное загрязнение почвы. На этих территориях зола подлежит сбору и захоронению на глубину не менее 0,5 м в специально отведенных местах.

На землях с плотностью загрязнения радиоцезием до 20 Ки/ км2 производство овощей, плодов и ягод ведется без существенных ограничений.

Возделывание щавеля следует исключить при загрязнении почв радиоцезием свыше 5 Кu/км2.

На участках с плотностью загрязнения радиоцезием более 20 Кu/км2 необходимо исключить выращивание бобовых культур (горох, бобы, фасоль), столовой свеклы, лука, томатов, моркови, чеснока и зеленных культур. Здесь требуется проводить омолаживание посадок ягодных кустарников.

На переход радиоактивных веществ в растения существенно влияет механический состав почв. По мере увеличения перехода радионуклидов в растениеводческую продукцию почвы располагаются в следующем порядке: суглинки, супеси, пески, торфяники.

По уровню накопления радионуклидов огородные культуры можно расположить в следующем порядке (по убывающей), щавель, фасоль, бобы, горох, редис, морковь, свекла столовая, картофель, чеснок, перец сладкий, лук, томаты, кабачки, огурцы, капуста.

Разные сорта одних и тех же растений могут отличаться по степени поглощения радиоактивных веществ из почвы в 2-3 раза. По уровню накопления радиоцезия сорта различных овощных культур можно расположить следующим образом (по убывающей): огурцы – Изящный, Родничок, Либелла, Гибрид-25, Гелиос, Дальневосточный, Декан; томаты – Перамога, Доходный, Раница, Белый налив, Отрадный; капуста – кольраби, цветная, ранняя, краснокочанная. При возделывании картофеля наименьшее загрязнение клубней наблюдается у сортов Аксамит, Альтаир, Сантэ и Синтез.

Подбор культур и сортов с минимальным накоплением радионуклидов является наиболее доступным средством снижения поступления радионуклидов из почвы в урожай. Среди плодово-ягодных культур больше накапливают радионуклиды, в силу своих биологических особенностей, ягоды красной и черной смородины, крыжовника, меньше – земляники садовой, золотистой (белой) смородины, клубники, малины, плоды яблони, груши, вишни, сливы, черешни.

Более подробно рекомендации по ведению сельского хозяйства на загрязненных территориях изложены в «Руководстве по ведению агропромышленного производства в условиях радиоактивного загрязнения земель Республики Беларусь на 1997-2000 гг.

Снижение поступления радионуклидов в организм человека во многом зависит от правильной переработки продуктов питания.

Переработка продуктов растениеводства

При подготовке продукции растениеводства к употреблению необходимо использовать простейшие приемы первичной очистки, что приводит к снижению радиоактивного загрязнения продуктов от 2 до 10 и более раз (таблица 11).Перед употреблением и приготовлением плодоовощных продуктов следует соблюдать следующие правила:

• – тщательно мыть любые овощи и фрукты;
• – у капусты снимать 3-4 верхних кроющих листа;
• – корнеплоды тщательно очищать от земли;
• – обязательно срезать ботву у корнеплодов вместе с венчиком на 10-15 мм.

Картофель перед закладкой на хранение следует просушить и очистить от почвы. Перед очисткой для приготовления пищи его необходимо промыть.

Переработка овощей и фруктов (квашение, маринование и т.п.) приводит к дополнительному снижению содержания радиоактивных веществ в продуктах. Перед обработкой овощей, фруктов и ягод их следует тщательно промыть в 2-3 водах. Желательно перед последней промывкой овощей воду подкислить уксусом. Рассолы, маринады использовать в пищу не рекомендуется.

Отходы от переработки продуктов растениеводства обычно используются на корм домашним животным без ограничений.

Переработка молока в домашних условиях

Снизить концентрацию радиоактивных веществ в молоке можно путем его переработки в продукты длительного хранения (таблица 12). В домашних условиях их обычно получают следующими способами. Первый — приготовление сливок и снятого молока, получение из последнего тощего (обезжиренного) творога. Второй — приготовление из цельного молока жирного творога.

Сыворотку необходимо исключить из употребления в пищу.

При переработке сливок, сметаны на сливочное масло основная доля радионуклидов переходит в пахту и промывную воду. Переработка сливочного масла на топленое сопровождается практически полным отделением радиоактивных веществ с оттопками.

Переработка мяса в домашних условиях

Необходимо иметь в виду, что цезий-137 и стронций-90 распределяются в организме животных неодинаково. Радиоцезий равномерно распределяется в мягких тканях, одинаково загрязняя мышцы, печень и почки. Уровень загрязнения костей намного ниже, чем мягких тканей. Концентрация радиоцезия в мясе молодняка обычно выше, чем у взрослых животных. Радиостронций преимущественно накапливается в костях, из которых он очень медленно выводится, в мягких тканях его содержание значительно меньше.

Наименьшая концентрация радионуклидов наблюдается в сале и жире. Как правило, содержание радиоактивных веществ относительно меньше в свинине, чем в говядине или мясе птицы и диких животных.

Уровень радиоактивного загрязнения мяса может быть значительно снижен путем засолки его в рассоле. Наибольший эффект достигается при предварительной нарезке мяса на куски и последующем посоле при многократной смене рассола (табл. 13). При этом цезий-137 переходит в рассол.

Рекомендуется промывка содержащего радиоцезий мяса в проточной воде, а также вымачивание в растворе поваренной соли. Эффективность извлечения радионуклидов возрастает с увеличением длительности вымачивания (не менее 12 часов), а также при его измельчении. Однако надо иметь в виду, что при промывке сильно измельченного мяса может быть большая потеря (до 36 %) питательных веществ. В соляной раствор можно добавить немного уксусной эссенции или аскорбиновой кислоты, тогда из очищаемого продукта белки не вымываются.

Сало содержит меньше радионуклидов, чем другие продукты животноводства. При его перетопке 95 % цезия-137 остается в шкварке и продукт (жир) становится практически чистым.

Снизить концентрацию радиоактивных веществ в мясе можно также и при помощи варки, но с обязательным удалением отвара (бульона) после 8 — 10-минутного кипячения.

При обычной варке из мяса, а также печени и легких, в бульон переходит примерно 50 % стронция и цезия, а из костей — до 1 %. Это необходимо учитывать при приготовлении первых блюд на мясокостном бульоне.

Пчеловодство, звероводство, рыболовство и охота

Пчеловодство и звероводство ведется без ограничений. Однако размещение пчелосемей ближе 5 км от территорий, выведенных из хозяйственного оборота, не рекомендуется.

В случае отсутствия чистых кормов для зверей можно использовать корма и с повышенным содержанием радиоактивных веществ. Однако в заключительный период выращивания их необходимо переводить на чистые корма. Продолжительность этого периода для кроликов, песцов, норок, лис составляет один месяц.

При охоте необходимо строго следовать правилам, устанавливаемым в зависимости от загрязнения территории радионуклидами. При этом обязательна проверка мяса дичи, добытой даже на территориях с относительно низким уровнем загрязнения, на содержание радиоактивных веществ в районных санэпидем станциях, ветеринарных лабораториях или на постах радиационного контроля лесхозов.

По степени убывания концентрации радионуклидов в мясе животных основные охотничьи виды можно расположить в следующем порядке: кабан, косуля, заяц, лось.

Рыбу рекомендуется ловить в реках и проточных водоемах. Загрязнение рыб цезием-137 зависит от места их обитания. Так, наиболее загрязненными являются придонные и хищные рыбы, такие как карась, линь, окунь, щука, карп, сом и др., а наименее загрязненными — обитатели верхних слоев воды — плотва, лещ, судак, голавль и др. Перед приготовлением рыбу рекомендуется тщательно очищать, вымывать и обязательно удалять голову, плавники и внутренности.

Рекомендации по конкретным местам охоты и рыбной ловли можно получить в районных обществах охотников и рыболовов и лесхозах.

Использование продукции леса

Основное количество радионуклидов, выпавших на леса, находится в верхнем 3-5 см слое лесной подстилки. Высокое их содержание отмечается в коре деревьев, валежнике, мхе, лишайниках, а также в грибах и ягодах.

Сбор грибов, ягод, заготовка лекарственного сырья, выпас молочного скота и заготовка сена в лесах разрешается при плотности загрязнения цезием-137 до 2 Кu/км2.

Из ягод наименьшее загрязнение имеют ягоды рябины, земляники, малины, а наибольшее — черники, клюквы, голубики, брусники.

Дифференцированным должен быть подход к сбору грибов. По степени накопления цезия-137 основные виды съедобных грибов подразделены на четыре группы:

I. Грибы-аккумуляторы – польский гриб, горькуша, краснушка, моховик желто-бурый, рыжик, масленок осенний, козляк, колпак кольчатый. В плодовых телах этих видов уже при загрязнении почв, близком к фоновым значениям (0,1-0,2 Кu/км2), содержание радионуклидов может превышать допустимые уровни. Собирать эти грибы допускается только в лесах с плотностью загрязнения до 1 Кu/км2;

II. Грибы, сильно накапливающие радионуклиды – подгруздок черный, лисичка желтая, волнушка розовая, груздь черный, зеленка, подберезовик. Собирать эти грибы также допускается при плотности загрязнения до 1 Кu/км2;

III. Грибы средне накапливающие – опенок осенний, белый гриб, подосиновик, подзеленка, сыроежка обыкновенная. Заготовку грибов данной группы можно проводить в лесах с плотностью загрязнения до 2 Кu/км2;

IV. Грибы-дискриминаторы радионуклидов. В эту группу включены виды, отличающиеся наименьшим накоплением. К ним относятся: строчок обыкновенный, рядовка фиолетовая, шампиньон, дождевик шиповатый, сыроежка цельная и буреющая, зонтик пестрый, опенок зимний, вешенка. Заготовку грибов данной группы также рекомендуется проводить в лесах с плотностью загрязнения до 2 Кu/км2.

Для всех собираемых грибов проверка на содержание радионуклидов обязательна.

Грибникам можно посоветовать несколько простых правил. Следует собирать грибы преимущественно III и IV групп. При приготовлении их следует тщательно промыть, очистить от почвенных частиц и растительного опада. Обязательно отваривать в соленой воде и первый отвар не использовать. При кипячении в подсоленную воду лучше добавить немного столового уксуса или лимонной кислоты, чтобы в первый отвар из тела гриба вышло побольше радионуклидов.

Рекомендации по сбору грибов можно получить в лесхозах, лесничествах и в районных санэпидем станциях, периодически публикуются специальные «грибные карты».

Заготовка березового сока разрешена на территориях, загрязненных до уровня 15 Кu/км2, с обязательной проверкой его на содержание радионуклидов. Следует учесть, что во влажных условиях произрастания деревьев содержание радиоцезия в березовом соке повышается, поэтому участки для подсочки следует выбирать на сухих местах.