Какими сенсорными органами воспринимается флевор продукта
краткий курс
лекций
по дисциплине
«сенсорный анализ продовольственных товаров»
Тема 1: «Основные термины и номенклатура органолептических показателей качества пищевых продуктов»
1. Основные термины
Сенсорный анализ Анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Органолептический анализ Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание. Термин не является синонимом «сенсорного анализа», его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
Органолептика Наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
Органолептическая оценка Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Стимул Вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.
Примечания. Стимулы, которые признаются типичными для определенного ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т.д. стимулами.
Флейвор Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.
2. Номенклатура органолептических показателей качества
Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств – специалиста – дегустатора без применения измерительных приборов.
2.1 С помощью зрения определяют: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность.
Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.
Форма – геометрические пропорции продукта.
Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.
Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.
Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
2.2. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция, плотность, эластичность, упругость, липкость, пластичность, хрупкость.
Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов.
Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.
Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины.
Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.
Липкость – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.
Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.
Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких деформациях.
Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений.
2.3 Показатели качества продукта, определяемые с помощью обоняния: запах, аромат, «букет».
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.
Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (для вина, чая, специй).
«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).
2.4 С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие показатели: сочность, однородность, консистенцию, волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус.
Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).
Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).
Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).
Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).
Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.
Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.
Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.
Терпкость– ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.
Комплексный показатель «вкусность» – это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.
Тема 2: «Психофизиологические основы сенсорного анализа»
2.1 Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о пищевом продукте создается при внешнем осмотре, т.е. зрительном (визуальном ощущении).
При органолептическом анализе наилучшим освещением является естественное (солнечное) рассеянное.
Для меньшей утомляемости рассматриваемый продукт должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.
В случае искусственного освещения расстояние от лампы до исследуемого образца должно быть от 50 до 60 см.
Органы зрения – глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 380-до 760нм). Электромагнитные волны (менее 380 нм) являются ультрафиолетовым излучением и невидимы для глаза человека.
Кроме этого волны, длина которых меньше 760 нм представляют собой инфракрасное излучение и также невидимы для глаз человека.
Излучение длиной волны 380-470 имеет фиолетовый и синий цвета.
480-500 нм – сине-зеленый цвет;
510-550 нм – зеленый цвет;
560-590 нм – желто-оранжевый цвет;
600-760 нм – красный цвет.
Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта, а так же свойствами зрительного анализатора.
При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются отдельные цвета и оттенки.
Если свет отражается больше 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (соль, сахар).
При поглощении продуктом всех или почти всех лучей в видимой части спектра возникает ощущение черного цвета.
Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, кроме красных, которые оно отражает.
Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и ахроматические (неокрашенные). Все цвета, кроме серого, относятся к хроматическим цветам. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости (светлоты).
Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:
Цветовой тон – определяется длиной волны видимой части спектра.
Насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.
Яркость цветахарактеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект.
Яркость освещениявлияет на ощущение цвета. Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.
Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным.
На восприятие цвета влияет ряд субъективных факторов: физиологические особенности дегустатора, возраст, квалификация, нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то они не различают соответствующие цвета.
Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже — красный, еще реже — синий цвет. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.
Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.
Согласно теории трихроматического цветового зрения (Г. Юнг и Г. Гельмгольц) все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом получаются за счет, смешиваний в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида колбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим цветом длиной волны 445—450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету; зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525—535 нм, что соответствует зеленому цвету; желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555—570 нм, характерной для оранжевого цвета.
Источник
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимы постоянство его внутренней среды, связь с непрерывно меняющейся окружающей внешней средой и приспособление к ней. Информацию о состоянии внешней и внутренней среды организм получает с помощью сенсорных систем, которые анализируют (различают) эту информацию, обеспечивают формирование ощущений и представлений, а также специфических форм приспособительного поведения.
Представление о сенсорных системах было сформулировано И. П. Павловым в учении об анализаторах в 1909 г. при исследовании им высшей нервной деятельности.
Анализатор — совокупность центральных и периферических образований, воспринимающих и анализирующих изменения внешней и внутренней сред организма. Понятие «сенсорная система», появившееся позже, заменило понятие «анализатор», включив механизмы регуляции различных его отделов с помощью прямых и обратных связей. Наряду с этим по-прежнему бытует понятие «орган чувств» как перифе рическое образование, воспринимающее и частично анализиру ющее факторы окружающей среды. Главной частью органа чувств являются рецепторы, снабженные вспомогательными структура ми, обеспечивающими оптимальное восприятие.
При непосредственном воздействии различных факторов окружающей среды с участием сенсорных систем в организме возникают ощущения, которые представляют собой отражения свойств предметов объективного мира. Особенностью ощущений является их модальность, т.е. совокупность ощущений, обеспечива емых какой-либо одной сенсорной системой. Внутри каждой модаль ности в соответствии с видом (качеством) сенсорного впечатления можно выделить разные качества, или валентности. Модальностя ми являются, например, зрение, слух, вкус. Качественные типы модальности (валентности) для зрения — это различные цвета, для вкуса — ощущение кислого, сладкого, соленого, горького.
Деятельность сенсорных систем обычно связывают с возник-‘ новением пяти чувств — зрения, слуха, вкуса, обоняния и осязания, с помощью которых осуществляется связь организма с внеш ней средой. Однако в реальной действительности их значительно больше.
В основу классификации сенсорных систем могут быть положе ны различные признаки: природа действующего раздражителя, характер возникающих ощущений, уровень чувствительности ре цепторов, скорость адаптации и многое другое.
Наиболее существенной является классификация сенсорных систем, в основе которой лежит их назначение (роль). В связи с этим выделяют несколько видов сенсорных систем.
Внешние сенсорные системы воспринимают и анализируют из менения внешней среды. Сюда следует включить зрительную, слу ховую, обонятельную, вкусовую, тактильную и температурную сенсорные системы, возбуждение которых воспринимается субъективно в виде ощущений.
Внутренние (висцеральные) сенсорные системы воспринимают и анализируют изменения внутренней среды организма, показа телей гомеостазиса. Колебания показателей внутренней среды в пределах физиологической нормы у здорового человека обычно не воспринимается субъективно в виде ощущений. Так, мы не можем субъективно определить величину артериального давления, особенно если оно нормальное, состояние сфинктеров и пр. Однако информация, идущая из внутренней среды, играет важную роль в регуляции функций внутренних органов, обеспечивая приспособление организма к различным условиям его жизнедеятельности. Значение этих сенсорных систем изучается в рамках курса физиологии (приспособительная регуляция деятельности внутрен них органов). Но в то же время изменение некоторых констант внутренней среды организма может восприниматься субъективно в виде ощущений (жажда, голод, половое влечение), формирую щихся на основе биологических потребностей. Для удовлетворе ния этих потребностей включаются поведенческие реакции. На пример, при возникновении чувства жажды вследствие возбужде ния осмо- или волюморецепторов формируется поведение, на правленное на поиск и прием воды.
Сенсорные системы положения тела воспринимают и анализи руют изменения положения тела в пространстве и частей тела друг относительно друга. К ним следует отнести вестибулярную и двигательную (кинестетическую) сенсорные системы. Поскольку мы оцениваем положение нашего тела или его частей друг относительно друга, эта импульсация доходит до нашего сознания. Об этом свидетельствует, в частности, опыт Д. Маклоски, который ученый поставил на самом себе. Первичные афферентные волок на от мышечных рецепторов раздражались пороговыми электрическими стимулами. Увеличение частоты импульсации этих не рвных волокон вызывало у испытуемого субъективные ощущения изменения положения соответствующей конечности, хотя ее по ложение в действительности не изменялось.
Ноцицептивную сенсорную систему следует выделить отдельно в связи с ее особым значением для организма — она несет информацию о повреждающих действиях. Болевые ощущения могут возникать при раздражении как экстеро-, так и интероре цепторов.
Взаимодействие сенсорных систем осуществляется на спинальном, ретикулярном, таламическом и корковом уровне. Особенно широка интеграция сигналов в ретикулярной формации. В коре мозга происходит интеграция сигналов высшего порядка. В результате множественных связей с другими сенсорными и неспецифическими системами многие корковые нейроны приобретают способность отвечать на сложные комбинации сигналов разной модальности. В особенности это свойственно нервным клеткам ассоциативных областей коры больших полушарий, которые обладают высокой пластичностью, что обеспечивает перестройку их свойств в процессе непрерывного обучения опознанию новых раздражителей. Межсенсорное (кросс-модальное) взаимодействие на корковом уровне создает условия для формирования «схемы мира» (или «карты мира») и непрерывной увязки, координации с ней собственной «схемы тела» данного организма.
С помощью сенсорных систем организм познает свойства предметов и явлений окружающей среды, полезные и негативные стороны их воздействия на организм. Поэтому нарушения функции внешних сенсорных систем, особенно зрительного и слухового, чрезвычайно сильно затрудняют познание внешнего мира (очень беден окружающий мир для слепого или глухого). Однако только аналитические процессы в ЦНС не могут создать реального представления об окружающей среде. Способность сенсорных систем взаимодействовать между собой обеспечивает образное и целостное представление о пред метах внешнего мира. Например, качество дольки лимона мы оце ниваем с помощью зрительной, обонятельной, тактильной и вку совой сенсорных систем. При этом формируется представление как об отдельных качествах — цвете, консистенции, запахе, вкусе, так и о свойствах объекта в целом, т.е. создается определенный целостный образ воспринимаемого объекта. Взаимодействие сенсор ных систем при оценке явлений и предметов лежит также в основе компенсации нарушенных функций при утрате одной из сенсор ных систем. Например, у слепых повышается чувствительность слу ховой сенсорной системы. Такие люди могут определить местопо ложение крупных предметов и обойти их, если нет посторонних шумов за счет отражения звуковых волн от находящегося впереди предмета. Американские исследователи наблюдали за слепым че ловеком, который достаточно точно определял местоположение большой картонной пластинки. Когда испытуемому залепили уши воском, он не смог определить местоположение картона.
Взаимодействия сенсорных систем могут проявляться в виде влияния возбуждения одной системы на состояние возбудимости другой по доминантному принципу. Так, прослушивание музыки может вызвать обезболивание при стоматологических процедурах (аудиоаналгезия). Шум ухудшает зрительное восприятие, яркий свет повышает восприятие громкости звука. Процесс взаимодействия сенсорных систем может проявляться на различных уровнях. Особенно большую роль в этом играют ретикулярная формация ствола мозга, кора большого мозга. Многие нейроны коры обладают спо c обностью отвечать на сложные комбинации сигналов разной мо дальности (мультисенсорная конвергенция), что очень важно для познания окружающей среды и оценки новых раздражителей
Источник
Содержание:
- 1. Сенсорная система вкуса
- 2. Сенсорная система обоняния
Органолептический метод — метод контроля качества напитков и продуктов питания, основанный на апробации их свойств на вкус и запах; применяется в производстве продуктов питания и парфюмерии. Запах и вкус — обязательные химические характеристики вещества.
Сенсорная система вкуса
Вкус — ощущение, возникающее при действии вещества на вкусовые рецепторы, расположенные на поверхности языка и в слизистой оболочке ротовой полости. Вкусовые ощущения воспринимаются человеком в совокупности с ощущениями тепла, холода, давления и запаха веществ, попадающих в ротовую полость.
❖ Роль вкусовых ощущений. Они позволяют:
■ определить качество пищи;
■ запустить пищеварительные рефлексы сокоотделения;
■ стимулировать поглощение тех веществ, которые необходимы организму, но редко встречаются.
Основные вкусы: горький, соленый, кислый, сладкий.
Вкусовая сенсорная система осуществляет восприятие и анализ действующих на органы вкуса химических раздражителей.
Вкусовые рецепторные клетки с микроворсинками находятся внутри вкусовых почек. Рецепторные клетки контактируют с пищей, молекулы которой вызывают образование в рецепторах соответствующих нервных импульсов.
■ Вкусовые рецепторы реагируют только на растворенные в воде вещества.
Вкусовые почки расположены во вкусовых сосочках, представляющих собой выросты (складки) слизистой оболочки языка.
Самые большие скопления рецепторов находятся на кончике, краях и в корне (задней части) языка.
❖ Чувствительные зоны языка:
■ сладкое возбуждает рецепторы кончика языка;
■ горькое возбуждает рецепторы корня языка;
■ соленое возбуждает рецепторы краев и передней части языка;
■ кислое возбуждает рецепторы боковых краев языка.
К рецепторным клеткам прилегают охватывающие их нервные волокна, которые входят в мозг в составе черепных нервов. По ним нервные импульсы поступают в заднюю центральную извилину коры головного мозга, где и формируются вкусовые ощущения.
Адаптация ко вкусу — снижение вкусовых ощущений при продолжительном действии на вкусовые рецепторы веществ одного и того же вкуса. Быстрее всего адаптация наступает к соленым и сладким веществам, медленнее — к кислым и горьким.
■ Перец, горчица и подобные им продукты восстанавливают вкусовые ощущения и стимулируют аппетит.
Сенсорная система обоняния
Обоняние — способность организма воспринимать запахи различных химических веществ, находящихся в воздухе.
Запах — ощущение, возникающее при действии находящегося в воздухе химического вещества на обонятельные (химические) рецепторы, расположенные в слизистой оболочке носовой полости. Количество типов запахов, воспринимаемых человеком, практически бесконечно.
Обонятельная сенсорная система осуществляет восприятие и анализ химических раздражителей (запахов), находящихся во внешней среде и действующих на органы обоняния.
■ Молярная концентрация вещества, запах которого может ощутить человек, составляет около 10-14 моль/л, т.е. всего несколько молекул на один литр воздуха.
Периферический отдел обонятельного анализатора представлен обонятельным эпителием носовой полости, содержащим многочисленные чувствительные клетки — обонятельные хеморецепторы.
Обонятельные хеморецепторы представляют собой нейроны, дендриты которых заканчиваются в слизистой оболочке носовой полости. Окончания дендритов имеют многочисленные мик роскопические углубления различной формы. Молекулы летучих веществ, попавшие вместе с вдыхаемым воздухом в полость носа, приходят в контакт с окончаниями дендритов. Если форма и раз меры молекулы совпадают с формой и размерами какого-то из углублений на поверхности рецептора (дендрита), то она (молекула) «ложится» в это углубление, вызывая появление соответствующего нервного импульса. При этом импульсы, генерируемые углублениями разной формы, а значит, и разными молекулами, имеют различные характеристики, что позволяет различать запахи разных веществ.
Обонятельные рецепторные клетки в слизистой оболочке находятся среди снабженных ресничками поддерживающих клеток.
Аксоны обонятельных нейронов образуют обонятельный нерв, проходящий в полость черепа. Далее возбуждение проводится к обонятельным центрам коры больших полушарий, в которых осуществляется распознавание запахов.
Адаптация к запаху — снижение ощущения запаха данного вещества при его продолжительном действии на обонятельные рецепторы. При этом острота восприятия к другим запахам сохраняется.
Метки: Биология человека
Источник