Каким деревом коптят продукты
Факторы качества конечного продукта, это, и качество исходного продукта, технология копчения. Но самым важным составляющим, в процессе копчения, является древесина. Ведь от того, какое дерево будет наполнять аромат продукта, зависит его цвет, запах. И, кстати говоря, срок хранения копченого продукта, тоже зависит, на каком дереве его коптили.
Как происходит копчение продуктов
Интересным способом приготовления продуктов, является копчение. Еда приготавливается посредством горячего дыма. Который образуется от тления древесного материала. Для копчения используют специальные печи (коптильни). Где поддерживается нужная температура и влажность, обеспечивающая тление древесной щепы. Такая технология называется горячим копчением.
К выбору дерева для копчения стоит отнестись особенно ответственно. Ведь именно дерево напрямую влияет на конечный результат всего процесса копчения продуктов.
В копчения всегда используется древесина. В виде щепы, поленьев или ветвей. Часто, щепу продают уже в готовом виде. Можно изготовить щепу самостоятельно. Важно правильно выбрать древесину.
Какая древесина подходит для копчения
Есть два важных момента, на которые стоит обратить внимание.
- Порода дерева
- Влажность древесины
- Размер щепы или веток
Породы дерева для копчения
Наиболее часто, для копчения используют щепу из твердых лиственных пород деревьев. У каждой древесины свои характеристики. И способна придавать еде особый, неповторимы аромат, вкус и цвет.
Древесина для копчения мяса:
Древесина для копчения рыбы:
- Яблоня
- Груша
- Слива
- Персик
- Вишня
Древесина для копчения сала:
- Смородина
- Вишня
- Черешня
Те, кто занимается копчением долгое время, советуют использовать древесину не только одного дерева. Но и сложные композиции их древесины нескольких, разных пород. Все эти рецепты нарабатываются опытом и вкусовыми предпочтениями.
Чтобы придать продуктам особые вкусовые и ароматические, пикантные нотки, можно использовать добавки к древесине. Такие, как ветви можжевельника с ягодами, ветки розмарина, виноградные и ежевичные листья. Но не используйте подобных добавок много. Иначе можно испортить продукты слишком насыщенным привкусом и запахом.
Есть и универсальная древесина, которая отлично подходит для копчения продуктов. Это осина и ольха. Дым, который дает щепа этих пород, абсолютно безопасный, светлый. Он обогатит еду легким ароматом и нежной поджаристой корочкой.
Как выбрать древесину для копчения
Оптимальная влажность древесины для копчения 50-70%. Древесина, более сухая, не ниже 50% влажности, придаст продуктам нежный вкус и красивый золотистый оттенок.
Более сырая древесина, но до 70%, даст продуктам терпкий аромат и сочный, насыщенный цвет.
Древесина, которая имеет влажность более 70%, будет сильно коптить и неравномерно тлеть. Еда получится горькой.
Древесина, влажностью меньше 50%, слишком сухая для копчения. Такая сухая древесина будет гореть, а не тлеть. Высокая температура от горения просто высушит продукт. Еда получится непригодной для употребления.
Размер дров для копчения
Выбирая древесину для копчения, отдайте предпочтение материалу, который имеет одинаковый размер. Так вы обеспечите равномерного тления древесины. Ветки или щеп должны быть не менее, чем 2*2 см. Меньший размер приведет к быстрому перегреву и возгорания материала.
Для развития и существования канала, нам жизненно необходимы Ваши лайки.
Спасибо Вам за них!)
Будет очень интересно!!!!
Подписывайтесь на наш канал Яндекс.Дзен
Источник: Древология.Ру
Источник
Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:
- специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
- навыками этого кулинарного процесса,
- нужной древесиной.
Последний пункт здесь наиболее важен. И грамотно подобранная древесная порода гарантирует блюду изящный цвет, изысканный вкус и прекрасный аромат. И этим пунктом не следует пренебрегать. Необходимо соблюдать рекомендации по выбору подходящей породы.
Рекомендации
Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:
- Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
- Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.
Другие рекомендации:
- Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
- Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
- Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
- Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.
Каждая древесная порода придаёт оригинальный вкус и аромат копчёностям. Специалисты по копчению быстро ориентируются в разновидностях щепы, используемой при копчении
Правильное дерево для копчения
Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.
Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.
Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.
Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.
Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:
- винограда,
- ежевики,
- смородины,
- эвкалипта.
Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.
Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.
Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.
Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.
- Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
- Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
- Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
- Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
- Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.
Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.
Самостоятельное создание щепы
Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.
Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.
С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.
Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.
По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.
Соблюдайте критерии, применимые к кондициях правильной древесины: её высокое качество, сухость или допустимая влажность, чистота. Эти аспекты во многом определяют вкус создаваемых копчёных изделий
Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.
Некоторые секретные нюансы копчения
Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.
Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).
Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.
Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.
Древесные породы и мясо
Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:
- А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
- Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?
Мясо и другие продукты | Яблоня | Груша | Вишня | Абрикос | Слива | Ольха | Бук | Дуб |
Рыба | + | + | + | Н | + | + | + | Н |
Курица | Н | + | + | + | + | Н | Н | + |
Гусь. Утка | + | Н | + | + | + | + | Н | + |
Свинья. Кабан. | + | + | Н | + | + | Н | + | + |
Корова | Н | + | Н | + | + | Н | + | + |
Баран | Н | + | Н | + | + | Н | + | + |
Лось. Олень | Н | + | Н | + | + | + | + | + |
Заяц | Н | Н | Н | Н | + | + | Н | Н |
Такие вопросы чаще всего могут появляться у охотников, чем рядовых дачников. Ответы на них можно найти в таблице.
Если древесина годна для копчения того или иного мяса, в её столбце ставится +. Если не годна, ставится Н.
Источник
Вкусовые качества копченого мяса, рыбы или курицы во многом зависят от породы дерева, которое расходуется при приготовлении продуктов. Поэтому достаточно важно правильно выбрать древесный материал и создать все условия для его хранения. Какие лучше всего использовать дрова для копчения и как заготовить их своими руками?
Твердые породы деревьев – лучшая древесина для копчения
Подходящие для копчения породы деревьев
Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.
Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.
Чаще всего использую дрова таких деревьев:
- ольха;
- клен;
- дуб;
- рябина;
- осина.
Для копчения часто используют рябину
Критерии выбора древесины
Правильный подбор древесины позволяет приготовить очень вкусные ароматные копчености. При заготовке деревьев следует учитывать такие факторы, влияющие на качество продуктов:
- Влажность. Оптимальной влажностью дров для копчения считается показатель 60 – 70 процентов.
- Размер щепы. Все кусочки дров и измельченной древесины должны иметь одинаковый размер. Это касается также опилок и стружки.
- Качество древесины. На деревьях для копчения не должно быть грибка или плесени.
- Обработка дерева. Для копчения используют деревья без коры.
Для копчения не следует использовать хвойные деревья. Такие породы вмещают большое количество смол, которые при нагревании интенсивно выделяются.
Также не приемлема для обработки дымом продуктов береза. Деготь, входящий в состав дерева значительно ухудшает вкусовые качества продуктов.
Древесные породы для мяса
Мясо домашних и диких животных и птицы отличается своими вкусовыми характеристиками. Поэтому для копчения отдельных его видов используют разные породы деревьев.
Правильно подобранные деревья для копчения мяса придают продукту неповторимый вкус и запах дымка.
Чтобы придать копченому мясу оригинальных вкусовых качеств основному виду древесины добавляют ветки таких кустарников:
- смородина;
- виноград;
- ежевика.
Для придания вкусовой оригинальности к основному виду дров добавляют ветки винограда
Древесные породы для копчения рыбы
Копчение рыбы имеет свои особенности. Для приготовления такого продукта в основном используют такие деревья:
- бук;
- слива;
- липа;
- клен;
- груша;
- вишня;
- яблоня;
- ольха.
Для копчения рыбы часто используют дрова из бука
При копчении жирной морской рыбы часто используют ветви акации. В коптильню их добавляют сразу после срезки. Акация слегка наделяет рыбу остротой и неповторимым особенным вкусом.
К щепе из фруктовых пород деревьев иногда добавляется немного древесных частей можжевельника и полыни. Терпкий привкус рыбе можно создать с помощью ивовых ветвей.
Золотистой корочки можно добиться, подкинув к опилкам листья вишни, сливы или яблони. Если цвет свежей рыбы темный для ее копчения используют дуб или ольху, а при наличии светлых желтых оттенков – липу и клен.
Чтобы придать классический вкус копченой рыбе следует готовить ее с помощью ольхи.
Для создания неповторимого аромата яркого золотистого цвета к основным породам деревьев добавляют мелко измельченные частицы таких элементов:
- лиственная часть дикой вишни;
- скорлупа грецкого ореха;
- молодые ветки можжевельника.
Чтобы получить вкусные ароматные копчености следует не только выбрать правильно древесину, а и качественно заготовить ее.
Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.
Источник
Копченые блюда обладают особым, изысканным вкусом и украсят любой праздничный стол. Но для того, чтобы блюда действительно удались, важно знать некоторые нюансы выбора древесины. Для каждого вида продукта подходят разные сорта дерева разной степени влажности.
Рыба
Продукт, который очень просто испортить неправильным выбором материала для копчения. Категорически не подходит хвойная щепа, так как смола добавляет горечь в аромат и вкус рыбы. Идеальным выбором станут такие породы деревьев, как липа, персик, дуб, груша, ольха, слива и яблоня.
При этом следует учитывать свойства выбранного продукта. Жирную рыбу лучше готовить на ольхе, дубе и яблоне. Смягчит запах и вкусовые качества нежирной рыбы древесина из груши.
Дополнительным «бонусом» использования той или иной древесины станет запах и внешний вид рыбы:
- Липа – используется для светлой рыбы, она придает ей более насыщенный золотистый цвет.
- Персик – очень оригинальная порода древесины, подойдет для истинных ценителей вкусовых оттенков блюд, оптимальна для морепродуктов, даст им насыщенный оранжевый оттенок и привкус плода с легким ароматом миндаля.
- Дуб хорошо подойдет темным видам рыбы, придаст яркий коричневато-желтый оттенок и особый терпкий вкус.
- Ольха нейтральна – дает продукту классический вкус копчености; обладает антибактериальным эффектом.
- Яблоня – хороша для приготовления жирной рыбы, оставляет яркое послевкусие и ярко выраженный запах фруктов.
- Груша – дает нежный, ненавязчивый аромат, золотистый цвет и не вырабатывает вредные смолы при нагревании, как и большинство фруктовых деревьев.
Степень влажности щепы также способствует качеству готового блюда. Сухая быстрее разгорается и дает необходимый жар, но не дает дыма. Потому для качественного копчения следует использовать вымоченную на 1-2 часа в воде щепу. Оптимальным вариантом станет чередование сухой и влажной щепы в процессе приготовления рыбы для регулировки плотности дыма и поддерживания высокой температуры.
Свинина и говядина
Идеальными дровами для приготовления мяса считаются: клен, черешня, вишня, дуб, слива, бук.
Используется как целые дрова, так и наколотая щепа. Для жирных частей свинины и говядины лучше использовать холодный способ копчения, для постных – горячий.
Разные породы дерева дают свои преимущества при готовке:
- Бук и клен – обеспечат золотистый цвет корочки, на вкус они не повлияют.
- Черешня – практически не выделяет смол при горении, дает хороший, стойкий дым и насыщает мясо приятным фруктовым ароматом вкупе с золотым оттенком. Подходит для копчения сала.
- Вишня и слива – выделяют минимум смол и отдают мясу свой тонкий аромат. В вишне он чуть горьковатый и сочетается с красивым темно-золотым оттенком готового блюда.
Не используйте дерево с корой. Она придает горечь и при сгорании выделяет вредные вещества.
Более сырая щепа (около 60-70%) придаст готовому мясу насыщенные вкус, запах и яркий цвет. Сухие дрова дают золотистую корочку и делают мясо нежнее. Однако не стоит чрезмерно увлекаться копчением на сухом дереве: высок риск пересушить блюдо. Лучше всего будет сбрызнуть дрова водой перед началом процесса готовки.
Сыр
Для копчения сыров наиболее эффективны твердые лиственные породы деревьев. Преимущественно употребляют дрова или щепу черешни, бука и абрикоса:
- Черешня – дает ненавязчивый фруктовый запах, приятное послевкусие, равномерно коптит сыр, делая его внешний вид более привлекательным.
- Бук – не имеет своего запаха, поэтому при копчении удается сохранить классический сырный вкус и сохраняет красивый золотистый цвет продукта.
- Абрикос – дает продукту насыщенный ярко-оранжевый цвет, но обладает менее ярким вкусом и запахом. Поэтому такую щепу часто заготавливают для копчения сыров.
Щепа не должна быть пересушена. Но и слишком влажная древесина не годится: она может оставлять следы сажи на сыре. Поэтому лучше использовать умеренно-сырой материал.
Фрукты и овощи
Фрукты и овощи коптят реже, чем мясные блюда. На самом деле – это очень вкусное блюдо, которое можно приготовить как в коптильне, так и на мангале или гриле. Копченые овощи можно употреблять в пищу самостоятельно, а фрукты (груши, сливы или яблоки) – как дополнение к мясным блюдам. Для такого способа приготовления продукта подходит нейтральная по вкусу древесина с приятным фруктовым ароматом:
- Черешня – стружка этого дерева часто употребляется при копчении овощей.
- Персик – подходит для копчения овощей, придавая им нестандартный желтый цвет и насыщая фруктовыми нотками и легким привкусом миндаля, подойдет для гриля.
Лучше всего для копчения овощей и фруктов применять умеренной влажности щепу, которая будет гореть дольше и насыщать дымом продукты.
Птица
Копчение птицы – наиболее популярный вариант. Мясо птицы – нежное, диетическое, а при копчении вкус его становится более насыщенным, и срок хранения увеличивается. Классическим выбором здесь станет древесина дуба или ольхи. Но фруктовые виды деревьев также прекрасно подходят, придавая дополнительные нюансы аромату и вкусу блюда:
- Яблоня – дает ярко выраженный специфический дым, придающий изысканность блюдам из птицы. Особенно хороша такая щепа для жирного мяса, например, гусятины.
- Абрикос – превратит любую птицу в блюдо истинного гурмана, благодаря миндальному привкусу и нежному плодовому аромату.
- Дуб и ольха – сохраняют указанные выше свойства и при копчении птицы: они способствуют лучшей консервации продукта, дают красивый, благородный цвет и слабо изменяют вкус.
- Черешня – особенно удачно сочетается с куриным мясом, придает ему изысканный вкус и аромат.
Ольха подходит для горячего копчения, в остальных случаях желательно выбирать материал из фруктовых деревьев. Щепа должна быть тщательно вымочена и слегка подсушена: слишком влажная древесина может сделать мясо горьким, а сухая не даст нужное количество дыма и окончательно пересушит и так нежирный продукт.
- Автор: iarriba
- Распечатать
Оцените статью:
Источник