Какие жиры содержатся в шоколаде

Шоколад ценится в основном за прекрасный вкус и запах. Но еще и потому, что он улучшает настроение, добавляет энергии, снимает усталость. В химический состав шоколада входят не просто сахар, жир и ненужные калории, но также минералы, определенное количество витаминов и другие биохимически активные соединения такие, как теобромин, флавоноиды, кофеин и фенил-тиламин. Рассмотрим пищевую ценность и полезные свойства этого продукта.

История

Шоколад родом из Южной Америки. Там и растет какао, называемое также какао-деревом (лат. Theobroma cacao), из которого получают какао-порошок и масло. Они и являются основными ингредиентами шоколада. Около 2000 лет до нашей эры порошок, приготовленный из зерен, содержащихся в плодах какао, использовался древними ольмеками, живущими в районе нынешней Мексики. Теплый и влажный климат, преобладающий в этой области, был идеальным для выращивания какао-дерева. Однако всегда будет секретом, как они обнаружили преимущества мелких зерен и научились их использовать.

Настоящий культ шоколада был разработан майя в III веке нашей эры. Они обжаривали и размалывали зерна какао. Полученный порошок смешивали с водой, кукурузной мукой, медом и чили. Таким образом был создан горький и сильно пряный напиток, который изначально предназначался главным образом для королей, аристократов и участников религиозных обрядов. Шоколад был очень почитаемым продуктом и выполнял чрезвычайно важные функции во время празднования священных ритуалов.

От майя ацтеки переняли обычай употребления шоколада. Они представили много инноваций в этой области. Ацтеки предпочитали прохладный напиток, обогащенный ароматами паприки, ванили или сухих лепестков цветов, которые придавали ему цвет: красный, белый или черный. Какао-бобы были настолько ценными, что служили вместо платежной монеты.

Первым европейцем, который попробовал какао, был Христофор Колумб. Привезенные им в Европу плоды не сразу вызвали интерес. Напиток из них впервые получил признание в испанском дворе. В других странах были предприняты попытки заварить аналогичную смесь из все более распространяющихся какао-бобов. Однако он был слишком горьким. Испанцы на протяжении ста лет скрывали тайный способ его приготовления с ванилью и сахаром. Лишь в XVII веке горячий напиток был представлен другим странам.

На протяжении многих лет он использовался в аристократических домах. Прорыв произошел в XVII веке, когда во французском дворе появились шоколадные конфеты. В XVIII веке шоколадная индустрия развивалась во многих европейских странах. Особенно выделялась Швейцария, которая и по сей день принадлежит к крупнейшим производителям шоколада в мире.

В 1879 году швейцарский кондитер Рудольф Линдт изобрел устройство, смешивающее шоколадные ингредиенты так, чтобы терпкий аромат исчез, а масса приобрела бархатистую консистенцию и могла таять во рту. В Швейцарии Генри Нестле способствовал появлению молочного шоколада, добавив сгущенное молоко к горькой массе какао. Благодаря этому изобретению Даниэль Питер создал известный и широко любимый сегодня молочный шоколад. Изюм, орехи были добавлены итальянцами в качестве дополнения к сладкому лакомству.

Полезные свойства

Шоколад на протяжении сотен лет использовался как средство от всех болезней. Ацтеки первыми обнаружили, что какао-бобы обладают сильными стимулирующими свойствами. Считалось, что он полезен при расстройствах пищеварения, лихорадке, а также влияет на очищение крови. Он был благотворным средством от головной боли и даже использовался для облегчения боли при родах.

Шоколад также считался эффективным афродизиаком. Фенилтиламин, присутствующий в химическом составе шоколада, вызывает выработку серотонина и эндорфинов в мозге. Серотонин противодействует депрессии и уменьшает восприимчивость к расстройствам нервной системы, например, шизофрении. Эндорфины улучшают настроение и усиливают чувство удовольствия. Шоколад также содержит большое количество магния (особенно горький). Этот элемент не только улучшает работу мышц и способствует усвоению кальция, но также, как и серотонин, противодействует стрессу.

В химическом составе шоколада содержатся кофеин и теобромин, поэтому он может вызвать привыкание. Благотворное влияние продукта будет ощущаться только людьми, которые время от времени потребляют его. Те, кто ест его очень часто, становятся устойчивыми к его воздействию, поэтому они не только не чувствуют полезного действия магния и серотонина, но также могут страдать от мигрени и головной боли.

Побочным эффектом чрезмерного потребления продукта также может быть избыточный вес, кроме того, людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом, следует отказаться от подслащенного шоколада. Он может вызвать аллергическую реакцию в организме – аллергенами могут быть какао, молоко, пшеница и орехи содержащиеся в нем. Молочный шоколад также наносит вред людям, которые не переносят лактозу.

Типы шоколада

Выделяют четыре основных типа продукта:

• Горький шоколад – химический состав которого состоит из тертого какао, масла какао и сахара, иногда с небольшой примесью ванили и/или другого ароматизатора. Этот вид содержит не менее 70 % какао. Есть также шоколад с 95 % (и даже больше) содержанием какао. Из-за высокого содержания основного ингредиента и низкого содержания сахара он считается самым ценным видом продукта. Чем больше какао и меньше сахара, тем лучше.
• Темный шоколад – химический состав его содержит от 30 до 70 % тертого какао, остальное жир, сахар и добавки.
• Молочный шоколад – содержит не более 50 % тертого какао, хотя большинство шоколадных конфет на рынке содержат только 20 %, и большое количество молока. Содержание сахара достигает 50 %, поэтому он очень сладкий. Благодаря молочной добавке он обладает мягким и нежным вкусом. Иногда вместо какао-масла химический состав молочного шоколада дополняют растительными жирами и искусственными ароматизаторами. Именно этот вид пользуется большим спросом покупателя на рынке.
• Белый шоколад – он не содержит тертого какао, но вмещает в себя большое количество масла какао, сахара и молока (иногда сливок) и ванили. В химический состав белого шоколада хорошего качества входит до 33 % какао-жира. Некоторые гурманы считают, что этот вид не является шоколадом из-за низкого содержания какао в нем. В настоящее время на продовольственном рынке представлен очень большой выбор шоколадных изделий. Орехи и другие ингредиенты такие, как изюм, кофе, карамель, капучино, ликер, добавляют в традиционные шоколадные батончики. Кроме того, продукт может быть наполнен фруктами и джемами из них. Очень популярен аэрированный (пузырьковый) шоколад, который формируется из шоколадной массы и затем подвергается воздействию разрешенных инертных газов. На рынке есть шоколадоподобные продукты, содержание какао в которых не превышает 7 % от общего веса.

Кратко о химическом состав шоколада разных видов

Натуральный шоколад (горький и темный) богат полезными для здоровья веществами. Белый и молочный – за счет добавления сгущенного молока содержат белок, который является фактором роста клеток и регенерации организма, а также кальций, важный для работы мышц и правильного функционирования нервной системы, ферментов и свертывания крови.

Ниже представлена таблица сравнения химического состава шоколада разных видов. Значения на 100 г продукта.

Из чего производится шоколадоподобная продукция?

Шоколадоподобный продукт напоминает шоколад с точки зрения внешнего вида и вкуса. Он является дешевым и более доступным заменителем настоящего шоколада. Производятся из-за низкой себестоимости продукции. В шоколадоподобных продуктах содержание какао не превышает 7 % от общего веса. Так как они дешевле шоколада, то очень популярны среди потребителей с ограниченным бюджетом. Эти продукты, к сожалению, являются богатым источником транс-жиров, поэтому диетологи советуют избегать их потребления.

Химический состав шоколада поддельного типа: сахар, плохой растительный жир, сухая молочная сыворотка, обезжиренный какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор (лецитин) и искусственный ароматизатор. Производитель должен каким-то образом получить сходство с шоколадом, а синтетические соединения являются единственным решением, если в производстве не используется дорогостоящее какао. Стоит знать, что шоколадоподобные продукты часто можно найти в дешевых сезонных сладостях – на Пасху, Рождество и Новый год.

Критерии качества

Интересные критерии качества шоколада были предложены британским учреждением Академии шоколада. Продукт хорошего качества содержит только жир какао. Не содержит других растительных жиров. Вторым критерием является процент какао. Горький шоколад должен содержать не менее 70 % какао масс и не менее 25 % молока. Высококачественный продукт не содержит консервантов, ароматизаторов, красителей и других искусственных добавок. Происхождение, обработка и качество какао-бобов должны учитываться при производстве. Стоит выбирать конфеты, которые содержат небольшое количество трансжиров, потому что они вызывают повышение уровня холестерина и способствуют развитию атеросклероза и диабета. Наибольшее количество транс-жиров содержится в шоколаде с начинкой, шоколадных продуктах (например, пралине, батончиках) и в белом шоколаде.

Это стоит знать

Идеальный шоколад:

• имеет гладкую, бархатистую, без комков структуру;
• медленно тает во рту;
• разламывание плитки на куски сопровождается характерным треском;
• он лишен горького и кислого послевкусия;
• у изделия приятный блеск без следов белого налета;
• слабо реагирует на изменения температуры воздуха, то есть не должен таять даже в жару.

Что означает белое покрытие на шоколаде?

Белое или серое покрытие на шоколаде не означает, что он испортился. Это микроскопические частицы жира, содержащиеся в шоколаде (а не плесень, как полагают некоторые). Он возникает в результате хранения сладости при разных температурах, например, когда шоколад растворяется и затем помещается в холодильник. Это не вредно для здоровья, только портит эстетический вид изделия.

Теперь вы знаете, чем отличаются химический состав и пищевая ценность шоколада разных видов.

Многие приверженцы правильного питания относят сладкое к запретной еде, ведь оно может навредить фигуре и состоянию организма. Нередко в список десертов попадает и шоколад, который считается причиной лишнего веса, проблемной кожи, диабета и кариеса. Но, поверьте, такие суждения являются ошибочными, если речь идёт о правильном продукте: натуральном, не содержащем усилителей вкуса и химических добавок. Вместе с диетологом и нутрициологом Анной Берсеневой рассказываем, как выбрать хороший шоколад и чем он полезен для вашего тела.

Виды шоколада: тёмный, молочный и белый

Существует три вида десерта: тёмный, или так называемый горький шоколад, а также молочный и белый. Кроме цвета и вкуса, они отличаются соотношением измельчённых какао-бобов, масла какао и сахарной пудры в составе.

В чёрном шоколаде преобладает какао, его количество обычно указывают на упаковке: от 50 до 99%. Именно поэтому вкус продукта приобретает лёгкую горчинку, а цвет становится насыщенным и тёмным. В таком шоколаде много антиоксидантов и меньше всего сахара — соотвественно, он и является самым полезным. Причём выбирать лучше ту плитку, которая содержит более 70% какао. В таком случае десерт готовится из бобов хорошего качества, в противном – вкус получается слегка кислым.

В молочном шоколаде меньше какао, зато используется молочный жир в виде сливок или порошка. Благодаря ему плитка приобретает мягкий, нежный вкус и особенно нравится детям, однако не отличается полезными свойствами.

Анна: В молочном шоколаде часто используется сухое молоко, в котором явной пользы даже для детей, кто спокойно, хорошо переваривает молочные продукты, просто нет. То есть сухое молоко — это самый пустой продукт из группы молочных. Поэтому я бы не рекомендовала детям молочный шоколад с использованием этого ингредиента. Есть шоколад с овсяным, кокосовым молоком, с кэробом — это те варианты, которые имеют более мягкий вкус. На самом деле шоколад, особенно для детей, идеально приготовить самим дома, используя то же сухое кокосовое молоко или овсяное, если хочется сделать более нежный кремовый вкус, а также какао тёртое и какао-масло.

В белом шоколаде стёртые какао-бобы вообще не используются, из-за этого он получается настолько светлым. В основу десерта кладут сахарную пудру, сухое молоко и какао-масло, которое не имеет вкуса, зато отличается приятным запахом.

Какому шоколаду лучше отдавать предпочтение?

Из всех перечисленных видов больше всего пользы для организма взрослого человека приносит тёмный шоколад. Но и к его выбору стоит относиться внимательно: детально изучать состав и следить, чтобы в нём и в правду числились измельчённые бобы и какао-масло. Вместо них могут положить порошок, который дешевит десерт и снижает его положительные свойства, и растительные масла. Например, пальмовое и кокосовое — продукт с их содержанием не может считаться настоящим шоколадом.

Анна: Самое главное в шоколаде — какао тёртое и какао-масло. Это те два ингредиента, которые несут большую ценность для нашего организма: препятствуют преждевременному старению и на клеточном уровне омолаживают организм. Нам нужно быть очень внимательными с полезными или псевдополезными продуктами, псевдополезным шоколадом. Там, где написано «заменитель какао-масла» или «заменитель какао», — это всё нам не подходит. Лучше выбрать горький шоколад с процентом какао тёртого 80-85%.

Кроме того, важно следить за тем, чтобы в шоколаде не было ароматизаторов, красителей, усилителей вкуса и запаха. Только тогда его можно будет назвать качественным. Тем не менее и хорошими десертами не стоит увлекаться, ведь в 100 граммах горького шоколада содержится более 500 ккал. Поэтому диетологи рекомендуют ограничиться 30-50 граммами в день.

К тому же даже в хорошем тёмном шоколаде содержится сахар. Но, по мнению нашего эксперта, он не несёт вреда для организма. А если вы уверенно настроены исключить этот продукт из рациона, то стоит обратить внимание на альтернативы классическим плиткам.

Анна: Даже если там будет обычный сахар, то в процентом содержании на дольку, на порцию шоколада это вполне допустимо. И мы всё равно получим пользу благодаря высокому проценту какао тёртого и какао-масла. Поэтому либо мы выбираем шоколад с полезными, качественными альтернативами сахару: кэроб, кокосовый сахар, сироп топинамбура, эретрит и стевиа — всё это подходит. Либо же выбираем качественный классический шоколад, но где высокое содержание како тёртого, благодаря которому процент сахара столь несущественный, что польза от какао будет его перекрывать.

Польза хорошего шоколада для организма

Если вам удалось выбрать качественный шоколад и потребляете вы его в умеренных количествах, то здесь можно начинать говорить о пользе продукта для всего организма. Положительных свойств у плиток действительно много!

Разнообразие полезных веществ

В шоколаде содержится ценное вещество флаванол, который является природным антиоксидантом и способствует укреплению здоровья. Помимо этого, тёмный шоколад с 70-90% какао включает в себя достаточное количество клетчатки, железа, магния, меди и марганца.

Поднимает настроение и снимает стресс

Конечно, вкус и запах шоколада сами по себе могут заставить вас улыбнуться, но куда большую работу выполняет содержащийся в десерте триптофан. Это незаменимая аминокислота, которая стимулирует выработку серотонина — естественного антидепрессанта или, как его иначе называют, гормона счастья. Выходит, мы не просто так тянемся за шоколадом в стрессовой ситуации — это вполне нормальная реакция нашего тела.

Вдобавок специалисты из исследовательского центра Nestle в Лозанне выяснили, что тёмный шоколад выводит из организма кортизол и катехоламины. Эти гормоны участвуют в стрессовых реакциях. Соотвественно, качественный продукт заглушает их и делает вас менее восприимчивыми к нервным ситуациям.

Заряжает энергией

В горьком шоколаде есть и небольшое количество кофеина, а уж его свойства, пожалуй, известны всем. Небольшой кусочек плитки способен заменить чашку кофе в середине рабочего дня и пробудить в вас активность.

Понижает давление

Исследователи Университета Аделаиды в Австралии доказали, что шоколад снижает артериальное давление у гипертоников на 5%. Вероятно, всему причиной служат флавоноиды, о которых мы уже говорили. Эти вещества стимулируют выработку окиси азота, а это приводит к расширению кровеносных сосудов.

Выравнивает уровень холестерина и предотвращает образование тромбоза

Холестерин принято делить на «вредный» и «полезный». Первый оседает на стенках сосудов и артерий, делая их узкими и менее гибкими. А второй удаляет с них образовавшиеся бляшки, блокируя действия «плохого» компонента. Так вот благодаря флавоноидам горький шоколад может уменьшать уровень «вредного» холестерина, увеличивать количество «хорошего» и препятствовать накоплению тромбоцитов. Такое воздействие снижает риск образования тромбов.

Стимулирует работу мозга

Это происходит, опять же, благодаря флавонолу. Согласно исследованиям Университета Л’Акуила в Италии, тёмный шоколад улучшает мозговую активность, процессы визуального восприятия и помогает справиться с возрастными нарушениями памяти.

Также в какао, как и в зелёном чае, содержится вещество эпикатехин. Оно может помочь защитить мозг от образования липких белков или амилоидных телец. А они, в свою очередь, развиваются при болезни Альцгеймера.

Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний

Потребление какао в умеренных количествах положительно влияет на здоровье сердца. Исследования ряда медицинских учреждений США доказали, что включение шоколада в рацион снижает вероятность развития ишемической болезни сердца на 57%. Для этого достаточно есть небольшое количество десерта пять раз в неделю.

Успокаивает приступы кашля

В хороших плитках содержится антиоксидант теобромин — вещество, подавляющие приступы кашля с помощью воздействия на блуждающий нерв. Он транслирует сообщения центральной нервной системы в мозг. Поэтому пара квадратиков тёмного шоколада вполне могут успокоить приступ ночного кашля.

Защищает кожу

Потребление шоколада, богатого флавонолом, защищает нас от ультрафиолетовых лучей. К тому же это полезное вещество улучшает кровоток в коже, увлажняет, делает её более упругой и предотвращает появление морщин.

Улучшает состояние дёсен и зубов

Когда говорят о вреде для зубов, имеют в виду белый и молочный шоколад, которые содержат большое количество сахара. Тёмные плитки же, наоборот, снимают воспаление дёсен и защищают зубы от кариеса. Здесь в процесс вступает теобромин: он защищает эмаль и участвует в её реминерализации.