Какие задачи стоят перед современным товароведением пищевых продуктов
Товароведение— это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда,
затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости.
Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека,
называется потребительской стоимостью.
Основные задачи, стоящие перед товароведением, следующие:
•определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;
•установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
•изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;
•товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
•выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;
•обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;
•установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
•информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.
Цель товароведения – изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.
Для достижения этой цели товароведение как наука и учебная дисциплина должно решать следующие задачи:
-четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;
-установление принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;
-систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;
-изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;
-обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;
-установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
-информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;
-товароведная характеристика конкретных товаров.
2. Крупы. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.
Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Крупа обладает высокой пищевой ценностью, т.к. содержит— незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.
Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы . Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; а также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины.
Ассортимент круп
Крупа из проса: пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.
Делят на высший, 1, 2, 3-й сорта.
Крупы из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел.
Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.
Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят.
Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.
Крупы из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы.
Овсяная недробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов.
Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта.
Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы, высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.
Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей.
Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.
Крупы из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый.
Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, а полированный – гладкую поверхность белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й.
Рис дробленый — это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.
Из риса вырабатывают крупы:
Басмати. Выращивается в Индии у подножия Гималаев. Этот рис имеет длинные белые тонкие зерна, нежный запах и изысканный вкус.
Коричневый длиннозерный рис. Сохраняя отрубную оболочку и зародыш зерна, этот рис содержит все исходные питательные вещества и витамины
Дикий рис от темно-коричневого до черного —
Арборио (или ризотто). Крупные, короткие и круглые зерна с характерной белой сердцевиной. Рис Здоровье — обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.
Быстроразваривающиеся (время варки 10 мин.). Пропаренный длиннозерный рис.
Чистый рис (прошедший специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки):
Белый длиннозерный рис (Жасмин). Этот ароматный белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде и широко используют в Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала..
Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья.
Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1 — 1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По Типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» — из мягкой, «Т» — из твердой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» — непрозрачная, мучнистая, белого цвета.
Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.
Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек.
Полтавская крупа — это целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы.
Крупы из ячменя — перловая и ячневая.
Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 — удлиненной формы и хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 — шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком..
Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3).
Крупы из кукурузы. В зависимости от размера крупинок выпускают следующие виды круп: кукурузную шлифованную и дробленую.
Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого или желтого цвета.
Дробленая крупа Крупы из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый.
.
Колотый полированный горох — это разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами.
для детского и диетического питания.
Требования к качеству круп.
Цвет (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкус и запах, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов круп 10—14%.
Доброкачественное ядро – указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты.
Дефекты круп: прогоркание, плесневение, приобретение затхлого, гнилостного запаха, горького вкуса, а также снижение пищевой ценности.
Сорная и минеральная примеси строго нормируются.
Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).
Хранение круп: при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65 — 70%, Гарантийные сроки в условиях торговли до года (а овсяные — не более 4 мес),
Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты.
Практическая ситуация: Определите вид, семейство и качество соленой рыбы, имеющей веретенообразное тело, ярко выраженную боковую линию, один сплошной плавник и жировой плавник. Поверхность рыбы чистая, чешую частично сбитая, консистенция плотная, запах нормальный
Экзаменационный билет №3
1. Масло коровье. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.
2. Мука. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.
Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).
Муку подразделяют на виды, типы и сорта, Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.
Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
Процесс производства муки включает:
1. Составление помольных партий,
2. Подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей
3. Частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.
4. Помол может быть простым и сортовым.
При простом помоле из зерна пропуская через вальцевые станки получают муку, зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95— 96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.
При сортовом помоле зерно дробят в крупку:отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системыВыход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двухсортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.
В муке содержится: белка крахмала,
жира ,минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, P, Fe) и 13—14% влаги.
Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.
По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную
Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц.
Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; содержание сырой клейковины — 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.
Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; содержание сырой клейковины — 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д.
Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.
Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.
Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.
Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной.
По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины – 30-32%,
Требования к качеству муки:
Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.
Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.
Ржаная мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную.
Обойную муку получают обойным помолом, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый.
Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый.
Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая белого цвета. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.
Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому хлеб ржаной — темный.
Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.
При хранении в муке происходят различные изменения: плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.
Практическая ситуация: Определите вид, семейство и качество рыбы, имеющей веретенообразное тело, изогнутую боковую линию с колючками, два спинных плавника, один из которых мягкий, мясо сероватого цвета со специфическим запахом.
Экзаменационный билет №4
1. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.
2. Сыры. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.
Рекомендуемые страницы:
Читайте также:
- I. Иммунология. Определение, задачи, методы. История развитии иммунологии.
- I. Цели и задачи библиотеки на 2015 год
- II. 36. Основные задачи семеноводства.
- II. ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ И ВИДЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ.
- V. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ЭКОНОМИКИ
- V1: Объекты, субъекты товароведения
- V1: Предмет, цели и задачи товароведения
- VII. Задачи научного руководителя дипломной работы
- Административные наказания: понятие, цели, система, виды.
- Алгоритм Симплекс-метода для решения задачи линейного программирования об оптимальном использовании ресурсов.
- АЛГОРИТМ УСПЕШНОГО ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ
- Аттестация государственных служащих: понятие, цели, задачи, функции, принципы.
Источник
Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами.
Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.
Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускаемых товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста промышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый — товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй — товароведно-технологический, основная задача которого состояла изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий — товароведно-формирующий, цель которого состоит в разработке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассор-тиментом товаров (с начала XX в. до настоящего времени).
Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825—1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук. Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профессоров П.П. Петрова (1850—1928) и Я.Я. Никитинского (1854—1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали его связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.
Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874—1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Ценный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли профессора В.С. Смирнов, Н.И. Козин, В.С. Грюнер, А.А. Колесник.
Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.
Основные задачи, стоящие перед товароведением:
• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;
• установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
• изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;
• товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
• выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;
• обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;
• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
• информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.
Источник