Какие заболевания могут передаваться через пищевые продукты

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции – это заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками токсигенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в них длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определѐнные заболевания

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные – больные или носители инфекции.

Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каж-дого заболевания клиническими признаками. В основном это брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера.

Возбудители этих болезней, за исключением холеры, относятся к бактериям кишечной группы и, соответственно, заболевания получили общее на-звание – кишечные инфекции. Источником кишечных инфекций является человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду или на пищевые продукты с бытовыми стоками. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые – мухи и тараканы.

Возбудители кишечных инфекций сохраняют жизнеспособность длительное время вне живого организма, в том числе и в пищевых продуктах.

Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам. Например, брюшнотифозные бактерии сохраняют жизнеспособность при -18°С в течение 6 мес.

Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются носителями этих инфекций.

Профилактика кишечных инфекций сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима на предприятии и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями кишечных инфекций, борьбе с насекомыми.

Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллѐз, туберкулѐз, ящур и сибирская язва.

Возбудители бруцеллеза сохраняются в пищевых продуктах длительное время, так как устойчивы к высушиванию и низким температурам. Однако они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ.

Заражение в основном происходит при употреблении зараженного мо-лока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также через дыхательные пути, через повреждения кожи и слизистых оболочек. В результате болезни чаще всего поражается опорно-двигательный аппарат – суставы, сухожилия, связки.

Туберкулез отличается от других инфекций продолжительностью течения и инкубационного периода, длительностью бактерионосительства.

Основным источником инфекции является больной человек. Возбудитель проникает в организм воздушно-пылевым, воздушно-капельным или контактным путем через дыхательные пути, реже – через кишечник при употреблении в пищу зараженных продуктов. Заболевание вызывает специфические воспалительные изменения преимущественно в легких или лимфатических узлах.

Туберкулезная палочка устойчива к высушиванию и действию кислот, но очень чувствительна к воздействию прямых солнечных лучей и высоких температур.

Ящур – острое вирусное заболевание. Вирус-возбудитель быстро погибает при нагревании и в щелочной среде. При 50°С он разрушается через 30 мин, при 100°С – мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, формалина.

Основной источник возбудителя инфекции – больные животные, при контакте с которыми может заразиться и человек. Заражение происходит че-рез пищеварительный тракт при употреблении инфицированного молока или мяса.

Сибирская язва – острое инфекционное заболевание. Источником инфицирования являются больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов, через инфицированные почву и воду.

Споры возбудителя способны годами сохраняться в почве и выдерживать кипячение в течение часа.

Заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.

Пищевые отравления. Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, контактным путем не передаются. Они характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи – обычно через несколько часов. Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны употреблением пищевых продуктов, в которых микроорганизм интенсивно размножается с накоплением токсических веществ. Типичными представителями возбудителей токсикоинфекций являются виды родов Proteus, энтеропатогенные штаммы Escherichiacoli, Bacilluscereus, B. рerfringens, Enterococcusfaecalis, Vibrioparahaemoliticus, некоторые виды Pseudomonas,Yersinea, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella и др.

Пищевые интоксикации возникают при употреблении продуктов, содержащих токсины бактерий и грибов, присутствие живых микроорганизмов при этом необязательно. Токсин Clostridiumbotulinum образуется при развитии этой бактерии в анаэробных условиях, не разрушается при тепловой обработке и в желудочно-кишечном тракте.

Ботулинический экзотоксин – наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80°С в течении 1 часа и даже при кипячении в течение 10-15 минут, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Споры возбудителя находятся в воде, почве, иле, кишечнике рыб и жи-вотных, откуда они попадают в пищевые продукты. Бактерии–продуценты 18

яда хорошо размножаются и синтезируют токсин при температуре от 12 до 50°С в анаэробных условиях.

Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Основные признаки отравления – расстройство зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококками, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку – Staphylococcusaureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин – кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например, коагулазу, способную свертывать плазму крови.

Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Они способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45°С в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к действию физических и химических факторов. Выживают в 7 -12%-ных растворах поваренной соли, в 60%-ных сахарных сиропах, переносят высушивание, воздействие высоких температур и прямых солнечных лучей.

Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, через руки, посуду, аппаратуру.

Известна значительная роль мицелиальных грибов в порче продовольственного сырья и пищевых продуктов. По данным ФАО более 10% пищевых продуктов и кормов ежегодно теряется вследствие поражения мицелиальны-19

ми грибами, которые способны вызывать их биодеградацию, а также продуцировать многочисленные биологически активные вещества, обладающие мутагенной, тератогенной и канцерогенной активностью, аллергическими свойствами, а также оказывающие токсигенный эффект на печень, почки, нервную и другие системы организма.

Более 250 видов грибов-микромицетов образуют токсичные для человека и животных вещества. Микотоксины могут накапливаться в тканях сельскохозяйственных животных при поедании ими кормов, пораженных мицелиальными грибами. Так афлатоксин В1может накапливаться в печени и мышцах домашних птиц, печени, почках и мышцах свиней. При попадании из кормов в организм молочного скота, афлатоксин В1превращается в афлатоксин М1, который попадает в молоко и обладает таким же канцерогенным действием, как и исходная форма.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление мицелия с продукта не обеспечивает его безопасность. Вместе с тем, высказывается мнение, что существующие методы анализа не отражают действительное присутствие микотоксинов.

Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушение санитарных и технологических режимов изготовления, хранения , транспортировки и реализации продукта.

Поэтому важнейшими профилактическими мероприятиями являются:

а) строгое соблюдение санитарно-гигиенических режимов на предприятии;

б) Систематическая борьба с грызунами и насекомыми на предприятии;

в) Постоянная санитарно-просветительская работа среди персонала, строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены;

г) Периодическое медицинское обследование персонала, отстранение от работы больных и микробоносителей;

д) Систематический санитарно-микробиологический контроль сырья, полупродуктов и готовой продукции, санитарного состояния помещений, оборудования и инвентаря.

Единые международные нормативные требования для большинства продуктов отсутствуют. От этого страдает межгосударственный обмен продуктами и контроль их безопасности. Требуется разработка согласованных документов по санитарной микробиологии пищевых продуктов по всем вопросам. Как положительное следует отметить тот факт, что для стран таможенного союза появились единые санитарные нормативы для различных товаров, в том числе для пищевых продуктов.

Источник

Инфекционные заболевания, передающиеся человеку через продукты питания

Заболевания, вызванные употреблением продуктов питания, зараженных патологическими микроорганизмами, называются пищевыми.

Различают два вида заболевания: инфекции, вызванные пищей и отравление едой. Основные причины, вызывающие болезни:

нарушение технологии приготовления продуктов;
нарушение хранения и температуры;
халатность при транспортировке и реализации продукции.

Факторы, вызывающие заражение: персонал, занятый приготовлением продуктов и блюд, зараженный воздух в помещении, грязная тара, и вода, не соответствующая санитарным нормам.

Овощи, зелень и фрукты как правило заражаются через удобрения фекалиями. Мясные и молочные продукты попадают на стол уже зараженными опасными инфекциями, от переработанных животных.

Чем опасны инфекции, передающиеся человеку через пищу?

Микроорганизмы, вызывающие пищевые инфекции находятся в продуктах, не размножаясь. Полноценный жизненный цикл начинается после того, как бактерии попадут в человеческий организм, отравляя его токсинами.

Для инфицирования достаточно одного микроорганизма — он размножается и активно выбрасывает токсины, вызывая инфекционные заболевания.

Подхватить болезнь можно и от носителей инфекции, больных людей и от животных.

Какие инфекционные заболевания могут вызывать различные возбудители?

Как правило, это известные инфекционные патологии:

брюшной тиф;
паратифы;
дизентерия;
холера.

Возбудителем заболеваний, вызывающих интоксикацию, кроме холеры, является и кишечная палочка, но человек — основной источник распространения.

С фекалиями возбудители, попадают в окружающую среду, воду и землю, а через них в продукты питания. Здесь основными переносчиками инфекций являются насекомые. Кишечная палочка достаточно живуча и сохраняет свою жизнедеятельность долгое время, находясь в подсушенном виде в окружающей среде. Некоторые организмы могут жить при низких температурах до полугода.

Человек, который переболел кишечной инфекцией, долгое время является ее носителем, и не допускается определенное время к работе в пищевой промышленности, или там, где есть контакт, продуктами питания и водой.

Основными видами профилактики, макимально обезопасят от инфицирования, являются:

соблюдение санитарных и гигиенических норм;
личная гигиена
борьба с насекомыми.

А персонал, не прошедший медицинский осмотр на наличие инфекций, отстраняется от работы.

Помимо кишечной инфекции существует возможность заражения сибирской язвой, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром. Заражение происходит через провиант, прошедший вышеописанные пути инфицрования. Это молоко, мясо животных, и прочая еда, зараженная инфекциями. Так же, инфекция попадает в организм при дыхании и через участки кожи, имеющие порезы. Возбудители достаточно долго могут находиться в окружающей среде, а их болезни опасны, и требуют незамедлительного лечения, в условиях инфекционного стационара, иначе возможен летальный исход.

Чем опасны для человека продукты, обсемененные микроорганизмами?

Пищевые отравления характерны заражением, полученным не от человека или животного. Микроорганизмы попадают на продукты и размножаются, при неправильной транспортировке, нарушении технологии приготовления продукции с истекшим сроком годности, не выдержанной в рекомендуемых температурных режимах.

Заболевание начинается остро и в короткие сроки, не имея инкубационного периода, для развития и размножения возбудителей. Токсины, вызывающие опасность, имеют тенденцию накапливаться в зараженном продукте и вызывать интоксикацию. Первые признаки заражения проявляются через 2 часа.

Происхождение интоксикаций, зависит от вида возбудителей, которые имеют две формы:

бактериальную природу;
грибковую природу.

Бактериальные формы способны накапливать токсины в блюдах и продуктах питания, вызывая сильные отравления. Их представители — это стафилококк и ботулизм.

Отравление токсином крайне опасно. Токсин устойчив в окружающей среде, его не разрушает соляная кислота, вырабатываемая желудком, не убивает кипячение в течение 15 минут. Он спокойно сохраняет активность при копчении и маринации.

Споры микроорганизма содержатся в кишечнике животных и рыб, в почве и воде. Так они попадают в организм человека. Перекочевав в желудок и кишечник, токсины возбудителя поступают в кровяное русло, поражая ЦНС и сердце. Признаками отравления могут быть: слепота, боли в животе, резкое нарушение дыхания, из-за паралича мышц. Отравление заканчивается смертью человека.

Стафилококковое отравление, вызывают не все возбудители этого вида, в основном это золотистый стафилококк. Он может находиться на продуктах, коже и прочих предметах. Его возбудители выдерживают низкие температуры, им не страшны прямые солнечные лучи. Заражение попадает в организм через воздух, грязные руки, бытовым путем или через продукты питания.

Главным условием, отсутствия заражения инфекционными заболеваниями, передающимися человеку через еду, является употребление в пищу сертифицированных, купленных в проверенных магазинах овощей, фруктов и мясомолочных продуктов. Не покупайте еду, у «стихийных продавцов», где товар не прошел обследование на инфекции.

Источник

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Источниками загрязнение пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами могут быть руки персонала пищевых предприятий, бактерио- и вирусоносители, воздух производственных помещений; вода, не отвечающая санитарным требованиям и полученный из неё лёд, соприкасающийся с продуктами при хранении; загрязнённая тара. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенными микроорганизмами, если они получены от больных животных.

Пищевые инфекции

Это заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками патогенных токсигенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в них длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определённые заболевания. Возбудители образуют преимущественно эндотоксины.

Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каждого заболевания клиническими признаками. В основном это брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера.

Возбудители этих болезней, за исключением холеры, относятся к бактериям кишечной группы (энтеробактерии) и, соответственно, заболевания получили общее название – кишечные инфекции. Источником кишечных инфекций является человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду или на пищевые продукты с бытовыми стоками. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые – мухи и тараканы.

Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам. Например, брюшнотифозные бактерии сохраняют жизнеспособность при -18°С в течение 6 месяцев.

Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллёз, туберкулёз, ящур и сибирская язва.

Возбудители бруцеллеза сохраняются в пищевых продуктах длительное время, так как устойчивы к высушиванию и низким температурам. Однако они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ.

Заражение в основном происходит при употреблении зараженного молока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также через дыхательные пути, через повреждения кожи и слизистых оболочек. В результате болезни чаще всего поражается опорно-двигательный аппарат – суставы, сухожилия, связки.

Туберкулез отличается от других инфекций продолжительностью течения и инкубационного периода, длительностью бактерионосительства.

Ящур – острое вирусное заболевание. Вирус-возбудитель быстро погибает при нагревании и в щелочной среде. При 50°С он разрушается через 30 мин, при 100°С – мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, формалина.

Основной источник возбудителя инфекции – больные животные, при контакте с которыми может заразиться и человек. Заражение происходит через пищеварительный тракт при употреблении инфицированного молока или мяса.

Сибирская язва – острое инфекционное заболевание. Источником инфицирования являются больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов, через инфицированные почву и воду.

Споры возбудителя способны годами сохраняться в почве и выдерживать кипячение в течение часа.

Пищевые отравления

Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, контактным путем не передаются. Они характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи – обычно через несколько часов. Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций.

Источник