Какие виды молока и молочных продуктов используют в кондитерском производстве
Молоко и молочные продукты
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты.
Молоко (цельное, сгущенное, сухое) и молочные продукты (молоко сливки, сметану и др.) широко применяют в производстве мучных кондитерских изделий.
Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2–6 % молочного жира, 4–5 – молочного сахара (лактозы), 2–5 % – белков, витаминов, минеральных солей и др.
При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно перерабатывать, т. е. подвергать тепловой обработке: стерилизации (нагреванию до 115–120 °C) или пастеризации (нагреванию и выдерживанию при температуре 63–90 °C). После кипячения молоко следует хранить при температуре 1–5 °C.
Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °C и не ниже 0 °C не более 20 ч.
Молоко, сгущенное с сахаром, получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре.
Сгущенное молоко для приготовления кондитерских изделий предварительно подогревают до 40 °C, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.
Сухое молоко получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 %. Сухое молоко – порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока.
На предприятия оно поступает в герметически закрытых банках, четырех-пятислойных бумажных мешках или специальных бочках. Хранят молоко при температуре 15–20 °C.
Перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40–50 °C до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880–900 г воды). Для приготовления всех видов изделий вместо цельного используют сухое молоко.
Сливки выпускаются 10, 20 и 35 %-й жирности. Их вкус – приятный, сладковатый, цвет – белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 %-й жирности. Перед взбиванием сливки охлаждают до 8—10 °C и взбивают венчиком в холодном помещении и в охлажденной аппаратуре вначале медленно, затем темп ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на венчике.
Сгущенные сливки получают так же, как сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки.
Сухие сливки содержат влаги не более 7 %. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30 %-й жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Сметану, так же как и сливки, перед взбиванием следует охладить.
Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока – цельного или обезжиренного – путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В твороге содержатся 65–80 % воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. Он используется для изготовления фарша.
При длительном хранении творог замораживают, при температуре 4–8 °C хранят не более 36 ч.
Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Пследние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость.
Существуют растительные, животные и комбинированные жиры – маргарин, кулинарные жиры.
Для того чтобы получить изделия с различной структурой, требуются жиры с различными свойствами (в пластичном и жидком состояниях).
Пластичные распределяются в тесте в виде тонких пленок, которые хорошо удерживают в нем воздух, жидкие – в виде капелек, их относительная поверхность меньше, чем пленок, и они хуже удерживают воздух.
Сливочное масло предусмотрено в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов и сдобных сортов печенья.
Вырабатывается оно двумя способами:
1) сбиванием из предварительно подготовленных сливок;
2) сепарированием, основанным на превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.
Крем из бутербродного или гидратированного масла получается жидкотекучим и не сохраняет рисунок при отделке изделий. Поэтому его целесообразно использовать для отделки боковой и глазировки верхней поверхностей тортов, а также для прослойки.
Крем, применяемый для художественной отделки, следует готовить из сливочного масла, полученного при сбивании сливок. Оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, D, Е.
Сливочное масло перед употреблением тщательно зачищается, режется на куски, стружку или размягчается до пластичного состояния энергичным перемешиванием или темперированием.
Масло может быть соленым и топленым, оно должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.
Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус.
При изготовлении всех кондитерских изделий (кроме слойки, масляного бисквита и крема) сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2–4 °C в темном помещении в тщательно закрытой посуде – свет и кислород воздуха масло портят.
Маргарин – это искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции.
Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. Он представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Вырабатывается трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. Применяется преимущественно при периодическом замесе теста для изготовления печенья и пряников, так как при этом способе не требуется предварительное расплавление жиров.
Маргарин должен соответствовать следующим основным показателям: содержание жира – не менее 82 %, влаги – не более 17 %, не допускается наличие посторонних запахов и привкусов.
В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.
Кондитерские жиры применяются в производстве вафельных изделий и прохладительных начинок. Это смесь гидрожира с кокосовым маслом (в количестве не менее 40 %). Кокосовое масло придает жировым начинкам для вафельных изделий приятный холодящий вкус.
Кондитерский жир поступает в специальных упаковках – картонных или фанерных ящиках (масса нетто – не более 30 кг) или фанерных барабанах (по 50 и 100 л), хранится на складах или в холодильниках.
Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб.
Они должны быть без постороннего запаха и привкуса. Температура плавления составляет 35 °C.
Растительные масла ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий используются подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла.
Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30 %), говяжьего (30 %) жира и растительного масла (40 %) или растительное рафинированное масло (50 %) и гидрожир (50 %). Эти смеси при нагревании до высокой температуры не образуют дыма. Целесообразно использовать для фритюра рафинированное подсолнечное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры.
При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Овощи и фрукты используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Хранят овощи при температуре 10–12 °C в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха.
Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °C и относительной влажности 85–90 %.
Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды применяются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Капуста белокочанная используется для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.
Лук репчатый добавляется при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде. Лук зеленый (перо) выращивают в течение всего года (зимой в теплицах) из лука репчатого. Используют для фаршей.
Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Источник
30 ноября 2012 г. 13:39
Молоко и молочные продукты для производства кондитерских изделий
Молоко и молочные продукты
Молоко в свежем виде, а также сгущенное молоко, сухое. Сливки идут – на изготовление различных изделий. Молоко используют для приготовления ириса, сливочной помадки, молочной карамели, карамели с молочными начинками, молочного шоколада, а также кремово-сбивных конфет и крема для отделки тортов и пирожных.
Молоко Коровье молоко – продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Молоко бывает нормализованное, доведенное до требуемого содержания жира; восстановленное, выработанное полностью или частично из сухого молока, повышенной жирности, доведенное сливками до содержания жира б %; топленоё, доведенное сливками до содержания жира б % с последующей термической обработкой; белковое пастеризованное с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ; витаминизированное цельное или нежирноё пастеризованное, обогащенное витаминами; стерилизованное, нагретое под давлением выше температуры кипения; с какао или кофе, вырабатываемое из пастеризованного молока с добавлением сахара.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 % .Молоко содержит полноценные по аминокислотному составу белки, молочный жир, обладающий диетическими и биологически важными свойствами. Молоко – богатый источник важнейших минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже (в %):
Белки……………………………………………………………………………………3,5
ЖИРЫ……………………………………………………………………………………3,7 –
Молочный сахар ……………………………………………………………………4,7
Минеральные вещества …………………………………………………………0,7
Вода…………………………………………………………………………………….87,4
Белки – наиболее ценная часть молока – состоят в основном из казеина (2,8 %), молочного альбумина (0,5 %) и молочного глобулина (0,2 %). Казеин – полноценный белок (содержит все незаменимые аминокислоты), относится к группе простых белков, или протеинов. В молоке он находится в виде комплексных соединений с кальцием и образует коллоидный раствор. Казеин при нагревании молока не свертывается, но под действием сычужного фермента ренина молекулярная структура белка изменяется.
Молочный альбумин (лактоальбумин) также является полноценным белком, относится к протеинам Альбумин молока растворим в воде, при нагревании до 70-80 °С выделяется из раствора (на молоке образуется пленка). Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, благодаря этому свойству его можно отделить от казеина.
Молочный глобулин (лактоглобулин) – полноценный белок группы протеинов, растворяется в соленых растворах и минеральных кислотах. При нагревании в кислой среде выше 75°С выпадает осадок Под действием сычужного фермента глобулин не свертывается.
Молочный жир, как и большинство жиров, является сложной смесью. В составе его более 20 жирных кислот, причем среди них преобладают олеиновая и пальмитиновая .Молочный жир мало устойчив к воздействию высокой температуры, световых лучей, водяного пара, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием различных факторов он гидролизуется, осаливается – окисляется, вследствие чего со временем прогоркает.
Молочный сахар (лактоза) – основной углевод в молоке. Под действием ферментов лактоза подвергается брожению. В зависимости от вида микроорганизмов образуются различные продукты брожения молочная, масляная, уксусная кислоты, спирт и другие вещества.
Молоко содержит почти весь комплекс известных во до- и жирорастворимых витаминов, являясь продуктом повседневного потребления, оно обеспечивает наш организм многими из витаминов Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %, сушка – до 50 %, сгущение – до 30 % . Сквашивание молока повышает содержание витамина С.
В молоке содержатся многие минеральные вещества, необходимые для роста и развития организма, в том числе макроэлементы (Ca, К, Мg, S, Р, Сl) и до 40 микроэлементов. Среди различных минеральных солей, содержащихся в молоке, особого внимания заслуживают соли кальция. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью, и, по существу, молоко и продукты его переработки (сыр, творог) являются основным источником обеспечения организма этим элементом.
Основным показателем молока является кислотность. Кислотность свежего молока обусловливается, главным образом, фосфорно – и лимонно – кислыми солями, а также белками Выражается кислотность в градусах Тернера (число миллилитров 0,1 н. щелочи, необходимой для нейтрализации кислоты в 100 мл молока). Кислотность свежего молока обычно составляет 16-18°С.
В результате развития микрофлоры в молоке происходит молочно – кислое брожение и образуется молочная кислота, вследствие чего кислотность молока увеличивается. Чем выше кислотность молока, тем больше опасность свертывания его при кипячении.
Органолептические показатели коровьего молока должны соответствовать следующим требованиям:
внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка, для молока топленого и повышенной жирности – без отстоя сливок;
вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха, для топленого молока характерен хорошо выраженный привкус пастеризации, цвет – белый с желтоватым оттенком, для топленого молока с кремовым, для нежирного – слегка синеватым оттенком.
Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием микроорганизмов, неправильной технологической обработкой, окислением жира и другими причинами. Микробиологические процессы вызывают изменения в составе молока и отражаются на его внешнем виде, вкусе, запахе.
На предприятия молоко доставляют в специальных автоцистернах или в железных, луженных оловом бидонах с крышками.
Молочные продукты. К молочным продуктам, широко используемым в кондитерской промышленности, относятся сгущенное и сухое молоко, сливки и др.
Сгущенное молоко получают путем уваривания молока предпочтительно в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Нередко этот процесс осуществляют непосредственно на кондитерских фабриках. В нагретую до 60-70 °С воду засыпают сахар, получают 70-75 %- ный сахарный раствор. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и, когда молоко уварится примерно до 90 %-ной готовности, подают в вакуум-аппарат. Готовый продукт должен содержать 73,5 % сухих веществ (по рефрактометру при 20 °С). Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы α-форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, β-форма соответственно перешла в α-форму. Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов.
Массовая доля сахара в сгущенном с сахаром цельном молоке – не менее 43,5 %. Кроме сахарозы сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях. При производстве цельного сгущенного молока с сахаром не допускается применение каких-либо консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы).
По органолептическим показателям цельное сгущенное молоко с сахаром согласно ГОСТ 2903 -78 должно соответствовать следующим требованиям:
Вкус и запах………сладкий, чистый, с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса;
Консистенция ………….однородная по всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении;
Цвет ………………….белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.
Сгущенное молоко хранят при температуре 0-10 С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Молоко, упакованное в герметичную тару, хранят не более 12 мес., а в негерметичной таре – не более 8 мес. со дня выработки. В кондитерской промышленности все более широко применяют бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистёрнах.
Сухое молоко получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки пленочную (контактную) и распылительную (в потоке воздуха). Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-выпарных аппаратах, а затем направляют на сушку в вальцовые сушильные установки. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130 С). За 2-3,5 с на поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается и затем размалывается в порошок.
Сушку в потоке воздуха производят в распылительных установках. Молоко в них распыляется на мелкие капельки с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении капелек сгущенного молока с горячим воздухом влага быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрое испарение плати и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.
Сухое молоко, полученное способом распыления, при растворения в воде образует однородный раствор, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличающийся от натурального молока. Процесс смешивания сухого молока с водой называется восстановлением. Цельное сухое молоко должно иметь кислотность после восстановления не выше 22 °Т, массовая доля плати для сухого молока должна быть не более 7%.
Сухое молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке – для кипяченого.
При упаковывании молока в тару с полиэтиленовыми вкладышами массовая доля влаги для молока распылительной сушки должна быть не более 4 %, пленочной – не более 5 % . Сухое молоко, упакованное в тару с полиэтиленовыми вкладышами, хранят при температуре до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Сухое молоко в таре из пергамента или целлофана хранят при температуре до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При этих условиях срок хранения до З мес. со дня выработки.
Сливки представляют собой жировую часть молока, получаемую сепарированием и содержащую значительно больше жира, чем молоко (обычно 10-35 %)
В кондитерской промышленности чаще используются консервированные сливки (сгущенные с сахаром, сухие и сухие с сахаром 1 и др.). Сливки сгущенные с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных или из смеси свежих сливок и молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром сухие сливки получают высушиванием пастеризованных сливок и коровьего молока.
Массовая доля влаги для сгущенных сливок не выше 26 %, для сухих сливок зависит от вида упаковки: при негерметичной – не более 7 %, а при герметичной – не более 4 %.
Сливки сгущенные с сахаром следует хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Хранение сгущенных с сахаром сливок при температуре не выше 20°С допускается не более 90 сут . Сухие сливки хранят при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Продукты из молочной сыворотки также являются сырьем для ряда кондитерских изделий. Для этого применяются молочные сыворотки концентрированная, сгущенная, сгущенная с сахаром, сквашенная сгущенная, молочная сухая.
Для группы сахарных кондитерских изделий разработаны рецептуры (для карамели, начинки для нее, конфет) с применением молочной сыворотки.
Сыворотка молочная концентрированная подразделяется на следующие виды: подсырная, творожная, подсырная сброженная, с сахаром.
К качеству сыворотки молочной концентрированной предъявляются следующие требования вкус и запах – характерные для концентрированной без сахара – чистый кисломолочный, слегка соленый, а для концентрированной с сахаром – чистый, кисло-сладкий. Цвет в массе однородный, светло-желтый, с зеленоватым оттенком .Консистенция сыворотки концентрированной без сахара – текучая жидкость, с сахаром – вязкая однородная масса. В сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, а также кислотность.
Сыворотку молочную сгущенную вырабатывают четырех видов: подсырную, творожную, подсырную сброженную и сгущенную с сахаром.
Требования к качеству по вкусу, запаху и цвету те же, что и для сыворотки концентрированной.
Сыворотка сухая подразделяется по виду используемого сырья на подсырную и творожную. В зависимости от используемого для производства сушильного оборудования сыворотку сухую молочную подсырную подразделяют на два типа распылительной и пленочной сушки. Сыворотку молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.
К качеству сыворотки молочной сухой предъявляют следующее требования: вкус и запах – сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, цвет – от белого до желтого. Консистенция для сыворотки распылительной сушки мелкораспыленный сухой порошок, пленочной – сухой порошок из измельченных комочков . В сухой сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, кислотность и растворимость.
Глюкозно – галактозный сироп представляет собой смесь разных количеств глюкозы и галактозы. Биологическая ценность такой смеси выше, чем традиционных сахаров, используемых в кондитерской промышленности. В состав смеси входят также лактоза, минеральные вещества, кислоты и некоторое количество азотистых веществ.
Для изготовления сиропа используют свежую молочную сыворотку, которую подвергают кислотному или ферментативному гидролизу.
По внешнему виду глюкозно-галактозный сироп представляет собой однородную, прозрачную жидкость, в осадке которой допускается наличие кристаллов глюкозы. Вкус сиропа – сладкий, слегка солодовый, без посторонних привкуса и запаха. Цвет от желтого до коричневого. Массовая доля сухих веществ не менее 65 %, в том числе глюкозы не менее 25 %.
Сироп хранят при температуре 10-25 °С.
Следующая >
Обсудить на сельскохозяйственном форуме
Источник