Какие вещества содержатся в сметане

Кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих
районов нашей страны. Свое название сметана получила
от изначального способа производства сметаны в домашних
условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося
молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй
слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана
— продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя
многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической
ценности и диетическим свойствам сметана различается
иной раз существенно. Требованиям диетического питания
больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности,
кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90°.

Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для
этого надо в сливки при комнатной температуре внести
специальную закваску. В качестве закваски можно использовать
также простоквашу или сметану, если они хорошего качества.
После того как сливки станут кислыми, их надо вынести
на холод и при температуре 5—8°С оставить в покое (не
перемешивая) в течение 24—48 часов. За это время сметана
станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки,
и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана
содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов.

Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов
и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира
и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны первого
сорта допускается несколько более кислый вкус, очень
слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может
быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.

Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ)
в составе продукта должны присутствовать только сливки
и закваска. Лишь тогда на упаковке может быть написано
слово «сметана». А вот если в баночку добавлены эмульгаторы
и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто молочный
продукт. Также он может быть растительно-молочным (если
животный жир заменен на растительный) или жировым (если
полностью заменены жир и белки). Обычно в таких случаях
на этикетках пишут какое-нибудь созвучное слову «сметана»
название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они
значительно удешевляют производство продукта.

При выборе сметаны помимо маркировок стоит обратить
внимание на срок годности и срок хранения продукта.
Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться
5—7 суток при температуре от +2 до +6 градусов, а в
негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с
крышкой) — 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных
ингредиентов, тем дольше срок годности (2— 4 недели)
и выше температура хранения (от +2 до +20 °С).

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Чтобы провести эксперимент, я купила в магазине два
вида сметаны низкой жирности. Поскольку эта сметана
не может быть такой же густой, как классическая, теоретически
для улучшения консистенции производитель может добавить
в нее стабилизатор, например тот же крахмал.

Но вывести производителя на чистую воду не так уж и
сложно. Достаточно добавить в небольшое количество сметаны
капельку йода. Если она настоящая — станет немного желтее.
А если в ней есть растительные добавки, то приобретет
синий цвет. Моя сметана оказалась самой настоящей.

Для второго эксперимента я взяла два стакана с горячей
водой и развела в них по ложке сметаны. Первая растворилась
полностью, придав воде равномерный белый цвет. Значит,
она качественная. А сметана во втором стакане немного
свернулась, то есть оказалась не совсем свежей. У некачественной
сметаны и вовсе может выпасть осадок.