Какие вещества содержатся в оливковом масле
Это растительный продукт, получаемый из плодов европейской оливы.
По жирнокислотному составу он является смесью триглицеридов жирных
кислот с максимально высоким содержанием в них эфиров олеиновой
кислоты. Этот продукт имеет оттенок от буровато-желтого до зеленовато-желтого
и вкус с легкой горчинкой.
Это масло считается одним из национальных продуктов Италии, Греции
и Испании. Со времен античности этот продукт является незаменимой
частью средиземноморской диеты. Оно издавна использовалось для освещения
мечетей и храмов, а также при отправлении иудейских и христианских
обрядов.
Олива также считается национальным деревом греков. По легенде, его
сотворила Афина Паллада. Афины, по преданию, назвали в честь этой
богини, поскольку жители Аттики предпочли ее дар соляному источнику,
которым хотел прельстить их Посейдон.
Целебные свойства оливкового масла признал Гиппократ. Также этим
продуктом натирались атлеты эллинистического мира.
Сырой плод оливы несъедобный из-за того, что он чересчур горький.
Такая горечь пропадает лишь после вымачивания в специальном рассоле
на протяжении нескольких недель. Горьковатый вкус характерен даже
маслу из оливы экстракласса из-за наличия олеуропеина.
Плоды сначала давят, затем полученную массу аккуратно перемешивают,
после чего выжимается масло. Отжим раньше осуществлялся на прессах
разной конструкции, сейчас же в основном используют центрифуги.
Из оставшегося после отжимки масла жмыха можно также получать масло,
правда, худшего качества и исключительно посредством химической
очистки.
Лучшим может считаться масло нефильтрованное экстракласса или фильтрованное
экстракласса. В этом продукте кислотность не должна быть более 0,8.
Высоко ценят «капельное» масло «первого холодного отжима», хотя
это понятие условно – в той или иной степени масло нагревается и
при так называемом «холодном прессовании». Также в современных условиях
оливковое масло всегда отжимается только один раз.
Как выбрать
В первую очередь, надо определиться, для чего вы приобретаете масло
из оливы: для приготовления горячих блюд или разнообразных салатов.
В первом случае лучше выбирать масло с добавлением рафинированного,
а во втором – экстра-класса.
Цвет продукта может быть ярко-желтым, зеленым или темно-золотым
– оттенок зависит от сорта, района, где выросли оливки, и степени
их зрелости. При этом вкус масла в любом случае должен быть свежим.
Он зависит и от сорта, поэтому единых стандартов не существует,
однако безвкусие или прогорклость свидетельствуют о том, что оно
некачественное или неправильно хранилось. Подобное масло не стоит
приобретать и использовать. Если продукт качественный, то в нем
есть легкий привкус специй, а запах – приятный. Оно пахнет терпкими
травами и фруктами.
Информация на этикетке говорит о многом. Там можно узнать категорию
продукта, показатель кислотности (не больше 3,3%), сколько времени
и в каких условиях можно хранить масло. Обязательно указывается
адрес производителя, данные импортера, название страны.
Это масло сегодня предлагается многими производителями, но на масле,
произведенном в Италии, должна указываться самая полная информация,
даже место производства. Поэтому выбрать масло от итальянского производителя легко.
Продукт из Тосканы зеленоватый, с фруктовым оттенком. Он отлично
подходит для заправки риса,
спагетти, приготовления мяса на гриле и супов. Масло из Умбрии практически
такое же, однако его привкус более тонкий.
Масло из Сицилии, Апулии и Калабрии имеет золотисто-желтый или зеленый
оттенок, и отличается довольно сильным, почти резким, однако очень
приятным вкусом. Можно сказать, что это скорее натуральный соус,
нежели масло. Оно хорошо подходит к мясу и овощам.
Лигурийское масло желтое или светло-зеленое, оно приходится по
душе ценителям тонкого вкуса. С ним советуют готовить соус из базилика.
Масло из области Гардесано похоже на лигурийское, однако имеет более
сильный вкус с фруктовым оттенком, и чаще используется для приготовления рыбы.
Как хранить
Хранить масло советуют в темной стеклянной таре при комнатной температуре
подальше от тепла и солнечных лучей или даже в холодильнике. Качественный
продукт первого холодного отжима спустя несколько дней хранения
при температуре 8-10 градусов замерзает. Оно стает густым, молочно-белым
и не вытекает из бутылки. При комнатной температуре продукт оттаивает
и вновь становится прозрачным и жидким без потери качества. Если
же через 1-2 дня хранения в холодильнике продукт белеет не полностью
или образуются только отдельные хлопья белого цвета, значит, оно
разбавлено, произведено из косточек или из более дешевого масла
с ароматизирующей добавкой.
В кулинарии
Использовать это масло советуют, непосредственно добавляя его в
салаты и жареные или тушеные овощи. Также можно готовить с ним легкие
соусы со свежим лимоном,
красным винным или бальзамическим уксусом, солью, перцем и орегано,
заправки для салатов и овощей.
Как альтернативу сливочному маслу можно подавать к хлебу к завтраку
или как закуску в любое время оливковое масло, смешанное с лимоном,
солью и сушеным орегано
или другой сушеной либо свежей травой. Не менее интересна и закуска
к вину по-гречески, когда подаются хлеб, оливки и фета с маслом,
посыпанные критским орегано.
Оливковое масло хорошего качества – важный ингредиент для песто
с базиликом, лимонной цедрой, чесноком,
сыром и кедровыми орешками.
С таким маслом также можно запекать картофель, овощи, птицу, мясо или рыбу.
Рис будет более легким и получит средиземноморский аромат, если
его приготовить на оливковом, а не сливочном масле. Также можно
попробовать добавить немного лимонного сока в плов в критском стиле.
Критскими поварами используется оливковое масло как приправа к
разным блюдам, включая чечевицу,
фасоль, овощи и зелень, такой как мангольд, одуванчик,
шпинат и других трав.
При добавлении этого масла в супы и при тушении блюда обогащаются
запахом так же, как при применении свежих и сушеных трав, как то
орегано, тимьян и петрушка.
Жарить лучше на оливковом масле, чем на сливочном или другом растительном.
При высоких температурах часть масел начинает окисляться и становится
довольно опасным для потребления из-за вредных веществ, выделяемых
ими. Продукт из оливы при схожих высоких температурах не будет окисляться
и выделять вредных веществ, так как содержит много ненасыщенных
жиров и антиоксидантов. Использование масла для жарки считается
лучшим вариантом для здоровья.
Этот продукт использовался для консервирования на протяжении тысячелетий,
что подтверждено археологическими исследованиями времен Минойской
цивилизации на Крите и во многих других Средиземноморских культурах.
При заливке еды оливковым маслом формируется защитный слой, который
задерживает окисление и порчу продукта.
Масло из оливы является идеальным в качестве маринада для птицы,
мяса, рыбы или овощей и рекомендуется для барбекю. Ведь при готовке
мяса для барбекю могут образовываться канцерогенные вещества, а
оливковое масло способно нейтрализовать их за счет высокого уровня
антиоксидантов.
Для более высокого результата советуют использовать масло, приправленное
луком, чесноком, лимоном, душицей, тимьяном или розмарином.
Калорийность
Конечно, калорийность продукта довольно высокая, как и у других
масел, а именно 884 кКал. Но если употреблять оливковое масло в
меру, то можно не боятся поправиться.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| – | 99,8 | – | – | 0,2 | 884 |
Полезные свойства оливкового масла
Состав и наличие полезных веществ
Формула масла из оливы идеальна: ненасыщенных легко расщепляемых
жиров в нем достаточно много, а насыщенных, твердых – совсем немного.
Витамины здесь именно те, которые необходимы коже – А, Е и D,
но особенная роль принадлежит разным сопутствующим веществам.
Больше всего в этом масле содержащих фосфор соединений – фосфатидов
и фосфолипидов. Первые содержат много сахаров и помогают удерживать
в масле воду; вторые – нужны для построения клеточных мембран
и участия в обменных процессах.
Каротиноиды, стеролы и токоферолы представляют собой основу фракции
неомыляемых веществ, которые обладают успокаивающими, смягчающими
и восстанавливающими кожу свойствами. Для стареющей кожи они по-настоящему
незаменимы, поскольку запускают процессы регенерации и помогают
выработке коллагена.
Состав жирных кислот этого масла разнообразен и богат: в нем содержится
до 80% олеиновой кислоты, также есть линолевая, стеариновая и
пальмитиновая кислоты – 3-15%, а последние исследования позволили
обнаружить и много других уникальных кислот. Жирнокислотный состав
продукта может изменяться, при этом достаточно сильно, что зависит
от того климата, где растут оливковые деревья.
Полезные и лечебные свойства
Компоненты, которыми наполнено оливковое масло, благоприятно влияют
на организм. Антиоксидантные способности справляются с онкозаболеваниями,
сокращая риск их развития на 45%.
Продукт из оливы помогает при заболеваниях сосудов и сердца.
Его употребление отрегулирует давление и способно предотвратить
возникновение атеросклероза.
Оливковое масло может восстановить кислотность в желудке и избежать
появления язвы, гастрита, восстановив работу ЖКТ.
Помогает этот продукт и почкам. А в старину с его помощью лечили
«душевные» болезни и проблемы с мужской потенцией.
Заболевания системы опорно-двигательной также можно вылечить с
помощью масла оливы. Оно может восстанавливать хрящи, а также
превосходно поддерживает мышечный тонус. Почувствовав боли в спине,
можно смешать оливковое масло и воск, а потом втирать эту смесь
каждый день в место, где болит.
Включают масло и в рацион тех, кто страдает от диабета,
ведь оно повышает чувствительность к инсулину.
При запоре и каловых камнях можно смешать 3-4 чайные ложечки этого
продукта с сырым желтком и развести стаканом подогретой воды.
Также оливковое масло считается превосходным натуральным слабительным
средством. Для того надо выпить утром 1 ложку масла натощак и
запить ее стаканом теплой воды, выдавив в него несколько капель
сока лимона. После этого надо обязательно немного полежать.
Оливковое масло помогает и при насморке. Так, на 100 г масла
надо взять столовую с верхом ложку измельченного багульника,
настаивать 3 недели в темном месте, взбалтывая каждый день. Потом
смесь надо процедить, отжать и можно капать. В первый раз надо
закапать по три капли в каждую ноздрю. Затем капают по 1 капле
трижды в день. Делать такие процедуры можно не более недели.
Помогает этот растительный продукт и при болях в ушах. Надо закапать
всего по две капли подогретого слегка масла и сразу же заткнуть
уши пропитанными им же маслом ватными тампонами.
Использование в косметологии
Сегодня большой популярностью пользуются косметические средства,
произведенные на основе масла экстра-класса. Его добавляют в кремы,
маски, шампуни, гели для душа, мыло и бальзамы. Это масло отлично
подходит для ухода за чувствительной и сухой кожи. Оно хорошо
смягчает кожу и не дает клеткам терять влагу. Важно то, что оливковое
масло не будет забивать поры кожи.
Также это масло оказывает превосходное омолаживающее действие.
При постоянном применении оно предотвращает появление морщинок
и разглаживает те, которые уже есть. Крема на основе оливкового
масла имеют в своем составе много антиоксидантов и витамина Е.
Именно он помогает лучше усваивать витамины и препятствует увяданию клеток.
В оливковом масле очень высока концентрация олеиновой кислоты,
которая помогает нормализовать в коже липидный обмен. Поэтому
его советуют использовать в профилактике целлюлита.
Применение масла оливы для кожи и волос обеспечивает хорошую очистку
от шлаков и омертвевших клеток. Кожное дыхание стает более активным,
что вызывает улучшение секреции сальных желез. Также этот продукт
оказывает благоприятное действие на кожу головы, препятствует
появлению перхоти и выпадению волос. Полезно масло и самим волосам,
так как увлажняет их и делает не такими ломкими.
Оливковое масло превосходно подходит и для массажа. Его можно
применять, как в чистом виде, так и в сочетании с каким-либо эфирным
маслом. По мнению специалистов, подобный массаж способен оказывать
комплексное воздействие. Он не только увлажняет и питает кожу,
но и помогает при отложениях солей и остеохондрозе. Также массаж
с оливковым маслом улучшает кровообращение и успокаивает нервную
систему.
Для укрепления ногтей перед сном можно подержать руки в ванночке
со смесью теплого масла и лимонного сока. Еще больший эффект дадут
надетые на ночь перчатки, чтобы руки успели пропитаться маслом.
Ломкие или трескающиеся ногти можно подержать порядка 10 минут
в подогретом масле, а потом обработать йодированным спиртом.
Кроме того, можно периодически втирать в кожу смесь масла и соли.
А если хотя бы один раз в неделю полчаса держать руки в разогретом
оливковом масле, то вы забудете о сухости кожи.
Опасные свойства оливкового масла
С осторожностью к этому маслу стоит относиться при холецистите,
поскольку оно обладает желчегонным эффектом.
Не советуют съедать больше столовой ложки этого продукта в день
и тем, у кого есть проблемы с весом из за его высокой калорийности.
Читайте также нашу статью свойства оливок.
Всё о их полезных и опасных свойствах, химическом составе, пищевой
ценности, наличии витаминов и минералов, применении в кулинарии
и косметологии.
Как делают оливковое масло холодного отжима.
Достоверность информации
9
Источник
Оливковое масло стало настоящим «жидким золотом» и завоевало огромную популярность в самых разных уголках земного шара. Даже там, где не растут оливковые деревья, из плодов которых получают этот необычайно ценный продукт.
Оливковое масло относится к разряду растительных масел, и обладает уникальным составом, именно в этом и заключается его главная ценность – в составе, куда входят полифенолы, витамины, антиоксиданты, смесь мононенасыщенных жирных кислот. В частности, большое количество эфиров олеиновой кислоты.
Производят его в средиземноморских странах: Греции, Италии, Испании, Франции и других. В этих местах люди с древних времен получали масло из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea).
В старину масло из оливок называли прованским маслом или деревянным. Родиной оливкового дерева предположительно является Египет. Благодаря финикийским купцам оно попало в Грецию, Испанию и Италию, где и получило наибольшее распространение.
Польза оливкового масла
Оливковому маслу приписывают столько целебных свойств, что с трудом верится в то, как один продукт способен в себе столько всего вместить?
Это масло широко используется в диетологии, косметологии, кулинарии, при изготовлении мыла, и в профилактических целях. Оливковое масло славится тем, что в его составе присутствует большое количество ненасыщенных жирных кислот, при регулярном употреблении оливкового масла снижается уровень «плохого» холестерина в крови человека. Одновременно поддерживается уровень «хорошего» холестерина. Поэтому оливковое масло рекомендуют употреблять в пищу, прежде всего, людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Масло из плодов оливкового дерева содержит в своём составе витамин Е, который способствует усвоению витаминов К и А. Что, в конечном итоге, стимулирует обменные процессы, регенерацию тканей, приводит к омоложению всего организма и замедлению процессов раннего старения. Недаром его называют «маслом молодости и красоты».
Наличие огромного количества мононенысыщенных кислот, делает его незаменимым и в детском питании. Считается, что больше всего этих кислот содержится в сорте extra virgin. Употребление оливкового масла способствует развитию и укреплению костной ткани у детей, и поддержанию здоровья костной ткани у взрослых. Доказана польза оливкового масла как профилактического средства, снижающего риски заболевания раком, в частности, раком груди и раком толстого кишечника. Олеиновая кислота, витамины и антиоксиданты, которыми очень богато масло из оливок, успешно справляются со свободными радикалами, препятствуют мутации клеток в организме, подавляют развитие раковых клеток, и помогают организму избавляться от токсинов, которые, среди прочих факторов, влияют на развитие мутации клеток.
Учёные предполагают, что оливковое масло снижает аппетит и кровяное давление, а также обладает противовоспалительным действием.
Польза оливкового масла состоит ещё и в том, что линолиевая кислота, входящая в его состав, способствует быстрому заживлению ран и ожогов, также она полезна для поддержания мышечного тонуса и нормального функционирования тканей организма. Благоприятный эффект линолиевая кислота оказывает на зрение и координацию движений.
Очень полезно оливковое масло для лица и для волос. Возвращает коже и волосам мягкость, шелковистость и бархатистость, питает их. Это натуральное средство помогает предотвратить начало преждевременного старения эпидермиса, так как в его составе находится большое количество витамина Е. А на процесс роста волос оливковое масло оказывает стимулирующее действие. В небольших количествах полезно и для жирного типа волос, так как помогает привести в норму работу сальных желез.
Возможный вред оливкового масла
Хотя оливковое масло и является одним из самых полезных продуктов, всё же нельзя забывать и об отрицательном воздействии, к которому может привести его чрезмерное употребление, либо, если вы употребляете некачественный продукт или фальсификат.
Масло обладает сильным желчегонным эффектом, поэтому людям, страдающим воспалением желчного пузыря – холециститом, либо панкреатитом, оливковое масло нужно употреблять крайне редко и в небольшом количестве, либо совсем не употреблять. Масло может спровоцировать движение камней по желчным протокам и стать причиной ухудшения состояния.
Кроме того, растительные жиры дают большую нагрузку на печень при чрезмерном потреблении, что заставляет орган работать на износ. Злоупотребление оливковым маслом приводит к повышенной нагрузке на пищеварительную систему, что может привести к ожирению, возникновению сахарного диабета, инфильтрации печени.
Наличие инфекций в желудке, кишечнике, отравлениях, расстройствах тоже не располагают к употреблению масла.
Оливковое масло – в небольших дозах может быть полезным диетическим продуктом. Это жир, пусть и растительный, но он чрезвычайно калориен. Поэтому, как любой другой жир, употреблять его нужно в меру и с осторожностью, особенно, если вы придерживаетесь диетического питания.
В 100 граммах оливкового масла содержится почти 900 калорий, на одну столовую ложку приходится около 150 калорий.
Здоровые люди могут ежедневно съедать не более 1-2 ложек оливкового масла, не нанося при этом вред своему здоровью.
Полезно заправлять свежим оливковым маслом зелёные салаты, уже готовые гарниры, делать заправку для блюд из рыбы и мяса и т.п., избегая термической обработки. Все полезные вещества сохраняются только при минимальном тепловом воздействии, а лучше совсем не подвергать масло тепловому воздействия, и конечно же правильно его хранить.
Диетологи не советуют жарить пищу на оливковом масле. При повышении температуры происходит реакция окисления, и образуются опасные для здоровья канцерогены.
В крайнем случае, очень редко, продукт можно применить для лёгкой обжарки продуктов, но не доводить до кипения или задымления. При перегреве масло может коптить или гореть прямо на сковородке, а ещё пенится и даёт крайне неприятный запах и горечь, такое масло уже нельзя употреблять.
Категорически запрещено использовать масла повторно для готовки.
Для жарки покупайте специальное рафинированное масло с высокой «точкой дымления», это не обязательно должно быть оливковое масло, также можно использовать топлёное масло.
Виды оливкового масла
Существует разные виды или сорта оливкового масла:
- Самым лучшим сортом считаются масла Virgin olive oil и Extra-virgin olive oil, их получают путём холодного быстрого отжима. Extra-virgin olive oil («экстра натуральное» оливковое масло) – самый дорогостоящий и ценный сорт продукта, имеет сильный привкус и аромат оливок, вкус насыщенный, цвет масла зеленоватый. Эти масла отличаются только кислотностью (у Extra-virgin olive oil она значительно ниже). С точки зрения пользы, аромата и вкуса – нерафинированное оливковое масло первого отжима не имеет себе равных;
- Fine virgin olive oil – масло холодного прессования, которое получают на следующий день, то есть оливки для масла отжимают на следующий день. Такое масло имеет хороший аромат и цвет;
- Pure olive oil и Olive oil – это смесь очищенного и натурального масел (в разных пропорциях);
- Olive-pomace oil, которое, по существу, не является чистым оливковым маслом. Это очищенное масло жмыха (отходы переработки). Нередко его смешивают с натуральным маслом. В основном, оно идёт на изготовление выпечки;
- Lampante oil – это, так называемое, техническое масло. Оно не используется в пищу. Применяется в промышленных целях.
Нерафинированное масло холодного отжима – это более полезный продукт, слабой стороной которого является малый срок его годности, высокая цена и ограниченная возможность использования в кулинарии (жарить на таком масле нельзя, зато оно идеально подходит для заправки салатов).
Нерафинированное масло горячего отжима – это бюджетная, но не такая полезная альтернатива продукту холодного отжима, которая хранится дольше, и благодаря своим вкусовым и потребительским свойствам находит широкое применение в кулинарии.
Как выбрать оливковое масло?
Чтобы убедиться в пользе оливкового масла, необходимо выбрать правильный и чистый продукт. При выборе обязательно обращайте внимание на производителя, срок годности масла, его запах и цвет.
Качество продукта зависит в первую очередь от сырья, которое используют для его получения, а также от способа отжима и последующей очистки. Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химической и термо обработок.
Для производства качественного и натурального продукта используются оливки, собранные вручную, такое масло не может стоить дёшево.
Надпись Extra Virgin не всегда гарантирует качество продукта.
- Оливковое масло, как и остальные, может быть рафинированным и нерафинированным. Отдавать предпочтение стоит нерафинированному маслу – такой продукт не проходил никакой очистки или модификации после получения его из растительного сырья. Результаты последних научных исследований говорят о том, что данный продукт содержит в разы большее количество полезных для человека соединений, чем его рафинированный собрат.
- Кроме того, на упаковке часто можно встретить одну из трёх надписей – virgin (натуральное), refined (очищенное) или pomace (жмыховое). Лучше всего выбирать масло с пометкой «virgin».
- Если на этикетке масла написано слово mix, значит, оно произведено путём смешения различных сортов масел, что отрицательно влияет на его свойства.
- Полезные свойства оливкового масла сохраняются в течение пяти месяцев, поэтому нужно обращать особое внимание на дату изготовления продукта. Пользу принесёт только свежее масло, чем оно моложе – тем больше в нём пользы! Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объём, который сможете израсходовать за месяц.
- Чем ниже кислотность масла, тем более мягким вкусом оно обладает. У самых качественных сортов оливкового масла этот показатель составляет около 0,8%, и этот показатель не должен превышаться, но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Знаки PGI и DOP означают, что кислотность во время производства продукта не превышала 0,2-0,3%.
- Лучшее оливковое масло производится и разливается в одном и том же регионе. Узнать происхождение продукта можно по обозначениям IGP или DOP. IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что отжим оливок был произведён в одной стране, например, Греции или Испании, а упаковано масло было уже за пределами этих регионов. Аббревиатура DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) свидетельствует о том, что масло произведено и упаковано в пределах одной страны. Итальянский текст на упаковке не всегда означает, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество.
- Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь. Масло должно быть густым и приятным на вкус и запах. Можно самостоятельно ароматизировать масло с помощью трав и специй, замачивая их в масле в течение десяти дней, либо купить уже готовое масло с добавлением трав. Если оливковое масло действительно качественное и Extra Virgin, когда вы, например, капнете его на горячую запечённую картофелину, появится яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие запахи. Если же запах тяжёлый, неприятный и прогорклый, значит масло низкого качества.
- Не стоит пытаться определить качество масла по его цвету, на это свойство влияют такие факторы, как сорт оливок, степень их зрелости и время сбора урожая. Плюс скорее всего при покупке вы не сможете увидеть цвет масла, так как большая часть масел продаётся в тёмных бутылках, что способствует лучшему сохранению всех полезных свойств. Лучше всего свойства оливкового масла сохраняет тёмная стеклянная тара. Не покупайте масло в пластике и в прозрачной упаковке. Не оставляйте бутылку в тепле и на солнце.
Будьте здоровы!
Источник: https://zdravbud.net/new/olivkovoe-maslo-tsennost-olivkovogo-masla
© ZDRAVBUD.NET
Источник