Какие вещества содержаться в масле
Сливочное масло – молочный продукт, получаемый путем взбивания или сепарирования сливок. Используется в качестве пищевой добавки во многих блюдах, имеет широкое применение в народной медицине и косметологии.
В составе натурального сливочного масла содержится не только молочный жир, но также белки и набор водорастворимых витаминов и минералов. Умеренное употребление натурального масла не приводит к ожирению и не отражается негативно на работе сердца, а наоборот, оказывает положительное воздействие на здоровье.
Состав и калорийность сливочного масла
В составе натурального коровьего сливочного масла содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, а также витамины и минералы, которые положительно влияют как на работу внутренних органов, так и на функционирование всего организма в целом. Калорийность масла с 82,5% жирности составляет 748 ккал, 72,5% – 661 ккал, топленого масла (99% жирности) – 892,1 ккал, козьего масла – 718 ккал, растительного сливочного масла (спреда) – 362 ккал на 100 г.
Масло, в котором содержатся жиры растительного происхождения, нельзя считать сливочным в прямом смысле этого слова.
Примечание: в чайной ложке традиционного сливочного масла (82,5 %) содержится 37,5 ккал, в столовой ложке – 127,3 ккал. В процессе жарки энергетическая ценность продукта не изменяется.
Пищевая ценность масла на 100 граммов:
| Разновидность | Углеводы | Белки | Жиры | Вода |
| Сливочное масло 82,5 % | 0,8 г | 0,5 г | 82,5 | 16 г |
| Сливочное масло 72,5 % | 1,3 г | 0,8 г | 72,5 г | 25 г |
| Топленое | 0 г | 99 г | 0,2 г | 0,7 г |
| Растительное сливочное масло (СПРЕД) | 1 г | 1 г | 40 г | 56 г |
| Масло из козьего молока | 0,9 г | 0,7 г | 86 г | 11,4 г |
Соотношение БЖУ сливочного масла 82,5% – 1/164/1,6, 72,5% – 1/90,5/1,6, топленого – 1/494,6/0, растительного – 1/40/1 на 100 граммов соответственно.
Химический состав натурального сливочного масла на 100 г в виде таблицы:
| Наименование элемента | 82,5 % | Топленое | 72,5 % |
| Фтор, мкг | 2,8 | – | 2,8 |
| Железо, мг | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Селен, мкг | 1 | – | 1 |
| Цинк, мг | 0,1 | 0,1 | 0,15 |
| Калий, мг | 15 | 5 | 30 |
| Фосфор, мг | 19 | 20 | 30 |
| Кальций, мг | 12 | 6 | 24 |
| Сера, мг | 5 | 2 | 8 |
| Натрий, мг | 7 | 4 | 15 |
| Витамин А, мг | 0,653 | 0,667 | 0,45 |
| Холин, мг | 18,8 | – | 18,8 |
| Витамин D, мкг | 1,5 | 1,8 | 1,3 |
| Витамин В2, мг | 0,1 | – | 0,12 |
| Витамин Е, мг | 1 | 1,5 | 1 |
| Витамин РР, мкг | 7 | 10 | 0,2 |
| Насыщенные жирные кислоты, г | 53,6 | 64,3 | 47,1 |
| Олеиновая, г | 22,73 г | 22,3 | 18,1 |
| Омега-6, г | 0,84 | 1,75 | 0,91 |
| Омега-3, г | 0,07 | 0,55 | 0,07 |
Кроме этого, в составе коровьего сливочного 82,5% масла содержится 190 мг холестерина, в 72,5% – 170 мг, в топленом – 220 мг на 100 г.
Химический состав растительного сливочного и приготовленного на основе козьего молока масла содержит минералы и витамины, а также моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая и олеиновая.
Польза для здоровья женщин и мужчин
Женскому и мужскому здоровью пользу приносит только натуральное или домашнее сливочное масло, в составе которого не содержатся трансжиры, соли и консерванты.
Систематическое употребление масла в качестве пищевой добавки оказывает положительное воздействие на организм, а именно:
- Улучшается состояние кожи лица, волос, ногтей. Прекращается шелушение кожи, расслаивание ногтей, волосы становятся менее ломкими ломкость.
- Укрепляется костный скелет.
- Улучшается острота зрения.
- Нормализуется работа желудочно-кишечного тракта, снижается риск запоров и болевые ощущения, вызванные обострением гастрита.
- Нормализуется работа слизистых.
- Нормализуется выработка гормонов, повышается настроение, снижается риск развития депрессий.
- Повышается работоспособность и выносливость, что особенно полезно для людей, занимающихся спортом.
- Улучшается работа репродуктивных органов.
- Снижается вероятность возникновения грибковых инфекций. Кроме этого, сливочное масло используется как профилактическое средство от кандидоза.
- Улучшается работа головного мозга, особенно в холодное время года, когда мозговая активность страдает из-за дефицита витамина D.
- Снижается риск возникновения раковых опухолей и проявления метастазов.
- Усиливается иммунитет.
Полезно есть сливочное масло утром натощак, намазывая на цельнозерновой хлеб или добавляя кусочек в кофе. Это избавит от утренней нервозности, снимет раздражение слизистых оболочек, зарядит тело энергией и повысит работоспособность.
© anjelagr — stock.adobe.com
Кофе с кусочком домашнего или натурального сливочного масла (72,5 % или 82,5 %) можно выпивать натощак утром с целью похудения, так как оптимальное сочетание аминокислот, полезных жиров, линолевой жирной кислоты и витамина К в напитке приводит к ускорению жирового обмена, снижению чувства голода и как результат, к потере лишних килограммов. Помимо этого, напиток можно выпивать для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы.
Жарить на сливочном масле рекомендуется только в том случае, если оно топленое. Иначе масло начнет кристаллизоваться и гореть при температуре от 120 градусов, что влечет за собой образование канцерогенов – веществ, повышающих риск развития злокачественных новообразований.
Сливочное масло, приготовленное на основе растительного жира, оно же спред, приносит пользу здоровью (улучшает работу сердечно-сосудистой системы, помогает бороться с ожирением, нормализует пищеварение) только в том случае, если это натуральный и качественный продукт, изготовленный на основе заменителя молочного жира с минимальным содержанием трансжиров. В противном случае, кроме низкой калорийности, в нем нет ничего полезного.
Козье сливочное масло
Козье сливочное масло:
- улучшает общее самочувствие;
- оказывает противовоспалительное и обезболивающее воздействие на организм;
- улучшает зрение;
- ускоряет процесс заживления ран;
- улучшает работу опорно-двигательного аппарата;
- ускоряет процесс восстановления организма после перенесенного хирургического вмешательства (на кишечнике или желудке) или тяжелой болезни.
Кроме этого, козье масло полезно есть женщинам в период вскармливания грудью для улучшения качества молока. Оно используется в профилактических целях против таких заболеваний, как атеросклероз и гипертония.
Полезные свойства топленого сливочного масла
Топленое масло – это пищевой продукт, полученный в результате термической обработки сливочного масла. Полезные свойства топленого масла обуславливаются наличием в составе ненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для поддержания здоровья тканей и многих внутренних органов.
Топленое масло:
- нормализует выработка гормонов;
- снижает проявление аллергии;
- улучшает работу щитовидной железы;
- предотвращает развитие остеопороза;
- улучшает зрение;
- улучшает пищеварение;
- усиливает иммунитет;
- укрепляет костную ткань;
- улучшает мозговую активность;
- укрепляет сердце и стенки сосудов.
Домашнее топленое сливочное масло можно есть людям с непереносимостью лактозы. Продукт имеет широкое применение в косметической сфере для омоложения кожи лица.
© Pavel Mastepanov — stock.adobe.com
Лечебные свойства
В народной медицине домашнее сливочное масло применяется в десятках рецептов.
Его используют:
- для лечения кашля;
- от боли в деснах;
- при наличии сыпи, лишая, ожогов или крапивницы;
- для лечения кишечного гриппа;
- от простудных заболеваний;
- для придачи эластичности коже, а также для предотвращения сухости кожных покроев;
- для устранения болезненных ощущений в мочевом пузыре.
Также масло можно использовать в холодное время года, чтобы зарядить тело энергией.
Топленое масло используют для лечения мигрени, боли в суставах и пояснице, а также геморроя.
Вред для организма
Рекомендованная суточная доза потребления натурального сливочного масла составляет 10-20 г. При злоупотреблении продуктом организму человека может быть нанесен вред в виде повышения уровня холестерина в крови и риска возникновения тромбоза.
При регулярном нарушении рекомендованной суточной нормы могут развиться болезни сердца и печени. Кроме этого, масло – продукт высококалорийный, поэтому привычка добавлять его во все блюда без соблюдения нормы приводит к ожирению.
Растительное сливочное масло, как правило, содержит в составе вредные для здоровья трансжиры. Кроме того, употребление некачественного продукта может привести к отравлению, расстройству желудка и повышению температуры.
Злоупотребление топленым маслом чревато нарушениями в работе щитовидной железы, печени, желчного пузыря.
Противопоказано есть топленое масло людям, страдающим:
- сахарным диабетом;
- подагрой;
- кардиологическими заболеваниями;
- ожирением.
Рекомендованная доза потребления топленого масла составляет 4 или 5 чайных ложек в неделю.
© Patryk Michalski — stock.adobe.com
Итоги
Натуральное сливочное масло – продукт, полезный для здоровья как женщин, так и мужчин. В его составе содержатся жиры, необходимые для поддержания полноценной жизнедеятельности организма. Пользу организму приносит масло, приготовленное на основе коровьего и козьего молока. Топленое сливочное масло также обладает полезными и лечебными свойствами. Масло нередко используют в косметических целях для ухода за кожей лица.
К применению сливочного масла практически нет противопоказаний. Продукт становится вредным только в случае в случае превышения рекомендованной суточной нормы.
Источник
У этого термина существуют и другие значения, см. Масло (значения).
Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 78—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией (разновидность дисперсной системы), в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Применение[править | править код]
| Уровень годового потребления масла в некоторых странах (кг/чел/год, 2015) | ||||
|---|---|---|---|---|
| Франция | 8 | |||
| Германия | 6 | |||
| Исландия | 5,8 | |||
| Чехия | 5,5 | |||
| Швейцария | 5,4 | |||
| Новая Зеландия | 4,9 | |||
| Индия | 3,8 | |||
| Великобритания | 3,2 | |||
| США | 2,6 | |||
| Италия | 2,4 | |||
| Россия | 2,3 | |||
| Иран | 1 | |||
| Бразилия | 0,4 | |||
| Кения | 0,4 | |||
| Китай | 0,1 | |||
| Источник: Le Monde[1] | ||||
Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.
Свойства[править | править код]
Как пищевой продукт сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления — 32-35 °C, температура затвердевания — 15-24 °C, удельная теплота сгорания — 32,7 МДж/кг.
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем, 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также трансжиры (около 3 %)[2] и холестерин.
Виды[править | править код]
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
- сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
- кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла[3]:
- Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;
- Любительское, массовая доля жира — 80 %;
- Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;
- Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;
- Чайное, массовая доля жира — 50 %.
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
- Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
- Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ[источник не указан 2006 дней].
Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (см. Масло из молока яка) и зебу (Индия, государства Африки).
Оценка качества масла[править | править код]
В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы[источник не указан 1848 дней]. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).
Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.[править | править код]
Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.
Так, исследования[4] образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.
Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия — не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка — 0,1 мг/кг).
Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), остаточное количество пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), токсины (афлатоксин М1), радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.
При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ дрожжей и плесеней в сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков БГКП, S. aureus, патогенных, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes обнаружено не было.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение[5].
| Продукт | КМАФАнМ* , КОЕ**/ см3 (г), не более | Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются | Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более | ||||
| БГКП *** (коли- формы) | патогенные, в том числе сальмонеллы | стафилококки S.aureus | листерии L.monocytogenes | ||||
| Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое): | А) без компонентов | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | 100 в сумме |
| Б) С компонентами | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | Д-100 П-100 | |
| В) Стерилизованное | – | – | – | – | – | – | |
| Масло топленое | 1 х 103 | 1,0 | 25 | – | – | П-200 | |
| Масло сухое | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | 100 в сумме | |
| Молочный жир | 1 х 103 | 1,0 | 25 | – | – | П-200 | |
*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
**КОЕ — колониеобразующие единицы.
***БГКП — бактерии группы кишечных палочек.
Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле[6].
| Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов — в пересчете на восстановленный продукт) | ||
| Масло сливочное, паста масляная высшего сорта | *ДДТ и его метаболиты | 0,33 | |
| кислотность жировой фазы | 2,5 K | ||
| токсичные элементы: | свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| пестициды (в пересчете на жир): | гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) | 0,2 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | ||
См. также[править | править код]
- Вологодское масло
- Топлёное масло
- Рыбное масло
- Масло из молока яка
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Масло коровье // Большая российская энциклопедия. Электронная версия. — М., 2020.
- Масло коровье. Масло сливочное // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 379—392
- ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.
Источник
У этого термина существуют и другие значения, см. Масло (значения).
В зависимости от сырья, метода извлечения, степени очистки и других факторов растительные масла имеют различную окраску и оттенки
Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.)[1].
Сырьё[править | править код]
Сырьём для получения растительных масел служат:
- Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля);
- Плоды масличных растений (пальмы, оливки);
- Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха);
- Орехи (макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль)
Классификация растительных масел[править | править код]
Одно из немногих твёрдых растительных масел — масло какао-бобов
По происхождению[править | править код]
- масла из семян;
- из мякоти плодов.
По консистенции[править | править код]
- твёрдые (какао-масло, кокосовое, пальмоядровое);
- жидкие (арахисовое, кукурузное, льняное, оливковое, пальмовое, подсолнечное, рапсовое, соевое).
По способности образовывать плёнки при высыхании[править | править код]
- высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (конопляное, льняное, тунговое);
- полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (кукурузное, маковое, подсолнечное, соевое);
- невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (арахисовое, горчичное, какао-масло, пальмовое, пальмоядровое, оливковое, рапсовое).
По содержанию определённых жирных кислот[править | править код]
- лауриновая группа, масла которой содержат лауриновую и другие низкомолекулярные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла);
- эруковая группа — масла, содержащие эруковую, нервоновую, эйкозеновую кислоты (рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное);
- пальмитиновая группа — масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты (пальмовое, хлопковое, какао-масло);
- олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо);
- олеиново-линолевая группа — масла этой группы содержат олеиновую и линолевую кислоты в сопоставимых количествах (кунжутное, вишнёвое);
- линолевая группа — в составе масел этой группы преобладает линолевая кислота (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедрового ореха, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек);
- α-линоленовая группа включает масла с повышенным содержанием α-линоленовой кислоты (льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника);
- γ-линоленовая группа — масла огуречника, семян чёрной смородины.
Получение[править | править код]
Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы.
Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла (форпрессы), прессы для окончательного отжима (экспеллеры), прессы двойного назначения.
Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра (обрушивание, сепарирование, аспирация), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке (для ослабления сил, удерживающих масло с поверхностью мятки с образованием мезги).
Однако технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла. Оставшееся после прессования масло извлекают экстракцией, которая характеризуется большей эффективностью (потери в 1,5—2,5 раза ниже, чем при прессовом) [3].
Очистка[править | править код]
Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ, увеличения срока годности, масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов — рафинации. Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов:
- Гидратация — удаление из растительных масел фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени.
- Щелочная рафинация (нейтрализация) — обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот.
- Адсорбционная рафинация (отбеливание) — обеспечивает обесцвечивание масел, то есть удаление пигментов. Кроме этого, удаляются фосфолипиды, белки, остаточное количество мыла. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке.
- Винтеризация (вымораживание) — связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
- Дистилляционная (бесщелочная) нейтрализация — обеспечивает одновременное удаление из масел свободных жирных кислот и одорирующих веществ (вещества, придающие вкус и запах).
- Дезодорация — удаление из масел веществ, придающих запах и вкус маслам. Дезодорированные масла не имеют вкуса и запаха и в большей степени подходят для жарки.
Состав растительных масел[править | править код]
Триглицериды составляют главную массу (до 95—98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Карбоновые кислоты — органические вещества, содержащие одну или несколько карбоксильных групп, соединенных с углеводородным радикалом.
Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, за очень редким исключением, одноосновные с чётным числом атомов углерода — 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Все триглицериды имеют одинаковую глицериновую часть, поэтому различие свойств обусловлено только жирными кислотами. Жирные кислоты могут отличаться по следующим параметрам:
- длина цепи (количество атомов углерода);
- количество и положение двойных связей;
- положение в молекуле триглицерида.
Изменение этих характеристик отвечают за химические и физические различия жиров и масел.
Жирнокислотный состав основных видов растительных масел представлен в таблице[источник не указан 809 дней].
| Жирно-кислотный состав | Наименование жирной кислоты | Масло оливковое | Масло соевое | Масло подсолнечное | Масло подсолнечное высоко-олеиновое | Масло рапсовое низкоэруковое (не более 5 %) | Масло пальмовое | Масло какао | Масло пальмо-ядровое | Масло кокосовое | Молочный жир | Говяжий жир | Бараний жир |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| C4:0 | масляная | 2,0—4,2 | |||||||||||
| C6:0 | капроновая | до 0,8 | 0,4—0,6 | 1,5—3,0 | |||||||||
| C8:0 | каприловая | 2,4—6,0 | 5,8—10,2 | 1,0—2,0 | |||||||||
| C10:0 | каприновая | 2,0—5,0 | 4,5—7,5 | 2,0—3,5 | |||||||||
| C10:1 | деценовая | 0,2—0,4 | |||||||||||
| C12:0 | лауриновая | до 0,1 | 0,1—0,4 | 41,0—55,0 | 43,0—51,0 | 2,0—4,0 | 0,1—0,6 | ||||||
| C14:0 | миристиновая | 0,0—0,05 | до 0,2 | до 0,2 | до 0,3 | 0,5—2,0 | до 0,7 | 14,0—18,6 | 16,0—21,0 | 8,0—13,0 | 3,0—3,3 | 2,2—3,0 | |
| C14:1 | миристолеиновая | 0,6—1,5 | 0,4—0,6 | 0,2—0,8 | |||||||||
| C16:0 | пальмитиновая | 7,5—20,0 | 8,0—13,3 | 5,0—7,6 | 4,2—4,6 | 2,5—6,3 | 39,0—46,8 | 24,0—25,2 | 6,5—10,0 | 7,5—10,0 | 22,0—33,0 | 24,0—29,0 | 23,6—30,5 |
| C16:1 | пальмитолеиновая | 0,3—3,5 | до 0,2 | до 0,3 | до 0,6 | до 0,6 | до 1,0 | 0,2—1,5 | 1,5—2,0 | 2,4—2,7 | 1,2—1,3 | ||
| C18:0 | стеариновая | 0,5—5,0 | 2,4—2,5 | 2,7—6,5 | 4,1—4,8 | 0,8—2,5 | 3,5—6,0 | 34,0—35,5 | 1,0—3,5 | 2,5—4,0 | 9,0—13,0 | 21,0—24,9 | 20,1—31,7 |
| C18:1 | олеиновая | 55,0—83,0 | 17,7—26,1 | 14,0—39,4 | 61,0—69,8 | 50,0—65,0 | 36,7—43,0 | 37,0—41,0 | 12,0—19,0 | 5,0—10,0 | 22,0—32,0 | 35,5—42,0 | 35,4—41,4 |
| C18:2 | линолевая | 3,5—21,0 | 49,8—57,1 | 48,3—74,0 | 21,9—28,4 | 15,0—25,0 | 6,5—12,0 | 1,0—4,0 | 0,8—3,0 | 1,0—2,5 | 3,0—5,5 | 2,0—5,0 | 2,8—3,9 |
| C18:3 | линоленовая | 5,5—9,5 | до 0,3 | 7,0—15,0 | до 0,5 | до 0,2 | до 1,0 | до 0,5 | до 1,5 | ||||
| C20:0 | арахиновая | 0,0—0,6 | 0,1—0,6 | 0,1—0,5 | до 0,7 | 0,1—2,5 | до 1,0 | до 1,0 | до 0,5 | до 0,3 | до 0,4 | ||
| C20:1 | гадолеиновая | 0,0—0,4 | до 0,3 | до 0,3 | до 0,5 | 0,1—4,0 | до 1,0 | до 0,5 | |||||
| C20:2 | эйкозадиеновая | до 1,0 | до 1,0 | ||||||||||
| C22:0 | бегеновая | 0,0—0,2 | 0,3—0,7 | 0,3—1,5 | 0,7—1,2 | до 1,0 | до 1,0 | до 0,5 | |||||
| C22:1 | эруковая | до 0,3 | до 0,3 | до 5,0 | до 1,0 | до 0,5 | |||||||
| C22:2 | докозадиеновая | до 0,3 | до 0,5 | ||||||||||
| C24:0 | лигноцериновая | 0,0—0,2 | до 0,4 | до 0,5 | до 0,2 | до 1,0 | до 0,5 | ||||||
| C24:1 | нервоновая | до 0,5 | до 0,1 | ||||||||||
| Температура плавления, °C | −6 | −20…−23 | −18…−20 | +4,4…+7,2 | −9 | +33…+39 | +31…+35 | +23…+26 | +22…+29 | +28…+36 | +42…+52 | +44…+55 | |
Из таблицы видно, что чем больше содержание насыщенных жирных кислот с 16 и особенно 18 атомами углерода, тем больше температура плавления масла или жира.
Кроме триглицеридов, в состав природных масел входят сопутствующие вещества и примеси, которые переходят в масло при его извлечении или переработке. Они присутствуют в малых количествах, однако существенно влияют на их свойства: фосфолипиды, воска, красящие вещества, стеролы, жирорастворимые витамины (A, D, E, K), свободные жирные кислоты, остатки мыла, катализатора.
Модификация растительных масел[править | править код]
Большинство природных растительных масел и жиров имеют ограниченное применение в своем естественном виде из-за специфического состава, свойств. Чтобы расширить применение таких масел, их подвергают различным модификациям, наиболее известными из которых являются переэтерификация, гидрогенизация, фракционирование.
Гидрогенизация — процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триглицеридов, входящих в состав растительных масел. Проводится для превращения жидких масел в твёрдые (подбор условий процесса позволяет получать саломасы различной степени твёрдости), что позволяет расширить сферу их применения (гидрогенизированные жиры используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности).
Переэтерификация — процесс перераспределения ацильных групп в триглицеридах масла без изменения жирнокислотного состава триглицеридов. Добавление переэтерифицированных жиров в жировую основу спреда способствует улучшению структурно-механических характеристик (в охлаждённом виде легче намазывается, чем сливочное масло).
Фракционирование — разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления.
Пищевая ценность растительных масел[править | править код]
В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины.
Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ — полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, витаминов.
Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов.
Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови.
Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови. В растительных маслах присутствуют провитамины витамина A (ретинол), витамин E (токоферолы). β-каротин (провитамин A) проявляет антиоксидантные свойства, повышает защитные свойства организма против воздействия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, выступает как восстановитель токоферолов. Основные функции токоферолов в организме связаны с их сильными антиоксидантными свойствами, благодаря которым они защищают полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, и витамины от окисления, защищает биологические мембраны, активизирует синтез многих белков, систематическое потребление витамина E снижает риск ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта, сахарного диабета.
Недостаток жиров в пище может привести к ухудшению здоровья, так как они участвуют в образовании ряда гормонов в организме человека.
Для получения всех необходимых организму веществ не стоит отдавать предпочтение какому-то одному виду масла: масла лучше комбинировать и чередовать.