Какие вещества содержатся в колбасе
Колбаса является неотъемлемой частью пищевого рациона любого человека. Ни один праздничный стол не обходится без салями; бутерброды в школу, на работу, на прогулку удобнее и практичнее всего делать с ломтиками докторской; сырокопченые колбаски – лучшая закуска к алкоголю. Этот список можно продолжать бесконечно, и это неудивительно: колбаса – один из тех уникальных продуктов, которые содержат необходимые для организма животные белки, жиры и при этом не нуждается в длительном приготовлении и особых условиях транспортировки, не течет, не пачкается, не имеет сильного запаха.
В идеале колбаса должна представлять собой мясной фарш из одного или нескольких видов мяса в продолговатой оболочке. Вкус и цвет зависит от добавок и способа приготовления: различают вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы. Для улучшения вкуса в них добавляют молоко, муку, яйца, шпик, а также специи: перец, соль, кориандр, укроп, базилик, имбирь. Кроме того, при изготовлении этих продуктов используются различные вещества, предотвращающие развитие болезнетворных микроорганизмов.
Однако с точки зрения потребителя у любой колбасы есть неоспоримый минус – по ее внешнему виду довольно трудно понять, из чего она состоит, насколько полезные и натуральные продукты используются при ее изготовлении. В этом вопросе может помочь состав, указанный на этикетке, однако и тут могут возникнуть проблемы: не каждый может расшифровать значение многочисленных Е и других специальных терминов. Этот узкий момент в свою очередь хорошо известен любому изготовителю, в арсенале которого есть многочисленные уловки для того, чтобы сделать вид колбасы наиболее привлекательным, вкус – наиболее выраженным, а также увеличить вес, сэкономив на натуральных ингредиентах.
Наиболее часто покупатели сталкиваются именно с последней ситуацией: колбаса выглядит также как и обычная, однако ее вкус гораздо менее «мясной», возникает ощущение, что в состав «добавляют бумагу». И если продукты переработки дерева все-таки запрещено использовать при изготовлении мясных изделий законом, существует не менее удобный заменитель натурального мяса – соя и её производные. Отметим сразу, что сама по себе соя относительно безвредна, кроме того, содержит множество питательных элементов, однако её стоимость во много раз меньше мяса, к тому же сухую сою гораздо проще транспортировать. Содержание сои обычно указывается на этикетке в следующих терминах: «соевое мясо» (обезжиренный продукт из соевой муки), «соевый шрот», «текстурированный растительный белок» или «текстурированный соевый белок».
Следует помнить, что соя отрицательно действует на работу желудка и кишечника, уменьшая усваиваемость белков (то есть наиболее полезных веществ, содержащихся в мясе), увеличивает вероятность проникновения токсинов и продуктов гниения через слизистую кишечника, содержит изофлавоны – элементы, напрямую влияющие на женские гормоны, неконтролируемое потребление которых может быть опасно, и лектины – вещества, вызывающие задержку роста у детей.
Наибольший резонанс у общественности вызывает использование трансгенной сои – растений, генетически модифицированных для устойчивости к гербицидам. Возможное отрицательное влияние на организм человека не выяснено, так как срок испытаний еще не прошел.
Помимо сои используется сейтан или клейковина – продукт из пшеничного белка, внешне и по структуре отдаленно напоминающий мясо животных. Сейтан совершенно не имеет вкуса и запаха, поэтому предварительно отваривается и хранится в бульоне из сои и водорослей от нескольких дней до нескольких недель. В результате он приобретает определенный вкус, запах и может служить дешевым сырьем для изготовления колбас.
Разумеется, производители редко используют исключительно только сою или клейковину – это приводит к значительному снижению вкусовых качеств, чаще эти ингредиенты добавляются в определенных пропорциях, что приводит к увеличению веса товара.
Существует множество дополнительных способов, начиная от ранних этапов изготовления (широко известно, что знаменитая «докторская» колбаса стала терять свой первоначальный вкус, когда в рацион свиней включили переработанные рыбные отходы), сюда же относятся перемолотые хрящи, свиные уши, кишки, желудки и прочие побочные продукты мясного производства, которые активно используются при изготовлении колбас, однако внешне результат фактически не отличим от сделанного из натурального мяса.
Кроме сои и мясных отходов, производитель часто «играет» с цветом, добавляя в колбасу селитру, что придает продукту характерный «мясной» оттенок (обычное варёное мясо серого цвета, а копчёное – коричневого). Селитра – устаревшее название нитрита натрия (пищевая добавка Е250, у нее есть и определенные положительные свойства, в частности, это вещество убивает возбудителей ботулизма, однако в больших количествах нитриты вредны для организма – они повышают возбудимость нервной системы и могут быть причиной раковых заболеваний.
Применение заменителей мяса при изготовлении колбасы приводит к ухудшению её вкуса, поэтому производители добавляют его усилитель – глутаминовую кислоту (Е620) и ее соли (Е621 – Е625), это группа веществ, стимулирующих рецепторы восприятия белков и жиров. Разумеется, эти вещества также не приносят пользы организму человека, которому приходится затрачивать дополнительные силы, чтобы их нейтрализовать.
В целом, при выборе колбасных изделий в магазине следует руководствоваться прежде всего составом, указанным на этикетке, другое дело что не всегда бывает просто разобраться в специфических терминах, поэтому лучше выяснить их значения заранее. Важно, чтобы соблюдались сроки и условия хранения, в первую очередь это касается варёных колбас. Не следует покупать продукцию, имеющую сомнительный запах и цвет, особую осторожность нужно проявить при покупке изделий малоизвестных компаний и фабрик.
Автор: Мария Лев (специально для Calorizator.ru)
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
Источник
Колбаса – это один из видов продуктов питания. Она представляет собой мясной фарш (из одного или нескольких сортов мяса) помещенный в продолговатую оболочку.
В зависимости от технологии изготовления и используемого сырья все колбасы делятся на кровяные, ливерно-паштетные, копченые (сырокопченые), полукопченые и вареные. Обычно для изготовления колбас используется нежирное мясо, жир, специи и соль. В последние годы многие производители вместо богатого насыщенными жирными кислотами сала добавляют в колбасный фарш растительные жиры. Благодаря этому увеличиваются полезные свойства колбасы.
Для увеличения содержания в фарше белка в него добавляют яйца, молочные белки, цельное молоко или плазму крови животных. С целью улучшения вкуса колбас используют чеснок, лук, тмин, кориандр, кардамон, мускатный орех, перец (душистый, черный, красный), а иногда еще и мадеру или коньяк.
Калорийность колбасы
Различные виды колбасы содержат в себе различное количество питательных веществ и имеют различную калорийность:
- Вареные колбасы содержат 20 – 30% жира и 10 – 15% белка. Их энергетическая ценность от 200 до 300 ккал на 100 г продукта;
- Варено-копченая колбаса – калорийность 100,0 г этого продукта от 350 до 410 ккал. В варено-копченой колбасе содержится около 17% белка и примерно 40% жира;
- Сырокопченые колбасы – считаются одними из самых вкусных и питательных. Они содержат от 15 до 30% белка и до 57% жира. Калорийность колбасы составляет от 350 до 580 ккал на каждые 100,0 г продукта.
Польза колбасы: правда или миф?
Говорить о пользе колбасы в питании людей можно было бы только в том случае, если бы эти изделия изготовлялись из высококачественного мяса и натуральных специй. Но ведь в современную колбасу добавляется огромное количество всевозможных усилителей вкуса, запаха, цвета. Многие из них представляют огромную опасность для здоровья. В результате этого чрезмерное потребление колбасы в пищу может спровоцировать развитие различных заболеваний (подагры, сахарного диабета, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца) привести к нарушениям функций печение и почек, а некоторые из консервантов даже обладают способностью вызывать образование в организме человека раковых клеток.
Помимо этого в колбасе содержится достаточно много жиров. Это тоже далеко не самое полезное свойство колбасы, т.к. излишнее потребление жиров приводит к ожирению, развитию гипертонической болезни, отложению на стенках кровеносных сосудов холестериновых бляшек, т.е. к развитию атеросклероза.
Как правильно выбрать колбасу?
Самой полезной колбасой считается колбаса, изготовленная из индюшачьего мяса. Это объясняется тем, что в ней содержится минимальное количество жиров и специй.
Выбирая колбасу, обратите особое внимание на ее цвет. Чем он розовее, тем больше было добавлено производителем в фарш раствора нитрита натрия. В небольших количествах это вещество не наносит существенного вреда организму человека, но сказать, то же самое о больших дозах нитратов нельзя!
Колбасы являются скоропортящимся продуктом. Поэтому покупая их, всегда следует интересоваться сроком годности продукта. Если на этикетке не указана дата изготовления и срок годности, то следует отказаться от покупки этой колбасы.
Также следует поинтересоваться и калорийностью покупаемой колбасы, а также содержанием в ней жира. Желательно выбирать низкокалорийные сорта.
Полезные свойства колбасы имеются только у продукции, произведенной в полном соответствии с ГОСТом. Однако эти изделия стоят очень дорого, порой даже дороже мяса высшего сорта. А у остальных колбас польза и вред несопоставимы между собой! Поэтому от их употребления в пищу, а особенно в больших количествах, лучше отказаться и заменить колбасу натуральным мясом.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
Источник
Вся правда о колбасах. Как выбрать колбасу по составу?
Из чего состоит колбаса? Какие компоненты в ней обязательно должны содержаться, исходя из действующих регламентов? Что еще может быть в действительно качественной колбасе? Сколько должна стоить качественная колбаса, изготовленная из натуральных ингредиентов? Чем отличается дешевая колбаса от дорогой? Что скрыто под упаковкой и за маркетинговым уловками производителей колбас? Можно ли вообще найти сегодня в РФ действительно качественную колбасу? Стоит ли переплачивать за бренд? Насколько можно доверять цене колбас?
Одной из самых популярных среди всех видов колбас, продающихся сегодня в магазинах, на рынках и в супермаркетах, традиционно считается «Докторская».
Согласно ГОСТу, в одном килограмме такой колбасы должны обязательно должны содержаться следующие компоненты:
• 250 г говядины,
• 700 г свинины,
• 1 куриное яйцо,
• 1 стакан молока,
• 20 г соли,
• 3 г сахара и кардамон.
Постепенно мясные ингредиенты из данного перечня стали вообще исчезать или заменяться другими. Их начали заменять соей, манной крупой, куриным фаршем, костями и хрящами (мясом механической обвалки). Сегодня яйца заменяют меланжем, свежее молоко – сухим, то есть порошковым. Чтобы потребитель не замечал подмену натуральных ингредиентов, в сырье начали добавлять ароматизатары, красители, усилители вкуса, прочие синтетические пищевые добавки. Так, например, нитрит натрия обеспечивает традиционный цвет колбасным изделиям, консерванты многократно продлевают срок хранения, пищевые фосфаты обеспечивают характерную упругость.
Несмотря на официально разрешенное, согласно действующим регламентам, использование пищевых добавок в процессе изготовления колбас, существуют ограничения относительно использования таких компонентов. Но соблюдают ли производители нормы, закрепленные в государственных стандартах? Какие еще уловки они используют, чтобы обойти ограничения и нормы?
Чтобы понять несоответствие качества колбас заявленным на упаковке с продуктом критериям, достаточно сравнить цены на мясо, которое должно являться основным ингредиентом, компонентом любой колбасы, со стоимостью колбас, продающихся сегодня в магазинах, на рынках, в супермаркетах. К стоимости мяса при этом обязательно необходимо добавить себестоимость дополнительных ингредиентов, используемых в процессе производства колбас, расходы производителей на оплату электроэнергии, прочих ресурсов, необходимых в процессе получения конечного продукта. Не менее важными факторами, определяющими цены на колбасные продукты, являются труд персонала, аренда помещений, стоимость используемого оборудования, налоги. В большинстве случаев вклад в себестоимость колбас работы персонала непревышает семи процентов от закупочной цены. В результате несложных подсчетов становится ясно, что килограмм колбасы, состоящей из свежего мяса, никак не может стоить 4 доллара.
Персонал, работающий на колбасных производствах, отлично знает, что в состав почти любой колбасы входят соя, консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, другие пищевые добавки.
Медики справедливо называют колбасу опасным, но при этом не смертельным продуктом. Действующие регламенты позволяют предприятиям производить колбасу, которая вообще может не содержать мяса. Для этого достаточно нанести на продукцию маркировку «ТУ». Или же производитель может совершенно открыто указать, что в составе колбасы присутствуют растительные ингредиенты. Поскольку очень малое количество людей детально вчитывается в состав приобретаемого продукта, который указан на оборотной стороне упаковки мелким шрифтом.
Вареная, копченая, вяленая… Сегодня на рынке представлен широчайший ассортимент колбас, который может удовлетворить запросы абсолютно любого потребителя. Но как правильно выбирать? И что можно покупать, не боясь за своездоровье, не жалея потраченных денег?
Приобретая колбасу в супермаркете или на рынке, обязательно стоит проверять дату изготовления. Поскольку во всех торговых точках практикуется «продление» сроков годности.
Поэтому маркировка на упаковке с колбасой и с любым другим продуктом, продающимся в супермаркете, может не содержать в себе никакой важной и правдивой информации.
«Продукт действителен до…», «дата производства», «употребить до…» и другие важные маркировки в современных реалияхчасто совершенно не помогают потребителю сделать правильный выбор.
Реальный же срок годности в большинстве случаев указывается на «хвостике» колбасы. Он пробивается, прессуется на упаковке с продуктом. Это происходит точно так же, как и с датой изготовления хлеба, указанной на пластиковом фиксаторе, размещенном на упаковке. Но с просроченных продуктов такую маркировку заблаговременно срезают. И товар приобретает «вторую» жизнь.
Отличить залежавшиеся сосиски можно по выделяющемуся на их поверхности характерному беловатому налету, который внешне может напоминать кристаллы соли или даже плесень. Выбирать такой продукт, который часто продается со значительной скидкой, явно не стоит. Поскольку в нем могут содержаться сальмонелла, протеи, стафилококк, другие патогенные микроорганизмы, вызывающие тяжелейшие пищевые отравления.
Вся правда о колбасах. Как выбрать колбасу по составу?
Состав
Но можно ли в таком случае считать безопасной и полезной свежую колбасу? Из чего она должна состоять?
В состав наиболее востребованных колбас, к которым можно отнести, например, ту же «Московскую», «Докторскую», «Любительскую», должен входить исключительно высший сорт говядины, из которого удаляется вся соединительная, жировая ткань. Колбасы первого сорта могут содержать в себе до 10 процентов жировой и соединительной ткани, колбасы второго сорта – говядину, в которой допускается наличие не более 20 процентов жировой, соединительной ткани. На упаковке с такими колбасами всегда должна иметься маркировка «ГОСТ» и не должно быть никаких дополнений к названию. К подобным дополнения можно отнести, например, такие слова, как «ультра», «классическая». Поскольку наличие подобных дополнений в наименовании продукции развязывает руки производителю, позволяя ему менять рецептуру по своему усмотрению.
Мясо в том или ином виде присутствует в любых колбасах. Но вот качество и количество этого мяса в колбасах разных ценовых категорий, а также в колбасах разного качества кардинально отличается. Кроме самого мяса в дешевые колбасы производители всегда добавляют пищевые красители, ароматизаторы, стабилизаторы, усилители вкуса. Поскольку это значительно удешевляет процесс производства такого продукта. И придает продукты привычные для потребителя свойства, включая цвет, аромат, плотность.
Например, тот же глутамат натрия (Е-621) используется производителями колбас повсеместно. Он существенно усиливает вкусоароматические качества этого продукта. Без глутамата любая колбаса, даже состоящая исключительно из свежего мяса, воспринимается потребителем как низкокачественный продукт, в котором, с точки зрения потребителя, явно не хватает того же мяса.
Уместно упомянуть о том, что 95 процентов потребителей отдают предпочтение не натуральным колбасам, в которых не содержится глутамата натрия и других пищевых добавок, а именно колбасам с добавлением синтетических порошковых усилителей. То есть потребитель сам не желает и психологически не готов употреблять полностью натуральный продукт. Поскольку изначально таковым его не считает.
Все пищевые добавки, содержащиеся в колбасах, в процессе переваривания постепенно накапливаются в организме, откладываясь при этом в печени. Это крайне негативно влияет на здоровье потребителя такой продукции, нарушая работу желчевыводящих путей и поджелудочной железы.
Согласно нормативным документам и действующим регламентам, на маркировке пищевой продукции обязательно должны быть указаны калорийность, а также состав, срок годности продукта. Продукт с неправильной маркировкой нельзя реализовывать. Поскольку продажа такого продукта является незаконной и может представлять опасность для потребителя. При возникновении негативных последствий в абсолютном большинстве случаев производитель не несет никакой ответственности за вред, причиненный здоровью потребителя. Таковы российские реалии.
Почему магазинные колбасы стоят так дешево?
Дешевизна и доступность колбасных продуктов, продающихся сегодня на рынках и в супермаркетах, обусловлена их чрезвычайно низким качеством. Поскольку вместо говядины и свинины в состав таких колбас добавляют куриное мясо, свиные шкуры, сою и костную муку. Для придания характерного цвета производители почти всегда используют нитрит натрия, а в некоторых случаях синтетические пищевые красные красители. Для увеличения веса колбас на производствах вних повсеместно добавляются такие компоненты, как вода, растительная клетчатка, крахмал, карагинан, для придания характерной консистенции – вредные фосфаты. А за характерный аромат отвечают синтетические ароматизаторы.
Действующие регламенты допускают производство и реализацию колбас, изготовленных с добавлением в них малого количество мясных компонентов, сои, карагинана, крахмала, растительной клетчатки, других пищевых добавок. Но такой продукт должен называться соответственно. Состав такой колбасы обязательно должен быть указан на упаковке. И стоить она должна намного дешевле.
Всегда ли высокая цена является гарантией высокого качества колбас?
Колбасы высшей ценовой категории практически никогда не содержат в себе глутамата натрия и прочих пищевых добавок. А с дешевыми колбасами ситуация оказывается прямо противоположной. Количество белка даже в колбасах первой категории очень часто оказывается заниженным почти в два раза. При этом количество белка, указанное на этикетке, оченьчасто не соответствует действительности.
Добиться кардинального изменения ситуации, сложившейся на рынке колбасной продукции, нельзя. Поскольку штрафы за фактическое несоответствие реального состава продукта и того, который указан на упаковке, для производителя оказываются символическими.
Что делать простому потребителю, который не знает всех тонкостей производства и выбора действительно качественной колбасы?
В таких ситуациях специалисты рекомендуют отдавать предпочтение колбасам с маркировкой «ГОСТ», на которых к традиционному названию колбас производитель не добавляет никаких слов, наименований.
Также медики рекомендуют выбирать сырокопченые колбасы вместо вареных, копченых и варено-копченых.
В качественных колбасах не должно содержаться никаких дополнительных ингредиентов кроме мяса, соли и специй. Но на некоторых предприятиях в качестве пищевой добавки в процессе производства колбас используется лишь нитрит натрия. Поскольку без него колбаса, изготовленная даже из свежего мяса, имеет сероватый оттенок. И это подсознательно вызывает опасение у потребителя относительно ее состава и безопасности. Колбасы, изготовленные без использования пищевых добавок, очень часто оказываются менее вкусными для потребителя, привыкшего к выраженному вкусу, цвету и аромату колбас, сосисок.
Главной проблемой действительно качественных колбас остается их высокая цена, которая существенно снижает спрос на такую продукцию. По этой причине производством таких колбас занимаются лишь немногие предприятия. И даже известныеторговые марки сводят производство таких колбас к минимуму. Поскольку оно является экономически нецелесообразным.
Проще говоря, десять долларов за один килограмм колбасы для многих оказываются слишком высокой ценой. Килограмм действительно качественной колбасы, учитывая все затраты, расходы производителя, должен стоить почти в два раза дороже самого мяса.
Источник