Какие вещества содержатся в клубне картофеля

Картофель богат такими витаминами и минералами, как:

витамином B6 – 15 %, витамином C – 22,2 %, калием – 22,7 %, кремнием – 166,7 %, кобальтом – 50 %, медью – 14 %, молибденом – 11,4 %, хромом – 20 %

Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть
здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и “теряются” во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Источник

Сегодня картофель настолько распространен, что его присутствие в рационе считают само собой разумеющимся. Мы забываем, что он с нами всего несколько сотен лет. Сейчас мы расскажем вам об этом популярном овоще, о его полезных свойствах, противопоказаниях, приведем интересные факты о картофеле, а также изучим историю его распространения.

Полезный состав

Картофель состоит из 20% сухих веществ и 80% воды! В 100 гр. картофеля содержится 75 гр. воды, 17,5 гр. углеводов (15 гр. крахмала и 2,2 гр. пищевой клетчатки), 2 гр. белка, 0,09 гр. жира и ничтожные количества многих витаминов (C, E, K, B6) и минералов (магния, калия, фосфора и др.). Один запеченный картофель содержит 21% рекомендуемой суточной дозы витамина В6, 20% — калия, 40% — витамина С и 12% — клетчатки. Один картофель среднего размера содержит 110 калорий (в порции риса — 225, в стакане пасты — 115 к.калорий).

В одном клубне:

больше калия, чем в банане;
больше витамина С, чем в апельсине;
больше клетчатки, чем в яблоке.

Человек вполне может выжить на диете, которая состоит только из картошки и молока. Молоко должно присутствовать потому, что в картофеле слишком мало витаминов А и D.

Полезные свойства

Сейчас мы постараемся вспомнить все самые полезные свойства картофеля.

Для набора веса

Картофель является хорошим средством для набора веса, так как содержит в основном углеводы. Если вы хотите накачать мышцы, то ешьте чаще картофельное пюре. Ассортимент витаминов, в том числе BC-комплекса, помогает организму метаболизировать углеводы. Это делает картофель обязательной составляющей рациона спортсменов, которым требуется много энергии.

Для пищеварения

Наличие углеводов в картошке помогает переваривать пищу. Картофельная запеканка — идеальный прикорм для малышей, которым нужна вязкостная и легкая для усвоения пища. Волокна улучшают перистальтику кишечника и выделение желудочных соков, что облегчает пищеварение.

Для кожи

Если у вас бледная и тусклая кожа, вам поможет картофель. Минералы, такие как магний, фосфор, цинк и калий, поддерживают красоту кожи и препятствуют появлению признаков старения. Многие женщины перемешивают мякоть сырой картошки с медом и прикладывают эту смесь к прыщам и темным пятнам. Картофельная вода отшелушивает кожу и освежает цвет лица, а также обеспечивает быстрое облегчение боли при ожогах.

Кстати, о том как правильно ухаживать за кожей весной, читайте эту статью.

Для восполнения витамина С

Цинга связана с дефицитом витамина С в организме. Картофель, содержащий большое количество этого витамина, является естественным средством для лечения цинги.

Для суставов

Ревматизм характеризуется появлением таких симптомов, как боли в мышцах и суставах при воспалении. Наличие в картофеле таких микроэлементов, как магний и кальций, помогает ему лечить ревматизм. Кроме того, вода, оставшаяся после варки картофеля, успокаивает воспаление в мышцах. Так как картофель мягкий, легко усваивается и содержит достаточное количество витамина С и антиоксидантов, он способен регенерировать поврежденные ткани. Витамин В6 и калий помогают снять воспаление в кишечнике и вылечить язвы во рту.

Для нормализации давления

Ученые назвали различные факторы, вызывающие повышение артериального давления, в том числе диабет, стресс, дисбаланс питательных веществ и многие другие проблемы со здоровьем. К счастью, картофель положительно влияет практически на все возможные причины гипертонии. Волокна улучшают продукцию инсулина, что помогает регулировать количество глюкозы в крови и, как следствие, понижать кровяное давление.

Для профилактики рака

Картофель наделен противоопухолевыми и противораковыми свойствами. Клубни сорта Рассет и красный картофель содержат достаточное количество каротиноидов, укрепляющих иммунную систему, защищая тело от различных видов рака.

Для работы мозга

Хорошее функционирование мозга находится в зависимости от различных условий, включая надлежащую подачу кислорода, поддержание нормального уровня глюкозы, сбалансированность жирных кислот, гормонов и аминокислот. Картофель отвечает всем этим требованиям. Большое количество углеводов помогает поддерживать уровень глюкозы, предотвращая истощение энергии, необходимой для когнитивной активности. Железо облегчает доставку кислорода к клеткам мозга.

Опасность потребления

Картофель является частью семейства пасленовых и, как и его родственник помидор, обладает некоторыми неприятными качествами. Так, человеку нельзя есть его зеленые части. Листья и стебель растения ядовиты. Употребление их внутрь, особенно в значительных количествах, может потребовать госпитализации. Edavrach.ru уже упоминал об этом в статье про токсичные продукты, о которых мы не догадывались.

Картофель следует хранить в темных, но сухих местах. Свет вызывает образование в его кожуре соланина. Хотя это вещество вряд ли может причинить человеку серьезный вред, позеленевшие области картошки становятся горькими на вкус и могут привести к временному пищеварительному дискомфорту.

Если вы видите на картофеле зеленую кожу, просто очистите его, а также удалите зеленую мякоть. Если же кожа обычного цвета, то ее тоже желательно употреблять в пищу. Кожа — это то место, где находится большая часть витаминов. Но не забывайте тщательно ее мыть, чтобы удалить любые возможные химикаты, которые производители распыляют на клубни. Это часто делается для предотвращения их прорастания. Ростки уменьшают срок годности при хранении картошки путем высасывания из нее питательных веществ.

Интересные факты

✅ Самое большое количество картошки, собранной с одного растения, составило 167 кг! Такой урожайности в 1974 году добился англичанин Эрик Дженкинс.

✅ Картофель находится на 4 месте в мире по объему производства — перед ним еще стоят пшеница, кукуруза и рис.

✅ Среднестатистический американец ежегодно съедает 62,5 кг картофеля. Половина этого количества покупается в свежем виде, а другая половина промышленно обработана (чипсы, обезвоженный или консервированный картофель). Россияне же съедают в среднем по 110-115 кг. картофеля ежегодно, что на 25% превышает норму потребления.

✅ Одной из основных единиц измерения времени у представителей древней цивилизации инков было время, которое требовалось для приготовления картофеля.

✅ Картофель является вторым из самых потребляемых продуктов в США, уступая молоку. По России и странам СНГ, к сожалению, такой статистики нет.

✅ В 1890-х годах в период золотой лихорадки на Аляске и в Клондайке картофель ценился очень высоко из-за присутствия в нем витамина С. В некоторых случаях картофель продавался непосредственно за золото.

✅ В 1995 году картофель успешно вырастили в космосе на борту космического корабля «Колумбия».

✅ В Ирландии в среднем человек ежегодно съедает 120 кг картофеля, а в Италии всего 30 кг.

✅ Одной из первых детских игрушек, когда-либо рекламируемых на американском телевидении, был «Mr. Potatohead» (1952 год).

История

История картофеля уходит своими корнями в горы Анды Южной Америки. Это суровый регион, страдающий от колебаний температур и плохих почвенных условий. Тем не менее стойкий картофель сумел развиться в его разреженном воздухе (на высоте до 4,5 км), поднимаясь все выше вместе с людьми, которые впервые поселились в этом регионе.

Доколумбовые фермеры первыми обнаружили и начали выращивать картофель около 7000 лет назад. Они были впечатлены его вкусом, питательной ценностью и простотой хранения. Западный человек не вступал в контакт с картофелем до 1537 года, когда конкистадоры появились в Перу. Позже, примерно в 1570 году, первый картофельный клубень пересек Атлантику, чтобы начать свое путешествие по европейскому континенту.

Хотя растение давало очень хороший урожай и отличалось невероятной выносливостью, испанцы применяли его в очень ограниченных количествах. В испанских колониях он считался пищей для низших слоев населения; когда его привозили в Старый Свет, он использовался в основном для питания больных заключенных. Потребуется еще три десятилетия, прежде чем картофель распространится по всей Европе. Сопротивление знакомству с ним было вызвано укоренившимися пищевыми привычками, репутацией клубня, как пищи для обездоленных и, самое главное, его родственными связями с ядовитыми растениями.

Около 1780 года картофель был принят народом Ирландии. Основной причиной этого была его способность давать обильный, питательный урожай. В отличие от других основных культур, он содержит большинство необходимых человеку витаминов. К середине 1800-х годов ирландцы стали настолько зависимы от картофеля, что его неурожай спровоцировал бы голод.

В Ирландии картофель получил признание «снизу вверх», а вот во Франции он был навязан обществу интеллектуалом. Антуан Огюстин Парментье видел, что его питательность в сочетании огромной производительностью могут быть благом для французского фермера. Он был фармацевтом, химиком и подданным Людовика XV. Парментье обнаружил преимущества картошки в период своего нахождения в плену у пруссов во время Семилетней войны. Он был настолько очарован этим клубнем, что решил сделать его основным продуктом французской диеты. После того как обычные способы убеждения не дали результатов, он решился действовать хитростью.

Парментье приобрел жалкий и неурожайный участок земли на окраине Парижа. Там он посадил 20 Га картофеля. В течение дня он тщательно охранял его. Это привлекло внимание практически всех жителей района. Вечером стража расслабилась, и местные жители пришли посмотреть, из-за чего же была вся эта суета. Полагая, что растение, столь тщательным образом охраняемое, должно быть ценным, многие крестьяне «приобрели» часть картофеля с участка, и вскоре начали выращивать его в собственных огородах. Их сопротивление было сломлено любопытством и желанием улучшить свое положение с помощью ценного нового продукта.

Вскоре картофель получил широкое признание во всей Европе и в конечном счёте вернулся через Атлантику в Северную Америку. Со временем он стал одним из основных продуктов питания в мире.

Но не обошлось и без трагедий. 1840-е годы стали свидетелями катастрофического картофельного неурожая. Виной всему было страшное заболевание, вызванное грибком Phytophthora infestans. Опустошение посевов картофеля по всей Европе вызвало смерть и перемещение огромных групп населения, которые сильно от него зависели. Картофельный голод в Ирландии сократил численность населения вдвое (как из-за голода, так и вследствие эмиграции). Эффективный фунгицид был найден только в 1883 году французским ботаником Александром Милларде.

На этом наша статья подошла к концу. Редакция EdaVrach искренне надеется, что мы были вам полезны!

Источник

Химический состав клубней картофеля зависит от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий, агротехники, вносимых удобрений, продолжительности и условий хранения. В среднем клубни содержат 25% сухих веществ и 75% воды.

Вода. Содержание воды в картофеле колеблется от 64 до 86%. Находится она в двух состояниях: свободном (78%) и связанном с коллоидами (22%). Свободная вода – хороший растворитель, легче испаряется и с понижением температуры замерзает. Вода, связанная с коллоидами (крахмалом, белками, пектиновыми веществами), не является растворителем, имеет большую плотность и замерзает при более низких температурах, чем свободная.

Большое содержание влаги в клубнях отрицательно сказывается на их сохраняемости.

Сухие вещества. Они состоят приблизительно из 24% органических и 1% минеральных веществ. В органических веществах содержится (%): крахмала 18,5; сахара 0,8; целлюлозы (клетчатки) 1,0; пентозанов и пектиновых веществ 1,5; азотистых веществ 2,0 и жира 0,2.

Крахмал. В спиртовой промышленности различают понятия «крахмал» и «крахмалистость» сырья. Последнее выражает суммарное содержание крахмала и сахаров в пересчете на крахмал, из которых в условиях производства может быть получен этиловый спирт, иначе – «сбраживаемые углеводы».

Количество крахмала составляет 70-80% от сухой массы клубней и 95-98% от массы углеводов. На содержание крахмала кроме сорта существенно влияют условия культивирования, а также размер клубней и их зрелость.

Содержание крахмала в клубнях изменяется в широких пределах – от 12 до 30%. В юго-западных районах оно более высокое, чем в северо-восточных. В сухое теплое лето крахмала накапливается больше, чем в дождливое и холодное. Дожди необходимы в середине роста растения, избыток их нежелателен в период интенсивного образования крахмала. На крахмалистость отрицательно сказываются избыток азотных удобрений и присутствие хлорида натрия. Клубни средней массы (50-100г.) богаче крахмалом, чем крупные и мелкие. В недозрелых клубнях крахмала меньше, чем в зрелых.

Сахар находится в картофеле в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы, причем преобладает глюкоза (около 75%). Присутствие большого количества сахара нежелательно, так как при разваривании картофеля часть его теряется вследствие протекания оксиметилфурфурольной и меланоидиновой реакций.

В зрелых покоящихся клубнях содержание сахара не превышает 0,3%. При длительном хранении в условиях очень низких температур содержание сахара увеличивается и может достигать 7-8% к массе клубней.

Клетчатка (целлюлоза) и пентозаны – основные структурные элементы стенки клеток всех тканей клубня. Содержание клетчатки колеблется от 0,9 до 2,0%, пентозанов – от 0,7 до 1,0%. Клетчатки и пентозанов в низкокрахмалистом картофеле больше, чем в высококрахмалистом. Их много в мелких клубнях в связи с большим отношением площади кожуры к объему клубня.

Пектиновые вещества распределены неравномерно. Больше всего их в кожуре – около 4% к массе, в мякоти 0,6%; здесь они входят в состав межклеточных пластинок, соединяющих между собой клетки клубня. При хранении картофеля под действием пектолитических ферментов пектиновые вещества частично растворяются, что приводит к размягчению клубней. В процессе разваривания они гидролизуются и становятся источником образования метилового спирта.

Азотистых веществ в картофеле содержится от 0,11 до 0,59%, что в пересчете на белок составляет в среднем 2,0%.

Азот клубней распределяется между отдельными его формами примерно следующим образом (%):

Белки картофеля представлены двумя группами: простые белки – протеины и сложные – протеиды. При гидролизе первых в качестве конечных продуктов получаются только аминокислоты, вторых – наряду с аминокислотами и другие вещества – липоиды, нуклеиновые кислоты. Из липопротеидов образована протоплазма, из нуклеопротеидов – ядра клеток. Сложные белки нерастворимы в воде и в солевых растворах.

Растворимый в клеточном соке белок – это, главным образом, глобулин, называемый туберином. Изоэлектрическая точка белка находится при рН 4,4. Необратимая коагуляция (денатурация) наступает при температуре 60ºС. Кроме туберина в небольших количествах присутствуют альбумины и протеозы.

В свободном состоянии в клубнях картофеля найдено 18 аминокислот, из которых в больших количествах содержится гистидин, аргинин, лизин, тирозин и лейцин. Из амидов присутствуют аспарагин и глутамин. Обнаружен ядовитый глюкоалкалоид – соланин, локализованный преимущественно в наружных слоях клубней и переходящий при варке в раствор.

Жира в картофеле содержится от 0,04 до 0,96%. Он состоит из триглециридов линолевой, линоленовой, олеиновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и двух неидентифицированных жирных кислот.

Витамины в картофеле присутствуют в следующем количестве (мг на 100 г.): тиамин 0,12; рибофлавин 0,05; никотиновая кислота и ее амид 0,9; аскорбиновая кислота 10; токоферол 1; биотин 0,06; β-каротин (провитамин А) 0,02.

Из органических кислот в картофеле преобладают лимонная (0,08-0,55%) и яблочная (около 0,1%) кислоты, в меньших количествах содержатся щавелевая (0,06-0,08%), янтарная, малоновая, молочная, хлорогеновая, кофейная и др.

Общая (титруемая) кислотность клеточного сока варьирует от 2 до 7 мл 1 Н. раствора гидроксида натрия на 100 г. картофеля. Такая высокая кислотность объясняется значительной буферностью, вызываемой присутствием солей слабых кислот. Активная кислотность клеточного сока изменяется от рН 5,7 до рН 6,6.

Минеральные вещества определяют по золе, получаемой после сжигания картофеля и прокаливания при температуре 850-900ºС, количество которой изменяется от 0,5 до 1,9%. В составе золы больше всего калия (44-74% К2О) и фосфора (8-27% Р2О5). Примерно 1-25% всего фосфора связано в фитине, 10-15% – в амилопектине крахмала и большая часть – в кислом фосфате калия.

Приблизительно 3/4 золы растворяется в воде. Наряду с макроэлементами присутствуют микроэлементы (мг на 100 г. клубней): марганец 0,35; кобальт 0,0015; никель 0,005.

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

На спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и непригодное для пищевых и кормовых целей. Ежегодный объем переработки составляет (%): пшеницы – 50 (преимущественно дефектной), ячменя – 20, ржи – 12, кукурузы – 8, проса – 5, овса – 2 и прочих культур (гречихи, вики, гороха, риса и др.) – 3. Для приготовления солода употребляют кондиционное высококачественное зерно.

Источник