Какие вещества содержатся в чае в таблице
Культура приготовления
напитка из чайных листьев имеет тысячелетнюю историю. В свежих листьях и почках
небольшого чайного деревца содержится множество веществ, трансформирующихся в
процессе переработки в другие вещества. В переработанном виде чай
транспортируется во все уголки мира. Как один из самых популярных напитков чай
стал значимым элементом культуры общества. Вокруг чайных церемоний сложилось
множество коммуникативных традиций.
Химический состав чая
В чайном мире
насчитывается более тысячи сортов замечательного напитка. Каждый вид чая обладает
характерными особенностями, определяемыми местом возделывания чайной культуры и
технологией обработки сырья. Вкус, цвет и особые качества напитка обусловлены
его составом, в котором насчитывается более 300 различных соединений.
Дубильные вещества
Дубильные вещества в
чае – смесь фенольных соединений, выделяемых листьями и почками чайных растений,
которые отличаются
вяжущими и дубящими свойствами. Процент содержания дубильных веществ в готовом
к употреблению чае гораздо выше, чем в ягодах и фруктах и достигает 30%. Содержащиеся
в чайном составе ферменты способствуют окислению дубильных веществ.
Чай имеет цвет от светлого
зеленовато-жёлтого до насыщенного красно-коричневого во многом благодаря
высокому содержанию фенольных соединений. В кислой среде цвет напитка
становится менее насыщенным, так при добавлении лимона оттенок чая становится
светлее. Характерен терпкий слегка горьковатый вкус, способность утолять жажду.
Хиноны,
возникающие непосредственно в процессе переработки, отвечают за аромат напитка.
Количество дубильных веществ связано с сортом продукта. Самое большое количество танинов и кахетинов в зелёном чае (10-30%), меньше в чёрном (5-17%), небольшое количество в белом и жёлтом.
Эфирные масла
Эфирных масел в сухом
чае менее 1%, однако их роль значительна. Более 30 видов эфирных
масел формируют запах напитка. Преобладание тех или иных компонентов придаёт
запаху чая разные вкусовые оттенки: травяной, цветочный, фруктовый, смолистый
или медовый.
Самый богатый на
эфирные масла красный улундский чай.
Эфирные масла
эффективно противостоят воспалительным процессам, поэтому при заболевании рекомендуется
употребление горячего чая.
Витамины
О том, что чай является
кладезем витаминов, знали ещё в глубокой древности, отчего этот напиток
позиционировался в качестве лекарства. В свежих чайных листах содержатся
практически все витамины. К сожалению, как бы совершенны не были современные методы обработки
чайного листа, сохранить витаминный ряд в полном составе не удаётся.
По особенности
растворяться в жидких средах витамины делятся на 2 группы:
- Водорастворимые – витамины группы В
(тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота), аскорбиновая кислота, никотиновая
кислота. - Жирорастворимые – витамины А. Е, К.
Алкалоиды
В чае алкалоиды представлены кофеином, теобромином, аденином, лецитином, диуретином. В процентном отношении содержание кофеина в чае выше, чем в кофе, однако стрессового воздействия на нервную систему он не оказывает. Объясняется это особой структурой кофеина, связанного в чае с танином. Новое соединение теин воздействует на умственную и физическую работоспособность без нежелательных побочных эффектов. Именно кофеину чай обязан лёгким горьковатым привкусом.
Биологические пигменты
Цветовая гамма сухих
чаинок, настоя и листов спитого чая напрямую связана с содержащимися в нём
биологическими пигментами. В составе сухого чая доля пигментов составляет
примерно 1%.
Хлорофилл
придаёт чайному листу зелёный цвет. Он является аккумулятором солнечной
энергии, которая в составе напитка подпитывает энергетические ресурсы
организма. В процессе переработки большая часть хлорофилла разрушается, но в
зелёном и белом чаях, не подвергающихся ферментации, он присутствует в
достаточном количестве.
Каротин
(провитамин А) вносит в цветовую гамму солнечные оранжевые оттенки. Темнеет под
воздействием высоких температур, придавая чаю цвета от насыщенного оранжевого
до красновато-бурого. Не растворяется в воде. Положительно воздействует на
слизистые оболочки, улучшает зрение.
Теофлавин
и теарубигин – производные от чайных полифенолов,
продуцируемых в процессе переработки. Их химические структуры похожи. Теофлавин
с оптимальным содержанием 1-2% придаёт чаю золотистый цвет с элементами живости
и блеска. При низком содержании теофлавина напиток производит впечатление
мутного. Теарубигин окрашивает чайный настой в красновато-бурые или малиновые
(краснодарский продукт) цвета. Содержание этого пигмента в чае достигает
10-20%. При долевом соотношении теофлавина и теарубигину меньше 1/20 чай
считается некачественным.
Аминокислоты и белки
Белковых веществ в чае
от 16% до 25%. Содержание белков в чае может конкурировать с бобовыми. Белки
являются также производными, из которых в результате переработки образуются
аминокислоты.
В чайных листках
содержатся:
Глютелины,
способные растворяться в щелочах. Наиболее богат глютелинами чёрный чай.
Альбумины
– водорастворимые белки. После обработки листков количество альбумина
повышается. В зелёном чае альбумина больше, чем в других видах продукта.
Аминокислоты – основной материал для построения белков. В чае их насчитывается не менее 17. Во многом благодаря аминокислотам напиток обладает изысканным ароматом.
Минеральные вещества и пектины
Минеральные вещества
представлены достаточно обширным рядом. Их содержание достигает 6%. Это –
магний, натрий, калий, кремний, фтор, марганец, медь, йод. Минералы необходимы
для поддержания эффективного функционирования сердечно-сосудистой системы,
предупреждения склеротических изменений, питания нервных тканей.
Пектины выполняют
консервирующие функции, помогая сохранить качественные характеристики продукта.
Они, как плёнкой, покрывают поверхность чаинок, предохраняя от попадания влаги.
Действие компонентов чая на организм
Дубильные
вещества, представленные в чае танинами и кахетинами,
оказывают на организм положительное воздействие.
- Оказывают антимикробное и дезинфицирующее действие;
- Снижают давление;
- Препятствуют размножению раковых клеток;
- Тормозят развитие болезней Паркинсона и Альцгеймера;
- Р-витаминная активность танинов улучшает усвоение витамина С, повышает сопротивляемость организма инфекцированию;
- Кахетины укрепляют стенки сосудов, повышают их эластичность, снижают давление;
- Активизируют функции печени и селезёнки, что способствует обогащению состава крови витаминами;
- Благодаря антиоксидантным свойствам кахетинов замедляются процессы старения, уменьшается восприимчивость организма к воздействию радиации.
Пектины
снижают уровень холестерина в крови, нормализуют обмен желчных кислот, защищают
слизистую желудка от агрессивной среды.
Аминокислота
тианин стимулирует деятельность центральной нервной
системы, улучшает самочувствие.
Витамины повышают сопротивляемость организма к воздействию инфекций, нормализуют обменные процессы, улучшают общее самочувствие.
Алкалоиды оказывают стимулирующее и тонизирующее воздействие на нервную систему.
Вредные вещества чая
Любое из чайных соединений
может оказать неблагоприятное воздействие на организм:
- если напиток употребляется в избыточном
количестве, - напиток неправильно готовится или
хранится.
Чай – уникальная
природная фабрика полезных веществ. Но, следует придерживаться нескольких
простых рекомендаций, выработанных многовековой практикой для сохранения
полезных свойств продукта.
- Нельзя долго хранить чай. Эфирные масла меняют цвет продукта на более тёмный, а запах становится менее приятным;
- При приготовлении чая исключается кипячение;
- Избыточное количество танинов блокирует усвоение витаминов;
- Избыток кофеина вызывает эффект привыкания;
- Чай употреблять лучше свежезаваренный. При длительном хранении заварки алкалоид гуамин переходит в гуанидин, характеризующийся токсичными свойствами.
Источник
Чай (сухая заварка) богат такими витаминами и минералами, как:
витамином B2 – 55,6 %, витамином C – 11,1 %, витамином PP – 56,6 %, калием – 99,2 %, кальцием – 49,5 %, магнием – 110 %, фосфором – 103 %, железом – 455,6 %, фтором – 250 %
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть
здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и “теряются” во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Источник
Культура приготовления напитка из чайных листьев имеет тысячелетнюю историю. В свежих листьях и почках небольшого чайного деревца содержится множество веществ, трансформирующихся в процессе переработки в другие вещества. В переработанном виде чай транспортируется во все уголки мира. Как один из самых популярных напитков чай стал значимым элементом культуры общества. Вокруг чайных церемоний сложилось множество коммуникативных традиций.
Химический состав чая
В чайном мире насчитывается более тысячи сортов замечательного напитка. Каждый вид чая обладает характерными особенностями, определяемыми местом возделывания чайной культуры и технологией обработки сырья. Вкус, цвет и особые качества напитка обусловлены его составом, в котором насчитывается более 300 различных соединений.
Дубильные вещества
Дубильные вещества в чае – смесь фенольных соединений, выделяемых листьями и почками чайных растений, которые отличаются вяжущими и дубящими свойствами. Процент содержания дубильных веществ в готовом к употреблению чае гораздо выше, чем в ягодах и фруктах и достигает 30%. Содержащиеся в чайном составе ферменты способствуют окислению дубильных веществ.
Чай имеет цвет от светлого зеленовато-жёлтого до насыщенного красно-коричневого во многом благодаря высокому содержанию фенольных соединений. В кислой среде цвет напитка становится менее насыщенным, так при добавлении лимона оттенок чая становится светлее. Характерен терпкий слегка горьковатый вкус, способность утолять жажду. Хиноны, возникающие непосредственно в процессе переработки, отвечают за аромат напитка.
Количество дубильных веществ связано с сортом продукта. Самое большое количество танинов и кахетинов в зелёном чае (10-30%), меньше в чёрном (5-17%), небольшое количество в белом и жёлтом.
Эфирные масла
Эфирных масел в сухом чае менее 1%, однако их роль значительна. Более 30 видов эфирных масел формируют запах напитка. Преобладание тех или иных компонентов придаёт запаху чая разные вкусовые оттенки: травяной, цветочный, фруктовый, смолистый или медовый.
Самый богатый на эфирные масла красный улундский чай.
Эфирные масла эффективно противостоят воспалительным процессам, поэтому при заболевании рекомендуется употребление горячего чая.
Подпишись на мой канал Chay Guru (Чайный Гуру)
Витамины
О том, что чай является кладезем витаминов, знали ещё в глубокой древности, отчего этот напиток позиционировался в качестве лекарства. В свежих чайных листах содержатся практически все витамины. К сожалению, как бы совершенны не были современные методы обработки чайного листа, сохранить витаминный ряд в полном составе не удаётся.
По особенности растворяться в жидких средах витамины делятся на 2 группы:
- Водорастворимые – витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота), аскорбиновая кислота, никотиновая кислота.
- Жирорастворимые – витамины А. Е, К.
Алкалоиды
В чае алкалоиды представлены кофеином, теобромином, аденином, лецитином, диуретином. В процентном отношении содержание кофеина в чае выше, чем в кофе, однако стрессового воздействия на нервную систему он не оказывает. Объясняется это особой структурой кофеина, связанного в чае с танином. Новое соединение теин воздействует на умственную и физическую работоспособность без нежелательных побочных эффектов. Именно кофеину чай обязан лёгким горьковатым привкусом.
Биологические пигменты
Цветовая гамма сухих чаинок, настоя и листов спитого чая напрямую связана с содержащимися в нём биологическими пигментами. В составе сухого чая доля пигментов составляет примерно 1%.
Хлорофилл придаёт чайному листу зелёный цвет. Он является аккумулятором солнечной энергии, которая в составе напитка подпитывает энергетические ресурсы организма. В процессе переработки большая часть хлорофилла разрушается, но в зелёном и белом чаях, не подвергающихся ферментации, он присутствует в достаточном количестве.
Каротин (провитамин А) вносит в цветовую гамму солнечные оранжевые оттенки. Темнеет под воздействием высоких температур, придавая чаю цвета от насыщенного оранжевого до красновато-бурого. Не растворяется в воде. Положительно воздействует на слизистые оболочки, улучшает зрение.
Теофлавин и теарубигин – производные от чайных полифенолов, продуцируемых в процессе переработки. Их химические структуры похожи. Теофлавин с оптимальным содержанием 1-2% придаёт чаю золотистый цвет с элементами живости и блеска. При низком содержании теофлавина напиток производит впечатление мутного. Теарубигин окрашивает чайный настой в красновато-бурые или малиновые (краснодарский продукт) цвета. Содержание этого пигмента в чае достигает 10-20%. При долевом соотношении теофлавина и теарубигину меньше 1/20 чай считается некачественным.
Аминокислоты и белки
Белковых веществ в чае от 16% до 25%. Содержание белков в чае может конкурировать с бобовыми. Белки являются также производными, из которых в результате переработки образуются аминокислоты.
В чайных листках содержатся:
Глютелины, способные растворяться в щелочах. Наиболее богат глютелинами чёрный чай.
Альбумины – водорастворимые белки. После обработки листков количество альбумина повышается. В зелёном чае альбумина больше, чем в других видах продукта.
Аминокислоты – основной материал для построения белков. В чае их насчитывается не менее 17. Во многом благодаря аминокислотам напиток обладает изысканным ароматом.
Минеральные вещества и пектины
Минеральные вещества представлены достаточно обширным рядом. Их содержание достигает 6%. Это – магний, натрий, калий, кремний, фтор, марганец, медь, йод. Минералы необходимы для поддержания эффективного функционирования сердечно-сосудистой системы, предупреждения склеротических изменений, питания нервных тканей.
Пектины выполняют консервирующие функции, помогая сохранить качественные характеристики продукта. Они, как плёнкой, покрывают поверхность чаинок, предохраняя от попадания влаги.
Действие компонентов чая на организм
Дубильные вещества, представленные в чае танинами и кахетинами, оказывают на организм положительное воздействие.
- Оказывают антимикробное и дезинфицирующее действие;
- Снижают давление;
- Препятствуют размножению раковых клеток;
- Тормозят развитие болезней Паркинсона и Альцгеймера;
- Р-витаминная активность танинов улучшает усвоение витамина С, повышает сопротивляемость организма инфекцированию;
- Кахетины укрепляют стенки сосудов, повышают их эластичность, снижают давление;
- Активизируют функции печени и селезёнки, что способствует обогащению состава крови витаминами;
- Благодаря антиоксидантным свойствам кахетинов замедляются процессы старения, уменьшается восприимчивость организма к воздействию радиации.
Пектины снижают уровень холестерина в крови, нормализуют обмен желчных кислот, защищают слизистую желудка от агрессивной среды.
Аминокислота тианин стимулирует деятельность центральной нервной системы, улучшает самочувствие.
Витамины повышают сопротивляемость организма к воздействию инфекций, нормализуют обменные процессы, улучшают общее самочувствие.
Алкалоиды оказывают стимулирующее и тонизирующее воздействие на нервную систему.
Вредные вещества чая
Любое из чайных соединений может оказать неблагоприятное воздействие на организм:
- если напиток употребляется в избыточном количестве,
- напиток неправильно готовится или хранится.
Чай – уникальная природная фабрика полезных веществ. Но, следует придерживаться нескольких простых рекомендаций, выработанных многовековой практикой для сохранения полезных свойств продукта.
- Нельзя долго хранить чай. Эфирные масла меняют цвет продукта на более тёмный, а запах становится менее приятным;
- При приготовлении чая исключается кипячение;
- Избыточное количество танинов блокирует усвоение витаминов;
- Избыток кофеина вызывает эффект привыкания;
- Чай употреблять лучше свежезаваренный. При длительном хранении заварки алкалоид гуамин переходит в гуанидин, характеризующийся токсичными свойствами
Рекомендую статью: Что такое чай латте?
Ставьте ???? , и подпишитесь на мой канал: Chay Guru (Чайный Гуру)
Источник