Какие вещества обуславливают терпкий вкус продуктов

.

Профи

(605),
закрыт

11 лет назад

   При оценке пищевых продуктов потребитель особое внимание уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоаромати-ческие вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и продуктов, содержащих эфирные масла, приводит к нарушениям функции поджелудочной железы и печени. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма. «Люди, — отмечал А. А. Покровский, — которые своевременно начинают заниматься воспитанием своего вкуса и раньше переходят на рациональное, соответствующее возрасту питание, продлевают годы активной зрелости».

   Восприятие вкуса — крайне сложный, малоизученный процесс, связанный со взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на языке и реагируют на разные вещества. Рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, расположены в передней части языка. По современным представлениям в основе реакции рецептора на сладкий вкус лежит взаимодействие белка, способного образовывать комплексы со сладкими веществами. Рецептор обладает способностью присоединять (реагировать) молекулы реагента определенного строения и конфигурации, последняя определяет прочность образовавшегося комплекса; при этом возникает биологическая реакция. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций используемых веществ.

   Не менее важна реакция организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах—это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния. Рецепторы, воспринимающие запах, как и рецепторы вкуса, имеют белковую природу. Молекулы веществ, обладающих запахом, вступают в контакт с рецептором при вдохе и выдохе. Существует несколько теорий рецепции. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и др.). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако в широком смысле слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, скушать этот продукт. Вкус и аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусности» (flavour) (А. А. Покровский).

   Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами, перечислим некоторые из них.

   I. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов.

  II. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического процесса, в том числе в готовые продукты. Среди них:

• подслащивающие вещества;
• эфирные масла, душистые вещества, пищевые эссенции;
• поваренная соль;
• пищевые кислоты и подщелачивающие соединения;
• усилители вкуса и аромата («оживители» вкуса).

  III. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.

   IV. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).

   В соответствии с основными функциональными классами (см. табл. 1.1) к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все из перечисленных специально вносимых веществ относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы остановимся в этом разделе на некоторых из них. Кислоты и подщелачивающие вещества рассмотрены в разделе 3.6 «Регуляторы рН пищевых систем».

Ферменты.

Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Известно около 1000 ферментов и каждый из них обладает исключительной специфичностью действия.

Ферменты обладают очень большой активностью, ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое.

Ферменты обладают определенными свойствами. Они очень чувствительны к изменению температуры. Наивысшею активность они проявляют при температуре 40-50°С. Активность ферментов зависит: от влажности среды, повышение которой приводит к ускорению ферментативных процессов, что способствует порче продукта; от реакции среды (рН); от состояния вещества, на которое действует фермент и от присутствия в среде других веществ.

Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов, в процессе их хранения и кулинарной обработки.

Большое влияние ферменты оказывают на качество продуктов. В одних случаях это влияние положительное (созревание мяса после убоя животных, при посоле сельди), а в других случаях – отрицательное (потемнение очищенных и нарезанных овощей, плодов). Под действием ферментов окисляются жиры.

В настоящее время проводится большая работа по изучению ферментативных процессов и дальнейшему применению их в пищевой промышленности.

Ферментные препараты применяются в медицине, животноводстве, при переработке сельскохозяйственного сырья. Получают ферменты из культур микроорганизмов, а также из растительного и животного сырья.

К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алколоиды.

Органические кислоты. Органические кислоты – вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей (яблочная, лимонная, винная, уксусная, муравьиная, молочная, щавелевая, бензойная и др.). Кислоты придают продукты определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.

Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов; они могут образовываться в процессе производства продуктов, принимая участие в формировании его вкуса; кислоты можно добавлять в процессе приготовления пищи для улучшения вкуса; органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах наблюдается увеличение кислотности (в муке, жирах), в связи с увеличением количества свободных жирных кислот. Повышение кислотности свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные.

В стандартах на некоторых виды пищевых продуктов установлены нормы содержания кислот. Кислотность выражают обычно в процентах преобладающей кислоты.

Дубильные вещества. Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Содержатся в растениях, обуславливают вяжущий и терпкий вкус (рябина, кизил), а также специфический вкус чая и кофе.

Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску.

Дубильные вещества используют в производстве некоторых пищевых продуктов, так, их используют в производстве вин для осветления, придания им терпкости и стойкости при хранении.

Красящие вещества – придают продукту цвет. К ним относят каротиноиды – желтые пигменты: каротин, ксантофил, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др.; хлорофилл – зеленый пигмент, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината и др.; антоцианы и бетацианы– окрашивают плоды в красный, фиолетовый и синий цвета (слива, вишня, свекла и др.).

В пищевой промышленности используют пищевые красители – естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин) каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) – вина.

Ароматические вещества – обуславливают аромат пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержаться они в разных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел широко используют в пищевой промышленности. В настоящее время для этой цели используют синтетические сложные эфиры органических кислот, обладающих запахом различных фруктов. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.

Глюкозиды – сложные органические соединения моносахаридов с агликоном – веществом с резким вкусом и запахом. Содержится это веществом в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, луке). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов.

Алкалоиды – азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему. К алколоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца.

В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в медицине.

Фитонциды. Содержатся в растениях (петрушке, луке, чесноке) и обладают бактерицыдными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. В процессе хранения продуктов их количество и активность снижаются. Фитонциды низких грибов и бактерий называют антибиотиками и используют и медицине и при хранении пищевых продуктов.

Классификация, кодирование и ассортимент товаров

Классификация товаров

Составной частью товароведения как научной дисциплины является классификация товаров, она во многом определяет теоретическое и практическое значение товароведения.

Классификация(от лат. classik – разряд, класс и facere – делать раскладывать) – система соподчиненных понятий (объектов) в какой-либо области знания или деятельности человека, используемая как средство для установления связей между этими понятиями (объектами), а так же для точной ориентировки в многообразии понятий (объектов).

Классификация фиксирует закономерности связи между классами объектов с целью определения места объекта в системе, которое указывает его свойство.

В товароведении и торговле классифицируют товары, их свойства, показатели качества и др.

Существуют общие принципы, признаки и правила классификации.

Принципами классификации являются: установление цели, выбор метода классификации, установление числа классифицируемых признаков.

Признак классификации – свойство или характеристика объектов (товара), положенные в основу классификации (назначение, вид сырья, технология изготовления и др.).

Правила классификации заключаются в распределении объектов (товаров) по отдельным категориям или ступеням от высших к низшим, начиная с наиболее общих признаков.

Ступенями классификации являются раздел, класс, группа, вид, последний подразделяется на подвиды.

Разделяют множество объектов (товаров) на подмножества в соотношении с принятыми методами классификации.

Различают иерархический и фасетный методы классификации.

Иерархический метод классификации характеризуется последовательным делением множества объектов (товаров) на подчиненные подмножества, при этом каждая последующая ступень должна конкретизировать признак вышестоящей ступени.

Ступенью классификации по иерархическому методу называют этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков.

Схематично сущность иерархического метода классификации показана на рис.1.

Этот метод характеризуется следующими преимуществами и недостатками.

Преимущества: возможности группировки объектов по большинству признаков, характеризующих то или иное подмножество, высокая информационная насыщенность.

Недостатки: многоступенчатость, большое число взаимосвязанных подразделений, сложность использования.

Рис. 1. Иерархический метод классификации

Фасетный метод (от фр. facette – грань отшлифованного камня) классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов на отдельные, независимые классификационные группировки (фасеты) по одному признаку в каждой из них.

Разные классификационные группировки при фасетном методе независимы и неподчиняются друг другу (рис.2).

Рис. 2. Фасетный метод классификации

Фасетный метод также имеет определенные преимущества и недостатки.

Преимущества: гибкость и удобство исполнения, возможность применения от органиченногоого количества фасет.

Недостатки: невозможность выделение общих и различных признаков между объектами в разных классификационных группировках.

Знание особенностей вышеуказанных методов классификации позволяет использовать их при практическом решении задач классификации в зависимости от поставленной цели.