Какие вещества имеют эти свойства сладкий вкус

Лугдунам — самое сладкое вещество.

Самым сладким веществом из когда-либо известных является вещество Лугдунам (N-(4-цианофенил)-N-(2,3-метилендиоксибензил)гуанидиноуксусная кислота). Считается, что данное вещество в 150 000 – 200 000 раз слаще сахарозы. Однако оно не было допущено в качестве пищевой добавки.

Общие сведения[править | править код]

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот, пептидов (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит.

Примеры сладких веществ[править | править код]

Сладкие вещества разной природы могут иметь разные дополнительные оттенки вкуса, например сахарин только в самых малых концентрациях воспринимается, как сладость, а при более высоких — имеет выраженный «металлический вкус».

Рецепторы сладкого[править | править код]

Сладкое детектируется рецепторами вкусовых почек

Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H+-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Психология восприятия[править | править код]

Сладкий вкус ассоциируется с приятными ощущениями, добротой и заботой, что нашло отражение в таких распространенных метафорах, как «сладкий миг», «сладкие грезы», а также в многочисленных ласковых выражениях. Ряд исследований показал, что между сладкой пищей и дружественным поведением есть определенная корреляция[3].

См. также[править | править код]

Подсластители
Горький вкус

Литература[править | править код]

Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
Kier L. {{{заглавие}}} (неопр.) // Journal of Pharmaceutical Science. — 1972. — Т. 61. — С. 1394.
Kitagawa M., Kusakabe Y., Miura H., Ninomiya Y., Hino A. Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste (англ.) // Biochemical and Biophysical Research Communications (англ.)русск. : journal. — 2001. — Vol. 283. — P. 236—242.
Li X. D., Staszewski L., Xu H., Durick K., Zoller M., Adler E. Human receptors for sweet and umami taste (англ.) // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America : journal. — 2002. — Vol. 99. — P. 4692—4696.
Max M., Shanker Y. G., Huang L. Q., Rong M., Liu Z., Campagne F., Weinstein H., Damak S., Margolskee R. F. Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac (англ.) // Nature Genetics : journal. — 2001. — Vol. 28. — P. 58—63.
Montmayeur J. P., Liberles S. D., Matsunami H., Buck L. B. A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus (англ.) // Nature Neuroscience : journal. — 2001. — Vol. 4. — P. 492—498.
Nelson G., Hoon M. A., Chandrashekar J., Zhang Y. F., Ryba NJP, Zuker C. S. Mammalian sweet taste receptors (англ.) // Cell. — Cell Press[убрать шаблон], 2001. — Vol. 106. — P. 381—390.
Nofre C., Tinti J. M. Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory (англ.) // Food Chemistry : journal. — 1996. — Vol. 56. — P. 263—274.
Sainz E., Korley J. N., Battey J. F., Sullivan S. L. Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors (англ.) // Journal of Neurochemistry (англ.)русск. : journal. — 2001. — Vol. 77. — P. 896—903.
Shallenberger R. S. Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars (англ.) // Journal of Food Science (англ.)русск. : journal. — 1963. — Vol. 28. — P. 584—589.
Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.
Тальма Лобель. Теплая чашка в холодный день: Как физические ощущения влияют на наши решения = Sensation The New Science of Physical Intelligence. — М.: Альпина Паблишер, 2014. — 259 с. — ISBN 978-5-9614-4698-2.
Крутошикова А., Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества. – М.: Мир, 1988.

Примечания[править | править код]

Источник

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Дианиссимо — самое сладкое вещество.

Сладкий вкус — выражение как в отношении веществ, вызывающих сенсорный процесс, ощущение вследствие действия сладкого вещества на рецепторы вкуса, так и самого вида хеморецепции. Является одним из пяти «основных». Ощущение сладкого осуществляется специальными рецепторами сладкого вещества. Сладость обычно ассоциируется с приятным ощущением, чаще всего сладость люди ощущают при принятии пищи, богатой простыми углеводами, такими, как сахар или глюкоза.
Самым сладким веществом, являющимся съедобным и безвредным в настоящее время является Метилфенхиловый эфир -L-α -аспаргил -аминомалоновой кислоты, который в 40 000 раз слаще сахарозы. Это вещество запатентовано японскими учеными, возможно, оно будет применяться для производства шоколада. По данным исследований, трёх капель данного вещества хватит, чтобы целый вагон-цистерна ёмкостью 60 тонн стал сладким, как обыкновенный чай с двумя ложками сахара на кружку емкостью 200 мл.[источник не указан 54 дня]

Общие сведения

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит.

Примеры сладких веществ

Рецепторы сладкого

Сладкое детектируется рецепторами вкусовых почек

Психология восприятия

См. также

Подсластители
Горький вкус

Литература

Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
Kier L (1972). «». Journal of Pharmaceutical Science 61: 1394.
Kitagawa M, Kusakabe Y, Miura H, Ninomiya Y, Hino A (2001). «Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste». Biochemical and Biophysical Research Communications 283: 236–242.
Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002). «Human receptors for sweet and umami taste». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 99: 4692–4696.
Max M, Shanker YG, Huang LQ, Rong M, Liu Z, Campagne F, Weinstein H, Damak S, Margolskee RF (2001). «Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac». Nature Genetics 28: 58–63.
Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB (2001). «A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus». Nature Neuroscience 4: 492–498.
Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS (2001). «Mammalian sweet taste receptors». Cell 106: 381–390.
Nofre C, Tinti JM (1996). «Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory». Food Chemistry 56: 263–274.
Sainz E, Korley JN, Battey JF, Sullivan SL (2001). «Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors». Journal of Neurochemistry 77: 896–903.
Shallenberger RS (1963). «Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars». Journal of Food Science 28: 584–589.
Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.
Тальма Лобель. Теплая чашка в холодный день: Как физические ощущения влияют на наши решения = Sensation The New Science of Physical Intelligence. — М.: Альпина Паблишер, 2014. — 259 с. — ISBN 978-5-9614-4698-2.

Примечания

Источник

Какие химические соединения считаются ответственными за горький, кислый, соленый и сладкие вкусы? Когда вы едите конфету или маринованный огурец, вы замечаете разницу, так как на языке есть особые шишечки или сосочки, на которых располагаются вкусовые рецепторы, помогающие вам рассказать о разнице между различными продуктами. На каждом из рецепторов есть много рецепторных клеток, которые могут распознавать различные вкусы. Химические соединения, имеющие кислый вкус, горький или сладкий, могут связываться с этими рецепторами, и человек чувствует вкус, даже не глядя на то, что он ест.

Вам будет интересно:Тесть: значение слова. Кто является тестем?

Какие вещества имеют эти свойства сладкий вкус

Кислотные рецепторы

Вкус – это способность нервных клеток в полости рта, горла и носа человека и тела ощущать определенные химические соединения и передавать сообщение в мозг, который их идентифицирует. Запах, текстура и температура вещества способствуют вкусовому ощущению, которое переносится на вкусовые рецепторы слюной. Это не только стимулирует аппетит, но и помогает выявлять опасные вещества. Четыре классических вкусовых ощущения – горький, кислый, соленый и сладкий.

Вам будет интересно:Проблемные методы: определение, особенности, классификация и описание

Какие существуют вещества, имеющие кислый вкус? Кислый вкус, как логично предположить, имеют кислые продукты. Кислоты в пище выделяют ионы водорода или протоны. Концентрация ионов водорода определяет степень кислотности. Разложение пищи бактериями вызывает кислотные или водородные ионы, и в то время, как некоторые ферментированные продукты, такие как йогурт, имеют приятную кислоту, но иногда этот вкус может быть предупреждением о бактериальном загрязнении пищи.

Ионы водорода связываются с кислоточувствительными каналами в мембранах клеток вкуса. Когда каналы активируются, они затрагивают нервы. Ранние исследования связывали кислый вкус в основном с производством с помощью водородных ионов, блокирующих калиевые каналы, но недавнее исследование идентифицирует кислородно-чувствительный катионный канал в качестве основного преобразователя кислого вкуса.

Какие вещества имеют эти свойства сладкий вкус

Горькие рецепторы вкуса

Вам будет интересно:Существительные английского языка: род, число и примеры

Вкусовые рецепторы отвечают за то, что вы можете отличить горькую, кислую, соленую или сладкую пищу. Горький вкус вызывается кислотами, химическими соединениями, такие как сульфамиды, алкалоиды, глюкоза, фруктоза, ионизированные соли, глутамат. Многие алкалоиды, которые обычно токсичны, вызывают горький вкус, а также хинин, который связывает рецепторы, соединяющиеся с особыми белками. Их активация инициирует сигнальный каскад, который вызывает ощущение горечи.

Люди обладают 40-80 видами рецепторов горького вкуса, которые обнаруживают различные вещества, включая сульфамиды, такие как сахарин, мочевину и алкалоиды, включая хинин и кофеин. У детей больше рецепторов вкуса, чем у взрослых, а количество рецепторов вкуса снижается с возрастом. Кроме того, дети часто не любят овощи, что может быть связано с производством горьких соединений растениями для защиты от животных, которые их едят. Чувствительность к горьким соединениям также зависит от генов, кодирующих рецепторы горького вкуса. Вариации этих генов мешают некоторым людям обнаружить горечь в некоторых соединениях.

Горечь – это вкус, связанный с веществами, содержащими полифенолы, флавоноиды, изофлавоны, глюкозинолаты и терпены. Они присутствуют во фруктах и овощах и многих продуктах растительного происхождения, таких как кофе, пиво, вино, шоколад и чай. Многие люди избегают фруктов и овощей, особенно группу брассики, которая включает брюссельскую капусту и брокколи, из-за горечи, которую они передают. Группа брассика производит глюкозинаты, красное вино производит фенолы, а цитрусовые – флавониды. Растения используют горечь в качестве защиты от хищников. Горький вкус – это предупреждение для людей. Небольшие дозы этих веществ могут иметь преимущества для здоровья при борьбе с хроническими заболеваниями, но в больших порциях они токсичны.

Рецепторы соленых вкусов

Люди часто жаждут солености, потому что ионы натрия необходимы для многих функций организма. Соленость в пище в основном производится из хлорида натрия (поваренной соли). Приятный соленый вкус возникает, когда ионы натрия поступают в натриевый канал на поверхности клеток вкуса и опосредуют нервные импульсы через приток кальция. Гормон, называемый альдостероном, увеличивает количество натриевых каналов на клетках вкуса, когда есть дефицит натрия. Натриевые каналы на вкусовых клетках также чувствительны к химическому амилориду и отличаются от натриевых каналов на нервы и мышцы.

Рецепты сладкого вкуса

Стремление организма к сладкому вкусу может быть связано со способностью сладких продуктов обеспечить быстрый приток энергии. Сладкий вкус в пище состоит в основном из глюкозы и фруктозы, которые находятся в сахарозе или сахаре. Однако сладкий вкус может также поступать из не углеводов, таких как аспартам, сахарин и некоторые белки. Сладкие вещества, подобно горьким веществам, связываются с рецепторами, связанными с белком, что приводит к активации нервных окончаний.

Какие вещества имеют эти свойства сладкий вкус

Кислотные карбоновые кислоты

Кислый вкус вызывается кислотами, которые имеют название карбоновые. Они вызывают кислый вкус в таких продуктах, как фрукты, уксус, молочные изделия и переработанное мясо. Они колеблются от яблочной кислоты, которая содержится в яблоках, до лауриновой кислоты, жирной кислоты, найденной в кокосовых орехах. Функция кислоты заключается в улучшении пищевого вкуса и понижении его рН-уровня, что препятствует любому росту микробов.

Кислоты также действуют как отвердители, особенно для мяса и рыбы. Первоначально ученые объясняли кислый вкус диссоциацией кислот в растворе на ионы водорода и анионы, и только ощущение водорода отвечало за ощущение вкуса. Однако это не могло объяснить различную интенсивность кислотности. Они могут быть связаны с другими переменными, такими как количество карбоксильных групп в молекулярной структуре кислоты.

В природе есть множество веществ, влияющих на вкусовые ощущения. Существует четыре основные вкуса, которые могут быть восприняты человеческим языком. Это горечь, кислотность, соленость и сладость. Популярный миф, который сейчас развенчан, заключается в том, что различные области языка участвуют в восприятии разных вкусов. В действительности все вкусовые рецепторы могут ощущать все вкусы, а вкусовые почки встречаются на всей поверхности языка, а также на щеках и верхнем пищеводе.

Какие вещества имеют эти свойства сладкий вкус

Пороговые вещества для кислого вкуса

Примеры кислой пищи включают лимон, испорченное молоко, апельсины, виноград и т. д. Вкус измеряется и определяется с использованием пороговых веществ. Кислый вкус измеряется по показателю порога кислотности горечи разбавленной соляной кислоты, которая равна 1. Следовательно, винная кислота имеет показатель кислотности 0,7, лимонная кислота – 0,46, углекислота – 0,06 по сравнению с пороговым показателем соляной кислоты.

Как воспринимается вещество, имеющее кислый вкус? Ответ звучит немного сложно для восприятия: кислотность определяется концентрацией ионов гидроксония в каналах ионного водорода. Что имеется в виду? Ионы гидрония образуются из воды и кислоты. Образовавшиеся ионы водорода пронизывают амилоридные каналы, позволяющие обнаруживать кислотность. Помимо этих механизмов обнаружения кислого вкуса, существуют и другие механизмы, например конверсия СО2 в бикарбонатные ионы, облегчающие слабый перенос кислоты.

Какие вещества имеют эти свойства сладкий вкус

Вещества, имеющие кислый вкус

Говоря про кислый вкус, люди чаще всего вспоминают про лимоны, при одной только мысли о которых начинается небольшое слюноотделение. Как называются вещества, имеющие кислый вкус на химическом уровне? Приведем некоторые примеры:

уксусная кислота в уксусе;
лимонная кислота в цитрусовых;
молочная кислота в молочнокислых продуктах;
винная кислота в винограде и вине.

Все зависит от концентрации, и сильные кислоты могут быть смертельно опасны для организма. Привычная нам еда содержит допустимый уровень концентрации, например, шпинат, щавель, некоторые фрукты и ягоды содержат такое вещество, имеющее кислый вкус, как щавелевая кислота. Самой распространенной является лимонная кислота, которая содержится в цитрусовых, а также в клубнике, малине, крыжовнике. Молочная кислота – это результат молочнокислого брожения. Более кислыми свойствами обладает яблочная кислота, определяющая кислую нотку яблок, вишни, айвы и маракуйи. Винная имеет вид кристаллов. Ее можно увидеть в осадке на дне бочонка или на внутренней стороне винной пробки.

Какие вещества имеют эти свойства сладкий вкус

Какие есть еще вещества, имеющие кислый вкус? Это такие неорганические соединения, как угольная и фосфорная кислота, фосфорная кислота, придающая кислый вкус газированным безалкогольным напиткам. В желудке у человека и всех животных есть соляная кислота, муравьи вырабатывают муравьиную кислоту. Вещества, имеющие кислый вкус, очень распространены в природе и содержатся не только в продуктах питания, но и в самих живых организмах.

Источник

Окружающий мир 3 класс 1. Наш любознательный Попугай составил для тебя кроссворд. Разгадай его, и ты убедишься, что не так уж мало знаешь о веществах.

По горизонтали: 1. Вещество, из которого состоят озёра, реки, моря. 2. Вещество, которое есть в конфетах и шоколадках. 3. Вещества, имеющие кислый вкус. 4. Виноградный сахар.

По вертикали: 1. Вещество, которым можно отмывать посуду, полоскать горло; его же добавляют в тесто. 2. Вещество, из которого делают проволоку и некоторые предметы посуды. 3. Вещество, из которого состоит гвоздь. 4. Вещество, которого много в картошке и киселе. 5. Вещество, которое мы всегда видим на обеденном столе, но никогда не добавляем в чай.

lady v
[628K]

3 года назад

Кроссворд конечно очень интересный, и можно долго спорить о том, верно ли загаданы в ней вещества или нет. Но вспомним, что в 3 классе вещество дается как часть любого предмета, то есть, из чего состоит предмет, а дальше уже не копают. Это будут изучать в старших классах.

Пока же для третьеклассников важно знать, что Вода – это вещество, Сахар, который попадается иногда в конфетах – тоже вещество, Кислота – имеет кислый вкус, а Глюкоза – вещество, которое содержится в винограде.

По вертикали мы должны угадать соду, которой иногда полоскают горло, алюминий, легкий металл, из которого часто делают проволоку, железо, которое используют для изготовления гвоздей, крахмал, которого много в овощах и в частности в картофеле и наконец соль, которую сыпят в чай только ради баловства.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Condorita
[118K]

3 года назад

Бедные дети… ведь в этом кроссворде есть ошибки…. Все помешано, все перемешано – и элементы, и вещества, и то, что не является ни тем, ни другим

По горизонтали: 1. Вода (да, это неорганическое вещество, H2O) 2. Какао (это не вещество! вещество, которое отвечает за вкус и действие – теобромин и кофеин) или сахар (но сахар – тоже смесь и вообще правильно – сахароза). 3. Кислота (или кислоты. И это вещество, конечно. Бывают органическими и неорганическими) 4. Глюкоза (органическое вещество).

По вертикали: 1. Сода (неорганическое вещество, верно, NaHCO3 – если питьевая). 2. Алюминий (элемент, а не вещество, Al, металл). 3. Железо (элемент, но не вещество, Fe, металл). 4. Крахмал (органическое вещество). 5. Соль (неорганическое вещество, NaCl).

Все же авторам кроссворда и учебника стоило бы подумать, и разделить химические элементы типа железа, вещества типа воды и смесь веществ типа какао.

Алеся Ясногорцева
[54.6K]

3 года назад

По горизонтали:

Вода. Соединение кислорода и водорода, одно из самых распространённых веществ на Земле, без которого невозможна жизнь.
Сахар. Углевод, дисахарид. Сладкого вкуса, один из источников энергии живых организмов.
Кислота. Имеется в виду, очевидно уксусная или лимонная (в концентрированном виде опасны, в сильно разбавленном – съедобны, их добавляют в пищу), но есть такие кислоты, которые опасны в любой концентрации – серная, азотная.
Глюкоза. Углевод, моносахарид. Один из источников энергии живых организмов, сладкого вкуса.

По вертикали:

Сода. Натриевая соль угольной кислоты, с одним атомом водорода. Антисептик, хорошо чистит, не опасен для здоровья. Идеальное средство для мытья посуды.
Алюминий. Лёгкий белый металл. Посуда из него после мытья должна какое-то время провести на воздухе, чтобы покрыться плёнкой, предохраняющей от действия пищевых кислот. Сам по себе непрочный, но в сплаве с магнием даёт дюраль – очень прочный сплав, из которого делают самолёты.
Железо. Химический элемент, чёрный металл. Из него делают большую часть всей техники. При добавлении различных масс угля из него вырабатываются сталь и чугун.
Крахмал. Углевод, полисахарид. Производится в зелёных растениях, используется ими как кладовая энергии. Синтетическое производство, хоть и возможно, но затратно. Источник энергии для живых организмов.
Соль. Хлорид натрия, солёного вкуса, используется в кулинарии как естественный консервант (для засолок) и для улучшения вкуса.

Vrifmu
[13.3K]

3 года назад

Возможно, кроссворд несколько трудноват для детей 3-его класса. Но, с помощью родителей, наверняка, решить его не составит труда. Итак, ответы.

По горизонтали:

Вода;
Сахар;
Кислота;
Глюкоза;

По вертикали:

Сода;
Алюминий;
Железо;
Крахмал;
Соль

Odessitka
[104K]

3 года назад

очередной интересный кроссворд от Попугая.

на этот раз нам предстоит угадать вещества.

Итак, по горизонтали, мы обнаруживаем воду, затем извлекаем из шоколада Сахар, обнаруживаем что кислыми должны быть Кислоты, а вот в винограде оказывается есть глюкоза.

По вертикали мы первым делом выделяем Соду, которая используется при выпечке, потом вписываем Алюминий, как металл, из которого делают проволоку и Железо, как металл, из которого делают гвозди, затем выделим из картофеля Крахмал и точно не будем класть в чай Соль.

Получилось вот что:

Знаете ответ?

Источник