Какие требования предъявляются к приему пищевых продуктов

1. Допускаются к приёмке и хранению пищевые продук­ты и продо-вольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

2. В торговых предприятиях, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.

3. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему ра­ботающего холодильного оборудования.

4.Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке.

5. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

6. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответс-твии с действующей нормативной и технической документацией при соответству­ющих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

7. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфи­ческий запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

8. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых каме­рах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

9. Не допускается:

§ перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару;

§ пере­кладывание кондитерских изделий с кремом из лотков поставщика;

§ реализация кондитерских изделий с кремом в неупакованном виде в магазинах, работающих по методу самообслуживания;

§ приём тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару;

§ приём пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками;

§ перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках;

§ складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канали­зационных труб, приборов отопления, вне складских помещений;

§ складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится;

§ совместное хранение:

– сырых продуктов и полуфаб­рикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами;

– испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачест­венными;

– в кладовых пищевых продуктов и тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров;

§ хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом;

§ вплотную со стенами помещений;

§ без подтоварников;

§ на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола.

10. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключе-нием продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.

11. Мясо и мясные полуфабрикаты хранят:

– охлажденное мясо (туши и полутуши) – в подвешенном состо­янии на крючьях (туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения);

– мороженое мясо – на стеллажах или подтоварниках;

– мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажден-ная – в таре поставщика.

12. Хранение рыбы:

– охлажденная рыба – в таре поставщика (при температуре не выше +2 град. С);

– мороженая рыба – в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков;

– живая рыба – в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре воды не выше +10 град. С.

13. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо про­ветриваемых помещениях. При обнаружении признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнь: изымают «больные» изделия (из торгового зала и складских помещений), полки для хранения промывают теплой водой с моющими средс­твами и протирают 3%-ным раствором уксусной кислоты. Для предупреждения картофельной болезни хлеба: не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

14. Хранениесыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хоро-шо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на рас­стоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

15. Овощи, в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза, в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в тор­говле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья че­ловека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиеническою сер­тификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установлен­ном порядке.

Документ предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ о прохождении гигиенической оцен­ки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и без­опасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пище­вые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия про­довольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводитель­ных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиениче­скую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осущест­вляется товароведами или инспекцией по качеству.

Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортя­щихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающею холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии (рис. 3.11).

Рис. 3.11. Требования к хранению продуктов

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов на предприятиях про­довольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не толь­ко в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождать­ся сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием темпе­ратуры хранения и конечного сро­ка реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны со­храняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждае­мые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соот­ветствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового ре­жима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при темпе­ратурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Ус­ловия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопро­водных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосред­ственно на полу.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфа­брикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испор­ченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также храпение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и не­пищевых товаров.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых ка­мерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарно­го клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным сви­детельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном со­стоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и иолом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах и подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлаж­денная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокла­дывать деревянные рейки.

Запрещается принимать в предприятиях продовольственной тор­говли непотрошеную птицу, за исключением дичи.

Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетель­ства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водо­плавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инку­баторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потре­бительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С7 дней; столовые-при температуре не выше 20 °С – 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С – не более 120 суток.

Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загряз­ненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молоч­ных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осущест­вляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

Мороженое промышленного производства в предприятиях про­довольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 °С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, – не более 48 ч.

Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в со­ответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздей­ствии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.

Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажден­ной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в ма­газины для реализации.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она по­ступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 °С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли – 48 ч. Мороже­ная рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-тех­нической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года – не более 24 ч, в холодное – не более 48 ч, при температуре 10 °С в чистой воде.

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не до­пускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стел­лажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см – в торговых залах.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи при­знаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже одного раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается пере­кладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных по­штучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упа­кованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установ­ленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изде­лия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолентических изменений и наличия посторонних включений.

Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветривае­мых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалко­гольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалко­гольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обо­значениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

Перед выдачей консервов в реализацию заведующий складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. Па каждую вы­явленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров на­родного потребления по качеству, с последующим предъявлением ко­миссии, утвержденной вышестоящей организацией.

Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием коли­чества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбра­кованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обяза­на прекратить, реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реали­зации консервов.

Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок реша­ется руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чи­стых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других про­дуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли – 6 мес. с мо­мента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Темпе­ратура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной венти­ляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влаж­ность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями дей­ствующей нормативно-технической документации.

Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С в относительной влажности воздуха 90-95% в течение 9-12 мес., в роз­ничной сети их хранят при температуре -12 °С З-5 дней.

Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими Санитарными прави­лами по заготовке, переработке и продаже грибов.

В целях профилактики персиниоза и псевдотуберкулеза в процес­се хранения овощей на базах качество их должно периодически про­веряться, овощи – подвергаться переборке и очистке.