Какие свойства воды в супе

Существует множество мифов о бульонах и супах. Мы собрали все их и обратились к врачам с просьбой объяснить, правда это или нет.

Миф 1

Гастроэнтерологи и педиатры говорят, что первые блюда разбавляют желудочный сок и снижают концентрацию пищеварительных ферментов, то есть ухудшают усвоение пищи.

Реальность:

Работа желудка устроена так, что жидкость покидает его сразу, а твёрдая пища остаётся порой на несколько часов, «перемалываясь» в жидкую кашицу (химус) с частицами размером 1-1,2 мм – более крупные не переходят дальше в 12-перстную кишку. И всё это время выделяется желудочный сок с кислотой и только с одним типом ферментов – протеаз, расщепляющих только белки, и только частично. Ни жиры, ни углеводы в желудке не перевариваются.

Основное пищеварение происходит уже после желудка – в 12-перстной кишке, куда поступают ферменты поджелудочной железы, и дальше – в тонкой кишке. И концентрация ферментов из-за супа здесь не снижается. Пищеварение происходит только в жидкой среде, и, если воды не хватает, тонкий кишечник «всасывает» её, а если её много – откачивает. Так что жидкое первое блюдо только облегчает пищеварение.

Миф 2

Мясной бульон быстро усваивается кишечником, и печень не успевает осилить такое количество «жидкого» – в итоге экстракты из мяса в виде нерасщеплённых ядов минуют печень и начинают «путешествие» по всему организму, причиняя вред внутренним органам.

Реальность:

В полной порции первого примерно 300 мл воды – это не является нагрузкой на печень. Экстракты тоже. Во-первых, они естественно присутствуют в мясе, птице, рыбе, грибах и других продуктах, на основе которых вы делаете первое. И, значит, если сделать из них второе блюдо, вы их точно так же употребите.

Во-вторых, экстракты – это натуральные биологические соединения, не представляющие большой нагрузки для печени. Среди них много полезных веществ, некоторые даже выпускаются в виде биологически активных добавок. Есть не очень полезные вещества, которые образуются в организме и выводятся почками. И, если почки серьёзно поражены, токсины могут накапливаться.

Миф 3

Тепловая обработка, многочисленные закипания, которым подвергаются ингредиенты супа, сокращают количество полезных веществ.

Реальность:

Процесс варки – один из самых полезных и щадящих методов готовки. Температура при нём гораздо меньше, чем при запекании, и тем более при готовке на гриле или углях.

При варке в бульон выходят многие минеральные вещества. И в случае первых блюд не теряются, а потреб­ляются. А вот при варке картофеля, пасты или овощей много полезного выливается с водой. Например, применительно к варёному картофелю можно говорить о потерях большого количества полезнейшего калия.

Врач-эндокринолог-диетолог, создатель авторской программы питания Вадим Крылов:

– Меня часто спрашивают: относить ли к выпитым напиткам жидкость, содержащуюся в первых блюдах? Приравнивать её к чаю, кофе, простой воде и включать в те 2-3 литра воды, которые рекомендуют выпивать большинству здоровых людей? Ответ однозначный – включать. Это жидкие блюда, их основу составляет вода. В эти объёмы не входит только так называемая скрытая вода, которая есть практически во всех продуктах. Где-то её очень много, как, например, в овощах и фруктах, где-то меньше – как в мясе или птице. Но она есть практически везде.

Врач-гастроэнтеролог, специалист по болезням печени, доктор медицинских наук,  профе­ссор Первого МГМУ им. И. М. Сеченова Алексей Буеверов:

– Первые блюда обладают так называемым сокогонным эффектом. Это значит, что они способствуют выработке пищеварительных соков – желудочного и панкреатического, сока 12-перстной кишки, а также желчи. Во-первых, это хорошая подготовка к перевариванию белков и жиров, которые будут поступать с пищей потом. Сказать, что первые блюда вредны вообще и для печени в частности, не могу. Конечно, если, например, щи очень жирные или пересоленные, или к ним добавили много сметаны – это неполезно. Но как таковые первые блюда не вредны, а во многом и полезны. Например, часто говорят, что в овощах, которые добавлены в них, мало полезных веществ. Естественно, часть витаминов при готовке разрушается, но не все, кроме них есть другие полезные вещества, которые остаются, – это клетчатка, антиоксиданты. И поэтому овощи, зелень, специи и пряности, используемые при готовке, полезны.

Во-вторых, полезны полноценные белки мяса, птицы и рыбы – в зависимости от того, что вы добавляете в первое блюдо.

В-третьих, первое – источник жидкости. Для здоровых людей это хорошо. Противопоказан избыток жидкости только при гипертонии, сердечной или почечной недостаточности, при печёночной недостаточности с асцитом (скопление жидкости в брюшной полости) и отёками.

Суп для похудения

Совместимы ли супы и диета? Часто утверждают, что нет. На самом деле супы прекрасно подходят для диетического питания. И вот почему:

1. Вы можете положить в них нежирное мясо.

2. Есть секрет, как сделать суп обезжиренным: поставьте блюдо в холодильник и потом просто снимите застывший жир с поверхности.

3. Можно делать овощные щи или суп без мяса или птицы, без добавления каш, муки, лапши или вермишели. Получится низкокалорийное сытное блюдо. На подобном супе основана знаменитая диета мадам Жестан.

Не только у начинающей хозяйки, но и у опытной, на кухне часто случаются проколы. То подгорит что-то, то выкипит. А хочется иметь блюда, которые будут вкусны, привлекательны внешне. Стоять у плиты сутками никому не хочется. Иногда приходится готовить на 2-3 дня вперед.

Открыв кастрюльку с любимым супчиком, можно обнаружить, что борщ или харчо напоминает скорее кашу, чем первое блюдо. Придется исправлять ситуацию, но для этого надо знать, можно ли добавить воду в готовый суп. Существуют и другие ситуации, когда данный вопрос актуален. Узнайте, как в этом случае поступают профессионалы. Советы поваров собраны далее.

Когда суп не удался

В любом супе должно быть четко сбалансировано количество жидкости и густых компонентов. Блюдо, в котором плавает всего пару макаронин и кусочек картошки, ни у кого аппетита не вызывает. Не менее печально смотрится и тот суп, который превратился в кашу.

А иногда бывает еще хуже: с виду все отлично, а кушать невозможно, потому что еда пересолена или специй очень много. Любой недочет опытная хозяйка умеет исправить. Порой в этом помогает обычная вода (если не брать во внимание лишь тот случай, когда ее добавлено слишком много).

Основные ошибки, которые часто встречаются на кухне при варке супа:

• Слишком густой. Получается при выкипании бульона, излишке некоторых продуктов, которые дают вязкость при настаивании.
• Очень соленый. Хозяйка по ошибке может отвлечься и посолить блюдо не раз, а два. Иногда норма соли дается в рецептах неправильно, а написанному принято верить.
• Чрезвычайно перченый. Количество специй выбрано неправильно.

Добавление воды в пересоленный и переперченный суп

Выявить, что добавлено много соли или специй, удается на финальном этапе готовки. Обычно суп только сварился и еще не успел остыть. В таком случае можно исправить ситуацию следующим образом:

1. Отчерпнуть из кастрюли несколько половников бульона.
2. Добавить такое же количество чистой кипяченой воды
3. Довести снова до кипения и дать повариться всем ингредиентам вместе.
4. Попробовать на вкус и отрегулировать количество соли и специй. Если изначально было много соли, то ее добавлять не надо, но возможно придется всыпать немножко приправ, чтобы блюдо не оказалось пресным.

В таком случае густота останется прежней. Еще лучше в пересоленный или переперченный супчик добавить не чистую кипяченую воду, а готовый бульон, имеющийся в холодильнике. Однако он должен быть несоленым и без специй, тогда удастся не только восстановить нормальный вкус супа, но и сохранить его прежнюю наваристость.

Если не хочется добавлять в готовый суп воду, убрать лишнюю соль можно другими способами:

• опустить дополнительно целую луковицу и поварить еще 5-7 минут;
• завернуть в марлю горсточку риса, опустить ее в кастрюлю и дать впитать соль на протяжении 5-8 минут;
• бросить в жидкость сырую картофелину и дать ей впитать все лишнее;
• развести с водой взбитое яйцо, влить в суп и дать прокипеть.

Затем надо обязательно извлечь из кастрюли то, что опускалось для впитывания соли, собрать пену.

Можно ли добавить воду в готовый густой суп

Густым после остывания обычно становится суп, в который добавлены специфические компоненты:

• перловка;
• макаронные изделия;
• рис;
• картофель.

Эти ингредиенты впитывают достаточное количество воды. Обычно крупа, макароны увеличиваются в размере не только в процессе варки, но и после настаивания в жидкости.

Чтобы сделать суп жидким, предлагается несколько способов:

• долить кипяченой воды в кастрюлю, размешать содержимое, подсыпать соли и специй (по вкусу) и прокипятить его 2-3 минуты;
• растворить в кипятке кубик куриного бульона и влить в суп, размешать, перекипятить;
• вынуть из кастрюли часть густой массы, использовать ее как второе, а остальное станет немного жиже.

Однако надо помнить, что добавляя воду в любую жидкость, уменьшается концентрация входящих в нее веществ. Вкусный наваристый борщ, рассольник, вермишелевый супчик или харчо после добавления кипятка может оказаться водянистым. Чтобы не убить вкус, лучше разбавлять одну тарелку кипятком и попробовать на вкус, добавляя специи. А потом в кастрюле отрегулировать густоту блюда вышеуказанными способами.

Советы тем, у кого суп выкипает, значительно уменьшаясь в объеме:

• кипятить готовящееся блюдо надо на умеренном огне;
• в процессе варки держать крышку прикрытой;
• следить за процессом приготовления, не отвлекаться на посторонние дела.

Помните! Из редкого супа намного проще сделать густой. Достаточно отобрать пару половников жидкости, как он станет нормальным по густоте. А реанимировать густой суп, напоминающий кашу, намного сложнее. Поэтому лучше залить чашку лишней воды на испарение. И за пропорциями продуктов тоже надо следить. 

Оказывается, сделать можно многое, если вдруг супчик оказался очень густым или соленым. К тому ж теперь стало ясно, можно ли добавлять воду в готовый суп и как найти выход другими способами.

Чистая формула Н2О встречается разве только в условиях лабораторий. И это хорошо, ведь даже для здоровья более полезно наличие ряда микроэлементов, которые поступают в организм с жидкостью. Для показательного примера предположим, что мы взяли одну каплю из родника (или иного водоема природного образования) и оставили ее на предметном стекле. Спустя несколько минут при определенных условиях она испарится (водород и кислород – это газы, которые просто улетучиваются), но на поверхности останутся разводы. Это и будут кристаллы соли, соединения металлов, которые в большом количестве содержатся в живительной для всей природы влаге. Итак, в статье поговорим о том, какой химический состав у питьевой воды, что является нормой, представим свойства в таблице.

Составные элементы

Сразу оговоримся, что в рамках данной темы мы рассматриваем водный ресурс, полученный из источника (скважина, колодец, родник, естественный водоем с водонапорной башней и пр.) и прошедший через многоступенчатую систему водоподготовки. Целью этих очистительных манипуляций является создание раствора, очищенного от вредных и особенно крупных взвесей. Иными словами, состав и концентрация микроэлементов должны соответствовать стандартам.

Нормативные акты (ГОСТы и СанПиН) разрабатываются с учетом санитарных и экологических рекомендаций отдельно для холодного и горячего водоснабжения. Таким образом, в каждом литре H2O находится некоторое количество (в мг) веществ, которые обогащают ее, придают запах, цвет и уровень прозрачности или мутности.

Также имеют значения при проверке еще и такие факторы:

• рН. Это уровень кислотности от 0 до 14. Оптимальным показателем, который наиболее соответствует нейтральной кислотно-щелочной среде организма, считается 7.
• Жесткость. Это концентрация калиевых и магниевых солей, которые при переизбытке негативно сказываются на качестве водного ресурса. Он плохо отражается на здоровье, способствует образованию камней в почках, а также влияет на бытовую технику, создавая слой накипи.

Кроме всем известных показателей, в лабораториях используют термины «железистость», «хлорирование». Привычный для городских централизованных систем водоподготовки способ обеззараживания может при избыточном хлоре в составе привести к негативным последствиям для состояния кожи, ногтей и волос.

Таким образом, мы понимаем, что все вышеперечисленные характеристики зависят от того, что входит в состав воды и в каком количестве. Постараемся разобраться в нормах и излишках примесей.

Основные (преобладающие) компоненты

Ниже мы приведем таблицу с элементами, которые могут содержаться в качестве взвесей, а также их максимальная концентрация в пересчете на литр водного питьевого раствора – требования взяты из нормативных документов российского законодательства (европейские регламенты обычно намного более жесткие по отношению к допустимым загрязнениям). Но прежде чем перечислить вещества, отметим, что нельзя руководствоваться только цифрами. Дело в том, что сами по себе химикаты могут быть не вредны, но при их взаимодействии образуются соединения, опасные для здоровья. Хотя по отдельности их содержание было в пределах нормы. Поэтому следует заказывать полноценные анализы химических и физических особенностей воды из источника. Итак, что может быть в растворе (мг/л):

Далее, подробнее о наиболее важных из них.

Кальций

Обычно говорят скорее о его недостатке, чем о переизбытке. Это микроэлемент, который чрезвычайно полезен для употребления в пищу. Он находится в крови и при правильном усвоении становится участником строения костной ткани, способствует свертываемости и принимает участие в мышечных сокращениях и в передаче нервных импульсов. Малое содержание кальция в рационе может привести к хрупкости костей, а вместе с ними – ногтей, волос.

Магний

Еще один необходимый для клеток элемент. Он в избытке находится в минеральных питьевых водах, а также в некоторых природных источниках. Вещество положительно воздействует на две системы – сердечно-сосудистую и нервную. Недостаток магния испытывал практически каждый человек, и с симптоматикой хорошо знаком. Он теряется во время активных физических нагрузок (через пот), из-за стресса, а также наутро после чрезмерного употребления алкоголя. Результат – повышенная утомляемость, слабость или судороги мышц, тахикардия.

Но избыток магниевых солей приводит к увеличению ее жесткости, что негативно сказывается на здоровье и сроке службы бытовой техники.

Натрий

Это один из самых значимых компонентов так называемых щелочных минералок, поскольку он помогает нейтрализовать повышенную кислотность в желудке и в целом привести в норму баланс рН. Кроме того, минерал способствует ускоренной транспортировке углеводов по ЖКТ, их усвояемости, а также участвует в передаче нервных импульсов.

Стоит отметить, что натриевые соли, наравне с магниевыми, при их избытке в водопроводном ресурсе приводят к увеличенной жесткости.

Калий

Основную помощь он оказывает сердечно-сосудистой системе, поскольку сердечные стенки – это наиболее активно работающая мышца, которая нуждается в постоянной подпитке этим минералом. Нагрузку повышенной степени испытывают спортсмены и пожилые люди. Последние в связи с тем, что химическое вещество хуже усваивается организмом. Первыми симптомами, свидетельствующими о недостатки калия, являются мышечные спазмы, а также усталость и нарушения сердечного ритма.

Элементы, входящие в состав воды, – хлориды

Это соединение неметаллов с хлором, которое способствует нормализации баланса рН. Без них было бы проблематичным производство желудочной кислоты. Но в чистом виде он опасен для организма при передозировке. Заметить избыток можно по специфическому запаху и вкусу. Это результат чрезмерного хлорирования, как способа нейтрализации патогенных бактерий.

Сульфаты

По сути, это соли серной кислоты. Они активно вступают в реакцию с магнием и натрием, которых, как мы уже узнали, в любом водном растворе в избытке. Такое соединение помогает «запустить» пищеварение. Дополнительно сульфатная группа способствует предотвращению мочекаменной болезни и выведению из почек токсинов и иных отложений.

Жесткость – одна из основных характеристик безопасности питьевой воды по химическому составу

С данным показателем очень важно поддерживать верную пропорцию, поскольку один и тот же компонент, а в данном случае это совокупность натриевых и магниевых солей с малой долей иных примесей, может быть и полезным для организма, и вредным. При содержании 1-4 мг на литр это отличная добавка, которая очень благотворно воздействует на обмен веществ, а также просто улучшает вкусовые качества напитка. В среднем в сутки человек получает до 2 мг этих микроэлементов из питья. Дополнительно микроэлементы поступают из еды, но они усваиваются намного хуже, чем в растворенном виде, когда молекулы (ионы) в более инертном состоянии.

Вторая сторона жесткости – это превышение рекомендуемого показателя. В таком случае:

• после купания и умывания кожа будет терять блеск и эластичность, волосы и ногти – прочность;
• при отставании можно наблюдать появление мутного осадка;
• на бытовой технике (особенно чайнике) образуется накипь.

Исправить ситуацию можно с помощью установки умягчителей – это система тонкой очистки, которая позволяет оставить только необходимое количество микроэлементов. Их можно монтировать как магистральные, при входе в дом/квартиру, а как сменные кассеты на кран или крупные скважинные установки..

Нормы качества питьевой воды по химическому составу

Нормативными документами, определяющими допустимые границы содержания примесей, являются СанПиН и ГОСТ. Они регламентируют формулу Н2О и ее чистоту исходя из санитарно-гигиенических нормативов, а также из максимально допустимых параметров для здоровья и для нормальной работы водопроводной схемы, бытовой техники. Отметим, что водоканал и технический ресурс, подаваемый на предприятия, имеют совершенно разные нормы. В этой статье мы касаемся только параметров питья. Но самыми жесткими оказываются требования, предъявляемые, например, к чистоте жидкости для нефтяной, фармацевтической и пищевой промышленности.

Какие характеристики участвуют в анализе:

• Физические. Это цвет и запах, мутность.
• Химические. Наличие примесей.
• Биологические. Отсутствие патогенных микроорганизмов – бактерий, грибков, вирусов.

Дополнительно оценивается альфа и бета-радиоактивность.

Ежегодно после массовых проверок составляется список российских городов, которые могут похвастаться лучшими качествами в соответствии с ГОСТом. Так, получили лидирующие места Йошкар-Ола и Саранск, а в отстающих остались Нефтеюганск, Ставрополь, Керчь и Петрозаводск.

Однако европейские регламенты несколько более требовательны к жидкости, в том числе водопроводной, поэтому даже самый совершенное питье по нашему СанПиН уступает по результатам проверок Швеции, Норвегии, Германии и множеству других стран Евросоюза.

Узнать конкретные нормы по разным примесям можно из

СанПиН 2.1.4.1074-01.

Как определить, какие химические элементы входят в состав воды

Лучший, единственно точный способ – это обращение в специализированную лабораторию. После анализа заказчик получает готовую справку, где написано процентное (или в мг на литр) содержание веществ. Также могут предложить второй столбик для сравнения – сколько должно быть по нормативу.

Иногда можно понять по вкусу или запаху. Например, превышение сероводорода, что очень опасно для здоровья, может выражаться как привкус тухлых яиц.

Стабилизация pH

Кислотно-щелочной баланс – один из самых важных показателей для жидкости. В обычной влаге из водопровода обычно поддерживается нейтральный уровень – около 7 единиц. Более 7,5 рН – считается слабощелочным напитком, он полезен для людей с повышенной кислотностью желудка и для профилактики. Можно купить бутилированную минеральную или сделать ее самостоятельно, добавив ложку пищевой соды на литр воды.

Органические вещества

От органики при водоподготовке стараются избавиться, поскольку через водопроводные трубы могут попасть бактерии, грибки и вирусы, способствующие возникновению заболеваний. Провести дезинфекцию можно несколькими способами, самым распространенным в России является хлорирование. Но более качественным – озонирование или использование ультрафиолета.

Газы

В состав в большей или меньшей степени включены:

• Кислород. Он является наиболее мощным окислителем.
• Диоксид углерода. Его обычно выделяют бактерии в результате жизнедеятельности.
• Растворенный молекулярный азот. Он плохо усваивается биологическими существами.
• Метан. Часто находится в глубоких скважинах в породах.
• Сероводород. Появляется из-за распада некоторой органики, живущей в анаэробной среде.

Мезоэлементы

Так называют азот, фосфор, кремний, алюминий, железо и фтор, которые содержатся в малой концентрации. Большинство из этих добавок хорошо влияют на здоровье. Они попадают в виде примесей из земляных пластов и подземных источников.

Микроэлементы

Они встречаются еще реже и в столь малом количестве (измерения происходят в микрограммах на литр), что их влияние сложно определить. К ним относятся литий, свинец, бериллий, медь, никель, молибден и пр.

Какие факторы влияют на состав

Основное влияние оказывают:

• почвенные слои;
• глубина заложения скважины;
• качество водопроводной системы;
• способ очистки;
• близкое нахождение заводов, очистных сооружений, свалок;
• климат.

Как улучшить химические показатели

Есть несколько вариантов, как можно довести водный раствор до должного состояния. Основным является фильтрация, но есть и более простые в использовании.

Отстаивание

Действует при удалении хлора. Открытую наполненную емкость (банку, бутылку) нужно оставить на 5-6 часов. Затем аккуратно перелить верхние ¾ жидкости. Мутный осадок слить.

Кипячение

Способствует смягчению, устранению солей. Предварительно раствор нужно отстоять. Затем кипятить в течение часа на небольшом огне. Есть небольшой минус – концентрация металлических соединений возрастает, что плохо для сердечной мышцы.

Очистка аскорбиновой кислотой

0,5 г растворяют на 5 литров, оставляют на час, чтобы произошла реакция. У способа много противников, которые утверждают, что синтетические вещества, которые лежат в основе таблеток, не могут заменить естественный витамин.

Обогащение минералами

Это добавление кремния и шунгита. Это помогает скорому заживлению ран и лечению некоторых заболеваний. Но не может применяться для повседневного использования.

Использование фильтров

Это самый эффективный метод, позволяющий одновременно бороться с разными загрязнителями. Для монтажа фильтрации стоит обратиться в компанию «Вода Отечества».

Замораживание

Подразумевается употребление талой жидкости. Ряд примесей при замораживании поднимается (изотоп водорода), а также скапливается в центре. Эти фрагменты необходимо исключить из напитка.

Активированный уголь

Это классический материал для сорбционной фильтрации. Большинство промышленных и домашних систем используют сорбент для устранения хлора, ряда взвесей и неприятного запаха.

Очистка серебром

Благородный металл имеет доказанные бактерицидные свойства. Поэтому применения серебряной посуды спасает от ряда заболеваний бактериальной природы.

В статье мы рассказали, какой элементный состав воды и ее характерные особенности. Помните, что одни и те же вещества могут быть и полезны, и вредны, в зависимости от концентрации.