Какие свойства в колбасе

Эксперты говорят о том, что каждые 50 г колбасы и прочих переработанных мясных продуктов, употребляемых ежедневно, на 18% повышают риск развития колоректальных форм рака¹. Другими словами, ученые даже не рассматривают вопрос того, чем полезна колбасы — а напоминают о ее вреде.

Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует полностью исключить из рациона ветчину, колбасы и сосиски — ограничив суммарное употребление красного мяса (в виде вырезки или фарша) до 350 г в неделю. В чем именно заключается вред этих продуктов для организма?

// Колбаса — польза и вред

Колбаса (за исключением домашней) — продукт глубокой промышленной переработки исходных ингредиентов, подразумевающей нагревание и воздействие мощных химических веществ. Например, в качестве консерванта практически в любой колбасе используется нитрит натрия.

Нитрит натрия вводится в колбасный фарш по двум причинам. Во-первых, именно он придает смеси красновато-розовый цвет. Во-вторых, являясь консервантом, он препятствует развитию опасных бактерий — особенно, в условиях комнатной температуры.

Помимо прочего, в дешевой колбасе могут содержаться растительные жиры низкого качества. Их вред для здоровья сводится к наличию в составе трансжиров, нарушающих метаболизм. Причем, новые трансжиры способны активно образовываться в такой колбасе в процессе варки или обжарке.

// Читать дальше:

Усилитель вкуса

Соли натрия отличаются уникальной способностью — в соединении с белками и насыщенными жирами они усиливает мясной, сырный или грибной вкусы. По сути, без подобного усилителя вкуса невозможно представить лапшу в пакетах, чипсы, сухарики — и, в особенности, колбасу.

При этом отсутствие в перечне состава прямого упоминания глутамата (фразы “усилитель вкуса” или кодировки E-621) не говорит об отсутствии вещества. Он может скрываться в “травах и специях” — при изготовлении колбасы они измельчатся в вакууме при -192С, в присутствии углекислого газа и одной из десятков солей натрия.

Несмотря на то, что само по себе это вещество не вредит здоровью, глутамат повышает аппетит и способствует перееданию — что, в конечном итоге, связано с набором лишнего веса.

Влияние на здоровье

Ключевой вред колбасы для организма человека (в особенности, детей и лиц пожилого возраста) — наличие в составе веществ-канцерогенов, провоцирующих развитие раковых заболеваний. При этом первой под удар попадает пищеварительная система — в особенности, желудок и толстая кишка³.

Отдельно можно говорить о вреде высокого содержания в составе колбасы животных и растительных жиров — их употребление повышает уровень триглицеридов в крови, приводя к проблемам с холестериром и работой сердечно-сосудистой системы.

Содержащиеся в колбасе и сосисках (особенно, после копчения) многочисленные консерванты и специи раздражают оболочку желудка — подобные продукты не должны употребляться при гастрите, пищевых аллергиях и прочих кишечных расстройствах.

// Читать дальше:

Баланс омега-6

Помимо прочего, косвенный вред колбасы на организм человека состоит в высоком содержании жиров омега-6 — они входят в состав как растительных жиров, так и мяса для колбасы. Богатая омега-6 кукуруза — популярный корм при индустриальном выращивании свиней и коров².

Чрезмерное употребление омега-6 усиливает развитие микровоспалений в организме и увеличивает потребность в омега-3. В свою очередь, дефицит омега-3 — крайне распространенное явление среди тех, кто не употребляет морскую рыбу или рыбий жир.

// Читать дальше:

***

Всемирная Организация Здравоохранения считает колбасы и сосиски вредными для здоровья продуктам и рекомендует ограничить употребление переработанного мяса до 50 г в сутки. Главной причиной является то, что любые современные колбасы — это продукт многоступенчатой химической переработки.

Из чего состоит колбаса? Какие компоненты в ней обязательно должны содержаться, исходя из действующих регламентов? Что еще может быть в действительно качественной колбасе? Сколько должна стоить качественная колбаса, изготовленная из натуральных ингредиентов? Чем отличается дешевая колбаса от дорогой? Что скрыто под упаковкой и за маркетинговым уловками производителей колбас? Можно ли вообще найти сегодня в РФ действительно качественную колбасу? Стоит ли переплачивать за бренд? Насколько можно доверять цене колбас?

Одной из самых популярных среди всех видов колбас, продающихся сегодня в магазинах, на рынках и в супермаркетах, традиционно считается «Докторская».

Согласно ГОСТу, в одном килограмме такой колбасы должны обязательно должны содержаться следующие компоненты:
• 250 г говядины,
• 700 г свинины,
• 1 куриное яйцо,
• 1 стакан молока,
• 20 г соли,
• 3 г сахара и кардамон.

Постепенно мясные ингредиенты из данного перечня стали вообще исчезать или заменяться другими. Их начали заменять соей, манной крупой, куриным фаршем, костями и хрящами (мясом механической обвалки). Сегодня яйца заменяют меланжем, свежее молоко – сухим, то есть порошковым. Чтобы потребитель не замечал подмену натуральных ингредиентов, в сырье начали добавлять ароматизатары, красители, усилители вкуса, прочие синтетические пищевые добавки. Так, например, нитрит натрия обеспечивает традиционный цвет колбасным изделиям, консерванты многократно продлевают срок хранения, пищевые фосфаты обеспечивают характерную упругость.

Несмотря на официально разрешенное, согласно действующим регламентам, использование пищевых добавок в процессе изготовления колбас, существуют ограничения относительно использования таких компонентов. Но соблюдают ли производители нормы, закрепленные в государственных стандартах? Какие еще уловки они используют, чтобы обойти ограничения и нормы?

Чтобы понять несоответствие качества колбас заявленным на упаковке с продуктом критериям, достаточно сравнить цены на мясо, которое должно являться основным ингредиентом, компонентом любой колбасы, со стоимостью колбас, продающихся сегодня в магазинах, на рынках, в супермаркетах. К стоимости мяса при этом обязательно необходимо добавить себестоимость дополнительных ингредиентов, используемых в процессе производства колбас, расходы производителей на оплату электроэнергии, прочих ресурсов, необходимых в процессе получения конечного продукта. Не менее важными факторами, определяющими цены на колбасные продукты, являются труд персонала, аренда помещений, стоимость используемого оборудования, налоги. В большинстве случаев вклад в себестоимость колбас работы персонала непревышает семи процентов от закупочной цены. В результате несложных подсчетов становится ясно, что килограмм колбасы, состоящей из свежего мяса, никак не может стоить 4 доллара.

Персонал, работающий на колбасных производствах, отлично знает, что в состав почти любой колбасы входят соя, консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, другие пищевые добавки.

Медики справедливо называют колбасу опасным, но при этом не смертельным продуктом. Действующие регламенты позволяют предприятиям производить колбасу, которая вообще может не содержать мяса. Для этого достаточно нанести на продукцию маркировку «ТУ». Или же производитель может совершенно открыто указать, что в составе колбасы присутствуют растительные ингредиенты. Поскольку очень малое количество людей детально вчитывается в состав приобретаемого продукта, который указан на оборотной стороне упаковки мелким шрифтом.

Вареная, копченая, вяленая… Сегодня на рынке представлен широчайший ассортимент колбас, который может удовлетворить запросы абсолютно любого потребителя. Но как правильно выбирать? И что можно покупать, не боясь за своездоровье, не жалея потраченных денег?

Приобретая колбасу в супермаркете или на рынке, обязательно стоит проверять дату изготовления. Поскольку во всех торговых точках практикуется «продление» сроков годности.

Поэтому маркировка на упаковке с колбасой и с любым другим продуктом, продающимся в супермаркете, может не содержать в себе никакой важной и правдивой информации.

«Продукт действителен до…», «дата производства», «употребить до…» и другие важные маркировки в современных реалияхчасто совершенно не помогают потребителю сделать правильный выбор.

Реальный же срок годности в большинстве случаев указывается на «хвостике» колбасы. Он пробивается, прессуется на упаковке с продуктом. Это происходит точно так же, как и с датой изготовления хлеба, указанной на пластиковом фиксаторе, размещенном на упаковке. Но с просроченных продуктов такую маркировку заблаговременно срезают. И товар приобретает «вторую» жизнь.

Отличить залежавшиеся сосиски можно по выделяющемуся на их поверхности характерному беловатому налету, который внешне может напоминать кристаллы соли или даже плесень. Выбирать такой продукт, который часто продается со значительной скидкой, явно не стоит. Поскольку в нем могут содержаться сальмонелла, протеи, стафилококк, другие патогенные микроорганизмы, вызывающие тяжелейшие пищевые отравления.

Состав

Но можно ли в таком случае считать безопасной и полезной свежую колбасу? Из чего она должна состоять?

В состав наиболее востребованных колбас, к которым можно отнести, например, ту же «Московскую», «Докторскую», «Любительскую», должен входить исключительно высший сорт говядины, из которого удаляется вся соединительная, жировая ткань. Колбасы первого сорта могут содержать в себе до 10 процентов жировой и соединительной ткани, колбасы второго сорта – говядину, в которой допускается наличие не более 20 процентов жировой, соединительной ткани. На упаковке с такими колбасами всегда должна иметься маркировка «ГОСТ» и не должно быть никаких дополнений к названию. К подобным дополнения можно отнести, например, такие слова, как «ультра», «классическая». Поскольку наличие подобных дополнений в наименовании продукции развязывает руки производителю, позволяя ему менять рецептуру по своему усмотрению.

Мясо в том или ином виде присутствует в любых колбасах. Но вот качество и количество этого мяса в колбасах разных ценовых категорий, а также в колбасах разного качества кардинально отличается. Кроме самого мяса в дешевые колбасы производители всегда добавляют пищевые красители, ароматизаторы, стабилизаторы, усилители вкуса. Поскольку это значительно удешевляет процесс производства такого продукта. И придает продукты привычные для потребителя свойства, включая цвет, аромат, плотность.

Например, тот же глутамат натрия (Е-621) используется производителями колбас повсеместно. Он существенно усиливает вкусоароматические качества этого продукта. Без глутамата любая колбаса, даже состоящая исключительно из свежего мяса, воспринимается потребителем как низкокачественный продукт, в котором, с точки зрения потребителя, явно не хватает того же мяса.

Уместно упомянуть о том, что 95 процентов потребителей отдают предпочтение не натуральным колбасам, в которых не содержится глутамата натрия и других пищевых добавок, а именно колбасам с добавлением синтетических порошковых усилителей. То есть потребитель сам не желает и психологически не готов употреблять полностью натуральный продукт. Поскольку изначально таковым его не считает.

Все пищевые добавки, содержащиеся в колбасах, в процессе переваривания постепенно накапливаются в организме, откладываясь при этом в печени. Это крайне негативно влияет на здоровье потребителя такой продукции, нарушая работу желчевыводящих путей и поджелудочной железы.

Согласно нормативным документам и действующим регламентам, на маркировке пищевой продукции обязательно должны быть указаны калорийность, а также состав, срок годности продукта. Продукт с неправильной маркировкой нельзя реализовывать. Поскольку продажа такого продукта является незаконной и может представлять опасность для потребителя. При возникновении негативных последствий в абсолютном большинстве случаев производитель не несет никакой ответственности за вред, причиненный здоровью потребителя. Таковы российские реалии.

Почему магазинные колбасы стоят так дешево?

Дешевизна и доступность колбасных продуктов, продающихся сегодня на рынках и в супермаркетах, обусловлена их чрезвычайно низким качеством. Поскольку вместо говядины и свинины в состав таких колбас добавляют куриное мясо, свиные шкуры, сою и костную муку. Для придания характерного цвета производители почти всегда используют нитрит натрия, а в некоторых случаях синтетические пищевые красные красители. Для увеличения веса колбас на производствах вних повсеместно добавляются такие компоненты, как вода, растительная клетчатка, крахмал, карагинан, для придания характерной консистенции – вредные фосфаты. А за характерный аромат отвечают синтетические ароматизаторы.

Действующие регламенты допускают производство и реализацию колбас, изготовленных с добавлением в них малого количество мясных компонентов, сои, карагинана, крахмала, растительной клетчатки, других пищевых добавок. Но такой продукт должен называться соответственно. Состав такой колбасы обязательно должен быть указан на упаковке. И стоить она должна намного дешевле.

Всегда ли высокая цена является гарантией высокого качества колбас?

Колбасы высшей ценовой категории практически никогда не содержат в себе глутамата натрия и прочих пищевых добавок. А с дешевыми колбасами ситуация оказывается прямо противоположной. Количество белка даже в колбасах первой категории очень часто оказывается заниженным почти в два раза. При этом количество белка, указанное на этикетке, оченьчасто не соответствует действительности.

Добиться кардинального изменения ситуации, сложившейся на рынке колбасной продукции, нельзя. Поскольку штрафы за фактическое несоответствие реального состава продукта и того, который указан на упаковке, для производителя оказываются символическими.

Что делать простому потребителю, который не знает всех тонкостей производства и выбора действительно качественной колбасы?

В таких ситуациях специалисты рекомендуют отдавать предпочтение колбасам с маркировкой «ГОСТ», на которых к традиционному названию колбас производитель не добавляет никаких слов, наименований.

Также медики рекомендуют выбирать сырокопченые колбасы вместо вареных, копченых и варено-копченых.

В качественных колбасах не должно содержаться никаких дополнительных ингредиентов кроме мяса, соли и специй. Но на некоторых предприятиях в качестве пищевой добавки в процессе производства колбас используется лишь нитрит натрия. Поскольку без него колбаса, изготовленная даже из свежего мяса, имеет сероватый оттенок. И это подсознательно вызывает опасение у потребителя относительно ее состава и безопасности. Колбасы, изготовленные без использования пищевых добавок, очень часто оказываются менее вкусными для потребителя, привыкшего к выраженному вкусу, цвету и аромату колбас, сосисок.

Главной проблемой действительно качественных колбас остается их высокая цена, которая существенно снижает спрос на такую продукцию. По этой причине производством таких колбас занимаются лишь немногие предприятия. И даже известныеторговые марки сводят производство таких колбас к минимуму. Поскольку оно является экономически нецелесообразным.

Проще говоря, десять долларов за один килограмм колбасы для многих оказываются слишком высокой ценой. Килограмм действительно качественной колбасы, учитывая все затраты, расходы производителя, должен стоить почти в два раза дороже самого мяса.