Какие свойства характеризуют хлебопекарные свойства муки

Какие свойства характеризуют хлебопекарные свойства муки thumbnail
Студопедия

КАТЕГОРИИ:

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной Фомы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный.

Качество пшеничной муки обусловливается следующими хлебопекарными свойствами:

– газообразующая способность

– сила муки

– цвет и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

– крупность частиц муки

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды.

Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным.

Процесс сбраживания углеводов в отсутствие кислорода с образованием конечных продуктов — этилового спирта и диоксида углерода — осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов.

Больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Следовательно, о величине газообразующей способности пшеничной муки можно судить по количеству диоксида углерода, образующегося в результате брожения теста. За показатель газообразующей способности принято количество диоксида угле рода в миллилитрах, образующегося за 5 ч брожения при температуре З0°С теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей.

Газообразующая способность зависит от содержание собственных сахаров в муке, сахарообразующая способность самой муки, зависящая от наличия и активности амилолитических ферментов в муке и состояния крахмала муки.

Содержание собственных сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь интенсивное образование диоксида углерода как при брожении теста, так и при окончательной расстойке тестовых заготовок и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.

Сахарообразующая способность муки — это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (α- и β-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки.

Технологическое значение газообразующей способности муки. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.

Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.

Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки тестовых заготовок. Куски теста из такой муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах. Тестовые заготовки, обладая хорошей способностью удерживать диоксид углерода, при окончательной расстойке и выпечке сохраняют свою форму и мало расплываются.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

Читайте также:  Может ли вы определить какие свойства классицизма наследует фонвизин

Куски теста из такой муки часто замазывают рабочие органы округлительных машин. Тестовые заготовки, обладая низкой способностью удерживать диоксид углерода, при окончательной рас- стойке и выпечке плохо сохраняют свою форму и сильно расплываются.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Сила муки в основном определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. Кроме того, на силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентозанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.
В понятие «белково-протеиназный комплекс» пшеничной муки входят: белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

В зерне пшеницы содержится 9… 26 % белковых веществ. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют и пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От них зависят такие реологические свойства теста, как упругость, пластичность и вязкость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на 2/3 и 3/4 глиадиновой и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Их называют клейковинными белками. В пшеничной муке глиадиновой фракции содержится несколько больше, чем глютениновой. Клейковинные белки сосредоточены в белке эндосперма зерна пшеницы. Поэтому в пшеничной муке высших сортов этих белков содержится больше. Чем больше в муке белка и чем выше доля глютениновой фракции в нем, тем сильнее мука.

Протеолитические ферменты — это ферменты, расщепляющие белки по их пептидным связям. Их называют протеиназами..

Начальной формой действия протеиназы является дезагрегация белка, нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие протеиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению упругости и увеличению текучести. Принято считать, что протеиназа пшеницы имеет зону оптимума рН в пределах 4,0… 5,5 и температурный оптимум около 45 °С. Однако существенную роль могут играть и протеиназы нейтральные с оптимумом рН 6,75.

Активатором протеолиза, содержащимся в зерне, муке и дрожжах, а следовательно, и в тесте, является глютатион. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстановленного глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. Поэтому, чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.

Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды — жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, липопротеиды и гликолипиды.

Липиды муки способны влиять на структуру и свойства белкового каркаса теста (клейковины) и самого теста. Помимо этого ненасыщенные жирные кислоты жира муки под действием фермента липоксигеназы образуют пероксиды и гидропероксиды, в свою очередь упрочняющие структуру белка.

Таким образом, липиды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют на реологические свойства белка и теста, а следовательно, на силу муки.

Технологическое значение силы муки. Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойке.

Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста, т. е. способность полуфабрикатов удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении. Газоудерживающая способность теста наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью при обычном режиме процесса приготовления теста объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Это связано с сильно повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков диоксида углерода. В этом случае снижается газо- удерживающая способность теста и, следовательно, уменьшается объем хлеба.

Читайте также:  Какие лечебные свойства овса

Чтобы получить хлеб максимального объема из очень сильной пшеничной муки, необходимо ослабить реологические свойства теста. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте — активаторов протеолиза.

Кроме того, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, т. е. способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки. В связи с этим сила муки обусловливает расплываемость подового хлеба.

Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба также являются важными показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки. Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.

В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.

Крупность (размеры) частиц пшеничной муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Размеры частиц муки высшего и первого сортов обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 190 мкм.

Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. Мука чрезмерно крупная дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой. Из чрезмерно измельченной муки хлеб получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.
Хлеб наилучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины.

Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности более однородны.

Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 3749; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Рекомендуемые страницы:

Читайте также:

Источник

Хлебопекарные свойства зависят от химического состава муки, активности ферментов, наличия активаторов или ингибиторов протеолиза. Для определения этих свойств используют такие показатели, как: количество и качество клейковины, газообразующая и газоудерживающая способности, автолитическая активность, водопоглотительная способность. Комплексным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства и зависящим от перечисленных выше показателей, является «сила муки» и качество хлебцев, выпеченных по стандартной методике.

Стандартами нормируются количество и качество сырой клейковины. Клейковина — это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водонерастворимых белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, она удерживает при брожении теста углекислый газ, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру тестовой заготовки.

Читайте также:  Какими свойствами обладают кристаллические тела

Клейковину можно отмыть из теста и определить ее качество по цвету, эластичности и растяжимости. Выход клейковины из муки высших сортов составляет 28—40%, из низкосортной муки — 20—25%. Стандартами регламентируется минимальный выход клейковины для каждого сорта пшеничной муки.

По качеству клейковину делят на три группы: хорошую (I), удовлетворительную (II) и неудовлетворительную (III). Клейковина I группы обладает хорошей эластичностью, средней (10—20 см) или длинной (более 20 см) растяжимостью. Это клейковина лучшего

Глава 1. Зерномучные продукты качества. Клейковина II группы имеет удовлетворительную эластичность при различной растяжимости или хорошую эластичность, но короткую (менее 10 см) растяжимость. К III группе относится клейковина неэластичная, крошащаяся или неограниченно тянущаяся. Для кулинарных целей и хлебопечения применяют муку с клейковиной I и II групп. Мука с клейковиной III группы дает изделия с многочисленными дефектами.

Водопоглотительная способность муки зависит от ее крупности, влажности, количества гидрофильных веществ. Чем ниже сорт муки, тем выше ее водопоглотительная способность. В муке низших сортов больше клетчатки, гемицеллюлоз, слизей, хорошо набухающих в воде. Средняя водопоглотительная способность пшеничной муки высшего сорта составляет 50%, 1-го сорта — 52%, 2-го сорта — 56%, обойной — 60%.

Сахаро- и газообразующая способность муки обусловлена количеством и состоянием крахмала, сахаров, слизистых углеводов и активностью амилолитических ферментов. Это важный показатель качества пшеничной муки, в которой собственных сахаров недостаточно для обеспечения нормального брожения теста. Газообразующая способность выражается объемом (в мл) углекислого газа, выделенного тестом за 5 ч брожения в оптимальных условиях. Мука высшего и 1-го сортов хорошего качества образует соответственно 1 600 и 1 300 мл углекислого газа. Суммарная активность амилаз характеризуется накоплением мальтозы в результате амилолиза мучной болтушки из 10 г муки за 1 ч при температуре 30° С. Нормальная сахарообразующая способность пшеничной сортовой муки составляет 60—130 мг мальтозы, а ржаной — 160—200 мг.

Газоудерживающая способность муки зависит от состояния клейковины и активности протеолитических ферментов.

Автолитическая активность муки характеризуется приростом водорастворимых веществ в результате прогревания муки с водой в условиях, благоприятных для деятельности ферментов. Нормальная автолитическая активность (в % на сухое вещество) пшеничной муки — 25—30, а ржаной — 55. Этот показатель является главным для характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки, которые в основном зависят от состояния углеводно-амилазного комплекса. Чем выше активность амило- и протеолетических ферментов и чем более податливы к действию этих ферментов полисахариды и белки, тем больше образуется за это время растворимых веществ.

«Сила муки» — это основной показатель, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сила — это способность муки образовывать тесто, обладающее определенными физическими

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания свойствами. По хлебопекарным свойствам муку подразделяют на: сильную, среднюю, слабую.

В сильной муке много белков, ее клейковина упругая и эластичная, средняя или короткая по растяжимости. Водопоглотительная способность сильной муки высокая. Тесто хорошо разделывается, удерживает много углекислого газа и долго сохраняет приданную ему форму. Выпеченные изделия имеют высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

Слабая мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает физические свойства, при расстойке и выпечке быстро расплывается. Хлеб из слабой муки имеет пониженный объем.

Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки).

Основным фактором, обусловливающим «силу» пшеничной муки, является состояние ее белково-протеиназного комплекса. Регламентируемыми показателями «силы» пшеничной муки являются количество и качество клейковины.

«Силу» муки определяют различными методами: по упругим свойствам клейковины на приборе ИДК-1, по ее вязкости — на пластомере Ауэрмана, по удельной растяжимости — в см/мин, а также по упругим и пластическим свойствам теста и пробным лабораторным выпечкам.

Общими показателями качества всех видов муки являются влажность, зараженность вредителями, количество металломагнитных примесей.

Источник