Какие свойства гидрокарбоната аммония используют при выпечке кондитерских изделий

Производители мучных кондитерских изделий все чаще заменяют добавкой E 503 пищевую соду (Е 500) в составе бездрожжевого теста.

Этому есть объяснение: в отличие от натрия карбонатов вещество не требует строгой дозировки при внесении в рецептуру, не оставляет в готовом изделии неприятного привкуса.

Название продукта

Аммония карбонаты — официально принятое название добавки (ГОСТ 55580—2013).

Индекс в европейской кодификации пищевых добавок — Е 503 (Е–503).

Синонимы:

Ammonium carbonates, международный;
пищевые карбонаты аммония;
углекислый аммоний (карбонат);
бикарбонат, углекислый кислый аммоний (гидрокарбонат);
углеаммонийные соли или соли аммония, название может быть указано на упаковке продуктов;
carbonate de ammonium, немецкий;
ammonium Carbonat, французский.

Тип вещества

Добавка E 503 относится к группе стабилизаторов пищевых продуктов, разрешена к применению как разрыхлитель и регулятор кислотности.

Вещество состоит из нескольких аммониевых солей угольной кислоты:

смеси карбоната, гидрокарбоната и карбамата аммония (E503i);
чистого гидрокарбоната аммония (Е503ii).

Существует несколько способов получения вещества.

Добавку для пищевой, фармацевтической, косметической отраслей производят путем взаимодействия двух газов: нитрида водорода (NH3), более известного как аммиак, и диоксида углерода (СО2). Реакция протекает в присутствии паров воды. Получившийся продукт быстро охлаждают и высушивают.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый, допускается серый или розоватый оттенок
Состав	аммония карбонаты, формулы: (NH4)2CO3 (карбонат аммония); NH4HCO3 (гидрокарбонат); NH2COONH4(карбамат)
Внешний вид	кристаллический порошок
Запах	слабый аммиачный
Растворимость	хорошо в воде, не растворимы в этаноле и других органических жидкостях
Содержание основного вещества	99% (Е503ii); 30–34% (E503i);
Вкус	слабощелочной
Плотность	1,58 г/см3
Другие	pH 8–8,6 (5% водный раствор); при контакте с воздухом разлагается с выделением аммония; подвержен гидролизу; вступает в реакцию с кислотами и сильными окислителями

Упаковка

Пищевые аммония карбонаты расфасовывают в полиэтиленовые мешки, заваривают и помещают в наружную упаковочную тару:

мешки многослойные бумажные;
мешки продуктовые из сплетенных синтетических нитей;
ящики из гофрированного картона;
навивные барабаны.

Добавку Е 503 весом до 1 кг поставляют в плотных полиэтиленовых пакетах или пластиковых банках. В розничную продажу поступает как пекарский порошок.

Применение

Основная сфера применения добавки E 503 — пищевая промышленность.

Допустимая норма неограничена.

В качестве стабилизатора аммония карбонаты разрешены в производстве изделий из шоколада и какао. Кодекс Алиметариус допускает 50 г/кг сухого вещества, СанПиН — 70. Добавка улучшает текстуру взбиваемой массы, фиксирует окраску.

Карбонат аммония включен в технологию изготовления вина. Он ускоряет процесс ферментации сусла, делает более ярким цвет готового напитка.

Самая популярная область применения добавки Е 503 — производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При контакте с воздухом она практически мгновенно расщепляется с выделением исходного газа. Это свойство позволяет применять вещество как разрыхлитель, придающий тесту пористую структуру. В процессе выпечки тесто хорошо поднимается, изделия приобретают пышность, долго не черствеют.

Добавку индивидуально или вместе с натрия карбонатами (Е 500) можно встретить в составе тортов, пряников, бубликов, печенья и подобных изделий, в том числе для питания детей с первого года жизни. Количество вносимого разрыхлителя не превышает 500 г на тонну сухого вещества.

Стабилизатор E 503 нашел применение в фармацевтической отрасли.

На основе карбоната аммония изготавливают гомеопатические растворы, сиропы, растирания для лечения затяжного кашля (в том числе при воспалении легких), сердечной недостаточности.

Препарат выступает антидотом при укусах змей и отравлении грибами.

Добавку Е 503 в качестве фиксатора окраски и стабилизатора уровня pH используют производители декоративной косметики.

Разрешена во всех странах.

Польза и вред

По степени опасности для здоровья добавка E 503 относится к 3 классу (умеренно опасное по ГОСТ 12.1.007).

Потенциальный вред карбонатов аммония связан с их химической особенностью выделять аммиачный газ при взаимодействии с кислородом. Реакция начинается уже при комнатной температуре. Вдыхание паров может спровоцировать спазм бронхов, боли в горле, воспаление слизистой оболочки глаз.

Аллергические реакции в виде сыпи, раздражения, зуда вызывает контакт добавки с кожей.

Важно! Опасность представляет только работа непосредственно с химическим веществом. Продукты, содержащие стабилизатор Е 503, вреда здоровью не причиняют. Аммиак — неустойчивое соединение. Он полностью улетучивается в процессе изготовления любой продукции.

По этой причине опытные мастера добавляют карбонат аммония в готовое тесто непосредственно перед выпечкой. Чем быстрее компонент будет введен в полуфабрикат, тем лучше будет конечный результат.

Эмульгатор Е491 часто используют при приготовлении теста.

Пищевую добавку Е473 активно применяют при обработке поверхности фруктов. Подробно о свойствах данного вещества можно прочитать в нашей статье.

Какая добавка скрывается за индексом Е313? Мы подробно рассказали об этом здесь.

Основные производители

Среди российских производителей пищевых аммония карбонатов ведущую позицию занимает АО «СДС Азот» (город Кемерово).

Основные зарубежные поставщики:

BASF (Германия);
Foodchem International Corporation (Китай);
MOLOBELA ML TRADING (ЮАР);
ZIMA THAI TRADERS (Таиланд);
Ruban Impex (Индия).

Независимые эксперты группы «Кедр» признали вещество опасным. В чем выражается вред вещества, исследователи не указали. Не была опубликована и доказательная база.

Более детальное исследование провели специалисты университета Саутгемптон (Великобритания) по заказу Агентства по пищевым добавкам.

Было установлено, что добавка E 503 при 60ºC распадается на составляющие: два газообразных вещества (аммиак и диоксид углерода) и воду. Аммиак как нестойкое вещество практически сразу улетучивается. Углекислый газ не опасен. В атмосфере его гораздо больше, чем в печенье. Он также улетучивается, но медленно. Остается один ингредиент — вода.

Вывод очевиден: бубликами с аммония карбонатами отравиться невозможно.

Источник

Главная 
Вопросы & Ответы 
Вопрос 6469543

Главный Попко

более месяца назад

Просмотров : 14
Ответов : 1

Лучший ответ:

Какие свойства гидрокарбоната аммония используют при выпечке кондитерских изделий

Энджелл

Ответ:
Соли аммония при нагревании разлагаются:
NH4HCO3 —> NH3T + CO2t + Н2О. Выделяющийся при этой реакции углекислый газ придает тесту пышность и воздушность.

более месяца назад

Ваш ответ:

Комментарий должен быть минимум 20 символов

Чтобы получить баллы за ответ войди на сайт

Какие свойства гидрокарбоната аммония используют при выпечке кондитерских изделий

Лучшее из галереи за : неделю месяц все время

Какие свойства гидрокарбоната аммония используют при выпечке кондитерских изделий

Другие вопросы:

Мари Умняшка

При электролизе водного раствора хлорида калия образовалось 112 кг гидроксида калия. Какие газы выделились и каков их объем (н.у.)? При электролизе водного раствора хлорида калия образовалось 112 кг гидроксида калия. Какие газы выделились и каков их объем (н.у.)?

более месяца назад

Смотреть ответ

Просмотров : 22
Ответов : 1

Главный Попко

При электролизе водного раствора нитрата серебра (I) выделилось 5,6 л газа. Сколько граммов металлов отложилось на катоде? При электролизе водного раствора нитрата серебра (I) выделилось 5,6 л газа. Сколько граммов металлов отложилось на катоде?

более месяца назад

Смотреть ответ

Просмотров : 21
Ответов : 1

Пармезан Черница

При электролизе раствора хлорида меди (II) масса катода увеличилась на 8 г. Какой газ выделился и каковы его масса и объем (н.у.)? При электролизе раствора хлорида меди (II) масса катода увеличилась на 8 г. Какой газ выделился и каковы его масса и объем (н.у.)?

более месяца назад

Смотреть ответ

Просмотров : 19
Ответов : 1

Энджелл

К куску железа, находящемуся в растворе соляной кислоты, прикоснулись цинковой проволокой. Повлияет ли это на скорость и характер химической реакции железа с кислотой? К куску железа, находящемуся в растворе соляной кислоты, прикоснулись цинковой проволокой. Повлияет ли это на скорость и характер хи…

более месяца назад

Смотреть ответ

Просмотров : 18
Ответов : 1

Таня Масян

Сплав железа поместили в воду, содержащую: а) кислород; б) кислород и оксид углерода (IV). В каком случае коррозия сплава будет протекать Сплав железа поместили в воду, содержащую: а) кислород; б) кислород и оксид углерода (IV). В каком случае коррозия сплава будет протекать интенсивнее и почему? На…

более месяца назад

Смотреть ответ

Просмотров : 43
Ответов : 1

Источник

Главная 
Вопросы & Ответы 
Вопрос 6572798

Энджелл

более месяца назад

Просмотров : 14
Ответов : 2

Лучший ответ:

Какие свойства гидрокарбоната аммония используют при выпечке кондитерских изделий

Энджелл

При нагревании соли разлагаются при этом выделяется углекислый газ который придает тесту пышность и воздушность

более месяца назад

Какие свойства гидрокарбоната аммония используют при выпечке кондитерских изделий

Смотри еще 1 ответ ниже

Какие свойства гидрокарбоната аммония используют при выпечке кондитерских изделий

Ваш ответ:

Комментарий должен быть минимум 20 символов

Чтобы получить баллы за ответ войди на сайт

Какие свойства гидрокарбоната аммония используют при выпечке кондитерских изделий

Лучшее из галереи за : неделю месяц все время

Какие свойства гидрокарбоната аммония используют при выпечке кондитерских изделий

Еще ответы и пояснения:

Таня Масян
–
более месяца назад

При температуре гидрокарбонат аммония разлагается с выделением газов, что придает пышность выпечке
NH₄HCO₃=NH₃+CO₂+H₂O

Другие вопросы:

Таня Масян

Составьте план рассказа о герое и прочитайте его в группе. Группа 1. Жизнь Владимира Андреевича Дубровского. Составьте план рассказа о герое и прочитайте его в группе.
Группа 1. Жизнь Владимира Андреевича Дубровского.
Группа 2. Жизнь Марии Кириловны Троекуровой.
Группа 3. Жизнь кня…

более месяца назад

Смотреть ответ

Просмотров : 81
Ответов : 1

Зачетный Опарыш

Составьте текст (5-6 предложений), ответив на вопросы: «Как я понимаю значение данного афоризма?», «К какому герою можно отнести эти слова?». Составьте текст (5-6 предложений), ответив на вопросы: «Как я понимаю значение данного афоризма?», «К какому герою можно отнести эти слова?». Прочитайте в гру…

более месяца назад

Смотреть ответ

Просмотров : 76
Ответов : 1

Суррикат Мими

Создайте ассоциативные ряды слов, характеризующих героев романа. Прочитайте записи в группе, дополните ваш список по произведению А.С. Пушкин «Дубровский» Создайте ассоциативные ряды слов, характеризующих героев романа. Прочитайте записи в группе, дополните ваш список по произведению А.С. Пушкин &n…

более месяца назад

Смотреть ответ

Просмотров : 21
Ответов : 1

Васян Коваль

Назовите причины поражения Дубровского по произведению А.С. Пушкин «Дубровский» Назовите причины поражения Дубровского по произведению А.С. Пушкин «Дубровский»

более месяца назад

Смотреть ответ

Просмотров : 88
Ответов : 1

Онтонио Веселко

Почему Марья Кириловна отказалась бежать с Дубровским по произведению А.С. Пушкин «Дубровский»? Почему Марья Кириловна отказалась бежать с Дубровским по произведению А.С. Пушкин «Дубровский»?

более месяца назад

Смотреть ответ

Просмотров : 19
Ответов : 1

Источник