Какие способы обработки продуктов применяют в молекулярной кухне
Опубликовала
Reksar
в рубрике Кухни мира
- 30 января 2013, 13:28
- 14682
Молекулярная кухня использует научные достижения для создания невероятных, фантастических блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому, молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией – modernist cuisine. Для получения блюд удивительной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Это позволяет удивлять посетителей лучших ресторанов планеты съедобными меню, жидким хлебом и вином в газообразном состоянии.
В молекулярной кухне используется “химия”, вредно ли это?
Правда заключается в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, – будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно – десятилетиями и даже веками. О свойствах и происхождении добавок, использующихся для некоторых техник молекулярной кухни вы можете узнать здесь.
Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат. Даже самая обычная кухня напоминает алхимическую лабораторию, – там происходят сложнейшие химические и физические взаимодействия, о которых мы можем и не догадываться.
Сферификация
Сферификация – одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! До экспериментов знаменитого испанца никто и представить не мог что такое возможно за барной стойкой или на обычной кухне. Вообразите мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри! Или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками – это настоящий взрыв вкуса!
Молекулярные добавки для техники сферификации:
альгинат натрия
лактат кальция
Эмульсификация
Наиболее популярная техника эмульсификации – создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные “скульптуры”. Меняйте форму и структуру, высвобождайте новые вкусовые оттенки о которых вы никогда раньше не подозревали!
Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, – они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, – среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.
Молекулярные добавки для техники эмульсификации:
соевый лецитин
Желатинизация
Желатинизация – это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Как вам спагетти из рукколы или фруктовых соков? Что вы скажете о медовой икре и тающих во рту тонких ромовых листочках
Молекулярные добавки для техники желатинизации:
агар-агар
каррагинан
желатин
Сгущивание
В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно “парят” в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецеффектов, в основном для достижения эффекта слоев.
Молекулярные добавки для техники сгущивания:
ксантановая смола
Источник
- 24 апреля 2018 12:17
- Просмотров: 7994
Что такое молекулярная кухня?
Это кулинарный тренд, основанный на использовании наработок молекулярной гастрономии – научной дисциплины, изучающей физические и химические процессы, возникающие при приготовлении пищи. Молекулярная гастрономия исследует механизмы трансформации всех ингредиентов в кулинарии – физические аспекты взаимодействия продуктов и жидкостей, теплопроводность, конвекцию, стабильность вкуса, проблемы растворимости, дисперсию, соотношение текстуры/вкуса и прочие процессы. В круг ее интересов входят также социальные, технические и эстетические составляющие кулинарных и гастрономических явлений.
Термин «молекулярная гастрономия» был введен в обиход в 1988 году физиком из Оксфорда Николасом Курти и французским химиком Национального института сельскохозяйственных исследований Эрве Тисом.
Понятия «молекулярная гастрономия» и «молекулярная кухня» часто используют как синонимичные. Но ученые настаивают на разделении этих понятий.
Молекулярную кухню связывают с поварами, использующими новые инструменты, ингредиенты и методы в кулинарии – жидкий азот, пипетки, съедобные гели и разное оборудование, обычно применяемое в научных лабораториях.
Использование достижений молекулярной гастрономии, в процессе приготовлении пищи, дает возможность создавать блюда кажущиеся странными, но при этом неожиданно восхитительными. Очень часто это касается интеграции того, что уже известно, во что-то совершенно новое. Вот, к примеру, несколько блюд молекулярной кухни – миниатюрное яблоко, приготовленное по вкусу как мясо; коктейли в ледяных шарах; искусственная икра из оливкового масла; спагетти из овощей и многое другое.
В молекулярной кухне используется множество самых необычных техник, инструментов и ингредиентов. Рассмотрим самые популярные из них.
Техники
- Сферификация – для производства икро-подобных сфер с новыми ароматами (яблока, оливкового масла и прочих).
- Использование эмульгаторов.
- Ароматизирование сервировочной посуды или самой пищи.
- Причудливый или авангардный стиль презентации.
- Необычные вкусовые комбинации, такие как сочетание острого и сладкого вкуса.
- Флеш-замораживание.
- Улучшенный контроль температуры приготовления пищи.
- Создание новых пищевых текстур (гелей, пен и т.д.).
- Использование микроволновой печи для создания холодных или даже замороженных снаружи блюд, но с горячей жидкостью внутри.
- Приготовление пищи под высоким давлением.
- Использование высокомощного оборудования для смешивания и порезки (например, ультразвукового перемешивания для создания эмульсий).
Инструменты
- Жидкий азот для флеш-замораживания, без образования крупных кристаллов льда.
- Анти-сковородка, для охлаждения и замораживания.
- Контролируемые водяные ванны для низкотемпературной варки.
- Пищевой дегидратор.
- Центрифуга.
- Шприц для наполнения разнообразными начинками.
- Ультразвук.
- Вакуумная машина.
- Скороварки.
- рН-метры.
- Настольные дистилляторы.
Ингредиенты
- Гелеобразующие агенты, такие как метилцеллюлоза.
- Заменители сахара.
- Эмульгаторы, такие как соевый лецитин и ксантановая камедь.
- Антипригарные средства.
- Ферменты, например, трансглутаминаза – белковое связующее, также называемое мясным клеем.
- Двуокись углерода, для добавления пузырьков и вспенивания.
- Гидроколлоиды, такие как крахмал, желатин, пектин и натуральные смолы, используются в качестве загустителей, гелеобразующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов, иногда требуемых для вспенивания.
Ингредиенты, используемые в молекулярной кухне, часто еще называют текстурами. Они помогают изменить внешний вид приготавливаемого блюда, не меняя его вкус и аромат.
Среди наиболее популярных текстур можно выделить следующие:
Альгинат натрия – при наличии кальция, альгинат натрия образует гель без необходимости нагревания. Используется для создания сфер с жидким наполнением и нежной гель-мембраной.
Кальцик – используется для обратного сферирования. Увеличивает содержание кальция в главном ингредиенте без изменения вкуса или консистенции.
Хлорид кальция – добавляет кальций к водяной бане, легко растворяется в воде, в присутствии альгината натрия хлорид кальция образует гель без необходимости нагревания.
Ксантановая камедь – используется для загущения. Незаменима для приготовления соусов и майонеза.
Цитрат натрия – используется для сферификации и регулировки уровня кислотности.
Агар агар – идеально подходит для приготовления горячих гелей, гелевой лапши, пены, гелей для коктейлей, в качестве вегетарианской альтернативы желатину и прочего.
Тапиока – используется для преобразования жиров в порошок, для загущения и в качестве наполнителя.
Глицериновые хлопья – невероятный эмульгатор для воды и масел. Используются для производства масляной пены.
Соевый лецитин – отличный эмульгатор для соусов, идеально подходит для превращения соков и водянистых жидкостей в пену. Легкие пены, произведенные при помощи соевого лецитина, также могут быть заморожены, для создания плотной воздушной пены.
Гелан – вегетарианский гелеобразующий агент, идеально подходящий для изготовления твердых и покрывающих гелей, горячих и жидких гелей. Он также используется в качестве эмульгатора и стабилизатора пены. Он легко нарезается и выдерживает высокие температуры.
Гидропроксипропил метилцеллюлоза F50 – гелеобразующий агент. В горячем виде представлен в виде геля и при остывании превращается в жидкость. Метилцеллюлоза также действует как загуститель при холоде.
Йота каррагинан – отличный сгущающий и желирующий агент, который в основном используется с фруктами и молочными продуктами, для образования мягкого геля. Идеально подходит для приготовления замороженных десертов, для стабилизации мороженого и придания богатых вкусовых ощущений, даже с низким содержанием жира.
Каппа каррагинан – вегетарианский гелеобразующий агент. При взаимодействии с кальцием каппа образует жесткие и хрупкие гели, а в присутствии калийных солей – очень плотные и эластичные. Его быстрая гелификация идеально подходит для покрытия ингредиентов гелевой пленкой.
Источник
В этой статье мы расскажем вам о понятии молекулярной кухни и развеем миф о том, что это неведомая и бесцельная кулинария.
Само название – «молекулярная кухня» – звучит очень «научно». Что ж, так и есть. Название модного веяния в кулинарии было введено в обиход учеными. Сначала может показаться, что научиться мастерству молекулярной кухни непросто, ведь все ее принципы зиждутся на научном подходе к питанию и составу пищи. Постараемся понять, как повара решили пересмотреть традиционные взгляды и изменить привычное мнение о кулинарном мастерстве.
Молекулярная кухня – как она появилась?
Это явление появилось в результате экспериментов ученых, любящих готовить. Они решили изучить рецепты с точки зрения химических и физических процессов, затем стали организовывать конференции и делиться с миром методами улучшения способов создания блюд.
В 1990-х, на первой конференции, посвященной молекулярной кухне, ученые дали научные обоснования классическим рецептам и предложили видоизменить их с точки зрения законов физики и химии. Первыми (и самыми значимыми) поварами молекулярной кухни была Ферран Адриа и Хестон Блюменталь, создавшие первые рецепты для нового кулинарного течения.
Поначалу немногие положительно восприняли сам термин «молекулярная кухня», решив, что оно лишено душевности и вообще связано с нелюбимой всеми «химозой в еде». Но несколько поваров все же взяли нововведение на заметку и стали открывать экспериментальные рестораны, многие из которых держатся в топе уже много лет.
Что нужно уметь?
От науки в молекулярной кухне не только название. Так, повару нужно знать базовые принципы химии и физики, а также уметь обрабатывать еду: замораживать, эмульсировать, помещать в вакуум, под давление и так далее. Ради вкуса можно и не такому научиться!
В чем отличие молекулярной кухни от обычной?
Во-первых, размер порций. Все блюда в молекулярной кухне умещаются в столовую ложку, поэтому в специальных ресторанах повар порадует вас сразу десятками порций. Цель молекулярной кухни не в массивности порции, а в качестве блюда. Еда, приготовленная с помощью науки, отличается и насыщенностью вкуса, и текстурой, и цветом.
Например, повара могут принести вам жидкий хлеб с твердым супом или одновременно горячий и холодный чай. Кстати, благодаря современным технологиям «молекулярщики» увлеклись воссозданием вкусов из прошлого. Например, они могут порадовать вас излюбленными вкусами еды английской или, например, мексиканской знати из 17-ого века!
Основные принципы обработки продуктов
Замораживание
В молекулярной кухне еду замораживают не в морозилке, а с помощью жидкого азота, что позволяет сделать это мгновенно. Азот испаряется, а вкус и цвет продукта остается в первозданном виде.
Эмульсификация
Повара буквально превращают любой продукт в пену. Пенный хлеб не желаете? А мусс? Такая необычная текстура обычных продуктов достигается за счет добавления соевого лецитина, добытого из отфильтрованного соевого масла.
Вакуумизация
Специалисты-молекулярщики под вакуумизацией подразумевают нагревание продукта на водяной бане в течение нескольких часов или даже дней. Необходимая пища упаковывается в специальный пакет и «парится» при температуре 60°C. Так готовят мясо, чтобы сохранить его вкус и сочность.
Сферизация
В жидкость добавляют альгинат натрия для получения загустителя. При его контакте с лактатом кальция получается желеобразное вещество. С помощью такой технологии в молекулярной кухне создается икра с любым вкусом (например, с персиком или медом). Визуально ее сложно будет отличить от обычной красной.
Способов обработки продуктов так много, что страшно подумать, в каком виде вам подадут помидоры…или это будут не помидоры?
Пробовали ли вы блюда, приготовленные по рецептам молекулярной кухни? Делитесь своими впечатлениями в комментариях!
Понравилась статья? Поддержите канал лайком и подпиской! Вам не сложно, нам приятно)
До новых книг!
Ваш book24
Источник
Все, что мы употребляем в пищу должно быть не просто полезным, а и вкусным. Ведь еда приносит нам удовольствие. Мы уже много раз говорили о том, что здоровое питание может быть по-настоящему вкусным. Но оказывается, оно может быть еще и оригинальным. В последнее время все большей популярностью пользуется молекулярная кухня. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии.
Поэтому редакция Estet-portal решила разузнать, что это за явление, и к чему оно скорее относиться к научным экспериментам или все-таки к кулинарным изыскам.
История возникновения молекулярной кухни
Термин “молекулярная кухня” вызывает у многих людей недоумение. На самом деле все так сложно как могло бы показаться на первый взгляд. В начале 90-х годов прошлого столетия жена ученого-физика, а сама по себе профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. Именно с того семинара все и началось.
После этого были и другие семинары, на которых выступал физик, увлекающийся кулинарией Николса Курти. Его рассказы начали воплощать в жизнь несколько шеф-поваров, и молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок.
Что такое молекулярная кухня
Молекулярная кухня – это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Повара-молекулярщики придают хорошо знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, а также меняют их формы и способы подачи. При этом они сохраняют вкус и все полезные элементы, которые содержатся в продуктах.
Способы приготовления блюд молекулярной кухни
Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные:
- Эспума.
- Сферификация и желефикация.
- Эмульсификация.
- Вакуумная технология sous-vide.
- Низкотемпературный метод.
- Использование фермента трансглютаминаза.
Далее мы детально расскажем Вам о каждом из этих способах приготовления блюд молекулярной кухни.
Эспума
Эспума – это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. Оно является так называемой визитной карточкой молекулярной кухни. Технология приготовления пенок позволяет сделать ее из чего угодно, даже из мяса и орехов. По сути эспума – это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии – это вкус в невесомости.
Сферификация и желефикация
Это два схожих между процессов приготовления желеобразных сфер и гелей. Интересно, что по сути ничего нового в этом нет. Мы все прекрасно знаем о существовании искусственной черной и красной икры, которая является ни чем иным как сферами. Разница состоит только в том, что в ресторане молекулярной кухни данную технологию используют как трюк и внутри сфер и гелей запечатлены интересные и уникальные вкусы.
Эмульсификация
Процесс эмульсификации происходит за счет разделения нескольких несмешивающихся жидкостей. Одной из первых эмульсий было молоко. В воде распределены капли молочного жира. Данный процесс используют зачастую для приготовления оригинальных заправок для блюд.
Вакуумная технология sous-vide
Еще одна интересная технология приготовления продуктов. Заключается она в том, что продукты, помещенные в вакуумный пакет, готовят на особой водяной бане, при стабильной средней температуре на протяжении длительного периода времени. За время готовки продукты не теряют своих вкусовых свойств, а наоборот, становятся более насыщенными. В основном так готовят мясо.
Трансглютаминаза
Странное и пугающее название на самом деле не несет никакой опасности человеку. Трансглютаминазы – это ферменты, способные склеить мускульные ткани. При помощи данных ферментов приготовлены всем нам знакомые фальшивые крабовые палочки, которые делают из рыбы сурими. В молекулярной кухне их используют для того чтобы придавать мясным и рыбным блюдам нового интересного вида. Например подать полноценный стейк сделанный из филе, скрепленного ферментами.
Низкотемпературный метод
Для приготовления некоторых блюд в ресторанах молекулярной кухни используют сухой лед и жидкий азот. Если первый Вы сможете приобрести и для домашнего использования, то со вторым в домашних условиях справиться трудно. На профессиональной молекулярной кухне это все-таки проще. Так при помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы по своей структуре напоминающие супер легкое безе. Шеф-повара называют его идеальным мороженым.
А вот сухой лед в основном используют для дополнения атмосферы и усиления вкусовых ощущений гостя за счет окружения его специальными ароматами. Приготовленной ароматической смесью поливают кусочек сухого льда и ставят его возле гостя.
Молекулярная кухня в домашних условиях
Возросшая популярность молекулярной кухни привела к появлению множества ресторанов. Но это еще не все. В наше время можно не просто сходить в ресторан и попробовать блюда молекулярной кухни, а и приготовить их самостоятельно в домашних условиях. Молекулярная кухня в домашних условиях требует использования тех же агрегатов, что и на профессиональной кухне, но только разработанных для домашнего использования:
- кремер;
- центрифуга;
- сухой лед;
- прочее.
Но, как оказалось, можно обойтись и без специальных приспособлений. Конечно, так как в ресторане не получится, но приготовить нечто интересное, проявив немного фантазии, вполне реально.
Рецепты блюд молекулярной кухни в домашних условиях
Для приготовления следующих блюд Вам не понадобится специальных агрегатов или глубоких знаний молекулярной кухни. Достаточно просто немного приловчиться и совсем немного пофантазировать.
Молекулярное яйцо
Начать можно с самого простого – приготовления яйца. Для этого Вам необходимо взять яйцо или несколько яиц, только не больше трех, и положить их в кастрюлю с водой. Воды наливайте столько, сколько Вы наливаете при варке яиц. Затем вместо плиты, поставьте кастрюлю с яйцами в духовку на два часа при температуре в 64 градуса. За счет такого способа приготовления у Вас получится совершенно другое блюдо, которое будет отличаться нежностью и вкусом.
Томатный суп
Если Вы справились с яйцом, то можно перейти к более многозадачному приготовлению блюда молекулярной кухни – томатному супу. Для его приготовления Вам потребуется:
- нежирный куриный бульон – 350 мл;
- средняя морковь – 1 шт;
- стебель лука-порей – 0,5 шт;
- помидоры – 3 шт;
- зубчики чеснока – 3 шт;
- густая томатная паста – 2ст.л;
- агар-агар – 20 гр.
Вам может быть интересно: “Итальянский суп, сжигающий жир”
Овощи нужно нарезать кружочками и залить бульоном. После этого добавить к ним томатную пасту и выдавить чеснок. Приправы и соль можно подобрать по вкусу, мы же предлагаем добавить щепотку итальянских трав, немного соли и перца. Затем кастрюлю стоит поставить на огонь и, доведя до кипения проварить смесь в течение 20 минут. Когда суп сварился, снимете его с огня и дайте немного остынуть.
Читайте по теме “Белковая диета Пьера Дюкана: 4 шага к идеальной фигуре”
После того как он охладился его нужно взбивать в блендере до получения однородной массы. Процедите пюре через марлю обратно в кастрюлю, добавьте в него агар-агар, и постоянно помешивая на медленном огне, доведите его до кипения. После этого снимите его, разлейте по формочкам, дав ему немного остынуть, отправляйте в холодильник до полного застывания.
Конечно, кто-то может сказать, что мы и так используем на кухне желатин, и в молекулярной кухне нет ничего особенного. Но помните, что главной особенностью молекулярной кухни является не использование современных технологий или химико-физических знаний, а фантазия кулинара и сохранение как можно больше количества полезных компонентов.
Поэтому Estet-portal желает Вам вдохновения и здоровья.
Источник