Какие сахара содержатся в молоке

Лактоза является основным молочным сахаром большинства млекопитающих и единственным природным источником этого сахара. Этот сахар полностью вырабатывается молочными клетками молочной железы из глюкозы, поступающей туда с кровью.

Лактоза как источник энергии

Это источник энергии для быстрорастущих молодых млекопитающих, и в то же время он содержит все ингредиенты, необходимые для роста организма: белок, жир, витамины, микро- и макроэлементы, а также свободные аминокислоты.

В период раннего детства лактоза покрывает около 50% потребностей в калориях, около 10% в возрасте до одного года и только около 2% у взрослых. Лактоза влияет на всасывание кальция в нижнем отделе тонкой кишки.

В молоке жвачных животных, которые поставляют молоко на переработку, таких как коровы и козы, лактоза является компонентом с самым высоким содержанием сухого вещества, составляя примерно 38% и 33% соответственно. Овечье молоко отличается от предыдущих высоким содержанием сухого вещества и – хотя в нем столько же лактозы, сколько в коровьем молоке – его доля составляет 25% от сухого вещества.

Лактоза – зачем она нам

Лактоза – это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, это основной сахарид (углевод) молока. В коровьем молоке в среднем содержится 4,8%. Помимо лактозы, в молоке присутствуют следовые количества других сахаридов – глюкозы, галактозы и олигосахаридов.

Сахар в молоке у младенцев и взрослых является основным источником углерода, необходимого для развития микроорганизмов, которые являются частью нормальной микробиоты толстого кишечника.

Не переваренная часть лактозы в тонком кишечнике подвергается ферментации, в ходе которой лактоза превращается в молочную кислоту и уксусную кислоту. Эти кислоты подкисляют содержимое кишечника и подавляют рост бактерий Escherichia coli, гнилостных и патогенных бактерий, благодаря чему поддерживаются надлежащие функции этой части желудочно-кишечного тракта.

Для переваривания лактозы необходимо присутствие фермента лактозы или β-D-галактозидазы, которая расщепляет ее на простые сахара: глюкозу и галактозу. Лактоза – это фермент, вырабатываемый многими микроорганизмами (бактериями и дрожжами), а также организмом человека и других млекопитающих. Их вырабатывают клетки слизистой оболочки тонкого кишечника.

Непереносимость лактозы

В настоящее время увеличивается количество людей с непереносимостью лактозы. Доля людей с нарушением пищеварения лактозы широко варьируется в зависимости от страны и континента – от 98-100% взрослого населения в Юго-Восточной Азии до всего 1% в Нидерландах. В основном это зависит от привычек питания.

Взрослые, которые перестали пить молоко в детстве, становятся непереносимыми к лактозе, потому что их клетки в тонком кишечнике перестали вырабатывать лактозу и испытывают трудности с перевариванием молока. Проявляется диареей, метеоризмом, вздутием живота, дискомфортом после его употребления.

Такие люди избегают молочных продуктов. В свою очередь, исключение молочных продуктов вызывает дефицит кальция и витаминов, создает риск высокого кровяного давления и снижения плотности костей. Это подтверждают исследования плотности костей у веганов. По этой причине рынок безлактозных продуктов динамично развивается. Безлактозные продукты дороже, но не все молочные продукты вызывают проблемы с пищеварением.

Содержание лактозы в молочных продуктах сильно различается в зависимости от продукта и метода, используемого для их приготовления. Бактерии молочнокислого брожения, то есть бактерии, в ходе которых лактоза разлагается на молочную кислоту и небольшое количество уксусной кислоты и ароматических соединений, вызывают ферментацию некоторой части лактозы. Мои исследования показывают, что йогуртовые культуры потребляют около 30% лактозы, а кефирные – около 22%, в зависимости от типа закваски и содержания лактозы в сырье.

Лактоза в йогурте

В проанализированном единичном образце продаваемого натурального йогурта аккредитованная лаборатория определила содержание лактозы 3,32 г / 100 г продукта, что согласуется с моими результатами. За исключением того, что мой йогурт был сделан из молока, не нормализованного по белку.

Ранее в йогурт традиционно добавляли сухое молоко, которое получали путем концентрирования и выпаривания воды и сушки горячим воздухом. Сухое обезжиренное молоко содержит 35% белка, 0,5% жира и 52% лактозы. Это добавление необходимо для увеличения содержания белка с 3,2% в технологическом молоке до 4,2-4,5%, чтобы йогурт имел обычную густую консистенцию. Когда в обрабатываемое молоко добавляется 3% сухого молока, для увеличения содержания белка содержание лактозы увеличивается на 1,5%, то есть примерно на 5,3% – после ферментации оно будет примерно 3,6%.

Новые методы увеличения содержания протеина в йогуртах основаны на процессе ультрафильтрации. Молоко концентрируется на мембранных фильтрах, через которые проходят водорастворимые соединения, такие как лактоза и минеральные соли, а также другие компоненты концентрата молока. Этот метод обеспечивает снижение содержания лактозы. Зарубежные источники сообщают о содержании лактозы в йогуртах в количестве 30-40 г / 100 г, что соответствует приведенным выше результатам. Этот результат предполагает, что этот метод использовался для производства простого йогурта, где было обнаружено либо 3,32 г / 100 г йогурта, либо сухое молоко не было добавлено, использовались только культуры, продуцирующие экзополисахарид, и молоко было естественно с высоким содержанием белка.

Лактоза в кефире

Другим проанализированным продуктом был кефир с содержанием лактозы 4,25 г / 100 г продукта, причем содержание лактозы было немного ниже, чем в сырье.

К сожалению, рыночные кефиры – это в основном не кефиры, а продукты кефирного типа. Традиционный кефир производился без добавления сухого молока, с использованием кефирных зерен, в которых и бактерии, и дрожжи сбраживали лактозу. Он был упакован в бутылки с алюминиевыми крышками, из которых углекислый газ, производимый дрожжами, мог частично испаряться и частично насыщать сгусток. Благодаря наличию множества ферментов, расщепляющих молочные белки на более простые белковые соединения, кефир был шипучим и легкоусвояемым.

В настоящее время кефир очень часто производится с использованием культур, без кефирных дрожжей, а сухое молоко добавляют в обрабатывающее молоко, потому что кефирный творог ферментируется в бродильном чане и перед упаковкой его необходимо перемешать, что делает его очень редким. По этой причине в кефире было больше всего лактозы.

Лактоза в твороге

Наименьшее количество лактозы обнаружено в твороге – 2,78 г / 100 г.

Творог готовится очень просто. Молоко подкисляется молочными культурами до pH 4,6, при этом все молочные белки свертываются, нарезаются и отделяются от сыворотки.

Небольшое количество лактозы – это лишь та фракция, которая остается в сыворотке. Часто творог также слегка промывают водой, чтобы творог был менее кислым, что еще больше снижает его содержание. Такое количество лактозы больше не вызывает проблем с пищеварением.

Лактоза в сырах

Аналогичное содержание содержится в созревающих сычужных сырах, широко известных как желтый. В частности, такие сыры, как Гауда, Эменталер, Гройер или Пармезан, которые являются долго созревшими и в которых зерно также ополаскивают во время производства – именно для удаления части лактозы – не содержат лактозы. Лактоза, остающаяся в сыре, ферментируется бактериальными культурами, используемыми в производстве.

Углекислый газ, образующийся в этом процессе, создает дыры в сырах, в то время как ферменты коагулирующих препаратов молока и бактериальные ферменты заставляют сыр созревать и производить ароматические и вкусовые соединения. Если в сыре осталось небольшое количество лактозы, это результат слишком короткого периода созревания.

Иначе обстоит дело с мягкими, полутвердыми, недозрелыми сырами – в них больше лактозы, и она должна расщепляться лактозой при промышленном производстве.

Лактоза в масле

В сливочном масле лактоза остается от 0,2% до 0,85% . Учитывая его небольшое количество и тот факт, что масло не едят в таких количествах, как йогурт или сыр, это не имеет значения для людей с непереносимостью лактозы.

Я купил масло без лактозы, чтобы проверить. Вкус этого масла был, мягко говоря, не очень особенным. Содержание сахаров, то есть глюкозы и галактозы, составило 0,7 г / 100 г. Процесс разложения лактозы лактазой занимает довольно много времени, и это может быть причиной такого жирного послевкусия, без свежести и аромата. После использования этого масла в качестве добавки к вареным овощам я заметил, что оно быстро покраснело до слегка подгоревшего состояния, поскольку галактоза обладает карамелизирующими свойствами при более высоких температурах.

Лактоза не так уж и плоха

В заключение я хотел бы объяснить, что, несмотря на остатки лактозы в ферментированных продуктах, особенно в йогуртах, бактерии выживают при прохождении через желудок и продолжают расщеплять этот сахар в тонкой кишке, уменьшая симптомы непереносимости.

Во-вторых, рекомендуется употреблять йогурты без других продуктов, таких как дрожжи. Тогда время их пребывания в желудке короче.

На желудочный тракт ферментированного молока также влияет тот факт, что кислый молочный сгусток в желудке образует мелкозернистую структуру, которая более доступна для пищеварительных ферментов, чем сладкое молоко.

Также контакт желудочно-кишечного тракта с низким содержанием лактозы создает условия для повторной выработки лактозы в тощей кишке.

Спасибо, что дочитали до конца! Не забывайте подписываться на канал, чтобы не пропустить новые публикации и ставьте ЛАЙКИ! Я ценю Ваше внимание!