Какие сахара содержаться в меде
Сахар – распространенный продовольственный продукт, без которого сложно представить современную жизнь. Его используют не только для производства сладостей, но и даже при изготовлении колбасы. Сахар имеет важную биологическую роль и является главным источником энергии.
Под названием «сахар» скрывается несколько десятков низкомолекулярных углеводов. К наиболее известным из них относятся:
- глюкоза;
- фруктоза;
- сахароза и пр.
К углеводам также относится и крахмал, но так как он медленно усваивается организмом, подобные ему вещества называют медленными углеводами. Отличие сахаров заключается в том, что, попадая в организм, они быстро расщепляются в пищеварительном тракте и всасываются в кровь. Поэтому их называют быстрыми углеводами.
Содержит ли мед сахар в привычном нам понимании? Чтобы получить ответ, необходимо разобрать состав пчелиного продукта (статья по этой теме здесь).
Натуральный пчелиный продукт более чем на 80% состоит из углеводов, то есть, из тех же сахаров, но с небольшой разницей – углеводы там находятся уже в расщепленном виде. В среднем, в меде содержится:
- фруктозы – 38%;
- глюкозы – 31%;
- иных сахаров – 9%.
Тростниковый или свекловичный продукт на 99% состоит из сахарозы, которая относится к сложным углеводам. Попадая в организм, сахароза под воздействием ферментов расщепляется на более простые углеводы – глюкозу и фруктозу. Поэтому, отвечая на вопрос, есть ли в меде сахар, можно уверенно сказать, что да, есть. Но, как мы выяснили, сахар бывает разный.
Сколько сахарозы в меде
Несмотря на то, что мед более чем на 80% состоит из углеводов, содержание сахарозы в нем не превышает 1–2%. Происходит так потому, что при сборе пыльцы пчелы выделяют пищевой фермент, который расщепляет содержащуюся сахарозу на глюкозу и фруктозу.
В результате в готовый продукт попадает не более нескольких процентов этого сложного углевода. Как показали лабораторные исследования, в свежем меде содержание сахарозы выше чем в отстоявшемся, т.к. во время хранения содержащиеся в нем аминокислоты способствуют разрушению остатков сахарозы на простые углеводы – фруктозу и глюкозу.
Однако, бывают и исключения – если мед натуральный, но искусственно обогащался сахаром, то сахарозы там содержится больше. Более того, на то, сколько сахара в меде содержится в данный момент, могут влиять как условия хранения, так и место сбора. Считается, что нектар собранные на северных лугах, содержит меньше сахарозы.
Для чего в мед добавляют сахар
О том, что содержание сахара в меде может быть разное, более или менее понятно, но остается открытым вопрос: а для чего вообще добавляют сахар в мед? На это есть две главные причины:
- производство фальсификата;
- восстановление слегка испорченного продукта.
Первая и самая распространенная причина – это производство фальсификата. Хотя в данном случае правильнее будет сказать – мед добавляют в сахар.
Зачастую нечистые на руку производители сначала делают сахарный сироп, состоящий из обычного рафинада и воды. И лишь затем, для имитации аромата, добавляют мед. Сколько сахара содержится в таком меде, сказать невозможно. Все зависит от совести производителя.
Вторая причина – это восстановление продукта, например, при брожении. Нередко бывают ситуации, когда пасечникам приходится собирать невызревший мед. Продукт в таком случае содержит большее количество воды, что приводит к его порче: брожению или закисанию (об этом мы писали в этой статье).
Чтобы избежать или исправить негативные последствия, приходиться прибегать к процедуре восстановления. Нектар разогревают на водяной бане и добавляют рафинад, обычно не более 10% от общего объема продукта, чтобы уменьшить содержание воды.
Если все сделать вовремя, то можно избежать порчи, пожертвовав небольшим количеством полезных свойств продукта. Если же сберечь мед не удалось, то с помощью процесса восстановления ему можно дать вторую жизнь и использовать, например, в кулинарии.
Как определить мед на наличие сахара
К сожалению, при покупке продукта на рынке, определить, есть ли в меде сахар, невозможно, так как все сахара растворяются практический без остатка. Рассчитывать на то, что производитель оставил какие-то «следы преступления», не стоит – изготавливать фальсификат научились очень качественно.
Все разговоры о том, что следует искать некий «осадок», который говорил бы о наличии дополнительных компонентов, беспочвенны. Мед – это продукт натурального происхождения и в нем так или иначе содержаться природные примеси: частички воска, пыльцы и пр.
Более того, со временем даже самый качественный и натуральный продукт начинает кристаллизоваться и отличить натуральные кристаллы от произведенных химическим способом невозможно. Однако, существует народные методы того, как проверить мед на наличие сахара в домашних условиях, которыми вполне можно воспользоваться (подробнее с темой можете ознакомиться тут).
По консистенции
Данный метод не поможет определить количество сахара в, скажем, 100 граммам продукта, но подскажет, стоит ли вам воздержаться от покупки или нет. Проверка осуществляется простым способом. Необходимо взять столовую ложку или любой карандаш и обмакнув их в мед, а затем проследить за тем, как продукт стекает. Если он слишком жидкий, течет быстро и отрывисто – это может значит одно из двух:
- продукт не вызрел;
- его восстанавливали с добавлением воды и, соответственно, сахара.
В любом случае, от такой покупки лучше отказаться. Если же продукт имеет густую консистенцию, то здесь тоже может быть два варианта:
- продукт несвежий и начал кристаллизоваться естественным образом;
- добавлялся рафинад для увеличения объема.
Качественный мед должен литься ровной струйкой и образовывать небольшую спираль в месте падения.
По наличию иных ингредиентов
Если в меде удастся найти несвойственные ему ингредиенты, то, значит, вместе с ними в продукт добавлялась и «белая смерть». Одним из распространенных наполнителей для производства фальсификата является крахмал.
Чтобы определить его наличие в продукте, достаточно развести ложку меда в стакане теплой воде и добавить каплю йода. Если жидкость приобрела синеватый оттенок, то это признак наличия крахмала. Ну а там, где добавлялся крахмал, вероятнее всего, добавлялся и сахар.
Что лучше – сахар или мед
Да, по многим показателям мед является более полезным продуктом чем сахар. В нем содержатся:
- микроэлементы;
- витамины;
- фитонциды и многие другие полезные вещества.
Однако, говорить, что мед может является полной заменой сахарного песка, нельзя. Пчелиный продукт относится к сильным аллергенам и имеет ряд противопоказаний к употреблению.
Более того, гликемический индекс у некоторых сортов меда практический совпадает с индексом рафинада, а данный показатель необходимо учитывать при сахарном диабете.
Подводя итог, можно уверенно сказать, что мед несколько полезнее, вкуснее и ароматнее обычного рафинада, но при его употреблении также важно соблюдать меру.
Источник
Мед – это природный продукт, еще не конца изученный и понятый. Есть ряд научных работ по исследованию меда, где выделяется от трехсот до четырехсот активных соединений в составе пчелиного нектара. При этом даже ученые признают, что они не смогли еще до конца разложить его состав по понятным классифицированным полочкам. Мед используется много-много лет, это поистине народное снадобье от различных заболеваний, вкусное лакомство и отличный ингредиент для кулинарных шедевров и даже косметологических средств.
Последние тенденция ведения здорового питания диктует требование к любой пище, не исключая мед. Это сладкий и калорийный продукт, что важно учитывать при подсчете энергетической ценности. Чтобы понять, насколько же похожи между собой сахар и мед, надо разобрать их на составляющие и посмотреть, из чего их сделала природа и сколько сахара в меде в граммах, что очень важно для расчетов диеты.
Что такое сахар?
Самый широко используемый продукт в обиходе – это сахар, он активно применяется в кулинарии. Его можно встретить во многих продуктах питания.
Особо увлеченные люди пытаются полностью изгнать из своей жизни сахар, обвиняя его во всех болезнях организма. Хотя человеческое тело очень даже нуждается в источниках природной энергии, ему где-то надо брать запас для жизни и обменных процессов.
Так исторически сложилось, что сахар – это сахароза, состоящая из глюкозы и фруктозы. Организм расщепляет её на составляющие, потому можно утверждать, что сахарный песок сравним с совокупным действием двух его составляющих.
Говорить о вреде сахара можно и нужно, так как его масштаб потребления действительно поражает, он содержится уже практически везде. Плюс тенденция к малоподвижному образу жизни. Все вместе это приводит к массовому ожирению и ухудшению здоровья. На самом деле, потребление сахара в пределах суточной нормы никому и никогда не повредит, а только добавит сил и энергии для новых свершений. Но в условиях его повсеместного содержания становится очень сложно вычислить правильное потребление в сутки.
Очень часто норма превышается, организм активно выпускает дозы инсулина для расщепления, которые имеют свойство постепенно исчерпываться. Приходят проблемы с лишним весом, падает иммунитет, повышается риск развития сахарного диабета, повышается артериальное давление, может падать активность головного мозга. Причем сахар не содержит в себе витамины, это «голый» углевод.
Вот благодаря всем этим особенностям и получается, что в рационе сахар нужно ограничивать и заменять на что-то более полезное. Например, многие начали заменять сахар медом, но тогда важно понимать, сколько сахара в ложке меда, чтобы вести суточный подсчет потребленных калорий и углеводов.
Сахар в меде
Мед содержит углеводы, поэтому он всегда будет сладким. Углеводов в нем содержится примерно 86 процентов от общего веса продукта. Главные углеводы: это как всегда глюкоза и фруктоза, своеобразные лидеры углеводного мира. Сколько сахара в меде содержится, настолько он и будет сладким.
1. Сахароза
Особенности содержания сахарозы в свежем меде:
- Сахарозы всегда будет больше в свежем нектаре! После откачки происходит оседание меда, в нем продолжают весьма оживленно работать ферменты и активные аминокислоты. Они постепенно разлагают сахарозу;
- Сахароза имеет природное, естественное происхождение;
- Иногда, в особенных сортах меда, сахарозы не будет. Ни одного грамма!
2. Фруктоза
50 процентов состава и даже больше занимает королева «медленной» энергии, фруктоза. Она усваивается без инсулина и очень медленно, не вызывая резких взлетов содержания сахара в крови. Благодаря этому поистине уникальному и замечательному свойству, она является самым знаменитым суррогатом сахара для диабетиков.
3. Глюкоза
Почетное второе место занимает глюкоза, в среднем её содержится около 45 процентов. Она является мировым эталоном измерения гликемического индекса и усваивается почти моментально. При этом в процессе расщепления активно используется инсулин, тогда как фруктоза задействует гепатоциты.
Учитывая особенности метаболизма, достаточно сложно дать точный ответ, какой углевод лучше.
В чем принципиальное отличие искусственного сахара от натурального меда
Понимая, что в процессе расщепления и обычный сахар из магазина, и мед с пасеки разлагается на глюкозу и фруктозу, возникает закономерный вопрос, а есть ли тогда разница в их употреблении?
Изначально суть потребления сахара – то компенсация энергетических затрат организма на процессы жизнедеятельности. Сахар сигнализирует мозгу о сытости и активирует внутренние резервы. Есть и побочные действия, избыток сахара быстро приводит к нарушениям в метаболизме, в работе поджелудочной железы, появляется лишний вес, который за собой тянет проблемы с сосудами и сердцем. Поэтому встал вопрос, чем можно заменить «вредный» сахар. Фруктоза, как «медленный» углевод, не заставляющий лишний раз работать поджелудочную железу.
Но нельзя уверенно и категорично утверждать, что фруктоза — это панацея и полная замена сахара. Так как в её расщеплении и усвоении участвует печень, преобразуя в жирные кислоты, метаболизм является спусковым механизмом для ожирения и проблем с сердечно-сосудистой системой.
Таким образом, сделав круг, снова можно прийти к выводу, что все углеводы ведут к ожирению, и нельзя бесконтрольно употреблять даже полезный пчелиный продукт, нужно считать, сколько сахара в меде, чайной ложке или столовой (кому и как удобнее). Важно помнить, что
- В 1 чайной ложке без горки помещается 8 граммов меда, а это значит примерно 26 калорий;
- В 1 столовой ложке без горки помещается 17 граммов меда — 56 калорий.
Как по наличию сахара узнать подделку?
Важно также знать, есть ли в меде сахар, как проверить его переизбыток.
- Капнуть мед на бумагу, подождать 20 минут, если продукт просочился, то в банке вместо полезного нектара положен простой сахарный сироп;
- Набрать в ложку мед и нагреть зажигалкой. Если по краям начала образовываться темная кромка, это подделка. Настоящий мед слегка меняет цвет, а вот сироп начинает кристаллизоваться;
- Мед тягучий и медленно накручивается на ложку, без обрывов;
- Если капнуть мед на руки и втереть, то он впитается без остатка, а подкрашенный сироп склеит пальцы.
Интересное отступление
На что не повлияет пор о содержании сахара в меде, так это на самогоноварение. Если вдруг мед забродил, то рачительный пчеловод имеет в запасе пара проверенных рецептов для того, чтобы ценный продукт не пропал. Есть рецепты, где достаточно собственных углеводов, а есть где нужно добавить обычный сахар, причем он используется как разгон для выхода продукта с большей крепостью.
Можно сделать вывод, что, сколько сахара в меде, для самогона – это прямое влияние на крепость окончательного продукта.
Сахар против натурального меда, в чем польза
К сожалению, нет, и не будет в обозримом будущем ответа на этот практически уже риторический вопрос. Да, пчелиный нектар насыщен огромным количеством полезных веществ, он содержит микроэлементы, витамины, белки и углеводы, фитонциды и прочие очень важные для здоровья ингредиенты. Но говорить о полной замене сахара медом нельзя. Он является достаточно мощным аллергеном, у него есть ограничения по применению.
При диабете следует помнить, что гликемический индекс у отдельных видов меда может совпадать со значением у рафинада. Если считать же калорийность, то мед все-таки полезнее, ароматнее и в отличие от сахара, располагает своим неповторимым вкусом и ароматом. Решение остается за каждым человеком, всегда есть свобода выбора.
Количество сахара в меде, насколько мед полезнее сахара и что лучше употреблять? Правда ли, что сахар вреден или это обычная страшилка?
При сравнении сахара и меда главное помнить, что во всем необходимо соблюдать меру. Это касается любого продукта питания. Сахар в малых количествах не несет вреда, а переедание пчелиного лакомства может сильно навредить.
Источник
Физические и химические свойства меда
Состав меда. Мед состоит из воды (16–21 %) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75 %). В отдельных случаях, когда мед используют для промышленной обработки и общественного питания, содержание воды в нем допускается до 25 %.
К сахарам, обнаруженным в меде, относятся глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозы (виноградного сахара) в меде содержится до 35 %. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления. Фруктозы (плодового сахара) в меде содержится около 35 %. Кристаллизуется она плохо, организмом людей усваивается хорошо. Чем больше в меде фруктозы, тем он медленнее кристаллизуется, и наоборот. Фруктоза относится к простым сахарам.
Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7 %. Количество декстринов (продуктов разложения крахмала) в меде не превышает 3–4%. В воде они растворяются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда. В состав меда входят белки (0,04-0,30 %) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел). В меде содержится до 0,43 % кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.
Активность кислот меда колеблется от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее зависят вкус меда и его бактерицидные свойства.
В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Ароматические вещества меда зависят от растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду. Красящие вещества придают меду тот или иной цвет.
В состав меда входят от 0,03 до 0,2 % минеральных веществ. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка.
Закисание меда и его предупреждение. При повышенном содержании воды в меде его длительное время хранить нельзя, так как он закиснет. Этот процесс может произойти и в зрелом меде, если его хранить в сыром месте. Мед может впитывать в себя влагу, отчего повышается его водность. При повышенной влажности воздуха и высокой водности мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ. Под влиянием бактерий происходит окисление винного спирта и он превращается в уксусную кислоту. Если брожение меда началось, то его можно остановить прогреванием до 60 °C в течение 30 мин.
При хранении меда для его брожения наиболее благоприятна температура 14–20 °C. При более низких или более высоких температурах (от 4,4° до 10 °C и от 20° до 27 °C) закисает только незрелый мед, содержащий свыше 21 % воды. Зрелый мед при данной температуре не закисает. При температуре ниже 4,4 °C и выше 30 °C не закисает даже мед, имеющий повышенную влажность. Кристаллизация меда и ее предупреждение. Кристаллизацией меда называется процесс выпадения кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое.
Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда, что ускоряет процесс кристаллизации).
Мед, собранный с различных растений, содержит в себе неодинаковое количество виноградного сахара (глюкозы), и чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Примером служит подсолнечниковый мед, который часто кристаллизуется уже в сотах. Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно добавить небольшое количество закристаллизовавшегося меда. По своей структуре кристаллы меда могут быть крупнозернистыми, мелкозернистыми и салообразными. Крупнозернистые кристаллы меда (размер кристаллов более 0,5 мм) образуются при незначительной скорости кристаллизации. Добавление в жидкий мед закристаллизовавшегося меда препятствует образованию крупнозернистых кристаллов. Чем быстрее протекает кристаллизация меда, тем меньше его кристаллы. Сало-образная кристаллизация образуется в том случае, когда мед хранят при температуре воздуха около 14 °C, а также при добавлении к жидкому меду большого количества закристаллизованного меда.
При необходимости предупредить кристаллизацию меда или расправить закристаллизовавшийся мед его нагревают до температуры 40–41 °C. При этой температуре растворяются содержащиеся в меде кристаллы глюкозы. Кипятить мед нельзя, так как ухудшается его качество (вкус и цвет) и происходит процесс карамелизации: превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы, разрушаются витамины и ферменты.
Очистка меда. Откачанный из сотов мед часто содержит в себе кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел и другие механические примеси. Для очистки мед фильтруют через специальное сито (или фильтр), сделанное из луженой металлической сетки, пропускающей мед и задерживающей механические примеси. При сливании неочищенного меда в баки ему дают отстояться несколько дней. При этом примеси всплывают вверх и их удаляют черпаком.
Дозревание меда. При откачке недостаточно зрелого меда возникает необходимость в его дозревании, то есть в снижении процентного содержания воды до уровня не более 21 %.75 Мед перед дозреванием сливают в специальные медоотстойники (танки), имеющие большую площадь поверхности. В медоотстойниках мед хранится длительное время, за которое испаряется из него часть влаги и одновременно продолжается воздействие ферментов на сахара. Чем больше мед хранят в отстойниках, тем больше он дозревает и тем лучше будет его качество. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым.
Падевый мед
Падевый мед состоит из фруктозы (37 %), глюкозы (31 %), сахарозы (1-16 %), декстринов (11 %), белков (3 %), кислот, минеральных веществ в нем содержится в среднем 0,7 %, общая кислотность меда составляет около 2,5. Цвет падевого меда разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов падевый мед чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. При незначительном содержании пади мед по вкусу мало отличается от цветочного. В отличие от цветочного падевый мед содержит повышенное количество минеральных солей, декстринов, азотистых и других веществ, отрицательно влияющих на организм пчел. Вреда организму человека падевый мед не причиняет. Большое применение он находит в кондитерской промышленности. Падевый мед, так же как и цветочный, пчелы запечатывают в сотах, а после откачки он кристаллизуется. Кристаллы его разнообразной формы – от салообразной до крупнозернистой. В большинстве случаев этот мед кристаллизуется медленно, что дало повод для ошибочного вывода об отсутствии кристаллизации и засахаривания у падевого меда. Аромат у падевого меда слабый, а иногда его нет совсем. Мед, полученный из медвяной росы, имеет отличительный запах и своеобразный, иногда горьковатый вкус. По сладости он напоминает цветочный мед, но отличается от него более высоким содержанием кислот, декстринов, минеральных и белковых веществ. Падевый мед заготовляют так же, как и цветочный, но при расфасовке на таре делают надпись «Мед падевый». Каких-либо ограничений в заготовке падевого меда нет.
Источник