Какие рыбные продукты бывают

Тем, кто строго соблюдает Великий пост, стоит помнить, что в 2018 году рыбные блюда можно употреблять в пищу лишь раз – в Вербное воскресенье, которое приходится на 31 марта. О пользе рыбы известно всем, поэтому пренебрегать возможностью ее отведать не нужно. Ведь обитатели морских и речных глубин обеспечивают человеческий организм витаминами, минералами, легко усваиваемым белком, жирными кислотами. Однако важно внимательно подойти к выбору рыбных продуктов, иначе можно не только недополучить полезные компоненты, но и оказаться на больничной койке. О том, как купить качественный продукт и на что в первую очередь обращать внимание при выборе рыбы, читайте в материале Foodman.club.

Свежая рыба

Найти качественную свежую рыбу, не проживая в непосредственной близости с местом ее обитания – нелегкая задача. Часто в качестве таковой продается размороженная продукция, живописно выложенная на лед, и предлагаемая покупателям под видом свежей. Поэтому при покупке сохраняем бдительность и внимание.

Включаем обоняние, причем в прямом смысле этого слова: обнюхиваем рыбу. Если она свежая, то будет пахнуть тиной. Яркий рыбный запах – повод заподозрить продукт в несвежести. Ну а выраженный аммиачный «аромат» прямо указывает на порчу.
У свежей рыбы жабры имеют яркий красно-розовый цвет. Если тушка залежалась на прилавке, они темнеют, могут покрываться слизью и слипаться. Жабры серого цвета выдадут факт неоднократной заморозки и разморозки.
Посмотрите рыбе в глаза. У свежей обитательницы водоемов они чистые и выпуклые, с прозрачной роговицей.
Чешуя у качественной рыбины слегка влажная и блестящая, без заломов и трещин, плотно прилегает к телу. На ее поверхности не должно быть пятен.
Свежая рыбка упругая на ощупь: при нажатии на нее не остается ямки. Такая тушка хорошо сгибается. Если уложить ее на ладонь, голова и хвост не должны повиснуть. Вздутое туловище свидетельствует о внутреннем скоплении газов, а это указывает на начавшийся процесс разложения. Такой продукт не просто не принесет пользы, он однозначно опасен.
Если покупаете живую рыбину из аквариума, обратите внимание, насколько чистая в нем вода. Выбирайте самого подвижного обитателя этого маленького водоема (такие обычно плавают внизу). Вялых представителей рыбного царства, которые держатся ближе к поверхности, приобретать не стоит.

Покупайте тушку с головой. Придется переплатить за лишний вес, но это будет платой за гарантию свежести продукции. Рыбья голова выдаст то, что порой скрывают предприимчивые работники торговли.

Замороженная рыба

Правильно замороженная рыба при оптимальном режиме хранения практически не будет уступать свежим аналогам. Самое сложное – приобрести именно такой продукт, поэтому при выборе замороженной рыбы нужно проявить бдительность, обращая внимание на ряд нюансов.

Правильно замороженная тушка выглядит ровно и аккуратно, она не должна напоминать ледяную глыбу.
Слишком легкий вес рыбы – свидетельство того, что она была заморожена давно, и из нее успела испариться влага. Такой продукт не доставит гастрономического удовольствия.
Внимательно смотрим на ледяную корочку, покрывающую тушку: она должна быть ровной и тонкой, без видимых повреждений (толстый панцирь льда и трещины указывают на повторную заморозку).

Допустимым является слой льда на тушке толщиной не более чем в 5 мм.

Если рыба упакована, нужно проследить за соблюдением герметичности и отсутствием большого количества инея под упаковкой.
Случается, что недобросовестные поставщики замораживают несвежие тушки и отправляют их в торговую сеть. Поэтому обращайте внимание на открытые жабры, желтые или белесые пятна на поверхности, впалые мутные глаза, впалый живот, участки без чешуи – все это указывает на товар, испортившийся еще до заморозки.

Окончательно оценить качество замороженной рыбы можно лишь после оттаивания. Размораживать ее лучше в холодильнике. Оттаявшая тушка должна быть плотной, но без излишней сухости. Надавите на мякоть: если выделяется много жидкости, скорее всего, перед заморозкой предприимчивый поставщик увеличил вес продута, накачав его водой с помощью полифосфатов, удерживающих влагу.

Соленая рыбка

Этот продукт весьма популярен в качестве холодной закуски, дополнения к рассыпчатому отварному картофелю, компонента для незамысловатых бутербродов.

Соленая рыба готова к непосредственному употреблению в пищу, термической обработке она не будет подвергаться. Значит, нужно выбрать самый качественный продукт.

Покупая упакованную соленую рыбу, обращайте внимание на срок годности и целостность упаковки. Сквозь прозрачный упаковочный материал оцениваем внешний вид тушки.

При выборе рыбки, продающейся целой на вес, предпринимаем такие действия:

Посмотрим. Кожица не должна иметь механических дефектом, налета и желтизны (так выдает себя процесс окисления жира, указывающий на залежавшийся товар). О свежести продукта свидетельствует равномерная окраска.
Потрогаем. Качественная соленая рыба на ощупь плотная и упругая. Дряблая мякоть, легко отделяющаяся от костей, указывает на несвежесть.

Понюхаем. Причем не только саму рыбку (от нее не должен исходить неприятный запах), но и рассол, в котором она находится: кислый «аромат» – признак недоброкачественности продукта.

ГОСТ 7448-2006 допускает присутствие у соленой рыбы слабовыраженного илистого или йодистого запаха, свойственного океаническим рыбам, а также слабого запаха окислившегося жира на поверхности тушки.

Пресервы

При их производстве соленую и разделанную на филе рыбу режут на кусочки, укладывают в пластиковые банки и добавляют к ним заливку на основе растительных масел и пряностей.

Выбирая пресервы, учитывайте такие нюансы:

Ищите на полках продукт в прозрачной таре: так можно будет визуально оценить ее содержимое. Рассмотрите не только рыбные кусочки (они должны быть ровными, приблизительно одинаковыми и без косточек), но и заливку. Вспененная жидкость – признак испорченного продукта.
В отличие от консервов, пресервы не подвергаются стерилизации, их срок годности невелик. Поэтому обратите внимание на дату изготовления.
Переверните упаковку крышкой вниз. Следы заливки указывают на нарушение герметичности тары.
Нельзя покупать пресервы, если заметна выпуклость крышки или дна, остающаяся при надавливании. Такое состояние упаковки – результат жизнедеятельности бактерий. Продукт испорчен.

Прежде чем положить баночку пресервов в тележку или корзину, уточните температуру хранения на прилавке: термодатчик должен показывать значение не выше +6 °С.

Копченая рыба

Покупка этого любимого многими продукта требует повышенного внимания: вред от недоброкачественной копченой рыбы может оказаться весьма серьезным для организма.

Копчение с нарушением норм и правил не всегда обеспечивает уничтожение паразитов. Кроме того, такой способ приготовления рыбы — излюбленный прием недобросовестных производителей, желающих скрыть признаки порчи продукта.

Слишком резкий запах копчения и специй, переходящий в химический – повод отказаться от покупки.
Продукт холодного копчения должен быть плотным на ощупь. ГОСТ 11482-96 допускает незначительный налет кристаллов соли на жаберных крышках, глазах рыбы и у основания хвоста.
Качественная рыба горячего копчения имеет более мягкую консистенцию, легко отделяется от костей и позвоночника, у нее характерный приятный аромат. В соответствии с ГОСТ 7447-97 рыбная мякоть, имеющаяся икра или молоки должны иметь признаки полноценной термической обработки без сырости и остатков несвернувшейся крови.
Присмотритесь к рыбной кожице, ищите продукт равномерного окраса без шероховатостей. Продавцы часто натирают подпорченную рыбу растительным маслом: замаскированные таким способом тушки будут липкими и чересчур скользкими.
Если на поверхности продукта имеется различимый отпечаток от коптильни, значит, что его готовили по классическому рецепту, без применения «жидкого дыма». Именно такие тушки следует искать в продаже.

«Жидкий дым» всего лишь ароматизирует и подкрашивает рыбу, не подвергая его обработке. Поэтому продукция, изготовленная таким методом, очень быстро портится. Кроме того, с помощью этого вещества производители зачастую заглушают вкус и запах недоброкачественной рыбы, превышая его допустимые концентрации.

Рыбные консервы

Палочка-выручалочка в череде повседневной суеты: продукт полностью готов к употреблению.

Главная сложность в выборе качественных консервов – герметично закрытая непрозрачная тара и невозможность визуальной оценки содержимого перед покупкой. Остается одно: внимательно изучить упаковку.

Согласно ГОСТ Р 51074-97 изнутри банки на крышке или донышке должна быть выдавлена информация о продукте в виде кода, содержащего дату изготовления, номер смены, индекс рыбной промышленности – «Р». Цифры, выбитые снаружи – признак фальсификата.

Маркировка, нанесенная краской, не должна легко стираться.

Случается, что предприимчивые торговцы переклеивают этикетки от дорогостоящего товара на банки с дешевым содержимым. В таком случае она может быть приклеена неровно, иметь перекосы и деформации. Поэтому нужно обратить внимание на соответствие информации на этикетке и на маркировке банки: проштампованный код выдаст обман. Каждому виду рыбный продукции ГОСТом присвоен собственный ассортиментный знак (к примеру, натуральной сайре — 308, сайре, бланшированной в масле – 186, натуральной горбуше – 85Д).

Определившись с покупкой, потрясите банку с консервами: по звуку можно определить, насколько плотно уложены кусочки, и сколько жидкости присутствует внутри.

Тщательная проверка качества рыбы перед покупкой позволит избежать проблем со здоровьем. Лишь доброкачественная рыбная продукция может гарантировать появление на столе вкусного и полезного блюда.

Королева Татьяна

Больше интересных статей, подборки блюд к праздникам, рекомендации, лайфхаки и советы читайте на нашем сайте Foodman.club в разделе блог.

Foodman.club – это огромная база качественных пошаговых фото- и видеорецептов. Мы постоянно проводим розыгрыши призов, подписывайтесь: вконтакте, инстаграм

Источник

ГОСТ Р 50380-92

Группа Н00

ОКСТУ 9260

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 300 “Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка”

РАЗРАБОТЧИКИ:

А.В.Картинцев, канд. биол. наук, Н.В.Чупахина (руководитель темы), В.Г.Будина, канд. техн. наук

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29.10.92 N 1468

3. Срок проверки – 2004 г.

4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий на пищевые рыбные продукты и рыбу в рыбной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометкой “Ндп”.

2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

3. В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы – курсивом.

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1 живая рыба: Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде

2 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды

3 неразделанная рыба: Рыба в целом виде

4 кулинарный рыбный полуфабрикат: Рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки

5 кулинарное рыбное изделие: Рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки

6 рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке

7 формованный рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками

8 рыбная паста: Тонкоизмельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов

9 рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы

10 балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.

Примечание. Под рыбой балычной разделки понимают виды разделанной рыбы, указанные в терминах 22, 23, 25-32.

11 калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками

ВИДЫ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ

12 жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей

13 зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей

14 полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника

15 потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, защищенными сгустками крови

16 обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей

17 обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови

18 тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника

19 тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки

20 кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом

21 кусочки рыбы: Части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек

22 филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой

23 спинка рыбы: Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови

24 полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины

25 боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.

Примечание. Брюшная часть и позвоночник могут быть удалены.

26 боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.

Примечание. Сгустки крови и пленки зачищены

27 теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

28 пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Примечание. Голова, жабры и позвоночник могут быть удалены.

29 полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

30 карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.

Примечание. Внутренности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгустков крови.

31 рыба палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.

Примечание. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.

32 пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови

33 потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступя от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.

Примечание. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.

34 ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины

ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ

35 охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки

36 мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18 °С и ниже

СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ

37 соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

38 рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

39 маринованная рыба: Рыба обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

40 клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью

41 рыба специального посола. Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

СУШЕНАЯ И ВЯЛЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ

42 сушеная рыба: рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги

43 стокфиск (Ндп. пресно-сушеная рыба): Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт

44 солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы

45 сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах

46 концентрат рыбного белка: Тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса

47 рыбный порошок: Тонкоизмельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом

48 рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш

49 рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха

50 вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта

51 провесная рыба (Ндп. подвяленная рыба): Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта

КОПЧЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ

52 копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености

53 рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением

54 рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением

ИКРА

55 икра: Продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.

Примечание. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.

56 ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде

57 зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.

58 пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.

Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты.

59 паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы

60 соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Примечание. В отдельные виды соленой пробойной икры вносят консерванты и растительные масла.

61 деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

боковина	26
боковник	25
гидролизат рыбный	9
изделия балычные	10
изделие рыбное кулинарное	5
изолят белковый рыбный	49
икра	55
икра деликатесная соленая	61
икра зернистая	57
икра пастеризованная	58
икра паюсная	59
икра пробойная соленая	60
икра ястычная	56
калтычок	11
клипфиск	40
концентрат рыбного белка	46
крупка рыбная	48
кусок рыбы	20
кусочки рыбы	21
ломтики рыбы	34
паста рыбная	8
пласт	28
пласт карманный	30
пласт клипфискной разделки	32
полупласт	30
полуспинка	24
полуфабрикат рыбный кулинарный	4
порошок рыбный	47
продукт рыбный формованный	7
продукты рыбные сублимированные	45
рыба вяленая	50
рыба жаброванная	12
рыба живая	1
рыба зябренная	13
рыба маринованная	39
рыба мороженая	36
рыба неразделанная	3
рыба обезглавленная	16
рыба охлажденная	35
рыба палтусной разделки	31
рыба подвяленная	51
рыба полупотрошеная	14
рыба потрошеная обезглавленная	17
рыба потрошеная с головой	15
рыба потрошеная семужной резки	33
рыба пресно-сушеная	43
рыба провесная	51
рыба пряного посола	38
рыба соленая	38
рыба солено-сушеная	44
рыба специального посола	41
рыба-сырец	2
рыба сушеная	42
рыбопродукция горячего копчения	54
рыбопродукция копченая	52
рыбопродукция мороженая	36
рыбопродукция охлажденная	35
рыбопродукция холодного копчения	53
спинка рыбы	23
стокфиск	43
теша	28
тушка рыбы	18
тушка рыбы спецразделки	19
фарш рыбный	6
филе рыбы	22

Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Издательство стандартов, 1993

Источник