Какие риски могут возникнуть при работе с продуктами питания

Существует три основных опасных фактора на производстве пищевой продукции. Они делятся на биологические, химические и технические. Данные риски выявляются и устраняются при помощи системы ХАССП, которую с 2015 года необходимо внедрять на всех пищевых производствах в городах РФ.

Опасные факторы ХАССП — БИОЛОГИЧЕСКИЕ

Опасными биологическими факторами пищевого происхождения являются бактерии, вирусы, плесневые и другие грибы, а так же насекомые. Данные организмы, как правило, связаны с людьми и продовольственным сырьем, используемым на пищевых предприятиях. Часть из них встречаются в естественной среде выращивания продовольственного сырья. Источником появления других могут быть используемые при производстве вода, технологическое оборудование, могут попадать в сырье и готовые продукты из воздуха. Многие из них уничтожается в процессе приготовлении пищи, так же, их число может быть минимизировано, если соблюдается оптимальный режим производства, хранения, транспортировки, реализации продуктов.

Опасные факторы ХАССП — ХИМИЧЕСКИЕ

Химические опасные факторы в пищевых продуктах могут быть естественного происхождения, а могут образовываться в процессе переработки пищевого продукта. Если уровень концентрации токсичных элементов намного выше нормы, то это может стать причиной острых случаев пищевых отравлений и болезней пищевого происхождения, при уровнях ниже предельно допустимых они так же могут вызывать хронические заболевания. Поэтому производители пищевой продукции должны серьезно отнестись к вопросу внедрения ХАССП на предприятии, как к главному рычагу выявления опасных факторов и безопасного управления производством. Вот только некоторые примеры опасных химических факторов:

• аллергены, микотоксины, гистамины, гликозиды, токсины грибов, токсины моллюсков и др — вещества естественного происхождения.;
• сельскохозяйственные препараты, такие как пестициды, удобрения, антибиотики, гормоны роста — привнесенные токсические элементы;
• свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цианид — опасные токсичные элементы.

Рекомендуем владельцам пищевых предприятий обратиться в один из офисов ЦС «Гарант» по вопросам сертификации и внедрения системы ХАССП.

Опасные факторы ХАССП — ФИЗИЧЕСКИЕ

Твердые посторонние объекты в пищевых продуктах могут быть причинами болезней и травм. Данный вид опасных факторов может возникнуть из-за загрязнения сырья или несоблюдения оптимальных технологических режимов во многих сегментах пищевой цепи, от сбора урожая до потребителя, включая производственную сферу.

Примерам физических опасных факторов и их источников являются:

• осколки стекла (бутылки, банки, посуда);
• дерево (ящики, строительные материалы);
• растительные примеси (солома, семена сорных растений);
• камни (строительные материалы);
• металлические примеси (оборудование, провода);
• изоляция (строительные материалы);
• кости (неправильная переработка);
• пластик;
• бумага (упаковка, оборудование);
• предметы личного имущества персонала и др.

Принцип выявления опасных факторов ХАССП

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия (мера управления) для каждого вида опасных факторов на всех этапах процесса. Эти действия должны способствовать устранению опасных факторов или снижению возможности их возникновения до допустимого уровня. В одних случаях применяют ряд предупреждающих действий для устранения конкретного опасного фактора. В других случаях несколько опасных факторов могут быть устранены при помощи одного предупреждающего действия (например, соблюдения температурного режима). По каждому потенциально опасному фактору, путем экспертизы, проводят анализ рисков реализации опасного фактора и значимости его последствий и составляют перечень учитываемых опасных факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.

Процесс производства пищевых продуктов требует особого внимания к безопасности производства и качеству пищевых продуктов, а главное, их безопасность для потребителя. Поэтому, каждый ответственный и добросовестный производитель должен приложить все усилия для соблюдения этих требований. ЦС «Гарант» в городах РФ с готовностью окажут любое содействие по вопросам сертификации, СМБПП и СМК.

Всоответствии с системой ХАССП для пищевой продукции существует три типа рисков. С точки зрения источников их возникновения риски подразделяют­ся на микробиологические, химические и физические.

Микробиологические риски. Существенными рисками для многих пищевых про­дуктов могут быть патогены (болезнетворные микроорганизмы) и микробные

Определение принципа 1 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705Л—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 1 — идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию), с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля». — Примеч. пер.

токсины, примеры которых приведены в табл. АЛ приложения А. Некоторые компоненты и/или готовые изделия потенциально содержат патогены или пред­ставляют собой среду для развития микробных токсинов, которые могут вызвать серьезные заболевания, иногда со смертельным исходом. Реализованные микро­биологические риски могут стать причиной хронических заболеваний.

Различают два типа патогенов: спорообразующие и неспорообразующие. Спо-рообразующие патогены — это микроорганизмы, образующие споры, стойкие к химическому и/или высокотемпературному воздействию. В процессе образования и роста подобных спор растительные клетки вырабатывают токсины, представ­ляющие опасность для здоровья, а иногда и жизни человека. Неспорообразующие патогены — это микроорганизмы, зарождающиеся в пищевых продуктах и пред­ставляющие известный риск для здоровья потребителя. К этой категории отно­сятся вирусы, паразиты и бактерии.

Химические риски. Как показано в табл. А.З приложения А, химические за­грязняющие вещества в пищевой продукции могут быть либо естественного про­исхождения, либо образовываться в процессе обработки. Высокие уровни содер­жания вредных химических веществ служат причиной острого течения болезней, в то время как более низкие уровни приводят к хроническим заболеваниям.

Понятие «потенциальные химические риски» включает микотоксины, антибио­тики, пестициды и сульфиты. В большинстве случаев из-за низкой вероятности возникновения и/или природы рисков лучшим методом их контроля служат пред­варительные программы. Однако в некоторых случаях химический риск может быть признан ККТ и соответственно контролироваться. Например, многие химические вещества, почти все виды пищевых продуктов или их компоненты могут потенци­ально вызывать неблагоприятную реакцию (т. е. быть аллергенами) по крайней мере у одного потенциального потребителя. Однако лишь небольшая группа ал­лергенов представляет серьезную опасность для жизни и здоровья человека. Веще­ство классифицируется как аллерген, если отвечает, как минимум, одному из следующих критериев: в научной или медицинской литературе зарегистрированы случаи опасных для жизни реакций, вызванных данным веществом; несколько независимых источников сообщают о подобных реакциях на данное вещество; представлено научно обоснованное свидетельство того, что данное вещество явля­ется аллергеном; представлено соответствующее экспертное заключение.

Физические риски. Физическими рисками считаются любые объекты или ма­териалы, которые (1) являются частью изделия, но должны быть удалены из него (например кости в мясе), или (2) не предназначены для того, чтобы быть частью изделия, но могут случайно попасть в него в процессе производства (например, осколки стекла, кусочки металла, пластмассы и т. д.).

Физические риски обычно не чреваты существенным ущербом для здоровья (см. табл. А.2 приложения А). Контроль за посторонними включениями есте­ственного происхождения (например, костями в мясе, вишневыми косточками ореховой скорлупой) чрезвычайно важен с точки зрения качества продукции, в то время как риски, связанные с их наличием, обычно менее серьезны. Устрой­ства для обнаружения и удаления включений не всегда являются ККТ. Обычно наилучшее средство контроля физических рисков для устранения или сведения к минимуму посторонних включений в продукции — внедрение предварительных программ, таких как программа выбора и утверждения поставщика, программа профилактического обслуживания и т. д. Однако в некоторых случаях характери­стики (размер, форма и тип) посторонних включений таковы, что обусловленные ими физические риски могут реализовываться в виде серьезной внутренней трав­мы или удушья. В связи с этим некоторые физические риски следует контроли­ровать как ККТ с использованием соответствующих мер предосторожности и стройств для обнаружения и удаления посторонних включений.

В соответствии с положениями Codex Alimentariusриск, обусловленный большим числом опасных для жизни аллергических реакций на определенные вещества, входящие в состав продукции, можно свести к минимуму, если проинформировать потребителя о присутствии конкретного аллергена. К таким веществам относятся, например, латекс, содержащийся в резиновых перчатках, арахис — в выпечке, пенициллин — в составе антибиотиков. Все они — потенциальные аллергены, и если об этом указать в маркировке изделия, то риск отрицательных последствий значительно снижается.

Перечни аллергенов, входящих в состав продукции, согласовываются в со­ответствующих руководящих инстанциях. Отнесение того или иного материала к аллергенам зависит от требований конкретной отрасли промышленности и способа потребления данной продукции. Более подробно перечни аллергенов и необходимые предварительные программы, направленные на снижение рисков, обсуждаются в главе 12.

Принцип 2 — определение критических контрольных точек*

* Определение принципа 2 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 2 — выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию». — Примеч. пер.

Критическая контрольная точ­ка — место проведения контроля для идентификации опас­ного фактора. Необходимым условием критической конт­рольной точки является наличие на рассматриваемой опера­ции признаков риска. Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть задокументированы.

Для критических контрольных точек необходимо уста­навливать критические пределы:

— критерии идентификации опасных факторов;

— критерии допустимого и недопустимого рисков;

— допустимые пределы предупреждающих воздействий. Для каждой критической точки должна быть разработа­на система мониторинга, наблюдений и измерений, проводи­мых в целях выявления нарушений критических пределов. Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

В случае нарушения критических пределов предприни­маются корректирующие действия. К ним относятся поверка измерительных средств, настройка оборудования, изоляция, переработка и утилизация несоответствующей продукции.

Выделение критических контрольных точек из общего количества контрольных точек

Критическая контрольная точка (ККТ) определяется как «этап, стадия или процедура, на которых можно осуществить контроль и которые существенны с точки зрения предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня риска безопасности продовольственной продукции» (1). В медицинской промышленности используют термин «основная точка управления» (ОТУ), определяемая как «точка, этап или процедура, на которых можно осуществить контроль и которые существенны с точки зрения предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня риска безопасности продовольственной продукции» (2). Управление факторами или переменными в ККТ описывается как внедрение мероприятий по контролю, т. е. комплекса действий, предпри­нятых в ККТ, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить идентифицирован­ный риск. Каждый существенный риск следует контролировать, чтобы уменьшить вероятность его реализации. Уровень контроля рисков определяется надежностью системы управления безопасностью продовольствия, а мероприятия по контролю разрабатывают исходя из необходимой степени надежности.

Будучи «этапом, стадией или процедурой» производственного процесса, по­нятие «критическая контрольная точка» не распространяется на процессы, под­держивающие производственную инфраструктуру, например, на очистку, ремонт и регламентное обслуживание оборудования, требования по борьбе с вредителя­ми, программы обучения персонала, санитарно-гигиенические процедуры, транс­портировку и хранение, требования по отслеживаемости и отзыву продукции. Все эти процессы рассматриваются в рамках обязательных предварительных программ, которые обсуждаются в главе 12. Наличие комплекса подробных эффективных предварительных программ способствует повышению уровня безопасности про­дукции и позволяет сфокусировать деятельность по управлению производственным процессом в ККТ.

Следует различать понятия «критическая контрольная точка» и «контрольная точка». Контрольная точка — это любой этап, на котором можно осуществить контроль биологических, физических или химических факторов (3). Это понятие

обычно связывают с проблемами качества или производства и, напротив, не со­относят с вопросами безопасности, если, разумеется, она не служит также одно­временно ККТ.

Например, на линии смешивания сухих ингредиентов для предотвращения за­грязнения готовой продукции металлическими фрагментами размещают экраны, магниты и металлодетектор. Экраны и магниты — это контрольные точки, а метал-лодетектор — это ККТ. Для того чтобы определить, может ли быть данный этап ККТ или просто контрольной точкой, следует ответить на два вопроса. Во-первых, что происходит, если на данном этапе теряется контроль над процессом. Существует ли следующий этап (например, промывка химическими реактивами или замораживание), на котором эффективно контролируется этот риск? Если ответ положительный, то данный этап — контрольная точка. Если ответ отрицательный (т. е. контроль над процессом теряется), то следует задать второй вопрос: возникает ли серьезный риск того, что в результате употребления данной продукции потребитель может заболеть? В случае положительного ответа данный этап рекомендуется принять за ККТ.