Какие продукты закупает кафе
Вы узнаете, ради чего стоит ездить на рынок и можно ли с точки зрения закона покупать там продукты для заведения.
Елена Самсонова, основательница проекта гастрономических событий «Нарочито просто» Елена начала ходить на рынок за продуктами, когда была студенткой. А теперь покупает там ингредиенты для своих мастер-классов и водит экскурсии, рассказывая о правилах удачных покупок. |
Плюсы покупок на рынке
1. Вы можете найти интересные продукты, которых нет на продуктовых базах и в магазинах. И благодаря этому ввести необычные позиции в меню.
На рынке продают жёлтую морковь, айву, алычу, мушмулу, свежую или консервированную черемшу, большой выбор продуктов для среднеазиатской кухни. И этот список можно продолжать.
Например, маш. Это такая крупа, мелкие бобовые. На рынках продаётся на развес и отличного качества. А в магазинах и на базах встречается не часто. Блюдо из маша может стать одной из фишек вашего заведения. Я нигде не встречала, чтобы готовили из него.
Или курт — кисло-молочный продукт, выглядит как сухие шарики. Его можно растолочь, развести в воде и получится кисло-молочный соус, который по вкусу отличается от сметаны и йогурта. Если вы ищете новые вкусы, рекомендую его попробовать.
2. Вы сразу видите свежесть товара.
На рынке вы можете найти качественные и свежие продукты. Когда продукты привозит поставщик, не всегда есть гарантия, что они будут сочными, спелыми и свежими. Например, зелень. В магазинах и на базах она может долго лежать, отчего станет пожухлой. А на рынке товар сразу «на лицо».
3. Вы можете покупать небольшое количество продуктов.
Удобно, что вы можете покупать продукты в небольшом количестве. Например, зелень, если она нужна только для украшения блюд. Или вы решили приготовить блюдо, которого нет в меню, и у вас не нашлось для него ингредиентов.
4. Вы можете сэкономить.
В среднем цены на рынке ниже, чем в магазинах. В Санкт-Петербурге на Сенном рынке можно купить пять авокадо за 100 рублей.
Также на рынке вы можете получить хорошую скидку. Но сначала задайте себе вопрос — «за что вам должны её дать?». Просите скидку, например, если берёте много продуктов. Иначе у продавца нет резона снижать цену. А если будете настаивать, вас просто обвесят.
Я же советую торговаться не за снижение цены, а за возможность выбрать самому. Это гарантирует, что вам не подложат испорченных продуктов. Если берёте десять килограммов помидор, продавец даст вам ящик и вы сможете выбрать.
Получить скидку можно, если придёте за пару часов до закрытия рынка. В это время продавцы стараются сбыть товар, чтоб он не залежался до завтра. Но есть вероятность, что вы не найдёте продукты хорошего качества.
Авокадо на Сенном рынке — 5 штук за 100 рублей
Минусы покупок на рынке
1. Вы не можете рассчитывать на стабильное качество.
У одного и того же продавца одна и та же позиция может быть разного качества в разные дни. Это зависит от поставки, особенно в отношении овощей и фруктов. Например, вы купили прекрасные помидоры, но через три дня можете не купить такие же. Поэтому овощи и фрукты на рынке — всегда немного лотерея.
2. Вам придётся тратить время, чтобы ездить на рынок.
Чтобы делать закупки на рынке, вам придётся выделить для этого сотрудника, обеспечить его машиной или ездить туда самостоятельно.
Хотя и тут бывают исключения. У меня есть знакомые, которые делают варенье с необычными вкусами. Они нашли продавца на рынке, который каждый день привозит им на производство фрукты. Стоит это чуть дороже, чем они сами бы покупали на рынке. Но зато они не тратят время на поездки и у них всегда свежие ингредиенты.
| Виктория Жихарева, эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa |
Покупки на рынке с точки зрения закона
В покупках на рынке есть ещё один минус (и он главный) — сложность с правильным оформлением документов, которые подтверждают безопасность продуктов. Когда в интервью шеф-повар рассказывает, что специально ездит на рынок за рыбой, мясом или специями, в этом есть риски для заведения. Зачастую эти продукты покупают, нарушая требования закона.
Как предусмотрено по закону
На все продукты должны быть документы — сертификаты качества, ветеринарные свидетельства (для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц), декларации соответствия и прочее.
Также в России действует система пищевой безопасности ХАССП. Она предусматривает важный показатель безопасности пищевой продукции — принцип прослеживаемости. Это значит, что вы должны контролировать все этапы приобретения продукта: у вас должны быть договор с поставщиком, товарно-сопроводительная накладная и документы, подтверждающие качество продукции.
На каждом рынке есть ветеринарный врач, который проверяет продукцию и выдаёт на неё заключения. Без этих документов торговать на рынке нельзя.
Все документы на мясо, рыбу, молочные продукты и яйца должны отражаться через систему «Меркурий».
Несоблюдение этих требований грозит штрафами или приостановлением работы заведения на срок до девяноста суток.
Что можно и нельзя покупать на рынке, учитывая требования закона
Нельзя покупать продукты, для которых невозможно получить документы через «Меркурий» или подтвердить документами принцип прослеживаемости по ХАССП.
Для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц практически нереально получить через «Меркурий» документы по закупкам на рынке.
Для овощей, фруктов и зелени документы, оформленные ветврачом на рынке, ещё могут быть основанием для подтверждения пищевой безопасности. Так как эти документы будут оформлены на продукцию конкретного фермерского хозяйства или поставщика.
Сухофрукты, крупы и другие продукты длительного хранения зачастую приходят на рынок без всякой сопроводительной документации. А по закону вся продукция, которая хранится и используется в заведении, должна сопровождаться товарным ярлыком с полной информацией об этом продукте. На рынке не часто можно встретить такие товарные ярлыки. А это считается отсутствием маркировки, за что заведениям начисляют большие штрафы.
Резюме
На рынке можно найти интересные продукты, чтобы разнообразить меню заведения. Но мало что из продуктов будет соответствовать требованиям закона в части оформления документов. Юридически у нас даже существует запрет на приобретение продуктов для заведения в розничных магазинах. И эту норму инспекторы Роспотребнадзора с легкостью масштабируют до рынков.
Вы сможете законно покупать продукты на рынке, если продавцы будут присылать вам документы в системе «Меркурий» или давать вам все необходимые документы, чтобы подтвердить принцип прослеживаемости по ХАССП.
Правила удачных покупок на рынке
Если вы решите закупать какие-то продукты на рынке, то читайте рекомендации для удачных покупок от Елены Самсоновой.
Правило 1. Ищите своего продавца
Я семь лет покупаю мясо у одной женщины, так как точно знаю: она меня никогда не обвесит, мясо будет свежим, а блюда, приготовленные из него, — вкусными.
Найти своего продавца можно только путём проб и ошибок. Ищите того, у кого всегда хорошие продукты и кто дорожит своей репутацией. Когда продавец поймёт, что вы — постоянный покупатель, то будет относиться к вам внимательнее: выбирать лучшее, делать небольшие скидки, подсказывать, что стоит сегодня брать, а что нет.
Есть другой тип продавцов. Они работают на поток и считают, что если обманут или обвесят вас, то ничего страшного. Людей много, и придут другие покупатели. Вы сразу поймёте, если столкнётесь с ними: продукты окажутся некачественными или их будет меньше, чем вы оплатили.
Правило 2. Идите на рынок в первой половине дня
В первой половине дня большой выбор, продукты свежие, продавцы не такие уставшие и могут вам предложить что-нибудь интересное.
Правило 3. Ориентируйтесь на среднюю цену, а не на вид продуктов на прилавке
Средняя цена — показатель качества. Она поможет вам сориентироваться, к кому идти за покупками, пока вы не нашли своего продавца.
Для этого исследуйте рынок при каждом походе. Сначала всё обойдите и посмотрите, за сколько продают тот или иной товар. Очень дешёвые продукты точно не будут хорошими, даже если на прилавке они выглядят отлично.
Овощи и фрукты вам будут накладывать не с прилавка, а из ящиков, которые стоят за ним. Поэтому просто представьте, что прилавок — это ватман, на котором написано «Помидоры, огурцы, баклажаны», и смотрите на цену.
Правило 4. Не трогайте товары на прилавке и будьте вежливы
Когда трогают товары на прилавке, это раздражает продавцов. Если каждый потенциальный покупатель будет щупать помидоры, продавцу придётся перекладывать эти помидоры каждый час. А это дополнительная нагрузка. Поэтому хотя бы спросите: «Можно посмотреть?». Такой вопрос уже вызывает у продавцов культурный шок и они разрешают.
Работать продавцом на рынке тяжело морально и физически. Рынок открывается в восемь утра, но продавцы приезжают на час раньше, чтобы разложить продукты. Рынок закрывается в восемь вечера, но продавцы уезжают позже, потому что им нужно ещё собрать продукты. Часто продавцами работают мигранты, которые не видят свою семью по полгода или больше.
Поэтому относитесь к продавцам и разговаривайте с ними уважительно. И они тоже будут относиться к вам по-человечески.
Правило 5. Предупреждайте продавца о том, что проверите вес. И проверяйте
На каждом рынке есть контрольные весы, и рядом с ними — контролёр. Вежливо предупредите продавца, что проверите вес товара на контрольных весах. Продавец, конечно, может принять оскорбленный вид, но не поддавайтесь на это.
Но не пользуйтесь своим безменом. На мой взгляд, это неуважительно по отношению к продавцу. К тому же вы отнимаете у него время и загораживаете прилавок.
В продолжение темы закупок читайте статью «Правила приёмки товаров в общепите». Вы узнаете, какие документы нужны при приёмке товаров от поставщика и как организовать этот процесс правильно.
Источник
ВЫБРАТЬ ПОСТАВЩИКОВ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ ДО ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА
Партнеров по поставке продуктов выбирает шеф-повар, по поставке напитков — управляющий. Всегда встает вопрос: лучше иметь одного поставщика и брать все у него или же найти много мелких, каждый из которых будет поставлять определенные продукты? Я бы рекомендовала проанализировать рынок и составить список поставщиков, которые вам подходят, имея на каждую позицию не меньше двух. Если один поставщик решит немотивированно поднять цены или у него случится перебой в поставках, у вас в запасе будет альтернатива. Кроме того, проще вести переговоры о цене, если есть другие варианты, к которым можно апеллировать.
КРУПНЫЙ ПОСТАВЩИК ИМЕЕТ СЕРЬЕЗНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА
быстрее происходит заказ и поставка товара, тратится меньше времени на логистику
ассортимент и возможности большого поставщика шире
крупный поставщик, как правило, надежнее
можно получить скидку от объема, если брать все в одном месте
меньше провалов в ассортименте, так как у крупного поставщика есть возможность держать товарный запас.
Маленькие поставщики хороши тем, что могут привозить или изготавливать эксклюзивную продукцию, особенно если ваши объемы будут им интересны.
Органолептика входящего продукта — это не только цвет, вкус и запах
ОПРЕДЕЛИТЬ, КТО БУДЕТ ЗАНИМАТЬСЯ ЗАКАЗАМИ ПОСЛЕ ТОГО, КАК ПОСТАВЩИКИ ВЫБРАНЫ
В одних ресторанах шеф-повара лично ездят на рынок и выбирают продукты на день, в других этот процесс формализован, все привозится по заранее согласованному графику в определенном количестве. Безусловно, это зависит от уровня заведения, проходимости и других факторов. Однако, следует помнить: чем больше неконтролируемых закупок вы даете определенному человеку, тем выше должен быть уровень доверия к нему, ведь вероятность сговора и воровства при поставках в ресторан крайне велика.
ОЦЕНИТЬ СКЛАДСКИЕ МОЩНОСТИ
Нужно рассчитать, какое количество товара помещается у вас на складе и сделать финансовый анализ, чтобы понять, что для вас выгднее: забирать сразу большой объем по низкой цене или покупать дороже, но небольшими партиями, на 2–3 дня. Имея хорошие отношения с поставщиками, вы можете заранее узнать, когда будет повышена цена, и оплатить товар, который останется у поставщика, а вы будете забирать продукцию по мере необходимости. Я неоднократно использовала подобные договоренности, когда у меня в управлении одновременно было 11 заведений, и наша экономия становилась существенной.
ИЗБЕГАТЬ ЗАТАРИВАНИЯ
Однако затаривание тоже ничего хорошего заведению не дает, особенно когда покупаются продукты с низкой проходимостью либо скоропортящиеся. Бывает, что старший бармен после объявления конкурса или акции какой-либо алкогольной компанией перетаривает бар и замораживает средства заведения ради получения личного бонуса или бесплатного алкоголя. За этим необходимо тщательно следить и не упускать такие вещи на самотек7
НАЛАДИТЬ СИСТЕМУ КОНТРОЛЯ
Систему учета должен проверять человек, не задействованный непосредственно в системе заказа и приемки товара. Например, управляющий передает документы бухгалтеру-калькулятору два раза в неделю. Калькулятор заносит приходы, происходит списание продуктов и напитков согласно калькуляционным картам. Раз в месяц производится инвентаризация, в которой принимает участие калькулятор. После инвентаризации фактические данные сверяются с данными, полученными из программы, анализируется каждое расхождение. Бухгалтер-калькулятор должен вдумчиво разбираться не только с недостачами, но и с излишками. Что должно вас насторожить после инвентаризации?
Недостачи, кратные количеству бутылок, или по определенным видам продуктов из месяца в месяц
Постоянные излишки по позициям, используемым в самых ходовых коктейлях
Продукты и напитки «находятся» сразу после инвентаризации
Себестоимость резко падает или возрастает без видимых причин.
Сверки с поставщиками, как правило, помогают разобраться с большинством вопросов. Возможна серьезная проблема и с пивной тарой, особенно если вы работаете в барном сегменте. Сверку по пивной таре желательно делать не реже одного раза в месяц, а лучше раз в неделю. Однажды я столкнулась с такой схемой злоупотребления: бармен вступил в сговор с торговым представителем пивной компании, в некоторые дни они подделывали подпись на второй фактуре, первую (подписанную от заведения) выбрасывали, кеги продавали, деньги забирали себе. Управляющая, которая не делала сверку вовремя, попыталась скрыть факт хищения и собрала с персонала деньги за недостающие кеги. Как известно, все тайное рано или поздно становится явным, то же самое произошло и в этом случае.
НЕ УПУСТИТЬ ВОЗМОЖНЫЕ БОНУСЫ
Закупка, особенно если ее делает сеть, может давать широкое поле для переговоров по дополнительным выгодам для ресторатора. Например, за использование продуктов/напитков именно этого поставщика и размещение его логотипа в своем меню вы можете претендовать на дополнительную скидку. Можно также получить свободный продукт для проведения совместных акций с поставщиками, при существенных объемах продаж можно рассчитывать на глубокие скидки, бонусы, ретробонусы, проведение совместных мероприятий и т.д. Многие заведения, которые мне приходилось консультировать, просто не задумывались о том, что можно провести переговоры, результатом которых станут дополнительные выгоды от работы с поставщиками.
Один из пунктов переговоров, и существенный, – это отсрочка платежа. Если правильно рассчитать товарные остатки, ресторан может по некоторым позициям вообще не вкладывать собственных средств, так как за счет отсрочки платежа оборачиваемость продуктов позволит рассчитываться за фактически реализованный товар. Обычно отсрочка составляет от 7 до 30 дней, в зависимости от товара и от поставщика.
Есть еще более интересная схема, которую я применяла с поставщиками дорогостоящих позиций по алкоголю. Мы договаривались о стоимости «витрины», то есть выбранных вин, которые поставщик привозил нам и за которые мы рассчитывались только после фактической реализации. Фактуры по реализации составлялись ежемесячно, после этого мы оплачивали себестоимость проданных бутылок.
Источник
Российские рестораторы все чаще сталкиваются с одними и теми же проблемами: различие в качестве продуктов местного производства, большое количество поставщиков, меняющиеся правила импорта, отсутствие должного контроля над закупками и, как следствие, коррупция среди сотрудников. Как можно регулировать эти проблемы, разбирались эксперты компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.
Грамотное задание
Закупки продуктов питания определяют чуть ли не половину ежемесячных расходов ресторанного бизнеса. Это сложный комплекс, от свода технических характеристик продуктов под закупку, нормирования и логистики, до внедрения современных программных сервисов.
Имея подробную закупочную спецификацию, поставщик точно знает, что требуется покупателю. Так, в спецификации овощей и фруктов указывают желаемую свежесть, размеры и форму. Известно, что плоды меньшего размера обычно более насыщены по вкусу, тогда как крупные лучше для оформления. Для консервированных фруктов указывают минимальный вес сухого продукта, для сиропов — значение сахара, для яиц — их размер. В описании каждого товара присутствует процент выхода, который показывает, сколько готового блюда можно получить из данного сырья. Соответствие веса размеру, отсутствие пятен и механических повреждений, яркость цвета и другие параметры также отражаются в требованиях к закупке.
Как часто закупать продукты, каждый раз решается индивидуально. «Необходимо делать правильный расчет и прогнозировать закупки, прогнозировать товарооборот и исходя из этого нормативы для сотрудников, — рассказывает Сергей Миронов, ресторатор, владелец сети ресторанов Мeat&Fish. — Кроме этого, какие-то продукты можно купить заранее, подержать в морозилке. Если хорошие отношения с поставщиками, то можно зарезервировать для себя продукцию или выкупить».
«Используя системы автоматизации, владелец ресторана, управляющий или шеф-повар может видеть, насколько популярны те или иные блюда, какие остатки продуктов на складе, что лучше докупить в ближайшее время и как минимизировать излишки», – говорит Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER. – Кроме того, вы будете видеть отличия в поведении посетителей по дням недели, по праздничным дням и легче планировать закупки на будущие праздники».
«Мы делаем закупки два раза в неделю: перед выходными и в начале недели. Поскольку постоянно проводим анализ продаж, у нас ничего не остается к следующей закупке. Расходу всех закупленных продуктов также способствуют бизнес-ланчи, которые у нас каждый день разные», — делится Роман Саядов, учредитель крафтового бара в Москве «Рэд Код Бар».
«Главный способ оптимизировать расходы ресторана — составить правильное меню. Ведь если пристальнее «вглядеться» в него, то можно заметить, что большинство продуктов из разных блюд друг с другом перекликаются. Правильно распределив ингредиенты (иными словами, минимизировав их «разброс»), ресторан может весьма значительно сэкономить», — рассказывает Василий Ломия, соучредитель грузинского ресторана «Бахтриони» (г. Москва).
Сколько вешать граммов
Меньше, да лучше: именно такой подход к выбору поставщиков создаст устойчивые доверительные отношения. Продолжительность сделки и умение вести переговоры позволят управляющему добиться существенных скидок, быть всегда в курсе акций и специальных предложений. Чаще всего для каждой группы товаров подбирается не более трех поставщиков.
Существенно сократить затраты помогает закупка продукции напрямую у производителя. «Мы работаем в основном с российскими продуктами и не делаем закупок за рубежом. Закупаем продукцию напрямую у производителя, избегая посредников. Иногда отправляемся закупать рыбу прямиком на Камчатку», — делится Сергей Миронов. Благодаря правильному расчету и сбалансированному меню в заведениях Мeat&Fish не бывает больших продуктовых излишек.
Найти хороших поставщиков крайне важно, считает Василий Ломия. «Ведь порой мяса, рассчитанного на 50 порций, хватает только на 45, поскольку при разделке мясо оказывается слишком жилистым, перерасход очевиден. Мы товар закупаем практически каждый день, но небольшими порциями», — подчеркивает эксперт.
Сезон – время экономить
Каждому сезону — свои продукты. Используя сезонные продукты для меню, можно существенно выиграть в цене, заинтересовать новую публику, проработать качество готового решения и оптимизировать экономику. «Оптимизировать расходы ресторана можно и за счет правильного распределения ингредиентов. Для наглядности: шашлык мы непременно готовим из шейки, а в салат добавляем иной сорт мяса. Он дешевле, но вкусовые качества блюда от этого не проигрывают», — добавляет Василий Ломия.
Праздники и выходные — также повод пересмотреть меню и увеличить закупку. «В декабре, естественно, приток гостей больше, чем в другие месяцы. В связи с этим, к выходным объем закупки увеличивается. Для корпоративных мероприятий мы закупаемся дополнительно, исходя из пожеланий гостей», — рассказывает Роман Саядов.
Местное – значит, хорошее
В целях оптимизации качества и снижения фудкоста происходит постепенная переориентация на использование местных продуктов.
Например, на кухне «Рэд Код Бара» не используют импортных продуктов по вполне понятным причинам. «Отечественные производители способны поставлять качественные продукты. Поставки очень стабильные как по качеству, так и по срокам поставки», — объясняет Роман Саядов. К числу наиболее дорогостоящих позиций в закупке «Рэд Код Бара» относят мясо, рыбу, молочные продукты, а также большинство крафта и кофе.
Мясо премиальных отрубов — самая дорогая позиция в закупке для Мeat&Fish. По словам Сергея Миронова, во многом благодаря переходу на российскую продукцию, процентное соотношение закупочных расходов, стоимости блюд и выручки осталось на том же уровне, что и в прошлом году.
Принцип трех товарищей
Ответственные за закупки — самое слабое звено в ресторане, всегда есть соблазн дополнительно «навариться» вместе со «своим» поставщиком. Поэтому одним человеком здесь не обойтись.
Для отлаженной работы необходимо как минимум трое ответственных за закупки. Это шеф-повар, который определяет перечень требований к качеству и количеству необходимых продуктов. Управляющий, который занимается непосредственно поисками поставщиков и ведет переговоры. И ответственный за приемку — кладовщик, принимающий и проверяющий товар.
В ресторанном бизнесе существует несколько схем работы с поставщиками. Первая — тендерная: ресторан размещает предложение на закупку с перечнем требований и минимальной ценой. Второй вариант — традиционный, когда ответственный тщательно изучает прайсы нескольких претендентов и по результатам мониторинга выбирает партнеров. Ну и вариант — «по ситуации», когда список на закупку формируется исходя из текущих потребностей, при этом никакой оптимизации не производится. Свои особенности имеют закупки для ресторанных сетей.
Первый вариант предполагает управление из головного офиса: контракты на поставку продуктов по всей сети заключаются и реализуется через центр. Как правило, заказ поступает на склад-распределитель, а оттуда развозится по всем точкам. Однако это система работает тогда, когда рестораны находятся в пределах одного города или расположены относительно недалеко друг от друга. Если речь идет о сети федерального масштаба, используется децентрализованная схема управления или симбиоз обоих схем. Смешанный тип управления для сетей наиболее приемлем, поскольку позволяет контролировать закупки, не теряя в качестве и цене.
Когда личный тотальный контроль невозможен, за дело берутся программные комплексы. Автоматизированные системы представляют собой мощные инструменты, которые объединяют множество функций: от взаимодействия официанта с клиентом до складского и финансового учета. Для закупок это означает бесперебойное снабжение складов продуктами по самым выгодным ценам и возможность свести к минимуму возможность подкупа.
Интерес к программным комплексам, которые бы позволили оптимизировать бизнес-процессы, возник в кризис 2015 года, когда обороты во многих ресторанах стали падать, а себестоимость продуктов начала расти.
«Хорошая система может автоматизировать весь цикл закупки ресторана или сети. Освободить время дорогостоящего персонала, занятого закупками, не допустить перерасхода продуктов, коррупционных схем сговора персонала с поставщиками, – говорит Родион Ерошек из POSTER – По итогам можно сократить издержки за счет уменьшения излишков на 20%, и освободить время персонала до 40%».
Источник