Какие продукты входят во все виды щи и как их подготовить

Щи на русском столе

Щи – главный суп русской кухни, одно из самых древних блюд. Для россиянина они всегда хороши – в студеную зимнюю пору и в изнывающую жару, когда холодные щи из кваса со льдом и с пряной зеленью становятся особенно необходимыми в рационе питания.

Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. В нашем рационе щи служат важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. Тарелка щей содержит 30…50 мг% витамина С, причем при варке (особенно щей из свежей капусты) он хорошо сохраняется. Одна порция этого блюда покрывает половину суточной потребности человека в витамине С. Трудно найти зимой другой суп, который мог бы конкурировать со щами по своей витаминной активности.

Повышают калорийность и питательную ценность щей мясо, рыба, копчености, ветчина, сало, а также подаваемые к щам гречневая каша, яйца, пирожки, пироги. Острый вкус и сильное сокогонное воздействие молочной кислоты, содержащейся в щах, позволяет вводить в их рецептуру большое количество жирных продуктов, жир не портит вкуса щей, приготовляемых из квашеной капусты, а обогащает его.

В соответствии с требованиями рационального питания подаваемые к столу щи не должны быть слишком густыми. В старорусской кухне щи готовили очень густыми (с горкой), потому что в них добавляли кроме капусты рубленые свеклу, морковь, репу и брюкву. По составу исходных продуктов они сильно напоминали украинский борщ. В настоящее время специалисты в области питания считают, что на одну порцию щей должно приходиться 350 г. жидкости. В расчете на 4 человек (4 порции) готовят щи, расходуя 1,5 …2 литра воды. Тогда объем готового бульона с учетом выкипевшей жидкости составит 1…1,25 л.

Для повышения питательной ценности в щи добавляли не только традиционные мясо и рыбу, но и ветчину, яйца.

Виды щей

Щи – традиционное блюдо центральных и северных районов России, приготовляемое из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на квасе или на воде (вегетарианские щи).

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В 16 веке почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны.

В соответствии с климатическими условиями, сырьевыми ресурсами, традициями и обычаями в русской кухне готовят следующие виды щей:

Щи свежие – из свежей ранней капусты;

Щи из рассады – из нашинкованных листьев капустной рассады;

т.е. быстрым способом, когда капусту нарезают шашками, а коренья, нарезанные дольками, пассеруют недолго (лениво), варят без кипения, на очень слабом огне;

– изделиями из каши-розмазни, смешанной с яйцами и запеченной на сковороде в духовке, которые затем нарезают на порции;

Щи фермерские – из свежей капусты на воде с добавлением нарезанных репы, моркови, картофеля, а в конце варки отдельно сваренной крупы саго;

приготовленные без мяса, на воде или овощном отваре;

Щи летние кислые из свежей капусты – мелко нарубленную свежую капусту пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашенную, заправляют прокипяченным уксусом, соединенным с бульоном, водой или квасом;

Щи донские – из свежей капусты, с картофелем, на рыбном бульоне, отдельно подают сметану и расстегаи;

к картофеля;

репяные – вместо капусты закладывается репа или редька;

Щи суворовские – без картофеля, с перловой крупой;

Щи кислые – из квашеной капусты, сваренной с говядиной и свининой;

подаче к столу, имеют более острый вкус;

Щи боярские – из квашеной капусты на бульоне, сваренном из говяжьей грудинки, свинины, ветчины и гуся, закладываемых в равных долях;

, яйцом;

Щи сборные – на бульоне из костей копченостей, в котором затем варят мясной набор (ветчина, мясо, курица), вводят пассерованные коренья и квашеную капусту, в глиняные горшочки кладут нарезанные ломтиками мясные продукты, заливают щами и доводят до кипения, подают с зеленью, сметаной, ватрушками;

Щи по-мещански – готовят как обычные кислые щи, но квашеную капусту (с пассерованным луком) обжаривают в течение 20 минут, добавляют в бульон и протирают сквозь сито, затем добавляют мясо, нарезанные кружочками вареные сосиски, муку и проваривают; подают с гренками из гречневой каши-размазни и сметаной;

Щи николаевские постные – вегетарианские щи из мелко нашинкованных квашеной капусты, репы, моркови, кореньев;

– из нашинкованной квашеной капусты, с кореньями, на грибном настое, полученном при вымачивании в течение 4…6 ч сушеных белых грибов; варят в порционных горшочках в не слишком горячей духовке;

Щи с головизной – из квашеной капусты на бульоне, сваренном из голов рыб осетровых пород;

Щи зеленые – из шпината, щавеля или молодой крапивы с картофелем на мясном бульоне; подают с мясом и сваренным в мешочек яйцом;

льезоном, отдельно подают гренки из пшеничного хлеба;

Щи из щавеля со щукой – в воде варят пассерованный с маслом щавель, коренья, специи, затем вводят заранее обжаренные порционные куски щуки.

• Главная
• Разделы журнала
• Рецепты
• Особенности русской кухни: все виды щей

Оксана Воротникова 26.02.2019

Оксана Воротникова 26.02.2019

Особенности русской кухни: все виды щей

  Еда бывает разной: вкусной и невкусной, разнообразной и одинаковой, скудной и обильной. Можно сидеть вечерами, ковыряя зубочисткой в зубах, склонившись над книгой о вкусной и здоровой пище, и небрежно размышлять, чем же удивить сегодня своих близких. А можно трясущимися руками разворачивать тряпицу, в которую был заботливо запелёнат 125-граммовый кусочек чёрного кислого хлеба, на 30% состоящий из целлюлозы, и мечтать об отломленной щепотке, которую можно с наслаждением пососать. Можно расценивать пищу, как способ поддержания жизненных сил в организме, а можно желать её разнообразия в виде наслаждения.

  В еде, как, впрочем, и почти во всём, важен угол зрения, формирующий отношение. Не зря критикуют русскую кухню за её заимствования: и пельмени мы переняли у северных народов, и супы различные пришли к нам из Европы, и многое другое понахватали из разных уголков мира. Вот то ли дело кухни итальянская, французская, японская. Наверное, это действительно так, наши предки не предавали большого значения кулинарным изыскам, значение имели её сытость и полезность, и крепость…

ХЛЕБ 

1. Возьмите: 35-50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0,5 стакана воды, 1-2 столовые ложки муки. Перемешайте всё вместе в чашке, отставьте.
2. Нарежьте мелко-мелко или пропустите через мясорубку луковицу.
3. Зажгите печь в кухне (духовку).
4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Всё быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельчённый лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и всё время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.

  Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепёшку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепёшки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепёшкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.

 Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2-3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Огонь духовки должен быть умеренным, и лист с лепёшками должен быть поставлен на верхнюю полку духовки. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке всё же остаются следы теста, дайте постоять в духовке ещё минуты 2-3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов.

КАША 

  Для гречневой крупы на каждую единицу объёма крупы должно браться вдвое больше по объёму воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

  Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.

  Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.

  Всё это мы можем понять и объяснить теперь, в XXI веке, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100-200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.

  Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3-5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце – слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщённым, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

ЩИ 

  Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука.

  Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.

  Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи – всему голова», «Щи да каша – пища наша» и др.

  Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

  Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушеных и солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, то есть овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

  Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).

  Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

  Первоначально в щи вводили ещё и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России.

  Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины – в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причём часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зелёных щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

КВАС 

  Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница».

  В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

  Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

  Этот творёный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать питии», – говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», – читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке.

  ПРИМЕЧАНИЕ: В статье использованы материалы исследования русской кухни Вильяма Похлёбкина.

ЩИ БОГАТЫЕ (ПОЛНЫЕ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• говядина – 750 г;
• квашеная капуста – 500-750 г или 1 пол-литровая банка;
• сухие белые грибы – 4-5 шт.;
• солёные грибы – 0,5 стакана;
• морковь -1 шт.;
• крупная картофелина -1 шт.;
• репа -1 шт.;
• луковица -2 шт.;
• корень и зелень сельдерея -1 шт.;
• корень и зелень петрушки -1 шт.;
• укроп – 1 ст. ложка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• сливочное или топлёное масло -1 ст. ложка;
• сливки – 1 ст. ложка;
• сметана – 100 г;
• чёрный перец – 8 горошин;
• майоран или сухая ангелика (зоря) – 1 ч. ложка.

ЩИ СБОРНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• говядина – 250 г;
• баранина -200 г;
• ветчина – 100 г;
• курица – 100 г;
• утка или гусь – 100 г;
• квашеная капуста – 500-700 г;
• луковица – 2 шт.;
• морковь- 1 шт.;
• репа – 1 шт.;
• петрушка – 1 шт.;
• укроп – 1 ст. ложка;
• майоран – 1 ч. ложка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• чёрный перец – 10 горошин;
• сметана – 100 г.

ЩИ ПОСТНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• квашеная капуста – 500-750 г;
• сухие белые грибы – 5-6 шт.;
• гречневая крупа – 1 ст. ложка;
• луковица – 2 шт.;
• картофель – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• картофель – 1 шт.;
• репа или брюква – 1 шт.;
• петрушка – 1 шт.;
• укроп – 1 ст. ложка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• чёрный перец – 8 горошин;
• сметана – 100 г;
• маковое, подсолнечное или оливковое масло – 1-2 ст. ложки.

назад