Какие продукты входят в состав щей
Щи — разновидность заправочного[1]супа, блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки («шти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи[2].
Происхождение названия[править | править код]
В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому съто («пропитание»)[3] появилось в русском языке в начале XVI века и означало питательный напиток; жидкое кушанье; похлёбку; варево; суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью[4].
Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к датскому sky («похлёбка, отвар», заимствовано из французского jus «сок»)[5]. Корень слова «щи» состоит из одного звука (и, соответственно, буквы), что для русских существительных необычно.
От слова «щи» есть ряд производных, образование которых может представлять трудности. Такими являются, например, прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томлёной кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». А. П. Чехов, «По делам службы»). Существительное щец (наряду с «дровец») имеет только форму родительного падежа, но не имеет формы именительного.
История[править | править код]
Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту[6]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»[7]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.
Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.
За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.
Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.
Описание блюда[править | править код]
Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:
- капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа)[7];
- мясо или, в редких случаях, рыба, грибы;
- коренья (например, морковь, петрушка);
- пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист);
- кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки).
Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.
Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.
Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.
Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.
В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.
В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом[7].
Разновидности[править | править код]
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Полные (богатые) | Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов — как сухих, так и свежих. |
| Сборные | Бульон для щей готовится из различных видов мяса и, возможно, колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками. |
| Рыбные | Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы. |
| Постные | Овощные щи, возможно, с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т. п.). |
| Серые (рассадные) | Главным компонентом супа являются молодые капустные листья (возможно, заранее заквашенные). |
| Кислые | Щи из квашеной капусты[8] или смеси квашеной и свежей капусты[9]. В старину кислые щи также готовили на основе сильногазированного кваса, называвшегося «кислыми щами»[8][10]. |
| Суточные | В старину такие щи оставляли томиться в русской печи до утра следующего дня и ели на завтрак ещё тёплыми[11]. По другим источникам, такие щи не доводили до готовности[12]; выносили на мороз или просто в холодное место и оставляли на ночь. На следующий день их разогревали и подавали к столу[13]. В настоящее время суточные щи могут готовиться по ускоренной технологии[11]. |
См. также[править | править код]
- Капустница (суп)
- Кислые щи — вид кваса.
- Борщ
- Щавелевый суп
Примечания[править | править код]
- ↑ Кулинария, 1955.
- ↑ Ковалёв, Могильный, 1990, с. 116.
- ↑ щи, что такое щи, щи это, синонимы к щи, щи синонимы «Этимологический словарь русского языка». Фасмер Макс // Classes.ru
- ↑ Семенов А. В. Этимологический словарь русского языка — Щ
- ↑ https://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-16891.htm#ozhegov
- ↑ Русский дух. // The New Times, 22.02.2011
- ↑ 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 Ковалёв, 1995, с. 10.
- ↑ Ковалёв, 1995, Щи из квашеной капусты, с. 18.
- ↑ Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Квас // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 247. — 256 с.
- ↑ 1 2 Ковалёв, 1995, Щи суточные, с. 20.
- ↑ Ковалёв, Могильный, 1990, Щи суточные, с. 118.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Щи суточные, с. 20.
Литература[править | править код]
- Заправочные супы. Щи // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 209—213. — 960 с.
- Похлёбкин В. В. Щи // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 420—423. — 456 с.
- Похлёбкин В. В. Щи // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 17—22. — 304 с.
- Ковалёв Н. И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 9—21. — 317 с.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Щи // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 116—119. — 256 с.
- Щи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 711—712. — 772 с.
Источник
Недавно я задала вопрос о различии между борщом и щями. Почитав ответы, я так и не поняла, из чего же все-таки состоят настоящие щи? Каков список ингредиентов, которые обязательно должны присутствовать в этом блюде? бонус за лучший ответ (выдан): 1 кредит Эления 4 года назад Щи – это горячее русское блюдо. Они могли быть “пустыми” из одной капусты и лука и “богатыми” в полном составе. Щи обязательно томились (настаивались) после приготовления в печи и при этом раздавался ни с чем не сравнимый аромат – “щаной дух” в русской избе. Щи состоят из шести компонентов: это капуста или другая овощная масса, мясо (либо рыба, изредко, а также сушеные или соленые грибы), коренья (морковь, корни петрушки) пряная заправа из лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа, кислая заправа (сметана, яблоки, капустный рассол). Самые простые “пустые” щи могут состоять из капусты или овощей и кислой заправы, а если усложнить с другими компонентами, то будут “богатые” щи. В щах всегда бывает капуста или овощная масса и кислота, например, рассол квашенной капусты или сама квашенная капуста либо щавель в зеленых щах. Готовят щи примерно одинаково: отваривают с кореньями и луком мясо или грибы, далее кладут капусту или что-то вместо нее, далее что-либо кислое. Когда для щей берут кислую капусту, ее варят отдельно, а после того смешивают с мясным или грибным бульоном. Когда капуста либо овощи развариваются достаточно, то добавляют пряную заправку, присыпают соль. Сметану кладут в тарелки. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Peresvetik 5 лет назад Щи бывают как классические,так и с грибами и вот ,чтобы их приготовить требуются вот такие продукты: Пятьсот граммов говядины, а также тридцать граммов сушеных белых грибов, пятьсот граммов квашеной капусты, разные коренья, душистый перец горошком, один лавровый лист, а также одна столовая ложка муки и столько же топленого сала,одна столовая ложка томата, три с половиной литра воды и одна луковица. В классические щи кладутся все те же компоненты,только нет грибов. И еще есть щи с названием-полные,так вот для их приготовления будут нужны следующие компоненты: На Руси щи всегда были самым популярным горячим первым блюдом. эльбара 8 лет назад Щи.согласно древним летописям.известны на Руси с 9 века..С тех же времен и пословица “Родной отец надоест.а щи-никогда!”..Основными классическими компонентами считались 6 продуктов..Капуста,мясо,грибы,лук,морковь,забелка(с кислого молока сметали поверхностные сливки.отсюда название “сметана”)..Причем капуста могла быть квашеной(любимые Петром 1 щи суточные.в которых кислая капуста тушилась с копченостями и выносилась на мороз.прежде чем закладывалась в глиняные горшки к остальным продуктам)..Грибы.обязательно свежие.лесные.А в безлесном Киеве в Х веке славяне разводили шампиньоны в пещерах и катакомбах монастырей.отсюда их название “печерицы”(по наименованию Печерской Лавры).Уже позже в щи стали вводить восточные пряности(перец.лавр и др.).картофель.томаты.Появилось со временем множество разновидностей щей.но главное хотя бы 5 компонентов(кроме грибов)должны присутствовать обязательно.И так называемую зажарку изначально не делали.а лук и морковь разваривали вместе с мясом в бульоне..Так же русской традицией считается черный хлеб к щам или пироги..Еще одна разновидность -сезонные зеленые щи(без капусты)-щавелевые.крапивные.. chipmunk 8 лет назад Ну насколько я знаю в борще свекла, в щи без свеклы.Кроме этого щи являются национальной русской кухней, а борщ вроде украинское национальное блюдо. Я готовлю щи очень часто, потому что больше мне нравится чем борщ. Обычнр состав следующий: мясо говядины (бульон варится около 2-х часов), капуста белокачанная, картофель, морковь, лук и всякие разные приправы(перец горошком, укроп,лавровый лист, чеснок,петрушка). Иногда кидаю чуть-чуть грибов белые сушеные или если сезон грибов обычные грибы -маслята, подосиновики, подберезовики. Надо отметить, что еще мне нравится делать щи с помидорами пережаренными с луком, но это уже наверное не щи. Zolla 3 года назад Мои щи обычно состоят из следующих ингридиентов: Бульон: Мясо (курица), целая луковица с шелухой, очищенная морковь, несколько кружков корня петрушки, маленький кусочек (с ноготь большого пальца) корня сельдерея. Зажарка: Лук репчатый, морковь на крупной терке, немного красного болгарского перца, чайная ложка томатной пасты Наполнитель: Свежая капуста (тонко нашинкованная), картофель, порезанный тонкой соломкой. Специи: соль, молотый чёрный перец Заправка при подаче: сметана, рубленая зелень (укроп, петрушка) Lika69 5 лет назад Рецептов приготовления щей очень много.Но обязательным компонентом должна быть капуста- свежая или квашеная.Правда,в зеленых щах капусту можно заменить щавелем.Один из рецептов щей- с курицей.Варим куриный бульон.После -закладываем в кастрюлю картофель,капусту свежую. Отдельно на сковороде пассируем овощи-лук,морковь,перец болгаский,помидоры (можно заменить томатной пастой).Поджарку кладем в кастрюлю,картофель мнем и отправляем обратно в наши щи.Кладем лаврушку,солим, покипит и готово! Вкус Лайма 4 года назад Наверное, помимо классических рецептов щей, в каждой семье существует свой, любимый. В моем понимании щи состоят из следующих компонентов: говядина либо говядина+свинина – на бульон; капуста (беру только свежую, квашеную вареную не люблю), картофель, лук, морковь, зелень. При наличии болгарского перца кладу и его тоже. Обязательно со сметаной. Не люблю щи кислые. Хотя умом и понимаю, что наверное они именно кислыми изначально задумывались. Лидия Сергеевна 8 лет назад щи бывают разные:на мясном бульоне,на грибном и даже рыбном.Из свежей капусты,квашенной,из щавеля.В любые щи идет капуста,кроме щавеливых.Борщ отличается от щей тем,что в него кладется свекла и на вкус он должен быть кисло-сладким. Бывают борщи холодные (борщек,свекольник-как окрошка) и горячие (Московский,Украинский,по-Флотски и др. разновидности борщей. Каждая женщина, готовить щи, по своему рецепту..))) Я вот например, использую такие ингредиенты, для этого супа, курица, капуста, морковь, помидор, лук, зелень, соль, вода. Можно добавить шампиньоны это даст некую нежность для супа. А иногда я добавляю фасоль..) Лидия Сергеевна 8 лет назад Щи состоят: из капусты,моркови,лука,картофеля,помидоров, на любителя,можно добавить сладкий перец, и конечно мясной наваристый бульон с мясом.К концу варки люблю добавить свежего укропчика,петрушки и чеснока.При подачи на стол в тарелку-сметаны. Svetradugi 8 лет назад Да, щи бывают разные. Я готовлю такие “ЩИ”: 1. мясной бульон, картофель кубиками, мясо кубиками, щавель, крапива, свежая зелень перед подачей со сметаной; 2. мясной бульон, квашеная капуста, мясо кусочками, ботва свеклы, зелень перед подачей. Ингредиенты только натуральные, а самое главное свекла) Знаете ответ? |
Источник
Щи — это многокомпонентный заправочный суп, лицо русской кухни. У блюда древняя история и многовековые традиции. Лайфхакер научит вас готовить щи из свежей и квашеной капусты по всем правилам. Бонус — рецепт щей с грибами и рыбой.
Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь.
«Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.
Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?
Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант — пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.
Lovelymama/Depositphotos.com
Сейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи.
Богатые щи из квашеной или свежей капусты
Это современная вариация богатых щей — без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
- 500 г мяса на кости;
- 300 г квашеной или свежей капусты;
- 3 небольшие луковицы;
- 2–3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- растительное масло для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи — по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.
Шаг 1. Варим бульон
Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части туши с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.
Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.
Шаг 2. Добавляем капусту
Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.
Кислые щи — это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её нужно предварительно промыть.
Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.
Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.
Шаг 3. Делаем зажарку
Щи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.
Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.
Шаг 4. Собираем щи
Через час-полтора готовки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.
Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.
GooDween/Depositphotos.com
Шаг 5. Добавляем специи
Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.
В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни. Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?
Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.
Суточные щи
Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.
zoryanchik/Depositphotos.com
Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по керамическим горшкам и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.
Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).
Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.
Щи с грибами и рыбой
Это вариант пустых щей. Он отлично подойдёт тем, кто не ест мясо или постится.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
- 350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
- 400 г квашеной капусты;
- 150–200 г свежих лесных грибов;
- 3 небольшие луковицы;
- 2–3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- сливочное и растительное масло для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи.
Приготовление
Налейте в кастрюлю воды и добавьте туда квашеную капусту. Когда начнёт закипать, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Капуста должна вариться 40–60 минут. Затем добавьте в бульон свежую рыбу, порезанную большими кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите её от костей и измельчите. Верните рыбу в бульон.
Порубите и отварите грибы. Лучше использовать именно лесные: белые, подберёзовики, опята. Затем обжарьте их на сливочном масле. На отдельной сковороде сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле лук, морковь, помидоры и томатную пасту.
Отправьте грибы и зажарку в бульон и варите ещё около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Ещё через 10–15 минут рыбно-грибные щи готовы. Подавать их можно так же, как и богатые щи, с зеленью и сметаной.
Nalga/Depositphotos.com
Приятного аппетита!
Поучи жену щи варить!
В современной кулинарии несколько десятков разновидностей щей. Какие щи готовите вы? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.
Читайте также
- Как приготовить борщ по классическому рецепту →
- Как приготовить рассольник: 7 отличных рецептов на любой вкус →
- Как приготовить гороховый суп: 5 интересных рецептов →
Источник