Какие продукты входят в состав рубленной массы
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.
На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Котлеты натуральные рубленые — массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Котлеты полтавские — массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.
Шницель натуральный рубленый — массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ
Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то Добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод-Ной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают Через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого — 1. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.
Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5 см, длиной 10-12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию.
Биточки рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.
Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.
Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.
Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его; по длине кладут фарш.
Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.
Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.
ОБРАБОТКА КОСТЕЙ
К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упитанности* Кости используют для приготовления бульонов. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски размером 5-7 см. После измельчения их промывают.
Реберные и лопаточные кости используют для технических целей.
ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ ОТ ПРЕДПРИЯТИЙ-ЗАГОТОВОЧНЫХ И МЯСОКОМБИНАТОВ
Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфабрикатами, изготовленными на крупных предприятиях-заготовочных и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать оборудование, повышать производительность труда.
На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные мелкокусковые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям.
Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные полуфабрикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокусковых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из Рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, бара-Нины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий.
Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:
– вырезка — мышца, покрытая блестящим сухожилием;
– толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;
– тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;
– верхний кусок — мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;
– внутренний кусок — крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;
– боковой кусок — крупные мышцы квадратно-плоской формы;
– наружный кусок — пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму;
– лопаточная часть — мякоть разделена на две части: плечевую клинообразной формы и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;
– подлопаточная часть — мякоть квадратной формы;
– грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка— пласт мяса прямоугольной формы;
– котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.
Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты:
– корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;
– тазобедренная часть — мякоть задней ноги без жилистого мяса;
– лопаточная часть — мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой костям;
– грудинка — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;
– шейная часть — мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины;
– котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические или деревянные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупноскотовые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6°С не более 48 ч с момента изготовления. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками массой не более 20 кг. Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.
Порционные полуфабрикаты
Из говядины поступают следующие полуфабрикаты: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, нарезанные массой 80 или 125 г, ромштекс без панировки массой 70 или 110 г и ромштекс панированный массой 80 или 125 г.
Из баранины и свинины поступают: котлеты натуральные, баранина или свинина духовая, эскалоп массой 80 или 125 г, котлеты отбивные и шницель без панировки массой 70 или ПО г, котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 или 125 г.
Натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд наклонно так, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим и устанавливают в ящики не более трех вкладышей.
Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6°С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов — 36 ч, панированных — 24 ч.
Мелкокусковые полуфабрикаты
Из говядины поступают следующие полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шашлык, суповой набор.
Из баранины и свинины поступают: шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка(из свинины), суповою набор. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические ящики массой до 20 кг. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты по 500 и ЮООг и укладывают на вкладыши.
Рубленые изделия
На предприятия поступают котлеты массой 50 г, биточки, бифштексы рубленые.
Котлеты московские приготавливают из говядины с добавлением жира сырца, репчатого лука.
Котлеты домашние приготавливают из говядины и свинины с добавлением жира сырца и репчатого лука.
Котлеты киевские приготавливают из свинины с добавлением жира сырца и репчатого лука.
Котлеты и бифштексы рубленые имеют круглую форму. Полуфабрикаты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.
Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следуч ющем ассортименте: шницель натуральный рубленый, шницель рубле. ный, котлеты натуральные рубленые люля-кебаб. Их укладывают в одщ ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышку, ми, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлажде. нию до температуры 6—8°С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°С не более 14 ч.
ОБРАБОТКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и мед. ведя — как свиные, лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединительной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуют.
После обвалки и зачистки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладывают в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают маринадом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.
Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, нарезанные мелко петрушку, морковь, сельдерей, лук репчатый, вливают уксус, кипятят 10-15 мин и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль — 20, сахар — 20, уксус 3%-ный — 500, лавровый лист — 2, перец горошком — 1, морковь — 50, лук репчатый — 5, петрушка — 25, сельдерей — 25.
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делят на две категории. КI категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.
Ко II категории относят: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты посту’ пают на предприятия охлажденные и мороженые.
Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре 15-18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или дОток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.
Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.
у голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают. Обработанные головы промывают.
Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башмаков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2-3 часа в холодной воде.
Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточников. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачивают в воде 2-3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бараньи почки не вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.
Рубцы вымачивают в холодной воде 8-12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло замачивают в холодной воде 1-3 ч и несколько раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в Холодной воде на 5-6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по Позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.
Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда “печень жареная” обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1-2 куска на порцию.
Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочкц длиной А-5 см.
Мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем панируют в муке.
Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.
Источник
Для
приготовления рубленой массы используют
мясо шеи, пашины, покромки, а также
обрезки, получаемые при разделке и
обвалке мяса. Если используют мясо II
категории, то для сочности и улучшения
вкуса к нему добавляют шпик (сырец).
Зачищенное мясо нарезают на кусочки,
соединяют со шпиком, пропускают через
мясорубку с двойной решеткой один раз,
а с одной решеткой – два раза, добавляют
воду или молоко, соль, перец и всё хорошо
перемешивают. При приготовлении рубленой
массы из жирного мяса шпик не используют,
а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой
массы берут (массой нетто в г): мяса –
800, шпика – 120, воды или молока – 70.
Из
рубленой массы приготавливают следующие
полуфабрикаты.
Бифштекс
рубленый– шпик нарезают мелкими кубиками,
соединяют с рубленой массой, порционируют
и придают изделиям приплюснуто-округлую
форму толщиной 2 см. Используют по 1
шт. на порцию.
Филе
рубленое– рубленую массу порционируют и придают
форму цилиндра. Используют по 1 шт.
на порцию.
Лангет
рубленый– рубленую массу порционируют, придают
изделиям приплюснутоокруглую форму
толщиной 1-1,5 см. Используют по 2 шт. на
порцию.
Котлеты
натуральные рубленые– массу приготавливают из баранины,
затем порциони- руют, придают изделиям
овальную форму, вставляют косточку,
смачивают в льезоне и панируют в
сухарях.
Шницель
натуральный рубленый– рубленую массу порционируют, придают
изделиям овально-продолговатую форму
толщиной 1 см, смачивают в льезоне и
панируют в молотых сухарях.
Ромштекс
рубленый– массу развешивают на порции, придают
им овальную форму, смачивают в льезоне,
панируют в молотых сухарях.
Фрикадельки– мясо нарезают на куски, пропускают
через мясорубку, соединяют с пассерованным
репчатым луком, сырыми яйцами, молотым
перцем солью, добавляют воду и всё хорошо
перемешивают, за тем разделывают на
порции в виде шариков по 7-10 г.
Люля-кебаб
приготавливают из рубленой массы
баранины. Котлетное мясо баранины
нарезают на кусочки, соединяют с сырым
репчатым луком, бараньим салом (курдючным),
пропускают через мясорубку 2-3 раза,
кладут соль, молотый перец и хорошо
перемешивают. Можно добавить лимонную
кислоту. Затем ставят в холодильник на
2-3 ч. для маринования. После этого
порционируют, придают форму маленьких
колбасок, прикрепляют к шпажке и
используют по 2-3 шт. на порцию
§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
Для
приготовления котлетной массы используют
говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки,
свинину – обрезки, которые получаются
при разделке туш, и реже баранину – мякоть
шеи, обрезки. Лучше использовать мясо
упитанных животных с содержанием жира
до 10%, при этом котлетная масса получается
хорошего качества. Если мясо нежирное,
то добавляют шпик или натуральное сало
(5-10%)
Мясо
зачищают от сухожилий, кровоподтеков,
грубой соединительной ткани, нарезают
на кусочки и пропускают через мясорубку.
Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже
1-го сорта замачивают в холодной воде
или молоке. Измельченное мясо соединяют
с замоченным хлебом, кладут соль, молотый
перец, хорошо перемешивают, пропускают
через мясорубку и выбивают. При этом
масса обогащается воздухом, становится
более однородной и изделия получаются
пышными. Однако долго выбивать не
рекомендуется, так как отделяется жир
и изделия получаются менее сочными и
вкусными.
На
1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба
пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли
– 20, перца молотого – 1.
Из
котлетной массы получают следующие
полуфабрикаты.
Котлеты
рубленые– котлетную массу развешивают на порции
по 57 г, панируют в красной панировке,
придают овально-приплюснутую форму с
одним заостренным концом (толщиной
2-2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют
по 1-2 шт. на порцию.
Биточки
рубленые– котлетную массу развешивают на порции
по 57г, панируют и придают
приплюснуто-округлую форму (толщиной
2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2
шт. на порцию.
Котлеты
и биточки можно приготовить с добавлением
репчатого лука или чеснока (5-8г. сырого
лука или 0,5- 0,8г. чеснока). В этом случае
изделия сразу подвергают тепловой
обработке, так как котлетная масса
приобретает серый цвет, ухудшаются
структура и качество изделий.
Шницель
рубленый– котлетную массу порционируют, панируют,
придают овальноприплюснутую форму
толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на
порцию.
Зразы
рубленые– котлетную массу приготавливают с
меньшим количеством хлеба, порционируют,
придают форму кружочка толщиной 1 см,
на середину кладут фарш, края кружочков
соединяют, панируют в красной панировке
и формуют в виде кирпичика с овальными
краями. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Для
фарша берут пассерованный репчатый
лук, который соединяют с вареными
рублеными яйцами, зеленью петрушки,
кладут соль, молотый перец и перемешивают.
Фаршировать можно также омлетом,
нарезанным мелкими кусочками.
Тефтели– котлетную массу приготавливают с
меньшим количеством хлеба, добавляют
пассерованный репчатый лук, затем
порционируют, формуют в виде шариков и
панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на
порцию.
Рулет– для приготовления котлетной массы
хлеба берут меньше. На смоченную салфетку
или марлю раскладывают массу в виде
прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на
середину его по длине кладут фарш.
Массу соединяют с помощью салфетки так,
чтобы один край массы немного находил
на другой, придают форму батона и
перекладывают швом вниз из салфетки на
противень, смазанный жиром. Поверхность
рулета смазывают льезоном, посыпают
сухарями, а также делают проколы для
того, чтобы при тепловой обработке не
образовались трещины.
Для
фарша используют отварные макароны,
заправленные маслом, или вареные
рубленые яйца, или пассерованный
репчатый лук.
Можно
соединить вареные яйца с пассерованным
репчатым луком.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Источник