Какие продукты входят в состав котлетной массы

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. В промышленных условиях, когда перерабатывают целые туши, полу-туши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной массы – из пшеничной муки 72% и 30%-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°С. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный либо сырой репчатый лук.
Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира.

Чтобы приготовить из жирной свинины эти изделия нормальной, т.е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.

Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.

Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.

Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.

Котлеты, битки и шницели приготовляют следующим образом: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели — по 1 шт.).

Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5.5 см и толщина 1.75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6.5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0.5 см.

Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.

Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

Продукты: на 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0.5 г молотого перца.

receptino.ru

Популярные рецепты

• Минтай, тушеный в томатном соусе
• Куриное филе, запеченное с овощами и сыром
• Маринование мяса кролика, зайца
• Гусь, запеченный в рукаве
• Путассу, запеченная в духовке

Новые рецепты

• Филе хека в постном чесночном кляре
• Постный форшмак из сельди
• Рыбные котлеты с овсяными хлопьями (без яиц)
• Новогодний бычок – печенье из овсяно-пшеничной муки
• Расписные снеговики – новогодний декор из песочного теста

Танцы от плиты и до компа!

Поговорим о котлетах, о том каким должно быть мясо на фарш для котлет , ну и приготовление.Технологию приготовления котлет “Нежные”  заняло большое количество времени для внедрения в Советский общепит . А для вас это всего лишь прочесть и приготовить !Удачи!

Говядина – 500-600гр,свинина жирная -300-400гр,соль,перец по вкусу , вода или бульон -200мл.Яйца – 2шт, масло для жаренья.

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш и реже – баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Мясо  хорошо перемешиваю, кладут соль, молотый перец и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными. Как только масса станет липкой и перестанет отставать от массы то есть будет плюхаться одним куском.

Из моего студенческого реферата Структура фарша для котлет : Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной (обязательно ) и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой. Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша. Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водо – связывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Приготовление :Сформованную  котлету панируем в муке, затем в льезоне  ( взбитое яйцо с  1 столовой ложкой воды) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты. А сами котлеты получаются  как бы в пышном яичном  блинчике. Жарить котлеты с двух сторон до румяной корочки. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду . Через 20-30 секунд  смотрим что бы   сковорода была  не перегрета и с достаточно толстым слоем масла, (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности). Выкладываем котлеты на сковороду и жарим   

Непутевые заметки:

Многие хозяйки не отбивают фарш, утверждая, что котлеты и так хорошо получаются и не разваливаются. Дело в том, что не разваливаются котлеты только из-за наличия яйца в фарше. Именно белок, сворачиваясь при жарке, скрепляет и держит форму котлет. Несмотря на это, я рекомендую фарш отбивать. При отбивании волокна мяса размягчаются и белок в них образует своеобразные “нити”, которые делают фарш однородным и гладким, т.е. однородной массой, а не кусочками мяса. К тому же, после отбивания мясо лучше дает сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи, но нежные и сочные внутри.
Отбивается фарш так: если его много (как в моем случае), его можно разделить на несколько частей. Каждую такую часть соберите в руке, похлопайте по ней рукой, придавая ей форму большой котлеты. Теперь довольно сильно бросайте эту котлету об стол.  Делайте это аккуратно я ставлю чашку или разделочную доску в раковину и на начальной стадии отбивания провожу этот процесс  в раковине. Затем перехожу на стол, предварительно собираю фарш в руку и кидаю .Соберите фарш со стола, снова возьмите в руку и похлопайте, придавая форму. Снова бросьте. И так раз 20. Идеальным считается отбивать фарш 40 раз, но вполне достаточно отбивать его до того момента, пока лепешка фарша при ударе не “трескается”, а растекается по столу.Отбитый фарш получается более вязким, гладким и мягким на ощупь. Такого эффекта вы не добьетесь простым перемешиванием фарша руками, как бы сильно вы его не месили.

Хлеб для мясного фаршанадо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности ; Но ,яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
 При  формовании котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
Виды панировок :  Частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари;
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после панировки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками. Жарят такие котлеты типа Пожарских в большом количестве масла.
Сырые котлеты легко заморозить. Сложите их в контейнеры для замораживания на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись, и поставьте в морозилку. Когда котлеты замерзнут, их можно вынуть из контейнеров, сложить в один пакет и хранить в морозилке, т.к. в замороженном виде они уже не слипнутся. Можно расфасовать фарш в пакеты , положить в морозилку.

· Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, затем выбивают, порционируют.

ü Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб – 250 г, молоко или сливки – 300 г, сливочное масло – 50 г, соль – 20 г.

Ø Котлетыпанируют в сухарях, белой панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом.

Ø Котлеты Пожарские панируют в фигурной панировке (кубиком), придают яйцевидную форму, по 3-4 шт. на порцию.

Ø Биточкиобычно не панируют, т. к. чаще их припускают.

Ø Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными варёными шампиньонами, панируют в сухарях и придают кругло приплюснутую форму.

Ø Тефтели (масса с добавлением пассерованного репчатого лука)придают форму шариков, панируют в муке, 2-3 шт. на порцию.

Ø Фрикаделькипридают форму шариков, не панируют, 4-5 шт. на порцию.

· Куриные купаты:  

    700 г куриного мяса (жирных ножек и бедер с кожей), 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 3-4 ст. ложки белого сухого вина, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль, говяжьи или телячьи кишки.

     Подготовить кишки. Тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь.

       Куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Куриный фарш соединить с зеленью, добавить вино, влить холодные сливки, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Ø Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.

Урок № 56. Тема. Кулинарное назначение полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика, котлетной массы птицы.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Кулинарное назначение полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика, котлетной и кнельной массы птицы.

2. Терминологический словарь.

Рекомендации по выполнению работы:

– написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

       – ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· В каких предприятиях общественного питания рекомендуют готовить блюда из котлетной массы птицы?

· Назовите блюда из дичи, которые рекомендуют подавать в ресторане?

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с.

Краткие теоретические сведения (к уроку № 56)