Какие продукты входят в солянку
Классика и гордость русской кухни.
Солянка называется сборной, потому что в ее состав входит большое количество разного рода мясных продуктов, поскольку это блюдо возникло в том числе и как очень вкусный способ утилизации мясных остатков, например, после застолий, свадеб, праздников, а соленый и острый вкус супа помогает бороться не только с холодом, но и с последствиями увеселений.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк. в этом случае статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Кстати, относительно недавно в русском языке существовало выражение «сборная солянка» как «мешанина», «разношерстная компания».
«Богатая» солянка варится на хорошем мясном бульоне, в который затем добавляются мясные продукты, состав которых ограничен только их наличием – остатки запеченного или жареного мяса (говядина, свинина, курица, утка, гусь), ветчина, грудинка, язык, буженина, окорок, субпродукты, подкопченные колбаски, сосиски…
Бюджетный вариант солянки может быть сварен и на воде с добавлением сосисок или курицы, но соленые огурцы и лимон должны присутствовать в любом случае.
Есть такой суп можно несколько дней, вкус солянки только улучшается.
Важно! В солянку-суп никогда не добавляются картофель, морковь, квашеная капуста, это, как говорил Матроскин, «народное творчество» – либо по незнанию, либо от небрежности, либо для удешевления блюда и придания ему большей сытости, так же, как и добавление в мясные котлеты картофеля, овощей, овсянки и чеснока. Квашеная капуста добавляется в солянку на сковороде или щи/борщ, также как и морковь.
Любые кулинарные фантазии имеют право на жизнь, но и полученный «результат» надо правильно называть.
При приготовлении солянки используются только соленые огурцы (не маринованные, которые содержат уксус), в идеале плотные бочковые, с которых предварительно необходимо снять шкурку, что удобно сделать с помощью овощечистки. Эта операция займет целых 3 минуты, но значительно улучшит вкус будущего супа.
Степень солености и кислоты солянки определяется индивидуально по вкусу приданием дополнительного количества огуречного рассола в суп и ломтиков лимона в тарелке. Иногда рекомендуется добавлять в солянку также рассол от маслин/оливок, к чему, наверное, стоит отнестись с известной осторожностью, поскольку к нему часто добавляются разного рода консерванты и улучшители.
Для придания дополнительной кислинки в солянку можно добавить немного рассола квашеной капусты.
Наличие уже готового бульона принципиально ускоряет процесс приготовления солянки, что может потребовать всего 30-40 минут.
Кухня: русская Время подготовки: 20 минут (при наличии готового бульона) Время приготовления: 30 минут Степень сложности: средне
Ингредиенты:
для бульона:
1 кг говяжьей/телячьей грудинки/сахарной косточки с мясом
1 луковица 1 корень петрушки
1 морковь
лавровый лист
черный и душистый перец горошком
для солянки:
500 гр. мясопродуктов и копченостей
3-4 крепких соленых огурца
1 стакан огуречного рассола
1 большая луковица 1 стакан маслин (черных) 1 лимон
1 ст.л. каперсов
2 ст.л. томатной пасты
растительное масло без сильного запаха
сметана
Порядок действий:
1. Суповое мясо тщательно промыть, можно разрубить на несколько кусочков, поместить в большую кастрюлю, залить холодной водой, немного подсолить (с учетом того, что впоследствии в суп будут добавляться соленый рассол) и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь до минимального и варить 2-3 часа до тех пор, пока мясо будет легко отделяться от костей.
2. Примерно за час до окончания варки добавить в бульон луковицу, морковь, корень петрушки, перец горошком и лавровый лист.
3. Из готового бульона извлечь мясо и коренья. Мясо порезать некрупными кусочками, коренья и кости выбросить.
4. Пока варится бульон, подготовить основные продукты. Огурцы очистить от кожицы и порезать тонкой соломкой, можно воспользоваться теркой для моркови по-корейски, выложить в отдельную маленькую кастрюлю или сковородку, добавить немного бульона или воды и потушить примерно 10-14 минут.
5. Лук очистить, нарезать очень тонкими полукольцами. В сковороде разогреть растительное масло и на небольшом огне обжарить лук до прозрачности без изменения цвета. Основная цель – сделать лук мягким и убрать горечь.
6. Добавить к луку томатную пасту, потушить 2-3 минуты, добавить соленые огурцы, потушить еще 2-3 минуты.
7. Копчености и мясопродукты порезать некрупной соломкой. При желании их можно слегка обжарить.
8. Томатно-луковую заправку, соленые огурцы, каперсы, мясопродукты выложить в бульон и довести до легкого кипения, проварить 1-2 минуты, добавить огуречный рассол, проварить еще 5 минут. Добавить маслины и выключить огонь, дать супу настояться 10-15 минут.
9. Лимон порезать тонкими кольцами либо полукольцами, при желании можно предварительно снять верхнюю часть цедры (желтую).
10. Налить в тарелку солянку, добавить один-два ломтика лимона по вкусу и сметану.
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Пирог “Лия”. Советская классика.
Воздушное ореховое печенье.
Пьяный рыцарь. Горячее лакомство в холодный осенний день.
Как сделать домашние энергетические батончики.
Московская уличная еда в старину.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением – более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Источник
Русская кухня, как берестяная грамота, оставляет исследователям массу вопросов. Вот солянка. Или все-таки селянка? В словаре Даля встречаются оба написания. Добавлять в солянку томатную пасту или не добавлять никогда, поскольку этот «совковый» улучшитель вкуса к исконному рецепту не имеет отношения? Наконец, главный вопрос. Что такое солянка по жанру – суп или капустное рагу?
Суп или второе?
С главного и начнем. В письменных источниках XVIII века, в частности в «Словаре поваренном Василия Левшина»,солянка выступает в роли «второй подачи», а именно квашеной капусты, тушенной на сковороде с добавлением сала, рыбы или говядины приправленной перцем и уксусом. Последний ингредиент – смыслообразующий. Ведь, вопреки названию, главным в солянке всегда был не соленый, а кислый вкус – который привносился как раз уксусом, рассолом или, ноухау советского периода, томатной пастой. Однако уже к позапрошлому веку солянка-рагу и солянка-суп существовали в русской кулинарии на равных. Вспомним чеховскую «Даму с собачкой»: «Гуров был москвич… Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде…» И в то же время у Молоховец солянка или селянка – чаще всего густой суп из кислой капусты и белых кореньев, заправленный по обстоятельствам, рыбой или «мясам разным».
Солянка или селянка?
Сколько бы ни было в этом вопросе сломано писательских перьев, согласия нет. Как нет и единой версии о происхождении названия блюда. То в его корне ученым видится «соль», то «соленья» как обязательный элемент рецептуры, а то и вовсе сельские жители, любившие есть сытно, но без особых изысков. Так и представляются дородные румяные селянки, которые большими кастрюлями варят на покосе разнообразные солянки. Хотя от истины версия о сельском происхождении супа очень далека: дело в том, что рецептуры солянок/селянок традиционно включали каперсы,маслины и лимоны. Вряд ли обычные селяне, то есть крестьяне, имели средства и желание тратиться на подобные заморские деликатесы.
Варшавская или московская?
Если верить известному исследователю русской кухни Н.И. Ковалеву, на излете Российской империи солянка была блюдом больше трактирным и ресторанным, чем домашним. Специально на солянки московские купцы ходили, например, в ресторан «Метрополь». Подавали там солянку польскую, варшавскую, а также мясную, рыбную и сборную, современникамих различия были понятны без объяснений. Солянка польская – с куриными кнелями и хрящами головы осетра, иногда с раками или филе осетрины, готовилась непременно на огуречном рассоле с помидорным «колером». Варшавская – попроще, с мясом и курицей, но без рыбы. Солянка рыбная и мясная без указания национальности отличалась тем, что все ингредиенты изначально варились в одной кастрюле, в то время как в польских разновидностях тушенная на сковороде «гуща» в конце заправлялась бульоном. Наконец, солянка сборная. Она в табел о рангах «Метрополя» стояла на последнем месте, поскольку «собирались» в нее все возможные виды мяса и копчености, не востребованные за день на кухне. Удивительно, но суп, который потом в эмигрантских русских ресторанах будут называть «царским», начинал свою карьеру как похлебка из обрезков и остатков, по копейке за тарелку.
Полезные советы любителям солянки
Соль и «соляночность»
Любая солянка – капустная или сборный рыбный/мясной суп – предполагает определенную кислинку, исходящую от квашеной капусты, соленых огурцов или их рассола, а также лимона, оливок и каперсов при подаче. Она дает интенсивный вкус, а значит, с солью в этих блюдах нужно быть аккуратным – их легко пересолить.
Солянка предполагает кислинку, поэтому будьте осторожны с солью
Капуста
Современная квашеная капуста часто делается по неправильной технологии – в нее кладут много сахара и часто льют уксус. Для солянки старайтесь найти правильную капусту – без всех этих лишних добавок, а еще лучше – и без моркови. Нужная сладость в такой капусте появится сама по себе, если вы будете долго томить ее при низкой температуре. Если вы смешиваете свежую капусту с квашеной, сначала готовьте их по отдельности.
Для солянки найдите правильную квашеную капусту без сахара и уксуса
Добавки
Классический набор добавок для сборных солянок (оливки/маслины, лимон, каперсы) также хорош и для солянок капустных – причем класть их нужно в самом конце и в очень умеренном количестве, а большую часть нужно просто ставить на стол, чтобы каждый мог сам подкислить солянку по своему вкусу.
Оливки/маслины, лимон, каперсы – классический набор добавок для любой солянки
Томатная паста
Эта традиционая составляющая для солянок вполне может быть заменена просто хорошим томатным соусом, из которого в процессе приготовления выпарится лишняя вода, и вкус сделается более интенсивным. Зачем это делать? Затем, что от томатной пасты после еды у многих бывает довольно сильная изжога.
Традиционную томатную пасту в солянке можно заменить хорошим томатным соусом
Рецепты солянки
Сборная рыбная солянка
Чем больше в солянке сортов рыбы, тем она “богаче”. Особенно приветствуется добавление осетрины.
6–8 порций, .приготовление:1 ч
Что нужно:
1,5 л рыбного или овощного бульона или воды
500 г филе трески или палтуса
400 г филе семги
300 г филе мидий
300 г филе кальмара
200 г крупных оливок с косточкой
200 г мелких каперсов
2 больших помидора
1 большая луковица
сливочное масло
соль, черный перец
лимон и петрушка для подачи
Что делать:
1. Если рыба и морепродукты замороженные,разморозьте их заранее на самой холодной полке холодильника. С кальмаров снимите тончайшую пленку, нарежьте филе квадратиками со стороной 3 см.
2. Оливки выложите на доску, раздавите плоской стороной лезвияшефского ножа и удалите косточки. Разделите оливки на половинки. Очистите лук и очень мелко нарежьте.
3. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, положите лук, немного посолите и обжарьте, 5 мин. Влейте бульон /воду, положите оливки и доведитедо кипения. Держите бульон на слабом огне.
4. Опустите в бульон целиком сначала треску/палтуса, варите 7–9 мин., аккуратно выньте шумовкой на доску. Так же сварите и выньте семгу. Разберите рыбу на удобные для еды кусочки.
5. Помидоры нарежьте средними кусочками, удалив сердцевину. Добавьте помидоры в бульон, доведите до кипения. Положите мидии и кальмары, доведите до кипения. Добавьте рыбу и каперсы с жидкостью, посолите и поперчите.Доведите до кипения. Подавайте с лимоном и петрушкой.
Сборная рыбная солянка
Солянка мясная сборная классическая
Несмотря на то, что бульон от языка получается крепким и ароматным, его обычно для этой цели не используют.
6–8 порций, приготовление 1.5 ч+2 ч
Что нужно:
1 кг говяжьей грудинки на кости
1 маленький говяжий или телячий язык
400 г говяжьего сердца
200 г свиной копченой грудинки
300 г свиных колбасок для жарки
400 г соленых огурцов
200 мл рассола от соленых огурцов
2 большие луковицы
4 зубчика чеснока
1 небольшая морковка
2–3 черешка сельдерея
100 г томатного соуса
0,5 ч. л. молотой паприки
1 ст. л. смеси перцев горошком
соль
Для подачи:
оливки без косточки
каперсы, крупные и мелкие
сметана
рубленая петрушка
свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Положите язык в кастрюлю с кипящей соленой водой, варите на среднем огне до мягкости, 1 ч. Обдайте холодной водой, снимите кожу, срежьте подъязычное мясо.
2. В большую кастрюлю положите говяжью грудинку, залейте 3,5–4 л холодной воды.Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого. Посолите, снимите пену. Добавьте перец горошком, крупно нарезанные сельдерей и морковь. Тщательно промойте лук, отрежьте верх и низ, добавьте эти части в кастрюлю с грудинкой. Варите 3 ч.
3. За 1 ч до готовности положите подъязычное мясо и сердце. Процедите бульон в чистую кастрюлю – вам нужно не больше 2 л, остальной бульон заморозьте.
4. Снимите мясо грудинки с кости, нарежьте удобными для еды кусочками, удаляя пленки и хрящи. Так же нарежьте язык и сердце.
5. Пока варится мясо, очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль на четвертинки, нарежьте поперек небольшим кусочками.
6. Нарежьте свиную грудинку мелкими кубиками, положите в сковороду вместе с луком и чесноком, поставьте на средний огонь, обжаривайте до румяной корочки на грудинке, 10–12 мин. Добавьте в сковороду огурцы, томатный соус и рассол. Доведите до кипения, поперчите, снимите с огня.
7. В кастрюлю с бульоном выложите все подготовленное мясо и заправку из лука с грудинкой и огурцами. Доведите до кипения, варите на слабом огне 10 мин.
8. Поджарьте колбаски на разогретой сковороде с антипригарным покрытием со всех сторон, почти до готовности. Нарежьте колбаски удобными для еды кусочками, добавьте в солянку, варите еще 5–7 мин. Выключите огонь, закройте крышкой и дайте настояться 5–10 мин. Подавайте солянку очень горячей, выложив в каждую тарелку немного оливок и каперсов и поперчив. Сметану, лимон и зелень подайте отдельно.
Солянка мясная сборная классическая
Солянка в банке на зиму
Такой вариант солянки может стать обалденной закуской или гарниром к мясу или рыбе.
3 банки по 1 л,, приготовление: 1 ч 40 мин.
Что нужно:
2 кочана капусты общим весом 1,6–1,8 кг
1 кг сладкого перца
2 кг лука
2 головки чеснока
1 кг пюре из помидоров
600 г соленых огурцов + немного рассола
300 мл растительного масла
150 мл яблочного уксуса
50 г сахара
2 ст. л. смеси перца горошком
65 г нейодированной соли
Что делать:
1. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, удалив поврежденные листья и кочерыжку. Соломку нарежьте кусочками длиной 3 см. Лук нарежьте четвертинками колец.
2. Очистите сладкий перец от плодоножек и семян, удалите перегородки. Мякоть нарежьте средней соломкой. Соленые огурцы очистите от кожицы, мякоть разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте поперек небольшими кусочками. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками.
3. Партиями обжарьте все подготовленные овощи, кроме соленых огурцов, на сильном огне в общем в 100 мл растительного масла, по 2–3 мин. каждую партию. Готовые овощи складывайте в жаропрочную миску.
4. Приготовьте заправку: смешайте уксус с сахаром и солью, добавьте перец горошком и 200 мл растительного масла. Доведите до кипения, варите на среднем огне 5 мин. Залейте овощи заправкой и тщательно перемешайте.
5. Стерилизуйте банки по 500–800 г и крышки к ним. Разложите овощную смесь по банкам, не сильно прижимая. Пастеризуйте банки, прикрыв их крышками, в кастрюле в слабо кипящей воде – она должна закрывать банки «по плечики», 20 мин. Закройте банки, переверните, полностью остудите.
Солянка в банке на зиму
Вегетарианская солянка из капусты
Подавайте солянку горячей, к картофелю, посыпанному любой свежей зеленью.
6 порций, приготовление: 1 ч 25 мин.
Что нужно:
700 г свежей капусты
2 крупных сладких перца
2 большие морковки
1 небольшой корень сельдерея
4 крупные луковицы
4–6 зубчиков чеснока
3–4 соленых огурца + немного рассола
400 г рубленых помидоров в собственном соку
сок половины лимона
100 г топленого масла
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. сладкой молотой паприки
по 0,5 ч. л. молотого душистого перца и имбирного порошка
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, удалив поврежденные верхние листья и кочерыжку. Соломку нарежьте кусочками длиной примерно 3 см. Очистите сладкий перец от плодоножек и семян, удалите перегородки. Мякоть нарежьте средней соломкой.
2. Морковь и сельдерей очистите, нарежьте пластами толщиной 1 см, затем тонкими брусочками. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Соленые огурцы очистите от кожицы, мякоть разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте поперек небольшими кусочками.
3. Влейте в топленое масло примерно 100 мл кипятка и лимонный сок, размешайте, чтобы смесь стала жидкой. Добавьте сахар, соль, перец, молотую паприку, душистый перец и имбирный порошок.
4. Возьмите жаровню или глубокую форму для запекания. Выложите в форму слоями по половине объема: капусту,морковь с сельдереем, сладкий перец, лук с чесноком, огурцы. Каждый слой сбрызгивайте масляной пряной смесью и рассолом. Повторите слои, последним слоем выложите рубленые помидоры.
5.Закройте жаровню /форму крышкой или фольгой. Запекайте в разогретой до 140 °С духовке примерно 45 мин. Подавайте солянку горячей, с картофелем, посыпав зеленью.
Вегетарианская солянка из капусты
Солянка из капусты с колбасой
Для придания более пикантного вкуса солянке можно полукопченую и варено-копченую колбасу заменить сырокопченой.
6 порций,, приготовление: 1 ч
Что нужно:
1 маленький кочан капусты весом 700–800 г
400–500 г квашеной капусты без сахара
3 большие луковицы
1 маленькая головка чеснока
400 г краковской колбасы
200 г колбасы чоризо
150–200 г копчено-вареного бекона
1 ч. л. паприки
соль, свежемолотый черный перец
рубленая зелень для подачи
Что делать:
1. Слегка промойте квашеную капусту холодной водой, откиньте на дуршлаг, нарежьте удобными для еды кусочками (это можно делать прямо в дуршлаге, ножницами). Не отжимайте! Нашинкуйте свежую капусту тонкой соломкой, удалив по- врежденные верхние листья и кочерыжку. Соломку нарежьте кусочками длиной примерно 3 см.
2. Смешайте квашеную и свежую капусту в большой глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном, немного посолите, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь.
3. Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками. Всю колбасу и бекон нарежьте кубиками со стороной 2 см. В сковороде на сильном огне обжарьте бекон с луком и чеснком, 5 мин.
4. Добавьте чоризо и краковскую, обжаривайте, помешивая, 2–3 мин. Посыпьте колбасу с луком и чесноком паприкой, перемешайте и переложите к капусте. Если в кастрюле мало жидкости, влейте 100–150 мл кипятка, перемешайте. Готовьте на слабом огне под крышкой 30 мин. Подавайте солянку горячей, поперчив и посыпав зеленью.
Солянка из капусты с колбасой
Солянка с грибами на сковороде
Если отказаться от добавления сливочного масла, то такой вариант солянки получится постным. Но свой аромат и вкус такая солянка не потеряет.
6–8 порций, приготовление 1 ч.30 мин
Что нужно:
1 кг квашеной капусты без сахара
400 г свежей капусты
4 большие луковицы
4–6 зубчиков чеснока
400 г готового томатного соуса
50 г сушеных лесных грибов
400 г свежих лесных грибов или 800 г замороженных
1 банка (400 г) оливок с лимоном
50 мл растительного масла
50 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
лимон для подачи
Что делать:
1. Замочите сухие грибы в кастрюльке, залив 2 стаканами теплой воды, на 2 ч. Затем поставьте на средний огонь, доведите до кипения, посолите, варите 15 мин. Процедите грибной бульон через полотенце, чтобы избавиться от песка. Грибы промойте и нарежьте удобными для еды кусочками.
2. Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками. Свежие грибы почистите, нарежьте средними кусочками. Замороженные грибы разморозьте (они обычно уже нарезаны).
3. Слегка промойте квашеную капусту холодной водой, откиньте на дуршлаг, нарежьте удобными для еды кусочками (это можно делать прямо в дуршлаге, ножницами). Не отжимайте! Нашинкуйте свежую капусту тонкой соломкой, удалив поврежденные верхние листья и кочерыжку. Соломку нарежьте на кусочки длиной примерно 3 см. Смешайте квашеную и свежую капусту в большой глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном, немного посолите, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь.
4. В другой сковороде нагрейте смесь масел и обжарьте на сильном огне лук с солью, 5 мин. Добавьте чеснок, отваренные сухие и свежие/размороженные грибы. Жарьте, помешивая, 5 мин. Влейте в сковороду грибной бульон и томатный соус, посолите, поперчите, доведите до кипения.
5. Залейте капусту смесью из сковороды и распределите ее по всей поверхности,не перемешивая. Готовьте под крышкой на небольшом огне примерно 1 ч.
6. Нарежьте оливки кружочками. Перемешайте солянку,выложите на тарелки, посыпьте оливками и подавайте с ломтиком лимона.
Солянка с грибами на сковороде
Источник