Какие продукты входят в борщ

У этого термина существуют и другие значения, см. Борщ (значения).

Борщ — разновидность супа на основе свёклы[1], которая придаёт ему характерный красный цвет.

В словаре В. И. Даля — род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом[2]. Традиционное блюдо восточных славян[3], основное первое блюдо украинской кухни[4][5].

Блюдо имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни различных кулинарных обычаев и вкусов[6]. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов[4][5]: похожие блюда есть у белорусов (боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш»)[1][3] и молдаван[7][8] (борш, borş).

Этимология названия и история[править | править код]

По данным этимологических словарей славянских языков[9], слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греч. seukla)[10] переводится как буряк.

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли[11].

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие[12][13].

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы[14]. Варить борщевик и свеклу летом рекомендует Домострой[15] . Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[16].

Современное значении борща как супа из свеклы с капустой было заимствовано из украинского языка в XIX веке[17][18].

Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и украинцы, и румыны, и белорусы[19]. Чётких канонов нет.

Разновидности[править | править код]

Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:

• Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
• Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Красный борщ[править | править код]

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты[5], моркови[20], лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.
Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. Например, борщ с бычками, свежими или консервированными [21][22]. На западе Украины на Рождество традиционно готовят грибной борщ с «ушками» — небольшими варениками из яичного теста с начинкой из грибов.

Холодный борщ[править | править код]

Холодный борщ готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба.

Белый борщ[править | править код]

Блюдо польской кухни: Белый борщ (польск. barszcz biały) — суп на основе жура. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.

Технология приготовления[править | править код]

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Состав

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще[23]), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую[5] готовится отдельно от других овощей.
Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

• Борщ со сметаной

• Вегетарианский борщ

• Украинский борщ

Факты[править | править код]

• С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника[3]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.
• Украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща»[24] (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).

• В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага[25].
• В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта[26].
• Во время проведения ЕВРО-2012 в киевской фан-зоне учили варить борщ.
• На Сорочинской ярмарке ежегодно проходит «Фестиваль борщу».
• В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием Борщевой пояс[27] (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов[28][29][30][31][нет в источнике], выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и готовили своё традиционное блюдо — борщ.

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

• Борщ // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
• Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.
• Борщ // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др.. — М.: Большая Советская энциклопедия, 1959.
• Похлёбкин В. В. Борщ // О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник. — Первое, прижизненное. — Минск: Полымя, 1988. — С. 27. — 224 с. — ISBN 5-345-00218-5.
• Ковалёв Н. И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 9—28. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
• Ковалев В. М., Могильный Н. П. Борщ // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 120. — 256 с.
• Burlakoff, Nikolai. The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes (англ.). — North Charleston, SC: Createspace Independent Pub, 2013. — ISBN 978-1-4840-2740-0.
• Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food (неопр.). — Hoboken: John Wiley & Sons, 2010. — ISBN 978-0-470-39130-3.
• Schultze, Sydney. Culture and Customs of Russia (неопр.). — Greenwood Publishing Group, 2000. — ISBN 978-0-313-31101-7.

Ссылки[править | править код]

• Чем отличается русский борщ от украинского? // Журнал «Афиша-Еда»