Какие продукты в кафе

Вы узнаете, ради чего стоит ездить на рынок и можно ли с точки зрения закона покупать там продукты для заведения.

Плюсы покупок на рынке 

1. Вы можете найти интересные продукты, которых нет на продуктовых базах и в магазинах. И благодаря этому ввести необычные позиции в меню.

На рынке продают жёлтую морковь, айву, алычу, мушмулу, свежую или консервированную черемшу, большой выбор продуктов для среднеазиатской кухни. И этот список можно продолжать.

Например, маш. Это такая крупа, мелкие бобовые. На рынках продаётся на развес и отличного качества. А в магазинах и на базах встречается не часто. Блюдо из маша может стать одной из фишек вашего заведения. Я нигде не встречала, чтобы готовили из него.

Или курт — кисло-молочный продукт, выглядит как сухие шарики. Его можно растолочь, развести в воде и получится кисло-молочный соус, который по вкусу отличается от сметаны и йогурта. Если вы ищете новые вкусы, рекомендую его попробовать.

2. Вы сразу видите свежесть товара.

На рынке вы можете найти качественные и свежие продукты. Когда продукты привозит поставщик, не всегда есть гарантия, что они будут сочными, спелыми и свежими. Например, зелень. В магазинах и на базах она может долго лежать, отчего станет пожухлой. А на рынке товар сразу «на лицо».

3. Вы можете покупать небольшое количество продуктов.

Удобно, что вы можете покупать продукты в небольшом количестве. Например, зелень, если она нужна только для украшения блюд. Или вы решили приготовить блюдо, которого нет в меню, и у вас не нашлось для него ингредиентов.

4. Вы можете сэкономить.

В среднем цены на рынке ниже, чем в магазинах. В Санкт-Петербурге на Сенном рынке можно купить пять авокадо за 100 рублей.

Также на рынке вы можете получить хорошую скидку. Но сначала задайте себе вопрос — «за что вам должны её дать?». Просите скидку, например, если берёте много продуктов. Иначе у продавца нет резона снижать цену. А если будете настаивать, вас просто обвесят.

Я же советую торговаться не за снижение цены, а за возможность выбрать самому. Это гарантирует, что вам не подложат испорченных продуктов. Если берёте десять килограммов помидор, продавец даст вам ящик и вы сможете выбрать. 

Получить скидку можно, если придёте за пару часов до закрытия рынка. В это время продавцы стараются сбыть товар, чтоб он не залежался до завтра. Но есть вероятность, что вы не найдёте продукты хорошего качества.

Авокадо на Сенном рынке — 5 штук за 100 рублей

Минусы покупок на рынке

1. Вы не можете рассчитывать на стабильное качество.

У одного и того же продавца одна и та же позиция может быть разного качества в разные дни. Это зависит от поставки, особенно в отношении овощей и фруктов. Например, вы купили прекрасные помидоры, но через три дня можете не купить такие же. Поэтому овощи и фрукты на рынке — всегда немного лотерея.

2. Вам придётся тратить время, чтобы ездить на рынок.

Чтобы делать закупки на рынке, вам придётся выделить для этого сотрудника, обеспечить его машиной или ездить туда самостоятельно.

Хотя и тут бывают исключения. У меня есть знакомые, которые делают варенье с необычными вкусами. Они нашли продавца на рынке, который каждый день привозит им на производство фрукты. Стоит это чуть дороже, чем они сами бы покупали на рынке. Но зато они не тратят время на поездки и у них всегда свежие ингредиенты.

Покупки на рынке с точки зрения закона

В покупках на рынке есть ещё один минус (и он главный) — сложность с правильным оформлением документов, которые подтверждают безопасность продуктов. Когда в интервью шеф-повар рассказывает, что специально ездит на рынок за рыбой, мясом или специями, в этом есть риски для заведения. Зачастую эти продукты покупают, нарушая требования закона.

Как предусмотрено по закону

На все продукты должны быть документы — сертификаты качества, ветеринарные свидетельства (для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц), декларации соответствия и прочее.

Также в России действует система пищевой безопасности ХАССП. Она предусматривает важный показатель безопасности пищевой продукции — принцип прослеживаемости. Это значит, что вы должны контролировать все этапы приобретения продукта: у вас должны быть договор с поставщиком, товарно-сопроводительная накладная и документы, подтверждающие качество продукции.

На каждом рынке есть ветеринарный врач, который проверяет продукцию и выдаёт на неё заключения. Без этих документов торговать на рынке нельзя.

Все документы на мясо, рыбу, молочные продукты и яйца должны отражаться через систему «Меркурий».

Несоблюдение этих требований грозит штрафами или приостановлением работы заведения на срок до девяноста суток.

Что можно и нельзя покупать на рынке, учитывая требования закона

Нельзя покупать продукты, для которых невозможно получить документы через «Меркурий» или подтвердить документами принцип прослеживаемости по ХАССП.

Для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц практически нереально получить через «Меркурий» документы по закупкам на рынке.

Для овощей, фруктов и зелени документы, оформленные ветврачом на рынке, ещё могут быть основанием для подтверждения пищевой безопасности. Так как эти документы будут оформлены на продукцию конкретного фермерского хозяйства или поставщика.

Сухофрукты, крупы и другие продукты длительного хранения зачастую приходят на рынок без всякой сопроводительной документации. А по закону вся продукция, которая хранится и используется в заведении, должна сопровождаться товарным ярлыком с полной информацией об этом продукте. На рынке не часто можно встретить такие товарные ярлыки. А это считается отсутствием маркировки, за что заведениям начисляют большие штрафы.

Резюме

На рынке можно найти интересные продукты, чтобы разнообразить меню заведения. Но мало что из продуктов будет соответствовать требованиям закона в части оформления документов. Юридически у нас даже существует запрет на приобретение продуктов для заведения в розничных магазинах. И эту норму инспекторы Роспотребнадзора с легкостью масштабируют до рынков.

Вы сможете законно покупать продукты на рынке, если продавцы будут присылать вам документы в системе «Меркурий» или давать вам все необходимые документы, чтобы подтвердить принцип прослеживаемости по ХАССП.

Правила удачных покупок на рынке

Если вы решите закупать какие-то продукты на рынке, то читайте рекомендации для удачных покупок от Елены Самсоновой.

Правило 1. Ищите своего продавца

Я семь лет покупаю мясо у одной женщины, так как точно знаю: она меня никогда не обвесит, мясо будет свежим, а блюда, приготовленные из него, — вкусными.

Найти своего продавца можно только путём проб и ошибок. Ищите того, у кого всегда хорошие продукты и кто дорожит своей репутацией. Когда продавец поймёт, что вы — постоянный покупатель, то будет относиться к вам внимательнее: выбирать лучшее, делать небольшие скидки, подсказывать, что стоит сегодня брать, а что нет.

Есть другой тип продавцов. Они работают на поток и считают, что если обманут или обвесят вас, то ничего страшного. Людей много, и придут другие покупатели. Вы сразу поймёте, если столкнётесь с ними: продукты окажутся некачественными или их будет меньше, чем вы оплатили.

Правило 2. Идите на рынок в первой половине дня

В первой половине дня большой выбор, продукты свежие, продавцы не такие уставшие и могут вам предложить что-нибудь интересное.

Правило 3. Ориентируйтесь на среднюю цену, а не на вид продуктов на прилавке

Средняя цена — показатель качества. Она поможет вам сориентироваться, к кому идти за покупками, пока вы не нашли своего продавца.

Для этого исследуйте рынок при каждом походе. Сначала всё обойдите и посмотрите, за сколько продают тот или иной товар. Очень дешёвые продукты точно не будут хорошими, даже если на прилавке они выглядят отлично. 

Овощи и фрукты вам будут накладывать не с прилавка, а из ящиков, которые стоят за ним. Поэтому просто представьте, что прилавок — это ватман, на котором написано «Помидоры, огурцы, баклажаны», и смотрите на цену.

Правило 4. Не трогайте товары на прилавке и будьте вежливы

Когда трогают товары на прилавке, это раздражает продавцов. Если каждый потенциальный покупатель будет щупать помидоры, продавцу придётся перекладывать эти помидоры каждый час. А это дополнительная нагрузка. Поэтому хотя бы спросите: «Можно посмотреть?». Такой вопрос уже вызывает у продавцов культурный шок и они разрешают.

Работать продавцом на рынке тяжело морально и физически. Рынок открывается в восемь утра, но продавцы приезжают на час раньше, чтобы разложить продукты. Рынок закрывается в восемь вечера, но продавцы уезжают позже, потому что им нужно ещё собрать продукты. Часто продавцами работают мигранты, которые не видят свою семью по полгода или больше.

Поэтому относитесь к продавцам и разговаривайте с ними уважительно. И они тоже будут относиться к вам по-человечески.

Правило 5. Предупреждайте продавца о том, что проверите вес. И проверяйте

На каждом рынке есть контрольные весы, и рядом с ними — контролёр. Вежливо предупредите продавца, что проверите вес товара на контрольных весах. Продавец, конечно, может принять оскорбленный вид, но не поддавайтесь на это.

Но не пользуйтесь своим безменом. На мой взгляд, это неуважительно по отношению к продавцу. К тому же вы отнимаете у него время и загораживаете прилавок.

В продолжение темы закупок читайте статью «Правила приёмки товаров в общепите». Вы узнаете, какие документы нужны при приёмке товаров от поставщика и как организовать этот процесс правильно.

Ресторанный бизнес кажется простым. Покупаешь продукты, готовишь, продаешь с наценкой. Но это только кажется. Прибыль вновь открывшегося заведения, помимо качества кухни, зависит от множества факторов: удачного расположения, качества работы маркетологаО рабочих буднях, задачах и зарплате маркетологов, подбора официантов, красоты декораций, удобства мебели, чистоты и атмосферы обеденного зала и еще десятков мелочей. Но все же выручку обеспечивают представленные в меню блюда и напитки.

Они могут сильно отличаться по цене, а самое главное — по себестоимости. Чем выше цена и ниже себестоимость, тем выше маржинальность продукта. Именно высокомаржинальные блюда обеспечивают прибыль заведениям общепита в хорошее время и позволяют держаться на плаву в кризисы. Какие же блюда и напитки самые маржинальные?

При подготовке этого материала журналисты IQ Review сделали “домашнюю работу” и поискали ответ на этот вопрос в открытых источниках. Удивительно, но на эту тему в Интернете почти ничего нет, нашлась лишь одна слегка затрагивающая тему статья. В основном все материалы на тему маржинальности ресторанов восходят к экономическому факторному анализу и написаны для наемных экономистов и специалистов по ресторанному консалтингу, работающих на сети, а не для начинающих предпринимателей в области общепита.

Ответ на простой вопрос новичка в ресторанном бизнесе, которому нужно сформировать концепцию своего заведения перед открытием и набором Как стать хорошим поваром и зарабатывать много денегповаров, “какие блюда выгоднее продавать, чтобы не прогореть” вы сможете найти только в платной специализированной бизнес-литературе (например, хороший разбор экономики общепита дается в книге Дмитрия Денисова “Суперприбыльный фаст-фуд”), но не в Интернете. Поэтому для начинающих рестораторов мы подготовили этот бесплатный материал, который поможет правильно сформировать меню вашего будущего кафе или ресторана.

Как формируются концепции заведений общепита 

Интерьер Pizza Company

Сколько вы можете вспомнить разных типов точек продажи готовой еды, если не брать рестораны национальной кухни? Существует не так уж и много устоявшихся и популярных вариантов заведений общественного питания. Вот примерный список того, что приходит в голову за минуту: пиццерия, суши-бар, палатка с хот-догами, блинная, кафе-мороженое, киоск с шаурмой, бургерная, кофейня, кондитерский магазин, мини-пекарня, сандвич-бар, стейкхаус. Еще немного напрягаем память, вспоминаем салат-бары, фреш-бары и новомодные суп-бары.

Мы не будем в данной статье брать шведский стол, это особая модель продаж, которая разобрана в статье про альтернативное ценообразование. Также не будем говорить про чисто алкогольные бары, там нет еды. Однако тема алкоголя будет затронута.

Итак, мы собрали некий пул заведений, которые доказали свое право на место под солнцем и имеют устоявшиеся армии поклонников. Сегодня люди не открывают рестораны и кафе, где в меню напихано “абы что”. Клиент косо смотрит на суши, сделанные в палатке с шаурмой. Меню должно отражать определенную устоявшуюся концепцию или быть отражением конкретной национальной кухни. Что же объединяет все эти концепции? Ответ прост: они сформированы вокруг якорного продукта.

Якорные продукты

Перечислим прямо по списку:

• пицца;
• суши и роллы;
• хот-доги;
• блины;
• мороженое;
• шаурма;
• бургеры;
• кофе;
• торты и пирожные;
• выпечка;
• сандвичи;
• стейки;
• соки;
• супы.

Что же объединяет эти наименования? Рассмотрим основные характеристики, за счет манипуляции которыми составляют полноценное меню вокруг одного блюда рестораны.

1. Вариативность. Вы можете заказать 20 разных видов мороженого, абсолютную тьму разной кондитерки и выпечки, пиццу с десятком разных начинок и даже шаурму в сырном лаваше или обычном.
2. Возможность менять размер порции. Здесь все понятно, любые порции чего угодно могут отличаться по весу, количеству штук или объему.
3. Дополняемость. Вероятно, вы не будете есть молочный суп с огурцами. Однако чашечка кофе хорошо дополняется круассаном, к элитному стейку из мраморной говядины для полноты пафоса надо обязательно заказать вина, а пока вы ждете суп, аперитив в виде гренки будет нелишним.
4. Соответствие типу заведения. Все тот же пример с шаурмой в суши-баре. Ну, или попытка продать стейк спешащим клиентам пирожковой у станции железной дороги будет не слишком уместна.

В общем, из этой краткой лекции вам должно быть понятно, что вокруг якорного продукта разных вариаций и размеров формируется меню из подходящих допов. Формируется оно таким образом, чтобы максимально увеличить средний чек: меньшая стоимость большей порции относительно ее веса, подбор заманчивых аперитивов, возможность добавлять отдельные ингредиенты за плату — всего не перечислишь, это тема для книги по ресторанному маркетингу, а не узкой статьи.

Главная мысль, вытекающая из всего предисловия — то, за счет чего существуют рестораны — это вышеперечисленные якорные блюда, формирующие меню.

Примерные цифры по блюдам: себестоимость, цена в меню и маржа

Суши сет

Попробуем “прикинуть” цифры маржинальности. Точная себестоимость каждого блюда будет сильно разниться в зависимости от постоянных издержек (аренда, зарплата, некоторые налоги и т.д.) и стоимости ресторанного оборудования. Давайте разбирать “на пальцах”, используя лишь цены на продукты, переменные издержки и средние “по больнице” цены в меню.

Пицца

Что есть пицца? Это булка, немного сыра, чуток овощей и немного мяса. Все это дело весит граммов 400. Мы покупаем ее за 600 рублей. Даже если там очень качественные продукты, ее приготовление вряд ли стоит больше 100 рублей. Наценка – 500%.

Роллы

Японская кухня — это золотое дно. При одном важном условии: у вас большие обороты. Ведь суши — это просто рис, который ничего не стоит, и малюсенький кусочек рыбки. Вы берете филе красной рыбы скажем по 700 рублей за кило и продаете сет из 6 роллов за 350 рублей, “отбивая” почти половину затрат на продукты. Другое дело, если вы закупили оптом по 10 кг рыбы пяти видов, продали 10 сетов, а остальное протухло. При больших же оборотах себестоимость одного сета – рублей 50, наценка – 600%.

Хот-доги

Мы узнавали себестоимость хот-догов, которые продает лидер рынка бренд “Стардогс”. Там указана стоимость продуктов (булка и сосиска), составляющая порядка 40% от конечной цены хот-дога (данные брались давно, может быть небольшое отклонение). То есть при цене хот-дога 120 рублей вы 50 отдадите за сосиску с булкой поставщику. Здесь есть одно существенное “но”. Компания “Маркон”, владелец бренда и франчайзер, ставит ограничение для франчайзи на закупку продукции только у своих поставщиков. А, значит, помимо роялти имеет еще приличную долю с сырья. Если же вы открываете свою лавку с хот-догами, то не связаны никакими обязательствами и можете брать сосиски дешевле. Чтобы не травануть людей и не отбить желание покупателя вернуться, вполне пойдут сосиски по 200 рублей за кило или около того, что дает себестоимость хот-дога около 30 рублей. Наценка – 300%.

Блины

Лидером на российском рынке является “Теремок”. Он по праву зарабатывает отличные деньги, ведь и продукт его отличный! Блины без учета амортизации оборудования не стоят почти ничего, рублей 20 за тесто с начинкой на одну штуку, может быть. Средняя цена блина в “Теремке” около ста рублей. Наценка – 400%.

Мороженое

Стаканчик мороженого

Дороже всего в производстве мороженого стоит… электроэнергия. Одна порция пломбира имеет реальную себестоимость рублей 8 или даже ниже, а продают ее за 20 и выше. Но, конечно, в приличном заведении уровня Swensen’s и мороженое покруче, и цены повыше. Сет на 3 шарика с красивыми и вкусными топпингами можно продавать за 250 рублей при себестоимости 50. Наценка – 400%.

Шаурма

По данным “Ъ-деньги”, с одного килограмма мяса выходит 7 порций шаурмы после ужарки. Лаваш и зелень стоят рублей 10. Чтобы была больше маржа, лучше брать курицу. Себестоимость порции продуктов для шаурмы получается приблизительно 30 рублей. Товарная наценка – “всего лишь” 200 процентов.

Бургеры

Достаточно монополизированная тема. Вы не сделаете бургеры хорошего качества дешевле “Макдональдса” по той простой причине, что у вас не будет достаточного оборота для получения хороших цен на сырье — ведь в России 90% бургеров продает Мак, и люди просто не хотят пробовать новое! Практически все бургерные в России представлены сетями или франшизами американских дайнеров. Единственная более или менее известная независимая точка в Москве — это “Русбургер” на Арбате. Огромное заведение с весьма приятной кухней, ценами уровня “Бургер Кинга” и своим стилем всегда стоит пустым. Впрочем, они открыли вторую точку недавно, так что что-то зарабатывают. Но это единичный случай, когда люди очень мощно вложились и серьезно подошли к делу.

Читайте также: как работают в Макдональдсе.

Если же взять сегмент низкопробных рыночных бургеров, то они будут по себестоимости как шаурма, но покупать их никто не станет при куче понятных альтернатив в том же ценовом диапазоне. Не лезьте в эту тему, здесь денег нет, наценку приводить нет экономического смысла.

Кондитерские изделия

Как пишет Womanwiki, себестоимость торта составляет около 200 рублей. А продать его можно за 600. Наценка 200%. Следует отметить, что торты очень быстро портятся, а покупатели очень привередливы и готовы брать только сегодняшнее, несмотря на официальный срок хранения обычного торта 5 суток. Деньги делаются на пирожных. Затрат мало, вес небольшой, а средняя цена 80 рублей. Наценку можно оценить в 250-300%. Деньги в теме определенно есть, некоторые кондитеры умудряются продавать пирожные по 300 рублей и выше. Но бизнес сложный, нужно иметь подход к клиентам. Не рекомендуем лезть в кондитерскую тему без опыта и знаний.

Свежая выпечка

Канонический пример — франшиза “Поль Бейкери”. Если кто вдруг не знает, это фирма, которая успешно продает хлеб по 130 рублей, всего лишь добавляя в него инжир или орешки. Люди приходят туда, потому что аналогов нет в супермаркете и магазине от местного хлебозавода. Себестоимость хлеба 10-15 рублей. Справедливости ради, не весь хлеб там такой дорогой. Продажу выпечки они успешно совмещают с продажей пирожных. Наценку мы оцениваем от 500% минимум.

Сэндвичи

В крупных городах России ниша занята “Subway”. В мелких – его франшиза сандвича обглоданного не стоит, ибо бренд никому не знаком. А продают они булку с зеленью и кусочком мяса за весьма солидные 200-300 рублей. Себестоимость как у шаурмы, может, чуть выше за счет разнообразия мяса. Наценка – от 500%, вопрос в том, купят ли у вас сэндвич за 300 рублей в городе со средней зарплатой 15 тысяч?

Стейки

Сколько стоит хороший стейк в Москве? Лучше не знать!

250 граммов мяса за 2000 рублей? Почему нет — добро пожаловать в стейкхаус!

Уже подсчитываете в уме заработанные миллионы? Все не так просто, это стейк из австралийской мраморной говядины, которая стоит порядка 100 баксов за кг в рознице. А представляете, если партия такой у вас протухнет? Обычный хороший стейк продается за 500 рублей, что тоже неплохо, но не сделает вас мгновенно миллионером. Наценка 400%.

Но русский читатель не был бы русским читателем, если бы его пытливый ум сходу не выдал план продавать российскую говядину под видом элитной мраморной. План хороший, есть только одно но. Среди ваших обеспеченных клиентов будут уважаемые гурманы из Чечни и Дагестана, которые могут не понять задумки и пустить такого ресторатора на мясо.

Супы

Ну что такое суп? Это вода с овощами, настоянная на куске мяса. Продавать воду по 300 рублей за тарелку — как это может быть невыгодно? Может, если вы продаете Том-ям с королевскими креветками, например. Он сплошь состоит из редких импортных ингредиентов, получаемых посредством авиадоставки. Впрочем, можно найти вкусные и недорогие в производстве рецепты супов и успешно работать с наценкой в 500%.  Суп-бары — очень перспективная тема, если ваш повар действительно хорош. А куриный суп можно и дома поесть.

Напоминаем, что все наценки указаны без учета постоянных издержек. Если закладывать амортизацию оборудования и разбивать фактические постоянные издержки на фактический объем продаж, реальная рентабельность блюд может быть очень низкой или отрицательной (при низких оборотах). В материале указана “сферическая маржинальность в вакууме”, чтобы вам было от чего отталкиваться в собственных изысканиях.

Это все классно, большая маржа, хорошие перспективы для открытия своего кафе, но все же интересно, где скрывается самая большая маржинальность? Давайте узнаем!

Короли маржи 

Что нужно сделать, чтобы с одного килограмма продукта заработать максимум денег?

Вы уже знаете ответ, если читали наш материал «Как экономить на продуктах». Напомним, Денис вывел полезное бытовое правило: избегайте еду, стоимость которой за килограмм выше 300 рублей. Ответ прост: надо понять цену. А чтобы сумасшедшая цена была не так заметна, надо раздуть объем, уменьшив вес. Какое же сырье позволяет делать такой продукт? Любой человек знает и пробовал минимум 90% из списка, но в быту мы никогда не задумываемся о себестоимости.

Рейтинг самых маржинальных позиций в общепите

7. Фреши и смузи

Бизнес на свежевыжатых соках — фантастическое вложение денег с низкой конкуренцией и малыми требованиями к размеру стартового капитала. При условии, что вы сможете получить аренду на проходной точке. Кило апельсинов стоит оптом рублей 60. Из него получается 400 граммов сока. Продается стаканчик такого объема за 250 рублей. За чистый апельсиновый сок дороговато. Проблему как взять с клиента побольше денег за сок решил лидер рынка — международная компания «Zumo». Обычно мешают несколько видов сока, называют это хипстерским названием — и вот уже покупателю не жалко 300 рублей за стакан!

Но что такое маржа в 400 процентов на соках, подумали ребята, и пошли дальше. Смузи — это тот же сок, разбавленный йогуртом и льдом. Больше льдом, конечно, ведь лёд ничего не стоит, и наценка получается от 1000%. Хипстеры ликуют и просят еще!

“Зумо” продает свою франшизу за сумасшедшие деньги, хотя в реальности для открытия такого бизнеса достаточно цитрусовой соковыжималки, рукомойника, морозильной камеры и блендера.

6. Алкогольные коктейли и алкоголь на розлив

Вы пробовали когда-нибудь “толкнуть” бутылку пива “Балтика” за 600 рублей? И не пробуйте. Не купят. Совсем другое дело — алкогольные коктейли. Алкоголя – на 30-50 рублей, остальное – вода и ароматизаторы. Продается за 500 рублей только в путь и кормит всех владельцев клубов и баров России. То же самое – продажа крепкого алкоголя порюмочно. Наценка – около 1000 процентов. Кормит, одевает, покупает спортивные тачки — сказка, а не товар.

5. Салаты

Берем пучок зелени и овощей на 10 рублей, нарезаем, кладем в тарелку, заливаем заправкой, продаем за 250 рублей. Гениально? Гениально! На салатах делают деньги все классические рестораны. Наценка – от 1500%. Из оборудования – только нож.

4. Попкорн

Товар специфический. Продается успешно попкорн традиционно в кинотеатрах и парках, в других местах торговля обречена на провал. Аппарат дешевый, около 30 тысяч рублей. Фактически это нагретая на масле в горячем воздухе кукуруза, которая взрывается и создает объем. Себестоимость килограмма продукта вместе с маслом ниже 100 рублей. Из одного килограмма получается 30 стаканов попкорна. По цене 200 рублей за стакан, как в кинотеатре, его вряд ли получится продавать, если вы не владелец кинотеатра. А вот за 80 рублей реально. Итого – наценка примерно 2300%.

 ТОП 3 самых маржинальных продуктов

3. Бельгийские вафли

Для приготовления нужны копеечная вафельница (до 4 тысяч рублей), тесто и джем. Себестоимость – 10 рублей. В ресторанах стоит 250 рублей за штуку, ибо элитная еда. Наценка – 2400%.

2. Кофе

Чашка кофе в Москве стоит от 70 до 350 рублей. Килограмм кофе в зернах стоит от 600 рублей и окупается с двух чашек. Кофемашина способна в среднем из одного килограмма кофейных зерен сварить 160 чашек кофе. В общем, тут вся проблема только в стоимости самой кофемашины. Нормальные стоят порядка 200 тысяч рублей. Если не учитывать амортизацию оборудования, то наценка – 9300 процентов.

1. Сладкая вата — королева маржи

Все в детстве были в зоопарке, все ели воздушную сладкую вату. На ее производство тратится 20 граммов сахара. Порция стоит до 150 рублей. Аппарат для производства сахарной ваты недорогой, порядка 30 тысяч рублей. Сахар оптом стоит от 40 рублей за кг. Наценка – до 18750 процентов. Читайте наш бизнес-план для продажи сладкой ваты.

РЕЗЮМЕ 

Пытаясь охватить в одной статье достаточно большой объем информации, мы дали поверхностную оценку, не делая акцента на высокую точность цифр. На практике маркетинговое исследование отдельно взятой категории общепита стоит от 40 тысяч рублей и занимает 30 страниц печатного текста.

Цены и данные брались из открытых источников по состоянию на 2015 год. Приведенные цифры не следует воспринимать как истину в последней инстанции, они были вычислены в массовом порядке с достаточно большой погрешностью для обзорности. На данный момент аналогов такой систематизированной информации по ресторанному бизнесу в Рунете не представлено, надеемся, что данное исследование будет вам полезно для начала собственных более подробных изысканий в конкретной ресторанной отрасли и успешного старта своего дела в общепите.

Знать теорию — необходимый, но далеко не определяющий для успеха бизнеса фактор. На деле, открытие своего бизнеса в области общественного питания — это тяжкий труд, будь то шикарный ресторан или демократичная столовая. О практической стороне вопроса правду могут рассказать только те, кто пробовал стать ресторатором. Если вы присматриваетесь к бизнесу в общепите, рекомендуем почитать реальный кейс об открытии кафе с нуля в Таиланде.

Видео о зарплате официантов