Какие продукты совместимы с вином

Разнообразие стилей вин позволяет подобрать идеальную пару практически к любому блюду. Но огромный выбор рождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Рассмотрим основные правила, которые помогут найти отличный баланс и избежать распространенных ошибок.

Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.

Общие понятия о сочетаниях

Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.

Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан.

В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.

Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер.

Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина.

Te Mata Sauvignon Blanc; Graziano Pra AdVC 2012; Quinta do Noval Vintage Port 2013; Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Silvaner GG

Горькое и острое, к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

11 принципов сочетаний вина и еды

Теперь рассмотрим конкретные правила, благодаря которым вы сможете правильно выбрать гармоничную винную пару на любой случай.

1. Простое с простым, сложное со сложным

Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к бургеру с котлетой из говядины можно подобрать мальбек из Каора или австралийский шираз, а к пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо.

Если речь идет о замысловатых блюдах, близких к высокой кухне, выбирайте более изысканное вино. Белый или черный трюфель однозначно требует элегантного пино нуара из Бургундии или пьемонтского неббиоло, лобстер – сливочного пуйи-фюиссе или пюлиньи-монраше, а перепелка с ягодным соусом – структурной и благородной сиры из Кот-Роти или Сент-Жозефа.

2. Принцип «зеркала» и контраста

Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе, так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.

С другой стороны, многие пары строятся как раз на контрасте, скажем, карри и легкое цветочное пино блан из Рейнгау.

Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

3. Схожие ароматы и вкусы

Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к рыбе с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок – альбариньо, совиньон блан или верментино. А к грибам подберите неббиоло или пино нуар, в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.

Одно из фундаментальных сочетаний – мюскаде и устрицы – объединены легкой текстурой и минеральным характером. С копчеными блюдами сочетайте вина, выдержанные в бочке, или с особых терруаров, придающих винам дымные тона. Например, пуйи-фюме будет гармоничен с подкопченной белой рыбой.

4. Жирное с кислотным и танинным

Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом. Хороший выбор – альбариньо и жирная белая рыба, рибай и мальбек из Аргентины. 

Trimbach Gewurztraminer, Peter Jakob Kühn Riesling, Joseph Drouhin Cote de Beaune; Ceretto Barolo

5. Территориальность

Почему, приезжая в Тоскану, кажется, что нет лучше пары, чем флорентийский стейк и кьянти? Все дело в локальном аспекте. Как правило, блюда и вина, объединенные одним терруаром, обладают схожими оттенками и соответственно идеально подходят друг другу. Поэтому в новом для себя регионе не бойтесь открывать незнакомые вкусы и сочетания.

Среди примеров территориальной гармонии можно выделить салат с козьим сыром и белый сансер в Луаре, сотерн и фуа гра в Бордо, кнель и белый кот-дю-рон в Долине Роны.

6. Вино к соусу и гарниру

Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем, белый шатонеф-дю-пап.

Но та же индейка с ягодным соусом уже лучше смотрится с красным шатонефом. Того же принципа следует придерживаться с пастой. К томатному соусу идеально санджовезе или красная Риоха, к песто – вердикьо или лугана.

7. Зависимость от «прожарки»

Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С тартаром отлично сработает розовое из Наварры, со стейком – мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии, а с брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон.

8. Сладкое с соленым

Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример – портвейн или сотерн и сыр с голубой плесенью.

9. Красное не только к мясу

Теперь поговорим о нескольких мифах сочетаний. «Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина. Примером может выступить удачный союз тунца, слегка обжаренного на гриле, и барберы из Пьемонта. Тунец обладает плотной структурой, очень приближенной к мясу, так что к нему лучше всего подойдут среднетелые красные вина или мощные розовые, вроде Тавеля. 

La Linda Malbec; Mar de Frades Albarino; M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche; Marques de Riscal Reserva

10. Универсальные вина

Ничего из выше перечисленного не подходит и вопрос сочетаний все еще открыт? Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть оранжи, то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и рыбными блюдами. Также удачны в этом плане вина Божоле, вальполичелла, среднетелые шардоне, пино бланы.

11. С сыром лучше белое

Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак. Пример: бри и креман или кава, манчего и гарнача, моцарелла ди буффало и греко ди туфо, камамбер и шенен блан, пекорино и кьянти.

Экспериментируйте

И, напоследок, советуем не бояться пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Мускат со стейком или шираз с тыквой – все зависит от ваших предпочтений. Не гнушайтесь и других напитков, ведь именно немецкий лагер будет лучше всего подходить кислой капусте и колбаске в Мюнхене.

Mommessin “Les Charmes” Morgon; Birgit Braunstein Pinot Blanc; Mastroberardino Greco di Tufo; Chivite Las Fincas Rosado

Больше о вине и винной культуре – на swn.ru.

Великое вино с высокой кухней, простое вино с простой едой

Это может показаться самой банальной идеей, но первый и важный принцип прост: сочетать великое с великим, простое с простым. Горячему сэндвичу с индейкой не нужно дорогое Мерло. С другой стороны, королевские ребрышки барашка на гриле — это идеальное блюдо для того, чтобы открыть мощный, роскошный Каберне Совиньон, который вы так долго берегли.

Изысканное вино к изысканной еде, плотное вино к жирной еде

Во-вторых, нужно сочетать тонкое легкое вино с изысканными блюдами, а плотное вино с жирной едой. Красное бургундское, в конечном итоге будет на вкус, как вода, если подавать его с очень жирными блюдами, например с мясом карри. Блюда со смелым, пикантным, пряным и острым вкусом идеально подходят для смелых, пряных, плотных вин. Именно поэтому различные Ширазы потрясающе сочетаются со многими острыми и пряными бюдами.

Сочетание вина и еды

Зеркально отражать или играть на контрасте?

Решите, хотите ли вы отразить аромат вина или почувствовать контраст. Шардоне с лобстером в сливочном соусе – это пример зеркального отражения. И лобстер, и Шардоне насыщенные и кремовые во вкусе. Но приятные совпадения случаются, и когда вы идете в совершенно противоположном направлении и создаете контраст. Этот лобстер в сливочном соусе отлично подойдет к шампанскому, которое из-за пузырьков свежее и приятно покалывает.

Лобстер и Шардоне

Выберите универсальное вино

Подумайте об универсальности вина. Хотя Шардоне очень популярен во многих частях мира, это одно из наименее универсальных белых вин в сочетании с едой. Шардоне часто очень алкогольное и дубовое, и часто еда забивает вкус вина, не дает ему раскрыться в полной мере.

Для максимальной универсальности, возьмите Совиньон Блан или сухой Рислинг, у них прекрасная очищающая кислотность. Вина с повышенной кислотностью оставляют желание съесть еще кусочек, а после кусочка вам снова захочется сделать глоток вина. Идеальное сочетание.

Самые гибкие универсальные вина имеют либо хорошую кислотность, например, Кьянти, красное Бургундское, Калифорнийские вина и Пино Нуар, либо в них много фруктов, но не так много танинов. По этой причине, простые итальянские красные вина и южные вина Роны, такие как Châteauneuf-du-Pape, сочетаются с широким ассортиментом блюд, от таких простых, таких как курица-гриль, до более сложных, таких как паста болоньезе.

Фруктовые вина для блюд с фруктами

Неудивительно, что блюда с фруктовыми компонентами – свинина с жареными яблоками, жареная курица с абрикосовой глазурью, утка с инжиром – часто прекрасно сочетаются с очень фруктовыми винами, которые имеют суперфруктовый аромат. Гевюрцтраминер, Мускат, Вионье и Рислинг – топ фруктовых вин.

Соль против кислотности

Соленость в еде – отличный контрастирует с кислотностью. Подумайте о копченом лососе и шампанском или сыре Пармиджано-Реджано и Кьянти. Азиатские блюда, в которых есть соевый соус, часто хорошо сочетаются с винами с высокой кислотностью, такими как Рислинг.

Соль против сладкого

Соленость также потрясающе контрастирует со сладостью. Попробуйте азиатское блюдо, приправленное соевым соусом и слегка сладким Рислингом, и посмотрите, как еда и вино по-новому соединились. Это принцип того великого европейского обычая подавать сыр Стилтон (что-то соленое) к Порто (что-то сладкое).

Еда с высоким содержанием жиров и мощные вина

Еда с высоким содержанием жира, содержащая много животного жира, сливочного масла или сливок, обычно требует столь же богатого, интенсивного, структурированного и концентрированного вина. Вот где хорошо сбалансированное красное вино с танинами, такое как качественный Каберне Совиньон или Мерло, творит чудеса. Мощная структура вина противостоит грозному, жирному мясу. И в то же время богатство и жирность мяса смягчают ощущение танинов во рту.

Стейк с красным вином

Мощный Каберне Совиьон с жареным стейком. Этот же принцип работает, когда бордоское вино (изготовленное в основном из Каберне Совиньон и Мерло) подается с жареным ягненком. И сочетание насыщенных блюд с богатыми во вкусе винами также является принципом того, что, возможно, является самым декадентским французским гастросочетанием: Сотерн и фуа-гра.

Подумайте об умами…

Рассмотрим умами – пятый вкус, который отвечает за ощущение насыщенности во вкусе. Повара все чаще используют продукты с высоким содержанием умами, такие как сыр Пармиджано-Реджано, соевый соус, лесные грибы и красное мясо, чтобы сделать блюдо идеальным в сочетании с вином. Когда вино и еда хорошо сочетаются друг с другом, добавление к пище компонента умами часто служит для усиления общего впечатления.

Остерегайтесь сладкого со сладким

Херес Бодегас Юсте Аврора Педро Хименес и кекс с шоколадом

С десертами тщательно обдумайте сладость вина. Десерты, которые слаще, чем вино, которое они сопровождают, делают его на вкус скучным и пустым. По сути, сладость десерта может заглушить характер вина. Например, свадебный торт может испортить что угодно в бокале, но, к счастью, никто не обращает на это внимания. Лучшие пары десертов и десертных вин обычно основаны на сочетании не слишком сладкого десерта, такого как фруктовый или ореховый пирог, с более сладким вином.

Это базовые принципы, которые служат руководством к действию. А настоящий кураж – в экспериментах, и только вы можете сделать это!

По материалам The Wine Bible by Karen MacNeil