Какие продукты совместимы с красной икрой
Красная икра – традиционный деликатес для российской культуры, обязательный атрибут торжественных застолий и неотъемлемая часть меню многих гурманов. В то же время она часто употребляется в комплексе с другими продуктами, выбор которых очень важен для правильного восприятия блюда. По этой причине важно разобраться, с чем можно есть икру. Это имеет значение не только с эстетической точки зрения, но и для максимального сохранения питательных и вкусовых качеств продукта.
Древние традиции. Если спросить русского человека, жившего в дореволюционную эпоху, с чем лучше есть красную икру, ответом будет: с блинами! Они подавались на стол сложенными треугольниками, увенчанными небольшим количеством деликатеса, часто в сочетании с зеленью или сыром. Но так икра употреблялась в основном простыми людьми, а среди аристократии и состоятельных граждан было принято употреблять икру в чистом виде – ею наполнялась небольшая икорница, которую помещали в подыкорницу со льдом, чтобы блюдо сохраняло свою свежесть в течение всего застолья, а ели ее посредством небольшой ложечки, позволяющей смаковать вкус продукта.
Советская традиция. СССР сломал многие традиции дореволюционной культуры, в том числе в области кулинарии. Употребление чистой икры ложками стало восприниматься как признак демонстративной роскоши и «буржуйского» поведения. Однако отказываться от употребления продукта никто не думал, поэтому теперь она стала подаваться на стол в виде бутербродов со сливочным маслом с нанесенным сверху слоем икры. Считается, что такая традиция сложилась только в Советском Союзе, поэтому отношение к ней довольно спорное: некоторые считают такую форму употребления приемлемой, а другие – нарушающей все вкусовые и питательные качества продукта.
Современный подход. Так с чем едят красную икру сегодня? Помимо вышеупомянутых старинного и советского способов ее употребления распространение получили следующие:
- икра может наноситься небольшими порциями на несладкую выпечку в виде тарталеток, хлебцов, крекеров и т. д. с добавлением масла (как альтернатива – мягкий сыр), зелени, маслин, огурца, авокадо, зеленого горошка и других добавок;
- среди гурманов весьма распространен способ употребления красной икры с перепелиными (или небольшими куриными) яйцами, для чего сваренный белок разрезается пополам, из него удаляется желток, на место которого и помещается интересующий нас продукт, украшающийся зеленью, тем же сыром, маслинами и т. д.;
- икра также может употребляться в сочетании с овощами – например, ею фаршируется запеченный картофель, свежие огурцы и некоторые другие натуральные продукты.
Красная икра и алкоголь. Сочетание этого блюда с горячительными напитками также имеет свои ограничения и правила. В России развилась традиция употребления икры с водкой – этому способствует, по некоторым данным, ее смягчающее действие на процесс алкогольного опьянения. В то же время в других странах такой способ считается неприемлемым, и в основном данный продукт подается на стол вместе с сухими винами и шампанским.
Несколько правил подачи красной икры
Современный кулинарный этикет включает несколько несложных правил того, с чем есть красную икру и как это сделать красиво:
- как отдельное блюдо икра подается в небольших чашках-икорницах, установленных на специальный глубокий поднос, в который помещается лед для охлаждения продукта и продления его вкусовых качеств;
- употребление икры в чистом виде осуществляется с помощью специальных маленьких ложек из металла, стекла или дерева для более качественного наслаждения вкусом;
- хотя употребление бутербродов с икрой сегодня многими считается моветоном, принято разделять этот способ на два этапа – сначала следует положить чистый продукт на свое блюдце, а потом уже с него намазывать понемногу на хлеб;
- весьма изящным вариантом будет подача красной икры в устрицах – это не только выглядит красиво, но и отличается гармоничным сочетанием этих двух продуктов.
Очевидно, что способов употребления красной икры и ее сочетания с другими продуктами немало, притом о некоторых из них гурманы ведут жаркие дебаты. Тем не менее, можно разработать свои уникальные рецепты и удивлять ими гостей – главное не бояться экспериментировать.
Источник
Красная икра и искристое шампанское — главные украшения новогоднего стола. Без них невозможно слушать речь президента, да что говорить – без них праздник – не праздник. Сегодня мы расскажем вам, как выбрать правильную икру, как она сочетается с шампанским и какие оригинальные блюда можно с ней приготовить. Уверены, наши советы вам обязательно пригодятся.
Перед Новым годом в магазинах появляется миллион зеленых баночек с икрой разных производителей, на них делают хорошие скидки, икру даже выставляют на кассу и кассир предлагает всем покупателям приобрести ее по отличной цене! Как думаете, есть тут подвох? И что покупать, а что – нет? Давайте разбираться!
Муки выбора
- Самое первое правило – никогда не покупать икру, стоящую на кассе. По правилам она должна храниться в холодильнике при температуре от -4 до -6 градусов. Так называемая гастрономическая температура от +2 до +4 градусов не может обеспечить такому продукту его сохранность! Поэтому есть риск купить некачественный продукт! Хорошо, когда икру раскупают, как горячие пирожки, а если она ночь простояла на кассе, а то и две или три? Вы же не хотите ей отравиться и потратить деньги впустую? Поэтому берите баночку с икрой только из холодильника! Кстати, информацию об условиях хранения можно прочитать на этикетке и сравнить с тем, в каких условиях хранится продукт в торговом зале.
- Если выбирать, какую икру покупать – развесную, в жестяной, пластиковой или стеклянной банке, лучше отдать предпочтение последней. Продукт, который накладывают прямо в магазине, подвержен постоянному воздействию вредоносных бактерий. Кроме того, дату его изготовления и срок годности никогда не узнаешь, а портится он быстрее баночного. Икра в жестяной таре защищена от внешних факторов, но у нее есть один серьезный минус – ее нельзя рассмотреть. Можно лишь потрясти баночку – если булькает, значит, рассола больше, чем самого продукта. Под стеклом же и в пластике икра как на ладони. Идеальные зернышки – цельные, без мятых боков и плотно прилегают одно к другому. Общая масса в банке должна быть однородного красноватого цвета, густой и без каких-либо посторонних включений.
- Обязательно при выборе деликатесов внимательно ознакомьтесь с информацией, указанной изготовителем на этикетке. Крайне важно – по ГОСТу или по ТУ сделан продукт. Если речь идет только о соблюдении технических условий, то такая икра может вас здорово разочаровать! Не забудьте обратить внимание на сортность. Если продукт относится к первому сорту, – это значит, что икринки подобраны идеально по размеру. Второй сорт разрешает смешивать «яйца» разных лососевых, поэтому продукт выглядит менее презентабельно. Кроме того, на этикетке производитель всегда указывает состав своего товара. Обычно это икра, соль и консерванты, без которых деликатес не может храниться больше 2 месяцев (с добавками – около года и только в холодильнике). В России до сих пор используется сорбиновая кислота (Е200) и антисептик уротропин (Е239), который в США и Европе признан токсичным веществом, а еще глицерин (Е422), который добавляют, чтобы искусственным путем удержать в икре влагу. Все они – нам не нужны! Такой икры остерегайтесь!
- Подведем итог. Вы должны купить икру с таким составом: икра, соль и не больше 1-2 консервантов. С такой надписью на этикетке: икра лососевая зернистая, вид (горбуша, кета, нерка), 1-й сорт. А также с информацией о производителе с его адресом, обязательным наличием ГОСТа, а также с четкой выбитыми на банке датой изготовления и сроком годности.
Если вы нашли свою идеальную икру, то помните еще и вот что – злоупотреблять этим угощением нельзя: безопасная доза для новогодней ночи 2-3 бутерброда. Иначе содержащаяся в икре соль может задержать воду в организме и нарушить обмен веществ. Большая концентрация белка или консерванты способны вызвать аллергию. Кроме того, в сочетании со сливочным маслом и белым хлебом икра становится довольно калорийной и тяжелой пищей для желудка.
Правильные сочетания
Икра и шампанское — идеальное новогоднее сочетание. Для празднование можно выбирать любой стиль шампанского, каждый из них по-разному раскроет это гастрономическое сочетание. Если говорить о более бюджетных вариантах, то подойдут игристые вина, изготовленные по традиционному методу шампенуа, креман, кавы, просекко, спуманте. Молодое шампанское надо охлаждать до +7-8 градусов, а дорогое и выдержанное — до +9-10. Если вино холоднее, чем нужно, вы не ощутите во всей красе его аромат и вкус.
Только не кладите бутылку с шампанским в холодильник! Это значит убить его вкус, таков однозначный вердикт специалистов. Зато на нижней полке холодильника бутылка может лежать часа 3-4 и дольше. К тому же так она всегда будет наготове — мало ли, гости опаздывают.
И не встряхивайте шампанское перед тем, как его открыть. Аккуратно расположите бутылку под углом 45°, снимите фольгу и металлический корсет с пробки и, плотно удерживая, вращайте пробку, а не бутылку. Разливать шампанское лучше в бокалы на высоких ножках в форме конуса крайне медленно, направляя струйку из бутылки на наклоненную стенку бокала — в два приема, давая возможность пене осесть. А держать бокал нужно за ножку или ее основание, чтобы не нагреть напиток.
Проверенные рецепты
А сейчас мы предлагаем вам пять рецептов с использованием красной икры. Поверьте, эти блюда не оставят никого равнодушными!
Картофельные вафли с красной икрой
- 5-6 картофелин
- 1 стакан муки
- 1-1,5 стакана молока
- 1 ч. ложка разрыхлителя
- 2-3 яйца
- 2 луковицы
- масло растительное
- специи
Для подачи:
- крем чиз (творожный сыр)
- икра красная
- укроп
1. Картофель очистите, нарежьте на кусочки и отварите в подсоленной воде до готовности, затем воду слейте, влить в картофель теплое молоко и истолките в пюре.
2. Лук очистите и обжарьте на растительном масле (лучше – смеси растительного и сливочного) до золотистого цвета.
3. Муку смешайте с разрыхлителем. Добавьте все специи. Всыпьте в картофельное пюре и тщательно перемешайте. Вбейте туда же яйца. Положите жареный лук. Посолите. Перемешайте. По консистенции тесто должно получиться, как густая сметана.
4. Выкладывайте картофельное тесто в вафельницу или мультипекарь с установленными панелями «Венские вафли» небольшими порциями (по 2 ст. ложки), выпекайте вафли обычным способом (5-7 минут). Для того чтобы вафли не прилипали, можно смазать вафельницу небольшим количеством растительного масла.
5. Подавайте в качестве закуски с кремом из творожного сыра, смешанным с рубленым укропом и чесночком и слайсами нарезанной семги с ломтиком лимона.
Картофельные вафли с красной икрой
Тарталетки с печенью трески
- 125 гр. печени трески
- 3 яйца
- 2 ст. ложки икры красной
- майонез
- соль
- листики базилика
Яйца сварите вкрутую, очистите и мелко нарежьте. С печени трески слейте жидкость, а саму печень разомните и смешайте с яйцами.
Добавьте в полученную смесь майонез по вкусу, перемешайте.
Наполните тарталетки начинкой, украсьте красной икрой и листиками базилика.
Тарталетки с печенью трески
Тарталетки с печенью трески
Семга в сливочно-икорном соусе
- 500 гр. филе семги на кожице
- 1 ст. ложка сока лимонного
- 1-2 ст. ложка масла оливкового
- соль
- перец
- Для соуса:
- 300 мл. сливок 20%
- 50 мл. вина белого сухого
- 2 ст. ложки икры красной
- 1 веточка укропа
- перец
- Рыбное филе промойте и обсушите бумажными полотенцами. Филе сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите и смажьте оливковым маслом. Семгу выложите в форму. Запекайте около 20 минут в духовке, разогретой до 180°C.
- Приготовьте икорный соус. В сотейник влейте белое сухое вино и нагревайте, пока вино не выпарится наполовину объема. Влейте сливки, перемешайте и готовьте соус на медленном огне, помешивая, до загустения сливок. Добавьте в соус икру. Приправьте перцем и при необходимости солью (учитывайте, что икра соленая). По желанию, можно добавить немного рубленой зелени укропа.
- Рыбу выложите на блюдо и подавайте с икорным соусом.
Семга в сливочно-икорном соусе
Яйца, фаршированные красной икрой и шпротами
- 5 вареных яиц
- 1 банка шпрот
- майонез
- свежая зелень петрушки
- лимон
- красная икра
Аккуратно разрежьте вареные яйца на две половинки, выньте желтки и разомните их с помощью вилки. Добавьте в желтковую массу половину банки шпрот и тщательно перемешайте до однородного состояния.
В получившуюся массу добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и снова всё хорошо перемешайте. Добавьте майонез, но немного, чтобы масса не получилась жидкой. Перемешайте.
Наполните начинкой половинки яиц. Из лимона вырежьте маленькие треугольные дольки и поместите на начинку, украсьте закуску также листочками свежей петрушки и выложите на каждое фаршированной яйцо по одной кофейной ложечке красной икры.
Яйца, фаршированные красной икрой и шпротами
Салат из кальмаров с красной икрой
- 4 кальмара вареных
- 4 яйца вареных
- 2-3 огурца свежих
- несколько веточек укропа
- Для заправки:
- 300 мл. сливок 20%
- 3 ст. ложки икры красной
Для подачи:
- икра красная
Кальмаров и яйца очистите и нарежьте тонкими одинаковыми полосками. Также нарежьте свежий огурец. Укроп мелко нашинкуйте. Смешайте все ингредиенты в салатнике.
Приготовьте заправку. Для этого сливки влейте в сотейник и доведите до кипения. Затем варите сливки на очень медленном огне до загустения (примерно 2-3 минуты). В конце добавьте красную икру и размешайте. Остудите. Заправка для салата готова.
Салат разложите по тарелкам и заправьте сливочно-икорной смесью перед подачей. Сверху еще немного посыпьте красной икрой.
Салат из кальмаров с красной икрой
Источник
Салаты, паста, сэндвич, оладьи из цукини, татаки из лосося и несколько горячих блюд из рыбы и овощей – и все это с красной икрой. «Афиша Daily» начинает активную подготовку вас к Новому Году, сохраняйте в закладки и начинайте практиковать.
Круассан с красной икрой и огурцом от братьев Березуцких
Отличная альтернатива привычным бутербродам
Круассан с икрой и огурцом от Ивана и Сергея Березуцких, шеф-поваров и создателей Twins Garden и Wine & Crab
© Wine & Crab
Все гениальное просто. Огурец добавит свежести и хруста в воздушное сливочное трио из круассана, масла и икры. Авторы рекомендуют каждый круассан награждать щедрой порцией икры форели, но можно использовать и любую другую — нерки, чавычи, палтуса, щучью. Круассаны можно испечь самостоятельно или купить готовые — такие подойдут для приготовления быстрого первоянварского завтрака. Для небольших закусок можно использовать круассаны поменьше.
Ингредиенты
На 1 круассан стандартного размера
— Дрожжевое слоеное тесто — 50–60 грамм
— Сливочное масло — 5–10 грамм
— Огурец — 35 грамм
— Икра — 30 грамм
— Взбитое яйцо или вода — опционально
— Оливковое масло
— Соль, перец
— Несколько веточек укропа
01
Готовое дрожжевое слоеное тесто раскатать до толщины 3–4 мм и нарезать треугольниками.
02
Скрутить получившиеся фигуры со стороны двух углов к острому углу. Оставить на 20–30 минут при комнатной температуре.
03
Разогреть духовку до 175 градусов и отправить в нее противень с круассанами на 20 минут. Для хрустящей глянцевой корочки уже почти готовый круассан при помощи кондитерской кисточки можно смазать взбитым яйцом или водой.
04
Свежий огурец очистить от кожи и срезать края. Нарезать слайсами толщиной 2 мм и выложить внахлест друг на друга. Для одного круассана понадобится 7–8 слайсов.
05
Сбрызнуть огуречные слайсы оливковым маслом extra virgin и посыпать солью и укропом.
06
Вынуть круассаны из духовки, дать остыть 5–10 минут. Разрезать вдоль и смазать сливочным маслом.
07
Выложить слайсы огурца, сверху распределить икру.
Оладьи из цукини со страчателлой и красной икрой в Bosco Mishka Bar
Вкус лета за новогодним столом
Оладьи из цукини с сыром страчателла и красной икрой от шеф-повара Bosco Mishka bar Антонио Фреза
© Bosco Mishka Bar
Хоть мы привыкли есть цукини в основном летом, зимой их купить все равно можно. Главное не спутать с кабачками. Последние выделяют больше жидкости, есть шанс, что не получиться нужная консистенция оладий — сочная внутри и с хрустящей корочкой снаружи.
Ингредиенты
На 1 порцию из 3 оладьев
— Яйцо — 1 шт.
— Мука высшего сорта — 10 грамм
— Масло растительное (для обжарки) — 15–30 мл
— Цукини — 350 грамм
— Сыр страчателла — 80 грамм
— Икра красная — 30–50 грамм
— Базилик (для украшения) — опционально
— Соль, перец
01
Очистить цукини от кожицы, натереть на крупной терке, отжать лишнюю жидкость и выложить в глубокую миску.
02
Добавить яйцо, муку, соль и перец по вкусу, перемешать до однородной массы.
03
Разогреть сковороду с растительным маслом и выложить оладьи ложкой, жарить с двух сторон до румяности. Готовые оладьи переложить в тарелку.
04
Сверху выложить сыр страчателла, а затем красную икру. Можно украсить базиликом.
Татаки из лосося в «Хелоу пипл!»
Яркая закуска с рыбой и двумя видами икры в японском стиле
Татаки из лосося от бренд-шефа «Хелоу Пипл!» Алексея Петриченко
© «Хелоу пипл!»
Татаки — это способ приготовления свежей рыбы в японской кухне, при котором филе слегка обжаривают на сильном огне короткое время. В результате снаружи рыба выглядит приготовленной, а внутри остается сырой. Так часто готовят тунец, а для Нового года подойдет версия шефа с лососем и икрой. Редкие ингредиенты — икру тобика, рисовые чипсы — можно найти в магазинах с японскими продуктами, а можно обойтись вовсе без них.
Ингредиенты
На 1 порцию
— Лосось — 80 грамм
— Оливковое масло — 6 мл
— Авокадо — 30 грамм
— Грейпфрут — 20 грамм
— Красная икра — 10 грамм
— Икра тобика или любая другая — 4 грамм
— Рисовые чипсы для украшения — опционально
— Лук шалот — 3 грамм
— Кинза — 2 грамм
— Соус унаги — 12 мл (можно купить готовый в Metro C&C, «Ашане», магазинах азиатских продуктов — например, супермаркете «Азия» у дизайн-завода Flacon на «Дмитровской» или онлайн в «Деликатеске»)
— Соль, перец, цедра лимона — по вкусу
— Соус из трав — 30 мл (рецепт ниже)
Соус из трав
— Петрушка кудрявая — 10 грамм
— Растительное масло — 25 грамм
— Белый бальзамический уксус — 5 грамм
— Кедровые орехи — 5 грамм
— Чили красный, чеснок — по вкусу
01
Все измельчить в блендере. Посолить и поперчить по вкусу.
02
На тарелку выложить соус из трав, кусочки авокадо.
03
Рыбу посолить, поперчить, сдобрить маслом. Сковороду разогреть на сильном огне с парой капель растительного масла и быстро обжарить рыбу со всех сторон примерно по 30 — 40 секунд до образования румяной корочки. Порезать на тонкие слайсы.
04
Выложить рыбу на соус и авокадо, добавить мелко нарезанный лук шалот.
05
Добавить к блюду кусочки нарезанного грейпфрута без кожицы. Полить соусом унаги, украсить зеленью, икрой, рисовыми чипсами. Сверху добавить немного цедры лимона, соли и перца.
Салат с авокадо и красной икрой в «Без рецепта»
Подойдет даже тем, кто на диете
Салат с авокадо и красной икрой от Алены Андреасян, основательницы и бренд-шефа кафе «Без рецепта»
© «Без рецепта»
Салат может стать более легкой альтернативой привычным традиционным новогодним салатам. С него отлично начинать новогодний вечер — останется место для более основательных блюд.
Ингредиенты
На 3 порции
— Спелое авокадо — 300 мл
— Оливковое масло — 10 мл
— Сок лайма — 5 мл
— Свежий огурец —115 грамм
— Тыквенное масло — 5–10 мл
— Соль — по вкусу
— Кинза — по вкусу
— Икра красная — 35 грамм
— Микрозелень или любой вид салата — по вкусу
01
Пробить в чаше блендера до однородной консистенции авокадо, оливковое масло, сок лайма, соль и кинзу. Выложить на тарелку.
02
Рядом положить огурец, нарезанный кубиками. Не забудьте посолить огурец. Совсем немножко, чтобы сохранить его деликатный вкус.
03
Поверх авокадо выложить икру и микрозелень. По желанию полить тыквенным или оливковым маслом.
Ролл с крабом, авокадо и красной икрой в Cutfish
Зеленый рулет с сюрпризом
Ролл с крабом, авокадо и красной икрой от шеф-повара ресторана Cutfish Григория Чунихина
© Cutfish
В этом блюде немного ингредиентов: те из них, которые не часто встречаются на полках обычных супермаркетов, легко можно заменить на более привычные. Например, вместо краба используйте креветки, цитрус юдзу можно заменить лимоном, а японский майонез — обычным, лучше домашним.
Ингредиенты
На один ролл
— Краб камчатский (консервированный в собственном соку, продается во многих магазинах) или креветки очищенные — 50 грамм
— Майонез японский или классический (лучше домашнего приготовления) — 10 грамм
— Цедра юдзу или обычного лимона — 5 грамм
— Авокадо очищенное — 150 грамм
— Красная икра — 40 грамм
— Базиликовое масло (или оливковое) — 10 мл
— Кунжут — 5 грамм
— Соевый соус — 10 мл
01
Если готовите с крабом: достать мясо из банки, отжать от лишней жидкости. Разобрать на волокна и в миске смешать с майонезом и цедрой.
Если готовите с креветками: отварить пару минут в кипящей подсоленной воде или обжарить на сковороде с каплей растительного масла. Нарезать небольшими слайсами и смешать в миске с майонезом и цедрой.
02
Очищенное авокадо, не разделяя на две половины, нарезать вдоль слайсами 2 мм (для ролла подойдут только целые слайсы, которые идут до косточки).
03
Разложить слайсы в линию внахлест 0,5 см по длинной стороне.
04
Сверху по всей длине в середину выложить начинку из краба и завернуть в ролл. Выложить на тарелку, в которой будете подавать блюдо.
05
Полить ролл базиликовым или оливковым маслом, соевым соусом и посыпать кунжутом.
06
Рядом выложить красную икру.
Креветки, авокадо, цукини в Cutfish
Горячее блюдо в азиатском стиле
Креветки на гриле с авокадо, цуккини и икрой от шеф-повара ресторана Cutfish Григория Чунихина
© Cutfish
Это блюдо уже больше подходит на горячее, подавать его лучше порционно — так оно будет выглядеть красивее. В рецепте снова участвует цукини, добавляя свежести креветкам и авокадо. Изюминка блюда — в совершенно несложном соусе на основе имбиря.
Ингредиенты
На 1 порцию
— Цукини — 50 грамм
— Авокадо — 100 грамм
— Креветки — 80 грамм
— Базиликовое или оливковое масло — 5 мл
— Йогурт греческий — 15 мл
— Красная икра — 10 грамм
Имбирный соус
— Свежий имбирь — 10 грамм
— Соевый соуc — 50 мл
— Сахар — 30 грамм
01
Сначала приготовить имбирный соус: смешать ингредиенты в блендере и дать настояться 40 минут.
02
Цукини вдоль нарезать слайсами.
03
Креветки очистить, надрезать вдоль спинки, промыть и обсушить.
04
Креветки и цукини обжарить на гриле или сковороде. Выложить на тарелки сначала цукини, сверху креветки.
05
Авокадо разрезать пополам, вынуть косточку и нарезать слайсами 3–4 мм. Выложить их поверх креветок.
06
Добавить сверху красную икру и йогурт.
07
Полить имбирным соусом и сбрызнуть базиликовым или оливковым маслом.
Паста с лососем, пюре из зеленого горошка и красной икрой от Луиджи Маньи
Идеальное блюдо для семейного обеда на праздниках
Паста с лососем и красной икрой от шеф-повара ресторана Ugolek, Uilliam’s и Pinch Луиджи Маньи
© Uilliam’s
Ингредиенты
На одну порцию
— Спагетти — 100 грамм в приготовленном (вареном) виде
— Лосось слабосоленый — 60 грамм
— Красная икра — 25 грамм
— Рыбный бульон — 100 мл (можно заменить на 50 мл воды и 30 грамм сливочного масла: предварительно вскипятить воду и ввести в нее кубики масла, растопить)
— Свежий зеленый горошек (или замороженный, предварительно разморозить) — 45 грамм (10 грамм добавить в блюдо + 35 грамм для пюре)
— Чеснок свежий — 10 грамм
— Тимьян свежий — 2 грамм
— Белое столовое вино — 30 мл
— Сливочное масло — 10 грамм
— Оливковое масло — 15 мл
— Соль — по вкусу
— Лук сибулет или зелень для украшения
01
Пасту отварить по инструкции на упаковке до состояния аль денте. Горошек (40 грамм) припустить в кипящей воде.
02
Приготовить пюре из горошка: пробить с солью и 5 мл оливкового масла в блендере до однородной консистенции.
03
Чеснок очистить и немного придавить ножом, чтобы он дал сок.
04
В сковороде прогреть белое вино, чеснок и тимьян, слегка выпарить жидкость.
05
Влить бульон и оливковое масло, помешивая, выпаривать, пока не уйдет ⅔ жидкости. Достать чеснок и тимьян.
06
Добавить предварительно сваренную пасту, перемешать и готовить еще 2 минуты.
07
Лосось нарезать полосками и добавить к пасте вместе с целым горошком и сливочным маслом. Хорошо перемешать, слегка взбивая.
08
В центр тарелки выложить теплое пюре из зеленого горошка, а на него — готовую пасту. Сверху положить красную икру и украсить луком сибулет или зеленью.
Запеченная капуста с соусом бер-блан и двумя видами икры от Луиджи Маньи
Альтернатива мясному горячему на компанию
Запеченная капуста с соусом бер-блан и двумя видами икры от шеф-повара ресторана Ugolek, Uilliam’s и Pinch Луиджи Маньи
© Uilliam’s
Обычно простая капуста не ассоциируется со сложносочиненными блюдами, но это именно такой случай: процесс приготовления состоит из трех основных этапов, каждый из которых не займет много времени. Сначала нужно запечь белокочанную капусту, затем из цветной сделать пюре, приготовить соус бер-блан (белый сливочный соус, который часто подают к рыбе) и только потом собрать все составляющие вместе и сервировать. Из указанного количества ингредиентов получится 2–4 порции.
Капуста запеченная
— Капуста белокочанная — 1 шт. (примерно 1 кг)
01
Духовку нагреть до 200 градусов.
02
Капусту промыть, промокнуть лишнюю влагу и поместить в духовку примерно на 1 час 15 минут ― до обугленности (проверить готовность с помощью шпажки ― капуста должна быть мягкой).
03
Вынуть капусту и удалить обугленные листья, нарезать кочан сегментами.
Соус берблан
— Лук шалот — 1 шт.
— Белое вино — 50 мл
— Вода — 30 мл
— Уксус белый — 5 мл
— Сливочное масло — 120 грамм
— Соевый соус — 6 мл
01
Лук нарезать мелким кубиком. Сливочное масло нарезать кубиком размером 2 см.
02
Все ингредиенты, кроме сливочного масла, положить в сотейник, поставить на средний огонь и выпарить половину объема, постоянно помешивая. Довести до кипения.
03
В готовую кипящую жидкость постепенно добавить сливочное масло, постоянно взбивая венчиком на среднем огне до загустения.
04
Готовый соус процедить через сито.
Пюре из цветной капусты
— Цветная капуста — 500 грамм
— Молоко 3,2% — 1 л
— Сливочное масло — 50 грамм
01
Цветную капусту нарезать мелкими соцветиями, исключив сердцевину.
02
В кастрюле довести молоко до кипения, посолить и отварить в нем капусту до мягкого состояния.
03
Слить оставшееся молоко и пробить капусту в блендере с добавлением сливочного масла. Соль и перец добавить по вкусу.
Финальная сервировка
На 1 порцию
— Капуста запеченная — по 200 грамм на порцию
— Пюре из цветной капусты — 65 грамм
— Соус бер-блан — 35 мл
— Красная икра — 15 грамм
— Черная икра — 4 грамм (опционально)
— Лук сибулет, кервель или другая зелень для украшения
01
Приготовленную капусту, нарезанную сегментами, выложить на тарелку.
02
Сформировать по два шарика из пюре цветной капусты и положить по краям тарелки.
03
Красную и черную икру смешать в отдельной миске с добавлением теплого соуса бер-блан, затем полить этим соусом капусту. Украсить зеленью.
Стерлядь в икорном соусе в Ruski
По-настоящему праздничное блюдо
Стерлядь в икорном соусе от шеф-повара ресторана Ruski Александра Волкова-Медведева
© Ruski
Стерлядь была обязательным блюдом на столах знати и представительных людей в царской России, поэтому ее появление на столе усилит торжественность наступления Нового года. Вкус заиграет по-новому благодаря сливочному соусу с икрой. По желанию к рыбе можно приготовить картофельное пюре.
Ингредиенты
— Стерлядь — 1 шт. (около 1 кг)
— Соль — 500 грамм
— Щепки для копчения
01
Засыпать стерлядь солью, чтобы рыба полностью была ей покрыта. В таком виде солить 25 минут при комнатной температуре.
02
В оригинальном рецепте рыбу нужно коптить на холодном дыму 15 минут, а в домашних условиях можно запечь при 180 градусах с имитацией копчения — в духовке с подожженными (тлеющими) щепками, выложенными на противень вокруг рыбы. Их можно купить в отделе товаров для дачи и отдыха на природе или онлайн — например на Ozon. Так стерлядь получит копченый вкус. Только не забудьте открыть на кухне окно и закрыть дверь в жилые помещения. Конечно, можно не заморачиваться и просто запечь в духовке в течение 35–40 минут.
Картофельное пюре
— Картофель очищенный — 1 кг
— Молоко — 300 мл
— Сливочное масло — 150 грамм
— Соль — 12 грамм
01
Картофель отварить целиком до мягкости.
02
Протереть его через мелкое сито и, размешивая венчиком, добавить доведенное до кипения молоко и сливочное масло.