Какие продукты содержат глутамата натрия
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
- в колбасах, сосисках, готовом фарше;
- в пакетированных соусах, маринадах, специях;
- в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
- в полуфабрикатах и фастфуде;
- в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
- в готовых магазинных салатах “на вынос”;
- в консервах.
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
- головной боли;
- одышки;
- повышенного потоотделения;
- покраснения кожных покровов;
- болевых симптомов в области грудной клетки;
- ухудшения зрения.
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
Глутамат натрия, известный под именем “усилитель вкуса” (или скрывающийся за кодировкой e621) — вещество, сообщающее организму, что в пище имеется белок. При добавлении в фастфуд и в индустриальные продукты (чипсы, лапшу) добавка скрывает пресный вкус, делая его ярким и насыщенным.
Несмотря на то, что глутамат натрия часто считается вредным для организма, исследования это опровергают. Речь идет о вреде неправильного питания, богатого быстрыми углеводами и трансжирами — а вовсе не о вреде чистого глутамата. Кроме этого, он содержится во многих натуральных продуктах.
Глутамат натрия — что это?
Глутамат натрия — это усилитель вкуса и пищевая добавка e621. Натуральный глутамат содержится в помидорах, сыре (пармезан и рокфор), мясе, рыбе, морепродуктах, грецких орехах, грибах и брокколи — а также в морских водорослях, соевом соусе и в продуктах на их основе.
В сочетании с белками и жирами глутамат натрия усиливает вкус пищи. В традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых “скрытых” ингредиентов — в Азии он используется в виде соевого соуса, в Европе — в виде томатов и пармезана. Также добавка e621 содержится в чипсах и прочем фастфуде.
Влияние глутамата натрия на организм человека обусловлено его способностью выступать маркером белка — если в в определенном продукте питания присутствует белок, то присутствует и эта аминокислота. По сути, натуральный глутамат — способ, которым организм находит богатую белком пищу.
// Глутамат натрия — кратко:
- соль глутаминовой кислоты
- натуральный усилитель вкуса
- пищевая добавка e621
// Читать дальше:
Вреден ли глутамат натрия?
Сладковатый вкус глутамата люди впервые пробуют в младенчестве — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин¹. Именно поэтому натуральный глутамат натрия считается безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что химический усилитель вкуса отличается, не существует.
Ключевой вред глутамата натрия заключается в том, что он добавляется в крайне вредные продукты питания — именно он делает “синтетическую” пищу вкусной. В свою очередь, проблемой фастфуда и индустриальной пищи с содержанием e621 является как избыток быстрых углеводов, так низкое качество жиров.
Исследования не подтверждают наличия связи между усилителем вкуса и развитием каких-либо заболеваний. Однако речь идет о влиянии чистого глутамата натрия, а не о вреде фастфуда и продуктов с большим содержанием e621 — в конечном итоге, глутамат усиливает аппетит и провоцирует переедание.
Как готовить с глутаматом натрия?
Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится натуральный вкус глутамата натрия. В составе различной еды средний человек употребляет примерно 13-15 граммов аминокислоты глутамин в сутки — определенная доля конвертируется в глутамат.
Приготовление пищи с использованием соевого соуса, томатной пасты, сыра с плесенью или бульонных кубиков подразумевает применение глутамата натрия. В первом случае речь идет о натуральном усилителе вкуса, во втором (бульонные кубики) — химической добавки e621.
Как и в случае с обычной солью, мононатриевая соль глутаминовой кислоты используется в небольших количествах — достаточно добавить небольшую щепотку при приготовлении пищи, чтобы существенно усилить вкус. Рекомендуемая дозировка — 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.
// Натуральные продукты с глутаматом:
- мясо, рыба, морепродукты
- морские водоросли
- сыры пармезан и рокфор
- грецкие орехи
- грибы
- помидоры и брокколи
Куда добавляют глутамат?
Прежде всего, глутамат натрия применяется для производства продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков (вместе с солью он является их основным ингредиентом), всевозможных чипсов, хрустящих снеков и прочих сухариков.
Причиной использования e621 является то, что высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, в ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.
***
Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса e621 обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.
Источник
Фото: dental-team.de
Сотни ингредиентов добавляются в продукты во время обработки, чтобы усилить вкус конечного продукта. Глутамат натрия, широко известный как MSG, является одной из самых спорных пищевых добавок, одобренных для использования Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), сообщает издание Здоровье в России и мире.
Помимо использования в качестве пищевой добавки, глутамат натрия встречается в природе в некоторых продуктах, включая томаты и сыры .
MSG усиливает вкус продуктов, стимулируя вкусовые рецепторы, и, как было показано в научных исследованиях, увеличивает восприятие определенных ароматов. Добавление глутамата натрия в пищу приводит к вкусу, который характеризуется как пикантный и мясистый.
Вот 8 продуктов, которые обычно содержат глутамат натрия.
Фаст фуд
Одним из наиболее известных источников глутамата натрия является фаст-фуд, особенно китайский.
MSG также используется франшизами, такими как Kentucky Fried Chicken и Chick-fil-A, для улучшения вкуса продуктов.
Чипсы и закуски
Многие производители используют MSG для усиления вкуса чипсов.
Фото: store.approvedfood.co.uk
Помимо добавления в картофельные, кукурузные и закусочные смеси, MSG можно найти в ряде других закусочных продуктов.
Приправы
Приправы используются для придания пикантного вкуса таким блюдам, как рагу, тако и жаркое. Фактически, MSG используется для производства продуктов с низким содержанием натрия для улучшения вкуса без добавления соли. MSG можно найти во многих ароматизаторах, включая приправы и бульонные кубики (14).
Замороженные блюда
Хотя замороженные блюда могут быть удобным и дешевым способом поставить еду на стол, они часто содержат множество вредных для здоровья и потенциально проблемных ингредиентов, включая глутамат натрия.
Сухие супы
В консервированные супы и суповые смеси часто добавляется глутамат натрия, чтобы усилить пикантный вкус, которого так жаждут потребители.
Фото: rakuten.com
Многие другие суповые продукты, в том числе сухие суповые смеси и приправы из бульона, могут содержать глутамат натрия, поэтому важно проверять отдельные этикетки продуктов.
Переработанное мясо
Переработанное мясо, хот-доги, мясные закуски, вяленая говядина, колбасы, копченое мясо, пепперони и палочки для закуски из мяса, может содержать глутамат натрия. Помимо использования для улучшения вкуса, MSG добавляется в мясные продукты, такие как колбаса, для снижения содержания натрия без изменения вкуса.
Продукты быстрого приготовления
Основная лапша для студентов колледжей по всему миру, лапша быстрого приготовления обеспечивает быстрое, сытное блюдо для людей с ограниченным бюджетом.
Фото: discovermagazine.com
Тем не менее, многие производители используют MSG для усиления пикантного вкуса продуктов быстрого приготовления.
Потребление глутамата натрия было связано с ожирением, повреждением печени, колебаниями сахара в крови, повышенными факторами риска сердечных заболеваний, поведенческими проблемами, повреждением нервов и повышенным воспалением.
ВНИМАНИЕ!!! Прежде чем предпринимать какие-либо действия, связанные с приемом лекарственных или профилактических средств, ОБЯЗАТЕЛЬНО проконсультируйтесь со своим лечащим ВРАЧОМ!!!
Оригинал статьи размещен здесь: https://zdorowiye.ru/
Что-бы больше узнавать о здоровом образе жизни и новых исследованиях в области здоровья, ставьте ЛАЙКИ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал Здоровый образ жизни.
Источник
Сегодня я расскажу вам о том, о чём практически не говорят ни врачи, ни блогеры. Если кто-то и рассказывает о глутамате, то как о добавке, которая вызывает онкологию и болезни нервной системы. Это неправда. Глутамат натрия – абсолютно безопасная добавка с точки зрения здоровья. Она разрешена к использованию в пищевой промышленности во всех странах мира.
Да, её концентрация никак не регулируется. Но добавлять в продукт более 1% глутамата натрия нет никакого смысла, так как в больших концентрациях глутамат натрия портит вкус продукта. Переглутаматить продукт, это всё равно, что пересолить. Вы его просто есть на станете. Обычно используется концентрация 0,3-0,5%.
Смертельная доза составляет 16 граммов на 1 килограмм веса человека. Достигнуть её просто невозможно. Человеку столько не съесть продуктов с содержанием глутамата натрия. Сами можете посчитать.
Так почему же я не ем продукты с глутаматом натрия? Присаживайтесь поудобнее, сейчас расскажу.
Китайская лапша с глутаматом натрия
Но прежде хочу рассказать вам, что глутамат натрия – это не химия. Его получают путем естественного брожения. Определенного вида бактерии поедают мелассу и в качестве продукта своей жизнедеятельности синтезируют глутамат натрия. Получается, что эта добавка под кодом E621 абсолютно натуральная.
И ещё. Строго говоря, это не усилитель вкуса, на самом деле. А улучшитель вкуса. Сейчас поймёте почему.
Вкус умами
Наши вкусовые рецепторы способны воспринимать 5 вкусов. Долгое время считалось, что их только четыре: солёный, сладкий, кислый и горький. Нет, на самом деле, есть ещё пятый вкус – вкус умами.
Вкус умами открыт Кикунаэ Икэдой в 1908 году, официально признан лишь в 1985 году.
Вкус умами отвечает за поиск нашим организмом продуктов, богатым белком. Дело в том, что любой белок состоит из аминокислот. И обязательно в белке любого происхождения, будь это горох и соя, или говядина и курица, присутствует глутаминовая кислота.
Глутаминовая кислота – заменимая аминокислота, при недостатке которой в организме он способен самостоятельно синтезировать. Излишки её организм превращает в глюкозу, которая используется в качестве источника энергии.
Но именно из-за того, что глутаминовая кислота присутствует в любом белке, природа через неё настроила наши рецепторы на вкус умами, который определяется наличием глутаминовой кислоты.
Есть глутаминовая кислота? Значит – это белок. Белок? Значит он вкусный, надо съесть.
Вот такая простейшая логика.
Глутамат натрия – даёт вкус умами.
Получается, что можно взять любой продукт, не содержащий белка или содержащий его очень мало, добавить в него глутамат натрия и получить вкус умами. Хотя изначально его там не было. И, тем самым, заставить нас с вами его съесть.
Где в природе содержится глутамат
В мясе, твороге, сыре пармезан или рокфор, помидорах (вот почему все так любят кетчуп), грецком орехе, грибах шиитаке и многих других продуктах.
Опасности глутамата натрия
Вот мы плавно подошли к тем трём причинам, по которым я избегаю продуктов с добавлением глутамата натрия.
Дело в том, что в натуральных продуктах без добавки глутамат содержится в виде различных солей – необязательно в виде глутамата натрия. Может быть глутамат калия, глутамат аммония и другие.
Просто глутамат натрия дешевле в производстве, только и всего. Исключительно поэтому он получил такую популярность.
А что делает натрий?
1. Излишки натрия
Правильно! Натрий задерживает воду в межклеточном пространстве. Мало того, что мы солим еду хлоридом натрия, так мы ещё и используем глутамат натрия. Он, как вы уже поняли, тоже изменяет водно-солевой баланс в нашем организме в неправильную сторону.
2. Притупление вкусовых рецепторов.
Ещё более важным я считаю издевательство над нашими вкусовыми рецепторами. Наш мозг “садится на иглу”. Ему нужно всё вкуснее и вкуснее. Со временем, постоянно употребляя глутамат натрия, вам вся еда без него уже кажется невкусной. А всё потому, что вкусовые рецепторы, отвечающие за вкус умами уже притупились. Они плохо реагируют на обычные концентрации вкуса белковых продуктов.
Колбаса вам уже кажется вкуснее мяса. Рыбные консервы вкуснее свежеприготовленной рыбы. Лучше съесть творожный десерт, чем творог. И так далее. Вы поняли.
3. Нас обманывают
Нам запросто могут подсунуть вкус умами в продуктах, где белка практически нет. Вот сделают вам колбасу из целлюлозы, крахмала и сои. Потом добавят в него глутамат натрия. И вы будете есть и думать, что едите колбасу, в которой много мяса.
Для вида, конечно, мяса могут немного положить, чтобы была возможность упомянуть его в составе на этикетке. Ведь там же не пишут сколько его там, этого мяса, на самом деле.
Об этом можно только догадываться по количеству белка. И то, могут подсунуть растительный.
Вместо заключения
Я не люблю когда из меня делают дурака. Я не хочу отёков из-за излишек натрия. Я хочу чувствовать вкус простых продуктов. Всё это делает глутамат натрия нежеланных гостем у меня на столе. А вовсе не мнимый вред для здоровья, которого на самом деле нет.
Думайте сами – решайте сами. Никому ничего не навязываю.
Не забудьте поставить лайк за статью!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ О ТОМ, КАК БЫТЬ ЗДОРОВЫМИ И СЧАСТЛИВЫМИ ❗❗❗
Как и зачем я похудел на 26 кг за 4 месяца. Что я ел. Фото ДО и ПОСЛЕ.
Источник