Какие продукты сочетаются с винами

Великое вино с высокой кухней, простое вино с простой едой

Это может показаться самой банальной идеей, но первый и важный принцип прост: сочетать великое с великим, простое с простым. Горячему сэндвичу с индейкой не нужно дорогое Мерло. С другой стороны, королевские ребрышки барашка на гриле — это идеальное блюдо для того, чтобы открыть мощный, роскошный Каберне Совиньон, который вы так долго берегли.

Изысканное вино к изысканной еде, плотное вино к жирной еде

Во-вторых, нужно сочетать тонкое легкое вино с изысканными блюдами, а плотное вино с жирной едой. Красное бургундское, в конечном итоге будет на вкус, как вода, если подавать его с очень жирными блюдами, например с мясом карри. Блюда со смелым, пикантным, пряным и острым вкусом идеально подходят для смелых, пряных, плотных вин. Именно поэтому различные Ширазы потрясающе сочетаются со многими острыми и пряными бюдами.

Сочетание вина и еды

Зеркально отражать или играть на контрасте?

Решите, хотите ли вы отразить аромат вина или почувствовать контраст. Шардоне с лобстером в сливочном соусе – это пример зеркального отражения. И лобстер, и Шардоне насыщенные и кремовые во вкусе. Но приятные совпадения случаются, и когда вы идете в совершенно противоположном направлении и создаете контраст. Этот лобстер в сливочном соусе отлично подойдет к шампанскому, которое из-за пузырьков свежее и приятно покалывает.

Лобстер и Шардоне

Выберите универсальное вино

Подумайте об универсальности вина. Хотя Шардоне очень популярен во многих частях мира, это одно из наименее универсальных белых вин в сочетании с едой. Шардоне часто очень алкогольное и дубовое, и часто еда забивает вкус вина, не дает ему раскрыться в полной мере.

Для максимальной универсальности, возьмите Совиньон Блан или сухой Рислинг, у них прекрасная очищающая кислотность. Вина с повышенной кислотностью оставляют желание съесть еще кусочек, а после кусочка вам снова захочется сделать глоток вина. Идеальное сочетание.

Самые гибкие универсальные вина имеют либо хорошую кислотность, например, Кьянти, красное Бургундское, Калифорнийские вина и Пино Нуар, либо в них много фруктов, но не так много танинов. По этой причине, простые итальянские красные вина и южные вина Роны, такие как Châteauneuf-du-Pape, сочетаются с широким ассортиментом блюд, от таких простых, таких как курица-гриль, до более сложных, таких как паста болоньезе.

Фруктовые вина для блюд с фруктами

Неудивительно, что блюда с фруктовыми компонентами – свинина с жареными яблоками, жареная курица с абрикосовой глазурью, утка с инжиром – часто прекрасно сочетаются с очень фруктовыми винами, которые имеют суперфруктовый аромат. Гевюрцтраминер, Мускат, Вионье и Рислинг – топ фруктовых вин.

Соль против кислотности

Соленость в еде – отличный контрастирует с кислотностью. Подумайте о копченом лососе и шампанском или сыре Пармиджано-Реджано и Кьянти. Азиатские блюда, в которых есть соевый соус, часто хорошо сочетаются с винами с высокой кислотностью, такими как Рислинг.

Соль против сладкого

Соленость также потрясающе контрастирует со сладостью. Попробуйте азиатское блюдо, приправленное соевым соусом и слегка сладким Рислингом, и посмотрите, как еда и вино по-новому соединились. Это принцип того великого европейского обычая подавать сыр Стилтон (что-то соленое) к Порто (что-то сладкое).

Еда с высоким содержанием жиров и мощные вина

Еда с высоким содержанием жира, содержащая много животного жира, сливочного масла или сливок, обычно требует столь же богатого, интенсивного, структурированного и концентрированного вина. Вот где хорошо сбалансированное красное вино с танинами, такое как качественный Каберне Совиньон или Мерло, творит чудеса. Мощная структура вина противостоит грозному, жирному мясу. И в то же время богатство и жирность мяса смягчают ощущение танинов во рту.

Стейк с красным вином

Мощный Каберне Совиьон с жареным стейком. Этот же принцип работает, когда бордоское вино (изготовленное в основном из Каберне Совиньон и Мерло) подается с жареным ягненком. И сочетание насыщенных блюд с богатыми во вкусе винами также является принципом того, что, возможно, является самым декадентским французским гастросочетанием: Сотерн и фуа-гра.

Подумайте об умами…

Рассмотрим умами – пятый вкус, который отвечает за ощущение насыщенности во вкусе. Повара все чаще используют продукты с высоким содержанием умами, такие как сыр Пармиджано-Реджано, соевый соус, лесные грибы и красное мясо, чтобы сделать блюдо идеальным в сочетании с вином. Когда вино и еда хорошо сочетаются друг с другом, добавление к пище компонента умами часто служит для усиления общего впечатления.

Остерегайтесь сладкого со сладким

Херес Бодегас Юсте Аврора Педро Хименес и кекс с шоколадом

С десертами тщательно обдумайте сладость вина. Десерты, которые слаще, чем вино, которое они сопровождают, делают его на вкус скучным и пустым. По сути, сладость десерта может заглушить характер вина. Например, свадебный торт может испортить что угодно в бокале, но, к счастью, никто не обращает на это внимания. Лучшие пары десертов и десертных вин обычно основаны на сочетании не слишком сладкого десерта, такого как фруктовый или ореховый пирог, с более сладким вином.

Это базовые принципы, которые служат руководством к действию. А настоящий кураж – в экспериментах, и только вы можете сделать это!

По материалам The Wine Bible by Karen MacNeil

Сегодня мы поговорим лишь про основные принципы, без особой конкретики и энциклопедических формул: граммов, литров и рецептов. Все это можно намотать себе на ус и использовать при очередном выборе вина к ужину, обеду или завтраку.

1️⃣ Сладкое к сладкому

Главное не переборщить со сладостью десерта. Старайтесь сочетать пары так, чтобы вино было чуть слаще Вашего блюда. В противном случае, рискуете “потерять” ценность напитка. Как понять что вино окажется слаще? Просто не выбирайте приторные десерты. Пусть это будут шоколадные маффины и бисквиты, фруктово-ореховые пироги. Но если торт с крЭмом неизбежен – закажите чай или кофе ☕

2️⃣ Жирное мясо – танинное красное

Все просто. Чем более у нас жирная пища, тем более танинным и структурированным должно быть наше вино. С одной стороны, насыщенное вино подчеркнет вкус мяса. С другой – сытное и жирное блюдо смягчит мощный танин и облагородит вкус. С таким мясом отлично пойдет и, так называемое, оранжевое вино.

3️⃣ Соль – кислота

Чем более соленая пища, тем кислотнее должно быть Ваше вино. Дело в том, что восприятие кислотности и солености нейтрализуют друг друга – все просто! Пример: азиатская кухня и соевый соус отлично сочетаются с Рислингом, а пармезан – с Кьянти.

4️⃣ Фруктам – фрукты

Гевюрцтраминер, Мускат, Вионье, Рислинг – вот примеры белых вин с сильно развитой фруктовой ароматикой. Попробуйте сочетать их с блюдами из свинины, курицы и утки, приготовленными с различными фруктовыми компонентами.

5️⃣ Универсальные вина

Тот случай, когда лень думать и выбирать. Из белых, определенно таким вином будет очень “гибкий” сухой или полусухой Рислинг, но никак не Шардоне. Красные вина должны или отличаться высокой кислотностью (Кьянти и Бургундский Пино Нуар) или быть фруктовыми и малотанинными (Примитиво, Зинфандель, вина Южной Роны)

6️⃣ Нежному – нежное

Острое, пикантное и пряное блюдо лучше сочетать с подобными винами. Пино Нуар просто потеряется на фоне карри, будет скучным и водянистным, а вот Шираз подойдет как нельзя лучше.

7️⃣ Умами

Если кратко, то это пятый вкус после соленого, сладкого, кислого и горького. Соевый соус, выдержанные сыры, сыровяленное мясо, грибы – добавляйте эти компоненты в свои блюда, чтобы получить не просто удовольствие от сочетания вина и еды, но и настоящий гастрооргазм.

8️⃣ Простому – простое

Чем проще Ваша трапеза, тем более простое выбирайте вино. При большом желании, можно к бургеру из МакДака или крыльям из КФЦ налить себе бокальчик Бароло или хорошего Бордо, но все же лучшим вариантом окажется недорогой Рислинг из соседнего супермаркета.

9️⃣ Контраст

Играйте на контрасте, иногда можно! Например, тонкое, кислотное и  минеральное игристое вместе с блюдами из морепродуктов в сливочном соусе, вместо более очевидного, насыщенного и выдержанного в дубе Шардоне.

???? Соль – сахар

Один из наиболее интересных и удачных принципов. Возьмите, например, суши. Их едят все (ок, почти все). А теперь попробуйте сочетать это с полусухим Рислингом или, еще лучше, полусладким Гевюрцтраминером. Кроме отличной синергии вкусов с соевым соусом, такие вина прекрасно справятся и с излишней остротой, которая может скрываться в васаби и любимых спайси роллах.

И забудьте уже про суши и красное вино, ради Бога! Хотя и тут можно придумать исключения ????

Друзья, ничего не забыли? Какие базовые правила упустили?
⠀
Список составлен на базе отрывка из книги The Wine Bible («Библия вина») Карен МакНил.

Не забывайте ставить лайки ❤️ (да, банальщина) и подписывайтесь на наш Инстаграм! Большего и не просим.

Внимание: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Обзоры

Все еще думаете, что к вину следует подавать сыр и фрукты? Подходящих продуктов и блюд гораздо больше. Давайте вместе расширять гастрономические горизонты!

Можно ли устроить себе классное гастрономическое путешествие, не выходя из квартиры? Да, и это не так уж сложно. Отправляйтесь в Испанию, приготовив на ужин острые морские гребешки и подав их в паре с Вердехо. А может, хотите во Францию? Тогда отлично подойдет Кот-дю-Рон в сочетании с куриными голенями под соусом барбекю. Давно мечтаете о Греции? Готовьте мясо с тмином и приготовьте бутылочку Синомавро.

А если поговорить о закусках для вин в целом? Рассказываем обо всем по порядку.

• Вина игристые (например, Ламбурско, Кава, Зект, Шампанское, Асти) идеально сочетаются с соленым: икра, анчоусы, суши, рыба, мясо птицы, картошка фри.
• Белые вина полнотелые (Вионье, Шардоне, Семильон) — мягкий сыр, овощи, грибы, орехи, пряная рыба, курица, индейка, свинина.
• Белые ароматные вина (например, Рислинг, Мускат белый, Шенен блан) — свинина, бекон, курица, жареные овощи, мягкий сыр.
• Белые сухие вина (Токай, Мускат, Алиготе, Пино-гри) — овощи, салаты, курица и рыба.
• Красные вина средней плотности (Каберне-фран, Гренаш, Мерло, Барбера) — все жареные блюда итальянской и испанской кухни.
• Розовые вина (например, Мерло розе, Пино-нуар розе) — индийская, марокканская, средиземноморская кухня.
• Красные насыщенные вина (Бордо, Шираз, Мальбек, Неббиоло) — практически все мясные блюда.
• Красные легкие вина (Гаме, Пино нуар) — паста, сыр, хлеб, пицца, курица, утка, индейка.
• Вина десертные (Мадера, Марсала, Черри, Портвейн) — фрукты, десерты, мягкий сыр.

Есть еще пять универсальных продуктов, которые могут подойти к самым разным винам, — это горький шоколад, ягоды (клубника, малина, черника и ежевика), кешью или фисташки, виноград и, конечно же, сыр. Кроме того, список могут пополнить практически все итальянские блюда, а возглавит его один из самых известных салатов родом из Италии — капрезе.

Это общие рекомендации, но не обойдемся и без конкретики, ведь тонкий вкус и аромат того или иного вина поистине уникален. Мы подобрали для вас 10 идеальных сочетаний различных вин с порой очень неочевидными блюдами. Когда-нибудь подавали шампанское в паре с лапшой удон? Тогда нам есть, чем вас удивить.