Какие продукты сочетаются с какими специями

Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда  специя совершенно не подходит к блюду.

Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять. 

Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.

Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.

Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию. 

Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.

Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.

Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.

Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.

Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,

а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;

если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,

а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо. 

Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.

Как пряности делают вредное полезным

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные. 

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. 

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми – кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой – кориандр, фенхель, кумин. 

Слизеобразующие продукты. 

Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.

Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.

Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.

Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.

Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы. 

Кофеиносодержащие продукты – добавлять кардамон. 

Что к чему

ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук. 

ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. 

ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. 

ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. 

ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник. 

ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. 

ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. 

ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис. 

Зернобобовые

ГОРОХ – имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец. 

ГРЕЧКА – душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри. 

МАНКА – имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех. 

ОВЕС – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый. 

ПЕРЛОВКА – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

ПШЕНИЦА – чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон. 

ПШЕНО – имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри. 

РИС – чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи. 

ФАСОЛЬ – чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех. 

ЯЧКА – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

Овощи и фрукты

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ – пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри. 

КАПУСТА – карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель). 

КАРТОФЕЛЬ – кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри. 

МОРКОВЬ – чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума. 

ОГУРЦЫ – мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец. 

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин. 

ПОМИДОРЫ – асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех. 

РЕДИС – черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон. 

РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ – чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон. 

РЕДЬКА ЧЕРНАЯ – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри. 

СВЕКЛА – корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли. 

ТЫКВА – кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи. 

ЯБЛОКИ (в острых блюдах) – чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар. 

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

САХАР – мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята. 

АНАНАС – кардамон, кумин. 

БАНАН – ванилин. 

БОЯРЫШНИК – имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята. 

ВИНОГРАД (ИЗЮМ) – кардамон, имбирь, апельсин (корка). 

ВИШНЯ – кумин, кардамон, лимон, фенхель. 

ГРАНАТ – имбирь, фенхель. 

ГРУША – кардамон, фенхель. 

КАЛИНА – кардамон, кумин. 

КЛУБНИКА – имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель. 

КРЫЖОВНИК – кумин, фенхель, имбирь. 

КУРАГА – фенхель. 

ЛИМОН – ванилин, фенхель. 

МАЛИНА – мята, кумин. 

МАНДАРИН – мята, кумин, кардамон. 

ОБЛЕПИХА – кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго. 

РЯБИНА КРАСНАЯ – куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин. 

РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ – кардамон, карри, фенхель, калинджи. 

СЛИВА СИНЯЯ – ванилин, фенхель, кардамон. 

СЛИВА БЕЛАЯ – кардамон, фенхель. 

СМОРОДИНА БЕЛАЯ – лимон, зира, мята. 

СМОРОДИНА КРАСНАЯ – лимон, апельсин (корка), кумин. 

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ – кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи. 

ФИНИК – кардамон, фенхель, ванилин. 

ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ – кардамон, лимон, ванилин, фенхель. 

ЯБЛОКИ – фенхель, ванилин. 

ЗЕМЛЯНИКА – имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи. 

Молочные

МОЛОКО – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица. 

ЙОГУРТ – тмин, черный перец. 

СЫР – кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание – мы вместе изменяем мир! © econet

Приправы

Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и пр.) применяются в основном к овощным и тестяным блюдам.

Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам.

Солёно-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.

Приправы никогда нельзя разводить водой. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соусом.

Пряности

Гвоздика. Используется в сладких блюдах, в супы и компоты, в тесто, маринады.

Имбирь. Сладости, компоты, супы (особенно фасолевый и картофельный), во все рисовые и овощные блюда.

Калинджи. При квашении капусты, солении огурцов, арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке солёных крекеров, хлебцов, печенья (тесто перед посадкой в духовку посыпают семенами калинджи). Добавляют в овощные блюда, блюда из бобовых, риса, в тесто, в сладкие блюда: пироги, пудинги.

Кардамон. Добавляют в сладкие молочные каши и пловы, в торты, пряники, печенье, коврижки, пирожные и кексы. Ароматизируют компоты и кисели, добавляют в чай, кофе.

Корица. Фруктовые блюда, пудинги, сладкие пловы, пироги, праздничные напитки. Аромат бодрит и повышает настроение. Подходит для джемов, компотов, молочных изделий, киселей. Особенно хорошо сочетается с блюдами, в состав которых входят яблоки: пироги, салаты и пр. Великолепна в качестве добавки к салатам из моркови, капусты, кукурузы, огурцов. Щепоть корицы в горячем молоке улучшает его усвоение.

Кориандр. Разрешает проблемы тех, кому запрещена острая пища, так как не горячит, а охлаждает. Специя полезна и приятна как добавка в молотом виде или в зёрнах в салаты и супы. Используется при приготовлении кваса, пиццы, при засоле капусты, картофельных, бобовых и сладких блюд, сиропов, пудингов, муссов. Средство от метеоризма. Лекарство от нервно-психических заболеваний.

Кумин (зира, пряный тмин). Добавляют в кисломолочные продукты, хорош в овощах, украшает вкус плова, особенно в сочетании с кориандром и барбарисом. Благодаря антимикробным свойствам применяется для консервирования продуктов. Семена кумина используют в необжаренном и обжаренном виде, цельными или молотыми. Молотым кумином можно приправлять салаты, кисломолочные продукты, бутерброды и т.д. Семена кладут в выпечку, жареные и тушёные овощи, соусы и супы. Целесообразно добавлять кумин в горох, фасоль, картофель, капусту. Успокаивает процесс брожения в ЖКТ, снимает ощущение тяжести при переедании. Для ароматного чая.

Куркума. Добавляют к горячим блюдам и соусам. Главная составляющая индийского карри и среднеазиатских смесей для плова. Применяют в небольших количествах для окраски блюд из риса и придания свежего, слегка острого аромата овощам, супам и закускам, кондитерском производстве, для окраски напитков, масел, сыров, выпечки. ВНИМАНИЕ: оставляет невыводимые пятна на одежде. Прекрасный антибиотик.

Мускатный орех. Для приготовления сладких пудингов, кремов, сластей, печенья, компотов, мороженного, взбитых сливок, варенья, блюд из печёных яблок. Прекрасно сочетается с тыквой, репой, картофелем, молоком. Употребляется для улучшения вкуса томатного сока и фруктового пунша. В маринадах, соленьях. ВНИМАНИЕ: употребление мускатного ореха в большом количестве опасно. 3-4 измельчённых ореха, съеденные за раз, оказывают наркотическое галлюциногенное действие, вызывают сыпь, могут привести к сердечных болям.

Шамбала (пожитник). Семена шамбалы немного горчат, придают ореховый привкус кушаньям. Когда жарите, следите, чтобы семена оставались светло-коричневыми. Если они сильно потемнеют, горечь станет чрезмерной. Семена можно добавлять в супы и овощные блюда, не обжаривая за 5-10 минут до окончания приготовления. Семена сырые или варёные едят с мёдом, добавляют в острые соусы, закуски и различные пряные смеси для сэндвичей. Компонент хлеба. Очень полезно добавлять в пищу молодым мамам, тонизирует и укрепляет.

Фенхель. Идеальная пряность для людей, которым противопоказаны острые специи. В слегка поджаренном виде его добавляют в разные блюда, начиная от лёгких овощных супов, салатов и гарниров, кончая пирогами, пудингами и вареньем. Хорош он и при засолке овощей – капусты, огурцов, томатов, перцев и при мариновании яблок, арбузов, грибов. Можно заваривать, пить как чай. Удачно сочетается с фруктами, особенно яблоками и грушами, а также с огурцами. Придаёт особый вкус винегретам, овощным и фруктовым салатам, холодным соусам и гарнирам. Лучше других устраняет боли и скопления газов, поэтому применяется с любой газообразующей пищей: капустой, бобовыми, картофелем и пр.

Семена чёрной горчицы. На вкус остра, но не так, как перец: слабее и имеет ореховый привкус. Из семян делают горчичное масло, специю используют в консервировании. Соблюдайте осторожность: семена при поджаривании выпрыгивают из посуды. Горчичные зёрна придают блюда очень эффектный внешний вид. Вы увидите, как меняется обыкновенный рис или однотонный соус, если добавить в него чайную ложку горчичных зёрен.

Чёрный перец. Применяется в холодных и горячих блюдах, для приготовления сладких блюд: печенья, пряников, пудингов. Хорошо сочетается с салатами из огурцов и других свежих овощей. Добавляют при квашении капусты, приготовлении маринадов, копчении сыров, в различные соусы, в овощи при консервировании. Обязательно присутствует в первых и вторых блюдах.

Чили. Добавляют в овощные блюда: рис, картофельное пюре и бобовые. Рекомендуется употреблять в сочетании с кориандром, фенхелем, куркумой, кардамоном, кумином, т.к. чили придаёт остроту и жгучесть, а остальные пряности – аромат. Чили, в отличие от чёрного перца, надо добавлять в пищу во время приготовления (обычно в начале или за 5-10 минут до готовности). Осторожно, очень остро! Осторожно при попадании в глаз или на слизистую: можно получить ожог.

Шафран. Царь пряностей. Используют для ароматизации печенья, кексов, в различных напитках. Прекрасно сочетается с горячим молоком. Удивительные целебные свойства.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ПРЯНОСТЕЙ
О минеральных веществах

При недостатке магния человек быстро устаёт и раздражается. Его мучает покалывание в пальцах рук и ног. Развивается необъяснимое внутреннее беспокойство. Нарушается ритм сердца. Возникают ночные судороги мышц, в особенности, икроножных. Нередки приступы мигрени, могут выпадать волосы. Все эти симптомы могут проявлять и в другом случае, но дефицит магния всегда сопровождается ими. В наибольшем количестве магний содержится в фенхеле, кумине, горчичных зёрнах и кориандре.

Недостаток магния в организме часто наблюдается на фоне дисбаланса количественного состава других электролитов – прежде всего при нехватке калия. При этом мёрзнут руки и ноги, ухудшается память, не заживают порезы, кожа чешется, как будто она не мыта, развивается кариес и неуверенность в себе. Калий – это чили.

Дефицит кальция ведёт не только к болезням зубов и костей. Кальций необходим для того, чтобы не разрушалась нервная система и мышцы. Кальций – это кумин, корица, кориандр и гвоздика.

Дефицит железа ведёт к характерной бледности и слабости. Это признаки анемии. Больше всего железа содержится в шамбале, шафране, кумине, корице и куркуме.

Недостаток йода приводит к заболеваниям щитовидной железы. Применение куркумы является надёжной профилактике этих заболеваний.

О витаминах

Недостаток витамина C снижает работоспособность, ведёт к кровоизлиянию, выпадению зубов. В чили витамина C в 2-5 раз больше, чем в лимоне. С чили по количеству и концентрации витаминов сопоставимы гвоздика и имбирь.

Недостаток витамина B1 ведёт к нарушению нервных функций, к болезни бери-бери, он важен для правильного обмена углеводов. Его много в горчичных зёрнах, фенхеле.

Дефицит витамина B2 вызывает воспаление слизистых оболочек и глаз. Нарушаются процессы кровотворения. Витамина B2 много в фенхеле, шафране и чили.

Дефицит витамина A проявляется сухостью глаз, снижением остроты зрения. Этот витамин важен для нормального роста и физического развития. Содержится, прежде всего, в гвоздике, корице.

КАК ПРЯНОСТИ ДЕЛАЕТ ВРЕДНОЕ ПОЛЕЗНЫМ

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование.

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми – кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой – кориандр, фенхель, кумин.

Слизеобразующие продукты.

Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.
Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.
Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.

Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.

Кофеиносодержащие продукты – добавлять кардамон.

ЧТО К ЧЕМУ

Для мяса: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.

источник: sun.pw.ukoz.kz
автор – Asafetida