Какие продукты полученные из риса
Рис (米, коме) является самой важной культурой Японии, и его выращивают по всей стране более 2000 лет. Это основной продукт японской кухни, имеющий такое фундаментальное значение для японской культуры, что когда-то он использовался в качестве валюты, а слово «вареный рис» (гохан) стало синонимом общего значения слова «еда».
Чаша с вареным рисом является центральной частью традиционных японских блюд, но зерно также перерабатывается в несколько различных видов продуктов, включая алкоголь, уксус и муку. Ниже приведены некоторые распространенные рисовые продукты и список блюд из риса, которые можно найти по всей стране.
Общие виды риса
Белый рис (Хакумай)
Японский рис имеет короткое зерно и при приготовлении становится липким. Большая часть японского риса полируется для удаления твердой внешней оболочки (рисовые отруби) и употребляется в виде хакумаи («белый рис»). Белый рис является основой японской кухни и подается с большинством блюд.
Коричневый рис (Genmai)
Неполированный рис (genmai) продается реже, так как считается, что он не такой вкусный, как белый рис. Тем не менее, в последнее время он набирает популярность в качестве здоровой пищи, потому что он более питательный, чем белый рис. Наружные отруби сохраняют большую часть витаминов и минералов, которые удаляются полировкой.
Мультизерновой рис
Другие зерна и семена могут быть добавлены к белому рису, чтобы добавить вкус и питательные вещества. В одном варианте просто добавляют ячмень, но более сложные сорта могут включать более десятка различных дополнений. Многозерновой рис обычно называют по количеству различных добавляемых зерен (например, juhachikoku) и подают в некоторых ресторанах здорового питания и рёкане.
Клейкий рис (Mochigome)
Клейкий рис (также известный как рис моти или sticky rice) является вторым наиболее распространенным сортом японского риса. При приготовлении он даже более липкий, чем обычный японский рис, и его обычно измельчают в рисовые лепешки, превращают в конфеты или используют в рисовых блюдах, таких как секихан (клейкий рис с красной фасолью).
Обычные рисовые продукты
Рисовое вино (Нихоншу или Саке)
Рисовое вино, обычно известное как nihonshu или сакэ (сакэ также используется в качестве общего термина для алкоголя), является алкогольным напитком, полученным путем сбраживания риса. Сакэ бывает нескольких сортов и может быть подан горячим или холодным. Традиционно его не пьют вместе с рисовыми блюдами, так как это считается рисом. Мирин — это сладкое рисовое вино, которое широко используется в кулинарии.
Рисовый Уксус
Уксус также может быть получен из риса и используется в заправках, для соленья огурцов, маринадах и для приготовления риса для суши. Большинство японских рисовых уксусов имеют легкий цвет и вкус и только слегка кисловатые. Темные уксусы также производятся и употребляются в качестве лечебного напитка.
Рисовая мука
Рисовая мука, приготовленная из молотого белого или клейкого риса, используется для приготовления различных японских сладостей и рисовых крекеров (сэнбэй), в качестве загустителя при приготовлении пищи или в качестве заменителя пшеничной муки для приготовления хлеба. Рисовая мука не содержит глютен.
Рисовые отруби (Nuka)
Рисовые отруби, или нука, представляют собой твердую внешнюю оболочку рисовых зерен, которая удаляется при полировке коричневого риса для получения белого риса. Рисовые отруби обладают высокой питательной ценностью и используются в японской кулинарии различными способами, чаще всего для приготовления рассола (nukazuke).
Общие блюда из риса
Приготовленный рис (гохан)
Чаша с рисом является основой большинства блюд японской кухни. Часто это центральное блюдо из блюд, например, с японским завтраком или комплексным обедом (тейшоку), в котором другие блюда традиционно считаются дополнением к рису. Миску риса обычно подают в виде набора с супом мисо и солеными огурцами. В ресторанах западного стиля вместо хлеба подают вареный рис.
Сэкихан
Сэкихан (яп. 赤飯) — традиционное японское блюдо, представляющее собой красный моти-рис с бобами. Красный цвет рису дают бобы адзуки, с которыми он и готовится.
Сэкихан готовят в Японии по особым праздникам, к таким праздникам можно отнести: дни рождения, свадьбы, «Сити-го-сан» (традиционный фестиваль для детей трёх, пяти и семи лет). В Японии красный рис настолько тесно связан с праздниками, что фраза «давайте есть сэкихан!» примерно равна по смыслу фразе «давайте праздновать!».
В мире гейш сэкихан играет важную роль в церемонии ухода из профессии. Например, выходят замуж, рассылают гостям коробки с сэкиханом.
Рисовые пирожные (моти)
Рисовые лепешки (моти или омочи) традиционно делаются из пропаренного и толченого клейкого риса. Их традиционно едят на Новый год, но они стали популярным блюдом в течение всего года. Рисовые лепешки готовят различными способами и могут быть съедены свежими, приготовленными на гриле, жареными или поданными в супах, как клецки.
Рисовые шарики (Онигири)
Рисовые шарики, или онигири, сделаны из вареного риса и обычно заворачиваются в водоросли нори. Они обычно слегка приправлены солью и часто содержат начинку, такую как умебоши (маринованная японская слива), Окака (сушеные стружки бонито и конбу) или лосось. Рисовые шарики-популярная и недорогая закуска, доступная в круглосуточных магазинах, но также обычно в меню других ресторанов и izakaya.
Тамаго Кейк Гохан
Тамаго кейк гохан — это обычное блюдо для завтрака, состоящее из сырого яйца, смешанного в миске с рисом. Существует множество вариаций этой простой и удобной пищи, но чаще всего она приправлена небольшим количеством соевого соуса. Яйца обычно едят сырыми или частично приготовленными.
Отядзукэ
Chazuke, или ochazuke, — это еще одна простая еда для комфорта, состоящая из горячей воды, чая или легкого рыбного бульона, вылитого на рис. Чадзуке часто украшают такими начинками, как умебоши, жареный лосось или соленые огурцы. Чадзуке обычно подают в ресторане izakaya и это популярное блюдо. Отядзукэ часто подаётся последним и символизирует окончание застолья.
Кай, каю
Kayu, или okayu, это японская рисовая каша, приготовленная путем медленного приготовления риса в большом количестве воды. Это имеет тенденцию быть более толстым чем другие типы рисовОн имеет тенденцию быть более густым, чем другие виды рисовой каши или каши, и является подходящим блюдом для использования оставшегося риса. Каю часто украшают уме-боши и обычно подают больным людям, потому что он легко усваивается.
Donburi
Донбури относится к миске простого вареного риса с какой-то другой пищей сверху. Донбури подаются в специализированных ресторанах, но они также являются распространенным блюдом, которое можно найти в меню всех видов ресторанов. Некоторые из наиболее популярных сортов — гюдон (тушеная говядина), катсудон (tonkatsu), оладьи(tempura), оякодон (курица и яйцо), теккадон (тунец) и кайсендон (сырые морепродукты).
Суши
Суши можно определить как блюдо, которое содержит рис суши, приготовленный из белого риса, приправленного уксусом. Существуют различные виды суши-блюд, такие, как нигиризуси (суши ручной работы), макидзуси (рулонные суши) и чирасизуси (рис для суши с сырой рыбой). Суши-самое известное японское блюдо за пределами Японии, и одно из самых популярных блюд среди самих японцев.
Жареный рис (чахан)
Жареный рис, или Chahan, — это блюдо, которое изначально было привезено из Китая. Существует бесконечное разнообразие ингредиентов, которые можно добавлять в жареный рис. Некоторые из них — горох, яйцо, зеленый лук (неги), морковь и свинина. Чахан — подходящее блюдо для использования оставшегося риса.
Омурайсу
Omuraisu, сокращение омлета из риса, жареный рис, завернутый в тонкий омлет. Омураису обычно имеет форму мяча для американского футбола и может быть украшен кетчупом или соусом Деми-Глейс. Это обычная еда в закусочной или кафе, хотя также существуют специализированные рестораны омурайсу.
Рисовые крекеры (сэнбэй)
Senbei — это печеные или приготовленные на гриле крекеры из рисовоой муки. Они бывают разных форм и размеров, и есть как пикантные, так и сладкие сорта. Некоторые из самых популярных приправлены глазурью соевого соуса или завернуты в водоросли.
Сладости
Рисовая мука и толченый клейкий рис (моти) являются одними из наиболее распространенных ингредиентов японских сладостей наряду со сладкими бобами. Некоторые обычные сладости, приготовленные из рисовых продуктов, включают daifuku (подслащенная паста из красной фасоли, обернутая в моти), kushi-dango (пельмени моти на шампурах) и ohagi (паста из красной фасоли, обернутая в крупно измельченный рис моти).
Соленья из рисовых отрубей (Nukazuke)
Соленья из рисовых отрубей-это обычные домашние соленья, ферментированные в смеси обжаренных рисовых отрубей (Нука), соли и других ингредиентов. Целые овощи помещают в пюре и дают возможность настояться от одного дня до нескольких месяцев. Полученные хрустящие, соленые и острые огурцы затем промывают, нарезают ломтиками и подают на стол. Нукадзуке богаты лактобациллами и, как говорят, помогают пищеварению. Ассорти из соленых огурцов, состоящих из огурцов, моркови, баклажанов, дайкона или репы (кабу), часто подают вместе с комплексными блюдами по меню (тейшоку) или в составе рисового набора (сёкудзи) в блюдах кайсэки рёри (японская высокая кухня).
Рисовый хлеб (Komepan)
Рисовая мука может использоваться для приготовления различных видов хлеба. Рисовый хлеб (комепан) продается во многих пекарнях и супермаркетах и является заменой обычного хлеба из пшеничной муки без глютена.
Правила поведения
| Во время еды возьмите свою миску с рисом в руки. |
| Считается вежливым доедать каждое зернышко риса, которое вам подали. |
| Не принято наливать соевый соус прямо на рис. |
| Не оставляйте палочки вертикально стоять в рисе. Это делается на похоронах. |
Рисовые поля и рисовые достопримечательности
Рисовые поля — обычное явление в сельской местности Японии и образ ностальгии для многих людей. Поля начинаются как затопленные поля в начале лета и превращаются в моря зеленых и золотых волн, когда рис растет и созревает в течение сезона. Затем урожай риса обычно собирают осенью, хотя в некоторых южных регионах можно выращивать более одного урожая в год.
Рисовые склады Санкё. Город Саката.
Некоторые места, известные особенно красивыми пейзажами рисовых котлет, включают полуостров Ното в префектуре Исикава, остров Седосима в префектуре Кагава и район Этиго Цумари в префектуре Ниигата.
Окруженный плодородной равниной Шонаи, город Саката в префектуре Ямагата на протяжении веков был центром торговли рисом. Одним из туристических объектов города является ряд исторических рисовых складов, один из которых был открыт для публики как местный музей риса.
Просмотры:
840
Похожее
Источник
Все разнообразие сортов риса условно делится на три класса в зависимости от соотношения длины и ширины рисового зерна. Различают длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый из видов используется для приготовления определенных типов блюд, т.к. обладает определенными гастрономическими свойствами.
Длиннозерный рис – рис имеет длину зерна более 0.6 мм. В отличие от круглозерных сортов этот сорт в готовом виде не слипается, получается рассыпчатым. Длиннозерные сорта риса используются для приготовления пловов, салатов, гарниров.
Круглозерный рис – рис с отношением длины к ширине 2/3. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейким и образуют сплошную массу. Очень хорош для приготовления каш, пудингов, суси.
Среднезерный рис – рис с более широким и коротким зерном, чем длиннозерный. Соотношение длины к ширине 1/2-1/3. Обычно зерно такого риса менее прозрачно в силу большего содержания крахмала, чем у длиннозерного риса. Готовые зерна мягкие, часто слипаются между собой. Подходит для приготовления различных запеканок, паэльи, ризотто, супов.
Некоторые сорта
Акватика (Zizania palustris, Zizania aquatica, черный рис) – дикий рис приобретает черный цвет после сушки на солнце. Зерна дикого риса длинные, имеют гладкую блестящую поверхность. Такой рис богат питательными веществами, витаминаами группы В, микроэлементами (фосфор, медь, железо). Дикий рис растет в районе границы Канады и США, на протяжении всей восточной части Северной Америки до Флориды. Перед приготовлением дикий рис замачивают в воде на несколько часов, после чего варят около 1 часа. Используется для салатов, супов, закусок в качестве гарнира. Часто продается в смесях с пропаренным длиннозерным рисом. Лучший способ приготовления – “без крышки”.
Басмати – относится к ароматическим длиннозерным сортам, которые отличаются тонким ароматом естественного происхождения. Выращивается в Индии (подножие Гималаев) и районах Пакистана, граничащих с нею. В переводе с хинди слово “басмати” означает “ароматный”. Зерна басмати несколько длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса. При варке рисинки почти не увеличиваются в ширину. Басмати прекрасно подходит для гарниров, а также блюд восточной кухни. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки “под крышкой” или “на пару”.
Жасмин – ароматный белый длиннозерный рис. Родина риса – Таиланд. При варке зерна немного слипаются, но сохраняют свою форму. Рис жасмин идеально подходит как для пряных экзотических блюд Юго-Восточной Азии. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки “под крышкой”.
Арборио – среднезерный белый сорт риса родом из Италии (провинция Верчелли на северо-западе страны). Зерно довольно широкое с непрозрачной сердцевиной. Готовый рис – кремообразный. Рис быстро разваривается, поэтому его рекомендуют снимать с огня полуготовым. После оставляют под крышкой на несколько минут, чтобы через несколько минут рис окончательно доварился. Сорт идеален для приготовления запеканок, ризотто, супов.
Продукты переработки риса
Рис-сырец (Paddy rice, падди) – необрушенный рис, зерно находится во внешней оболочке (шелухе).
Рис, обработанный паром (Parboiled rice) – падди (рис-сырец), прошедший обработку паром под давлением. В таком рисе сохраняется больше витаминов и минеральных веществ, чем в шлифованном. Такая обработка превращает в желе крахмал, который содержится в зерне и делает его более твердым и не склеивающимся при варке. Обработанный паром рис – полупрозрачный, имеет оттенки от желтоватого до золотистого, однако после варки этот цвет исчезает.
Коричневый рис (Brown rice) – бурый нешлифованный рис, у которого удалена внешняя твердой оболочки, но сохранена семенная (отрубевая) оболочка, придающая зерну коричневатый оттенок. В отрубевой оболочке содержится часть полезных веществ, поэтому такой рис, в отличие от шлифованного, богат клетчаткой, витаминами групп А, В и РР, различными минеральными веществами (например, железом). Готовый коричневый рис имеет легкий ореховый привкус.
Рис быстрого приготовления – белый или коричневый рис, который почти доведен до готовности, после чего обезвожен.
Рисовые отруби – верхние слои зерна коричневого риса, которые придают этой разновидности риса его цвет и запах. Рисовые отруби содержат тиамина, ниацин, витамины группы В, различные микроэлементы (железо, фосфор, магний, калий) и клетчатку. Используются для приготовления сухих зерновых смесей, хлебцев, галет, а также для изготовления витаминных концентратов.
Рисовое масло – масло, полученное из рисовых отрубей; является высококачественным продуктом со сбалансированным сочетанием жирных кислот. Считается, что употребление рисового масла снижает содержания холестерина в крови.
Рисовая мука – рисовая мука используется для производства кондитерских и макаронных изделий, готовых завтраков, чипсов, галет и прочее. Мука особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания.
Рисовый крахмал – крахмал составляет примерно 90% сухого вещества шлифованного зерна. Рисовый крахмал используется как наполнитель при производстве соусов, сропов и некоторых десертов.
Источник
Рис – один из основных продуктов питания более половины населения земного шара. Эту древнейшую сельскохозяйственную культуру в настоящее время выращивают в 118 странах мира, однако наибольшие площади сосредоточены в странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока. В этих странах рис считается частью культуры и цивилизации, подарком богов, символом плодородия и жизни.
Учитывая важность зерна риса как продукта питания и как структурного элемента мировой системы продовольственной безопасности, 57-я сессия Генеральной Ассамблеи ООН провозгласила 2004 год международным годом риса.
В России рис не является основным пищевым продуктом, однако он широко используется наряду с другими крупами, занимая особое место в детском и диетическом питании.
Основные рисопроизводящие регионы России – Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская, Астраханская, Волгоградская и Саратовская области, Приморский край, Республики Дагестан, Калмыкия, Адыгея, Кабардино-Балкария, Чечня, Ингушетия, Еврейская АО, Камчатка, Сахалин.
Большинство произрастающих в нашей стране сортов риса по форме относится к круглозёрным (отношение длины к ширине 2,5:1 и менее). В то же время селекционерами выведены длиннозёрные сорта (отношение длины к ширине 3:1 и более).
Кроме традиционного риса, в некоторых странах выращивают, например, сорта ароматического риса, риса с красной зерновкой, клейкого и чёрного риса.
Международный Институт изучения риса на Филиппинах хранит в своём банке более 83 тыс. разновидностей риса [1].
Основное направление использования зерна риса – производство из него крупы. В разных странах вырабатывают следующие виды крупы:
- рис шлифованный – из круглого и длиннозёрного зерна, полностью освобождённого от цветковых плёнок, плодовых и семенных оболочек, от большей части алейронового слоя и зародыша;
- рис полированный – отличается от шлифованного дополнительной обработкой поверхности зерна на полировальных машинах, чем достигается её гладкость и блеск;
- рис красный – из красного зерна, слабошлифованный;
- рис коричневый – из традиционного зерна, слабошлифованный;
- рис ароматный – из ароматических сортов зерна;
- рис пропаренный – получают с использованием гидротермической обработки зерна;
- рис чёрный – из зерна чёрного риса;
- рис десертный – из зерна клейких сортов;
- рис дроблёный шлифованный – колотые ядра шлифованного риса.
В России производят преимущественно рис шлифованный и рис дроблёный. Остальные виды крупы импортируются в нашу страну из Таиланда, Индии, Италии, Вьетнама, США и других стран.
Технология переработки риса в крупу включает следующие процессы:
- очистку зерна от примеси (минеральной, органической, семян дикорастущих и культурных растений, от недозрелых, изъеденных, битых, обрушенных, проросших и щуплых зёрен риса; от металломагнитных частиц);
- шелушение в целях удаления цветковой плёнки;
- шлифование в целях удаления семенных и плодовых оболочек, большей части алейронового слоя и зародыша;
- сортирование;
- воздушно-ситовый и магнитный контроль.
По этой технологии перерабатывают практически все перечисленные виды крупы, за исключением пропаренной.
При производстве пропаренной крупы применяют гидротермическую обработку очищенного от примесей зерна, включающую замачивание, пропаривание и сушку.
Пищевую ценность рисовой крупы, как и любого другого пищевого продукта, необходимо знать с точки зрения удовлетворения организма человека в основных пищевых веществах: белках, углеводах, жирах, витаминах, макро- и микроэлементах.
Наряду с этим, в соответствии с теорией рационального питания академика А.А. Покровского, в каждом продукте важно учитывать не только оптимальные количества необходимых человеку пищевых веществ, но и их показатели качества.
Содержание пищевых веществ в рисовой крупе представлено в табл.1 на фоне суточных норм их потребления, разработанных НИИ питания РАМН [4].
Рисовая шлифованная крупа содержит 8,8% белка. Полноценность белка любого продукта зависит от фракционного и аминокислотного состава. В рисовой крупе наиболее ценные фракции белка – альбумины и глобулины – составляют 19-19,3%.
Аминокислотный состав белка рисовой крупы свидетельствует о его высокой биологической ценности. В 100 г крупы содержится всего 8,75% аминокислот (99% от общего количества белка), из которых 36,8% – незаменимые [2].
В белке рисовой крупы имеются все незаменимые аминокислоты, причём хорошо сбалансированные между собой: триптофан – 1 г; лейцин – 4,8; изолейцин – 2,5; валин – 4,8; треонин – 2,5; лизин – 2,3; метионин – 2,7; фенилаланин – 4,2; гистидин – 1,5 г.
1. Белковый комплекс рисовой крупы
Пищевые вещества | Норма потребления, г/сут | Рис шлифованный | Рис дроблёный шлифованный | ||
Содержание в 100 г крупы, г | Удовлетворение суточной потребности, % | Содержание в 100 г крупы, г | Удовлетворение суточной потребности, % | ||
Белки, г, всего | 80-100 | 8,8 | 9,8 | 9,7 | 10,8 |
В том числе: | |||||
альбумины и глобулины | – | 1,7 | – | 1,83 | – |
Аминокислоты, г, всего | 67,5-82 | 8,75 | 11,7 | 8,7 | 11,6 |
Незаменимые аминокислоты, г | 20-31 | 3,22 | 12,6 | 3 | 11,8 |
В том числе: | |||||
триптофан | 1 | 0,13 | 13 | 0,07 | 7 |
изолейцин | 3-4 | 0,33 | 9,4 | 1,06 | 12,5 |
лейцин | 4-6 | 0,62 | 12,4 | 0,46 | 13,1 |
валин | 3-4 | 0,62 | 17,7 | 0,25 | 10 |
треонин | 2-3 | 0,32 | 12,8 | 0,34 | 8,5 |
лизин | 3-5 | 0,3 | 7,5 | 0,21 | |