Какие продукты получают из рыбы

Содержание

1. Введение.

2. Сырье и производство.

3. Классификация ассортимента.

4. Показатели качества.

5. Упаковка, маркировка и хранение.

6. Правила отпуска товара покупателям.

Введение.

Восточная мудрость гласит: “Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь”. Не случайно рыболовство – один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

Сырье и производство.

В настоящее время в зависимости от местных условий пользуются несколькими способами охлаждения рыбы: морской водой, льдом или охлажденным раствором поваренной соли. В последнем случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылением рассола на рыбу. Наиболее распространенным способом является охлаждение естественным льдом. Для этих целей используют лед, который по качеству и содержанию микроорганизмов удовлетворяет требования, предъявляемые к питьевой воде.

Рыба, подвергшаяся обработке холодом до температуры внутри мышц не выше -6 – -8°С называется мороженой. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращается в лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная. Основным процессом при замораживании является кристаллизация свободной воды в тканях.

Рыбные продукты.

Соленая рыба.

Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным.

При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.

Рыба пряного посола и маринованная.

При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.

Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы – сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.

Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.

Вяленая рыба.

Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 – 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 – 30 дней.

Сушеные рыба и рыбные продукты.

Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 – 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.

Копченая рыба.

Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.

К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.

Холодного копчения. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 – 28°С в течении 3 – 5 суток.

Балычные изделия.

Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 – 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 – 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.

Рыбные консервы.

Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 – 121°С в течении нескольких десятков минут (35 – 105).

Икра.

Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.

Рыбные полуфабрикаты.

Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах – свойственные каждому виду изделия.

Классификация ассортимента.

К ассортименту живой рыбы относятся: карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь.

Охлажденная рыба: карп, треска, ставрида, камбала, сом, щука.

Мороженая рыба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетр, камбала.

Филе рыбное.

Соленые и гастрономические товары: сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга).

Вяленая рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец, усач, скумбрия, ставрида.

Копченая рыба: осетровые, сельдевые, карповые, лососевые, морские и океанические рыбы.

Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга.

Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра.

Рыбные полуфабрикаты: рыба специальной разделки, фарш рыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные, колбаски рыбные.

Рыбные консервы: консервы в собственном соку, консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатном соусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпроты в масле, паштеты.

Показатели качества.

Первичным делом при покупки необходимо обратить внимание на температуру холодильника. Сразу можно будет определить, правильно ли рыба хранится.

Свежая рыба должна быть упругой, а после нажатия – восстанавливать свою форму.

Живая рыба должна быть с чистым кожным покровом, без изменения естественной окраски чешуи. Рыба должна быть бодрой, положения движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальное, энергичное.

Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду – поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Рыба без наружных повреждений.

Мороженную рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-ой сорт. Рыба первого сорта может быть различной упитанности. Осетровые, лососи, семга – только упитанные. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияний. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается пожелтение.

Мороженное рыбное филе. По качеству филе должно удовлетворять следующим требованиям: брикеты должны быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, консистенция мяса после оттаивания плотная, запах филе такой же, как свежей рыбы.

Рыбные продукты.

Соленая рыба.

Внешними признаками созревшей рыбы являются нежность и сочность тканей, утрата специфических рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата и вкуса. Такая рыба употребляется в пищу без какой – либо кулинарной обработки.

Вяленая рыба.

В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью и полной, твердой тканью, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности. Может иметь запах затхлости, окислившихся жиров.

Сушеная рыба и рыбные продукты.

По качеству в зависимости от внешнего вида, консистенции ткани, вкуса, запаха и содержание соли солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Наибольшее распространение имеет снеток, который сушат, горячим способом, вследствие чего, он обладает привкусом печеной рыбы и запахом слегка окислившегося жира.

Рыба горячего копчения.

По качеству такие рыбы, подразделяются на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба различной упитанности, с чистой поверхностью. Ткани должны быть сочными, плотными; без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается морщинистость и ожоги на поверхности, расслабленная консистенция тканей, слабый привкус ила.

Источник

Очередное собственное расследование по делу о полезности пищевого продукта провела корреспондент «Витебских вестей». На этот раз под прицелом оказались рыба и морепродукты, которые в большинстве случаев являются полезными для человека.

Однако есть нюансы, которые следует учитывать при выборе данной категории продовольственных товаров.

Характеристика подозреваемой

Рыбу подразделяют на три группы по содержанию жира. С высоким — свыше 8% — это осетровые, многие лососевые, некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. От 4 до 8% жира имеют большинство карповых, часть дальневосточных лососей, сельдевых, разновидности камбаловых и сом.

К «тощим» рыбам, содержащим менее 4% жира, принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и другие.

В продаже присутствует рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, горячего и холодного копчения, в консервах. Морепродукты, в основном, реализуются замороженными или в консервированном виде.

Защита: в чем польза?

Пищевая ценность рыбы и морепродуктов признана во всем мире благодаря полезным веществам, которые содержатся в них, рассказала врач-гигиенист Витебского зонального центра гигиены и эпидемиологии Татьяна Бондарева. Так, в рыбе, во-первых, много витаминов — жирорастворимые A и D, группы B.

Во-вторых, есть необходимые организму макро- и микроэлементы: кальций, калий, магний, фтор, йод, медь, железо. В-третьих, присутствует целый ряд незаменимых омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, которые организм не может вырабатывать самостоятельно.

Один из главных источников омега-3 — популярная морская рыба семга. Белок природного происхождения, а также большое количество йода, витаминов группы А, D, Е содержатся в икре.

Употребление рыбы способствует повышению иммунитета, значительно снижает риск появления недоброкачественных опухолей, провоцирует выработку гормона счастья – серотонина.

Как пояснила Татьяна Николаевна, именно омега-3 жирные кислоты снижают в крови концентрацию вредного холестерина, тем самым благотворно влияя на состояние головного мозга, сердца, сосудов и глаз, улучшают состояние и подвижность суставов, защищают нервные клетки мозга, уменьшают риск возникновения депрессии.

Рыбий жир позитивно влияет на умственную деятельность и работу сердечно-сосудистой системы.

Питательные вещества икры предотвращают процессы старения кожи и способствуют ее восстановлению при повреждениях.

Рыба и морепродукты — верный спутник красивой фигуры. Как отметила Татьяна Бондарева, белок рыбы легко усваивается, а углеводов в данной категории продуктов практически нет.

Например, в ста граммах филе кальмаров содержится 18% белков и 4% жира. Калорийность такого кусочка – 110 ккал. Креветки — источник йода и полезных минералов. В 100 г продукта — 19% белка, 2% жира и 95 ккал. Калорийность мидий еще более низкая — 50 ккал. Что касается устриц, то они богаты белком: в стандартной стограммовой порции — 17,5% этого важного элемента. Жира мало — всего 2%. В отличие от других морепродуктов морские гребешки уже содержат в своем составе немного углеводов — 3%. Незначительное их количество присутствует в шпротах и бычках.

Обвинение: вредные продукты

При определенных обстоятельствах обвиняемая может быть и небезопасной для организма. Так, у аллергиков речная, красная морская рыба, креветки могут вызвать реакцию, которая весьма тяжело переносится, рассказала Татьяна Николаевна.

Регулярное употребление рыбы, иногда глубоководной морской, выловленной в экологически неблагополучных районах, может привести к печальным последствиям для здоровья, вплоть до хронических отравлений. Ведь обитатели рек и морей при определенных условиях накапливают вредные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.

Наконец, всегда надо помнить о том, что рыба может быть поражена гельминтами. Употребление продукта, не прошедшего надлежащий ветеринарно-санитарный контроль и достаточную термообработку, представляет опасность для здоровья.

Под вопросом полезность рыбных полуфабрикатов — палочек, котлет, бургеров.

Как сообщила врач-гигиенист, их изготавливают как из филе, так и из фарша минтая, хека, трески, гренадера, сайды, судака, камбалы, пикши, иногда лосося. Однако все чаще производители используют рыбный фарш.

Данные продукты высококалорийны. Это «заслуга» панировки, которая в процессе жарки впитывает жир, а также многих других добавок. В их числе — глутамат натрия, стабилизаторы и регуляторы кислотности, в частности полифосфаты.

Поэтому при покупке нужно внимательно читать состав и выбирать полуфабрикаты, сделанные из конкретного вида рыбы (лучше жирной, т. е. лосося, палтуса, макрели).

Еще один менее полезный рыбный продукт — крабовые палочки, представляющие собой имитацию крабового мяса. Основным их ингредиентом является сурими — перемолотое филе белых океанических рыб (минтай, хек, путассу). В составе крабовых палочек нередко встречаются соя, усилители вкуса, соль и подсластители, стабилизаторы и пищевые красители.

Вердикт: правильный выбор

— Это рыба и морепродукты, — резюмировала Татьяна Николаевна. — В нашей стране при производстве пищевых продуктов осуществляется жесткий контроль за их качеством. Поэтому все, что попадает на прилавок магазинов, изготавливается в соответствии с установленными требованиями и при соблюдении условий хранения и сроков годности, а значит, абсолютно безопасно для потребителя.

При покупке рыбы и морепродуктов следует обратить внимание на ряд параметров. Показатели качества — неповрежденная поверхность, естественная окраска, свойственный продукту запах и плотная либо слегка ослабленная консистенция мяса.

Кроме этого, у живой рыбы нормальное движение жаберных крышек, плавает она спиной вверх, чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу, жабры — красные, глаза — светлые, выпуклые, без повреждений.

В партии охлажденной допускаются сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб, слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. На поверхности соленой может быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи.

Замороженная качественная рыба — естественного цвета без желтизны, потемневших тусклых внешних покровов, ледяных наростов. У испорченной присутствует запах аммиака.

Мясо рыбы горячего копчения должно легко отделяться от костей, в икре или молоках отсутствовать несвернувшаяся кровь. Качественный продукт холодного копчения имеет однородный цвет от светло- до темно-золотистого с небольшими белково-жировыми натеками.

Креветки лучше покупать замороженными и целыми, потому что панцирь защищает от повреждений, возникающих при заморозке.

Кальмары и осьминоги практически всегда продаются в замороженном виде. Если же выпала удача купить свежие экземпляры, тогда нужно обращать внимание на их глаза, упругость и запах (как и в случае с рыбой).

Мидии не должны быть покрыты очень толстым слоем льда. Если есть желтые наплывы – они размораживались несколько раз.

Качество консервированных продуктов определяют по состоянию банок.

Отсутствие их деформации, этикетка — целая с четким текстом — все то, на что следует смотреть при покупке. На внутренней поверхности недопустимо наличие темных пятен.

Кусочки рыбы (а также изделия из фарша) должны быть неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета. Количество заливки, соуса или бульона — в пределах 10 – 40%. При этом качественные масляная заливка и бульон всегда прозрачные, томатный соус имеет цвет от оранжево-красного до коричневого.

Вкус и запах содержащегося в консервах приятный, свойственный копченой, жареной или вареной рыбе с привкусом и ароматом пряностей и других добавок.

Икра продается преимущественно в консервированном виде. Выбирать ее лучше в стеклянной банке, так есть возможность рассмотреть продукт до покупки. Икринки первого сорта — целые, одинакового цвета и размера и не слипшиеся.

Следует помнить, что икра все же содержит соль, а потому людям, склонным к отекам, болеющим атеросклерозом, гипертонией или ишемической болезнью сердца, рекомендуется употреблять не более двух бутербродов в день.

— Невозможно указать индивидуальную потребность употребления рыбы для каждого конкретного человека, — подытожила Татьяна Николаевна. — Несомненно одно: если на вашем столе систематически, хотя бы два раза в неделю, появляются рыба и морепродукты — вы придерживаетесь правил здорового питания.

Источник

Тело рыб лососевых пород покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения — жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля.

Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.

Кета. Различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, рыбновская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 кг и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2—2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы.

Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге.

Предприятия торговли получают карповых — леща, сазана, карася, жереха, язя, линя — живыми, охлажденными или морожеными, реже солеными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.— копчеными или вялеными.

Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.

Превосходные гастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазки и др. Эти рыбы в копченом или вяленом виде отличаются значительной жирностью и очень нежным приятного вкуса мясом.

Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.

Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении.

Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.

Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых, как и в рыбах других семейств, клейдающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.

Большую часть улова сельдей используют для посола.

Соленая сельдь — наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно — вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.

При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепкосоленые — обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.

Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протертая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосоленые и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже соленую сельдь используют для приготовления горячих блюд.

Ограничив свой выбор одним — двумя десятками наиболее широко известных разновидностей рыбы, иной повар применяет все свои знания для приготовления только знакомых блюд и зачастую пренебрегает даже и такой рыбой, которая в любой другой стране, менее чем наша богатой рыбой, считается лучшей и деликатесной.

Избалованные большими количествами осетровых, превосходными лососями и другими ценнейшими и редкими породами рыбы, такие повара почти всякую другую, а в особенности малоизвестную рыбу, не зная ее, уже заранее считают «недостойной» тщательной кулинарной обработки.

Такое расточительное отношение к нашим рыбным богатствам, их недооценка и неумение их использовать – недопустимы. Нельзя ограничивать ассортимент рыбных кушаний только блюдами из осетровых, лососевых, карповых и других рыб, издавна известных нашим кулинарам и потребителям. Это лишает стол разнообразия.

Щука. Отдельные экземпляры этой рыбы могут достигать 40 кг веса, но обычная промысловая щука значительно мельче и весит от 0,2 до 8 кг.

Наилучшими кулинарными качествами обладают некрупные щуки весом 2—2,5 кг; мясо их более мягкое и вкусное, чем мясо крупных щук.

Щука — мясиста, ее можно использовать для приготовления котлет, кнелей, тельного, рулетов, а также для фарширования. Последнее особенно удобно потому, что кожа щуки хорошо снимается «чулком». Неплохим вкусом отличаются также кушанья из щуки жареной или запеченной под соусом

На предприятия торговли щука поступает охлажденной или мороженой, соленой, сушеной или живой.

Щука — тощая рыба, в соленом или сушеном виде она обладает весьма посредственным вкусом.

Из основных промысловых районов свежая рыба поступает в охлажденном виде, обычно во льду.

Охлажденной называется рыба, которая для предохранения от порчи подвергнута обработке холодом и температура ее в толще мяса близка к точке замерзания (т. е. равна 0), но замерзание соков рыбы еще не началось. Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. Охлажденная «чекушеная» (убитая) рыба также более длительное время сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная.

Охлажденную рыбу, поступившую на предприятие общественного питания, можно хранить ограниченный срок, кроме того, ее хранят во льду и в охлаждаемом помещении.

Длительность возможного хранения охлажденной рыбы на предприятиях общественного питания зависит от того, какого качества была рыба в момент поступления, и от условий хранения.

Источник