Какие продукты получают из пшеницы
Если хлеб – всему голова, то пшеница – шея, на которой эта голова держится. Но золотая зерновая культура входит в рацион человека не только в составе мучных изделий. Из нее изготавливают большое количество круп. Многие из них пользуются популярностью, а про некоторые незаслуженно позабыли.
Какие крупы делают из пшеницы: виды и названия
Пшеничную крупу долгое время употребляли как самостоятельное блюдо. Нежные и питательные каши ели на завтрак, обед и ужин. Затем их стали использовать в качестве гарнира к мясу и рыбе. С тех пор мало что изменилось, разве что ассортимент круп значительно увеличился.
На фото – пшеничная крупа.
Польза пшеничных круп:
- регулируют процесс пищеварения за счет высокого содержания клетчатки, стимулирующей перистальтику кишечника;
- при регулярном употреблении благодаря богатому химическому составу стимулируют и укрепляют иммунитет;
- восполняют запас витаминов и минеральных веществ;
- благотворно влияют на состояние кожи, волос и костей;
- хорошо подходят для диетического питания, легко усваиваются.
Артек
Пшеничную крупу Артек в России выпускают по ГОСТу 276-60 из твердых сортов пшеницы (дурума). Это мелкодробленые зерна пшеницы, которые полностью освобождают от зародыша и частично – от семенных и плодовых оболочек. После этого зерна шлифуют. У крупы есть подвиды, которые зависят от размера частиц и их формы. Для них всех характерен желтый цвет и пшеничный аромат без ноток затхлости и плесени. Вкус слабовыраженный, без горьких или кислых оттенков.
Как из пшеницы сделать крупу:
- При помощи сепараторов зерна пшеницы очищают. В процессе 3-ступенчатой очистки удаляют все минеральные примеси.
- После этого пшеницу немного увлажняют и выдерживают в таком состоянии от 30 минут до 2 часов.
- Затем посредством обоечных машин удаляют пленки и зародыш.
- Осуществляют шлифовку.
- Далее производят измельчение и просеивание зерна. На этом этапе полученные частицы сортируют по размерам.
- Если диаметр частиц превышает норму, их дополнительно полируют.
- На последнем этапе крупу проверяют на металломагнитные примеси.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г сухого продукта:
- белки – 11-11,5 г;
- жиры – 1,2-1,3 г;
- углеводы – 68-68,5 г;
- калорийность – 330 ккал.
Показатели одинаковы и для Артека, и для Полтавской (№1-4), т. к. производят их из одного сырья. Различия заключаются лишь в степени помола.
Полтавская
Полтавская крупа производится также из твердых сортов пшеницы и различается по размеру частиц:
- №1. У вида полностью удален зародыш и частично – семенные и плодовые оболочки. Зерно отшлифованное, удлиненной формы с закругленными концами. Такая крупа хорошо подходит для приготовления гарниров и супов.
- №2. Среднего размера частицы, избавленные от зародыша, овальной формы с округлыми краями. Используется при варке супов и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
- №3. Более мелкого размера частицы, чем у №2, с отшлифованными краями, желтого или серо-желтого цветов. Крупы №3 и №4 используют исключительно для варки каш.
- №4. Самые мелкие крупинки, оставшиеся в процессе сортировки. Их также подвергают шлифовке. Частицы желтоватые, с серыми вкраплениями.
Арнаутка
У этой крупы есть и другое название – арновка. Производится из твердой пшеницы (используется яровая стекловидная) путем дробления очищенных от зародыша и оболочек зерен и дальнейшей их шлифовки. По внешнему виду крупа желтоватая или полупрозрачная, с еле заметным блеском. Имеет характерный пшеничный запах. Используют арнаутку при приготовлении каш и первых блюд.
Энергетическая и пищевая ценность арнаутки:
- белки – 13,8 г;
- жиры – 1,2;
- углеводы – 68,5 г;
- калорийность – 318 ккал.
Булгур
Крупа булгур (или булгор) очень популярна в странах Востока. Изготавливают ее из твердых сортов пшеницы. Зерна обрабатывают паром, высушивают и очищают от отрубей, а затем дробят.
Существует несколько разновидностей булгура, которые зависят от размера измельченных зерен. Самые крупные сорта (coarse) используются для приготовления супов и горячих блюд, средние (medium) – для салатов и холодных блюд, мелкие (fine) – для выпечки.
Крупа красивого золотого оттенка, с нежным ореховым вкусом (напоминает фундук). При готовке практически не разваривается и остается рассыпчатой. Приверженцы здорового питания высоко ценят булгур за полезные свойства:
- снимает воспаление в организме;
- снижает риск возникновения рака;
- служит источником минералов;
- снижает риск появления астмы у детей;
- нормализует работу кишечника.
Благодаря обработке паром булгур не нужно промывать. Чтобы максимально раскрыть вкусовые качества крупы, ее немного прогревают на сковороде с добавлением небольшого количества сливочного масла до появления орехового аромата.
В кулинарии этот вид дробленой пшеницы имеет широкое применение. Булгур используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, им фаршируют овощи и дополняют салаты.
Энергетическая и пищевая ценность булгура:
- белки – 15 г;
- жиры – 1,5 г;
- углеводы – 75 г;
- калорийность – 340-360 ккал.
Пшеничные хлопья
Пшеничные хлопья – злаковый продукт, который изготавливают из твердой пшеницы высшего сорта. При производстве сырье проходит несколько этапов подготовки:
- Цельное зерно очищают от пыли и шелухи.
- После этого сырье несколько раз промывают и высушивают.
- Зерно пускают под пресс и расплющивают до образования тонких хлопьев.
Полученные золотистые хлопья обрабатывают паром. Некоторые виды производят не из цельного зерна, а из пшеничной крупы. В зависимости от сырья и степени обработки паром пшеничные хлопья делятся на 2 подвида: которые необходимо подвергать термической обработке и те, что в варке не нуждаются.
Последние достаточно залить горячей водой или молоком и дать настояться. Это отличный вариант завтрака, благотворно сказывающийся на пищеварительной системе и дающий запас энергии на весь день благодаря высокому содержанию углеводов.
Энергетическая и пищевая ценность пшеничных хлопьев:
- белки – 16 г;
- жиры – 1 г;
- углеводы – 70 г;
- калорийность – 335 ккал.
Кускус
Основой современного кускуса служит манка, изготавливаемая из пшеницы. Ее сбрызгивают соленой водой и скатывают в крошечные шарики, которые в дальнейшем обсыпают мукой или манной крупой и пропускают через сито для сортировки. Размер крупинок варьируется от 0,5 до 2 мм. Полученные частицы бледно-желтого цвета, со слегка солоноватым привкусом.
Кускус отличается от других пшеничных круп не только способом получения. Готовить его необходимо исключительно на пару. После этого кускус заливают кипятком или горячим бульоном и настаивают под горячей крышкой.
Пищевая и энергетическая ценность:
- белки – 12,8 г;
- жиры – 0,6 г;
- углеводы – 77,5 г;
- калорийность – 376 ккал.
Полба
Полба – это зерновой продукт, получаемый из особого вида пшеницы – эммера, или двузернянки. Изготавливать крупу просто: зерна промывают, максимально очищают от пленок и либо дробят, либо сразу сортируют по пакетам.
Внимание! В магазинах чаще всего можно найти именно дробленую полбу, однако наибольшую ценность для человеческого организма представляет цельнозерновая крупа.
Полба в России получила широкое распространение в XIX веке, но со временем о ее полезных свойствах позабыли. Сейчас эту крупу можно найти в основном лишь в магазинах здорового питания. Она идеально подходит для завтрака – каша из полбы нежная на вкус и очень сытная. Высокое содержание клетчатки регулирует работу кишечника и благотворно влияет на весь организм в целом.
Пищевая и энергетическая ценность полбы:
- белки – 14,5 г;
- жиры – 2,4 г;
- углеводы – 70 г;
- калорийность – 338 ккал.
Какие еще продукты получают из пшеницы
Из зерен пшеницы получают не только крупы, но и другие ценные продукты.
Манная крупа
Всеми нелюбимая (или любимая) с детства манка изготавливается одновременно с помолом пшеницы на муку. Это крупные частицы дробленого эндосперма. В России производство манки контролируется ГОСТом 7022-97. Согласно ему, крупу разделяют на следующие виды:
- М – из мягкой пшеницы, кремового или белого цвета, без прозрачности частиц;
- МТ – из мягкой пшеницы (с добавлением дурума в количестве до 20% от общей массы), полупрозрачная;
- Т – исключительно из дурума, желтоватая и полупрозрачная.
Помимо приготовления каш, манную крупу используют в запеканках и выпечке.
Справка. Дурум – это сорт твердой пшеницы с высоким содержанием клетчатки и клейковины.
Мука
Самым ценным продуктом из пшеницы считается мука. Из нее пекут хлеб и подобные изделия, добавляют в различные блюда и соусы. Хлебопекарную муку изготавливают из пшеницы мягких сортов, которая отличается высоким содержанием клейковины. Мука из твердых сортов отправляется на изготовление макаронных изделий или для домашнего использования.
Этапы производства муки:
- Зерно проверяют на качество.
- При необходимости просушивают, а затем очищают от органического мусора.
- Сырье увлажняют в 3 этапа и перемалывают до мучнистого состояния, а затем отправляют на промышленное сито. Здесь происходит сортировка по размеру. Самые мелкие частицы, полученные из сердцевины, упаковываются, как мука высшего сорта. 1 сорт – частицы покрупнее. 2 сорт – это мука из материала, близкого к зерновой оболочке.
Макаронные изделия
Макароны присутствуют в рационе человека в качестве гарнира ко вторым блюдам, добавки в суп или запеканку. Изготавливают их из муки твердых сортов пшеницы. Для этого муку просеивают, смешивают с очищенной водой и раскатывают полученное тесто в тонкий пласт. После этого специальные ножи нарезают тесто и отправляют на придание формы. Таким образом получают много различных видов этого изделия: вермишель, рожки, спирали, спагетти и т. д.
Спирт
Прозрачная жидкость с резким запахом применяется во многих сферах. Спирт используют при изготовлении алкогольной и косметической продукции, лекарственных препаратов и средств бытовой химии.
Зерно сортируют по размеру и очищают от пыли и различных примесей. После этого сырье разваривают, освобождая таким образом крахмал для дальнейших этапов производства. Получившуюся однородную массу осахаривают и подвергают процессу брожения и перегонки, после чего спирт очищают и сортируют по емкостям.
Читайте также:
Удобрения для озимой пшеницы: чем подкормить осенью
Этапы посева озимой пшеницы и уход за посадками
Руководство по использованию пшеницы как сидерата
Заключение
Разнообразие круп, производимых из зерен пшеницы, позволяет обогатить ежедневный рацион человека. Из этой зерновой культуры изготавливают привычные пшеничные хлопья, манку, арнаутку и др. Не стоит забывать и о крупах, что пришли к нам из других стран – булгуре и кускусе. Эти продукты идеально подходят для здорового питания и оказывают на организм благоприятное воздействие.
Булгур или пшеничная крупа – какова разница
Источник
Красивые, золотистые пшеничные поля – такое родное и милое сердцу зрелище. Из этой культуры выпускают столько продукции, что переоценить ее значение для людей невозможно. Но в таком широком ассортименте товаров легко потеряться. Чтобы приготовить вкусные блюда и правильно выбрать крупы из пшеницы, нужно знать их виды и названия, особенности.
Производство пшеницы
Этот злак является важнейшей зерновой культурой в мировом масштабе. Однолетнее травянистое растение подразделяют на яровые и озимые, твердые и мягкие сорта. Лидерами по выращиванию являются США, Индия и Россия. Пшеница находит применение в различных сферах:
- Это основное сырье для получения муки, из которой вырабатывают хлебобулочные, макаронные и другие изделия.
- Из нее производят значительный ассортимент круп.
- Из зародышей изготовляют масло.
- Немалая часть зерна перерабатывается на спирт.
- Злак выступает пищей для животных, как в чистом виде, так и в составе комбикормов (почти 90% мирового урожая).
- Крахмал и жиры, получаемые из растения, используются в медицине.
- В сельском хозяйстве и флористике находит применение ее солома.
До 80% семян занимает эндосперм (центральная часть), он является самым ценным для изготовления круп и муки. Порядка 6% занимают оболочки, 10% приходится на алейроновый слой и 3% на зародыш. Они чаще удаляются при переработке. Отличительной особенностью пшеницы является наличие клейковины – белкового комплекса. В его состав входит глютен, у некоторых людей встречается непереносимость этого соединения.
В стадии зрелости пшеницу убирают и одновременно обмолачивают комбайнами. После чего зерно попадает на элеваторы для хранения, а затем отправляется на дальнейшую переработку. На мукомольных и крупяных предприятиях смешивают разные партии злака, чтобы получить продукцию стабильного качества. Обязательными этапами являются:
- удаление примесей (частичек и плодов других растений, битых и пустых семян, минеральных включений);
- сортировка по толщине;
- очистка и обеззараживание сухим способом в щеточных или обоечных машинах.
После этого может использоваться гидротермическая обработка (воздействие тепла и влаги), при необходимости помол.
Виды, названия крупы из пшеницы
Из пшеничного зерна в зависимости от его типа, сорта, степени обработки, помола производят различные крупы. Они применяются в кулинарии для приготовления вязких или рассыпчатых каш, гарниров, как ингредиент супов, запеканок. Вся продукция обладает значительной питательностью и энергетической ценность за счет высокого содержания углеводов.
Полтавская
По ГОСТ 276-60 “Крупа пшеничная” продукция подразделяется на два вида: Артек и Полтавская. Обе выпускаются только из твердых сортов (дурума). Полтавская бывает нескольких номеров, она вся изготавливается из шлифованного зерна, у которого полностью удален зародыш, а оболочки – частично. Классификация круп по стандарту такова:
- №1 – это самые большие зернышки, они представляют собой целую пшеницу, имеют удлиненную форму;
- №2 – крупа среднего размера, это уже дробленые семена, что имеют овальную форму с округлыми краями;
- №3 и №4 – самые мелкие частички, они обладают различным размером и округлыми очертаниями.
Все разновидности должны быть желтого цвета, без примесей. Номера 1 и 2 пригодятся для приготовления гарнира, супов, из №3 и 4 получаются вкусными каши. При варке продукция разбухает, увеличивается в размере в 4-5 раз. Время приготовления определяется степенью помола. Блюда из таких семян отлично насыщают, надолго утоляют чувство голода.
Схема получения включает такие этапы:
- Семена сначала очищают при помощи сепараторов, отделяют возможные минеральные примеси, предусмотрена трехступенчатая очистка.
- Затем пшеницу слегка увлажняют, выдерживают в таком состоянии от 30 минут до 2 часов, очищают от пленок и зародыша на обоечных машинах.
- После этого шлифуют.
- Чтобы получить крупу, зерно измельчают и просеивают на ситах, которые позволяют отсортировать частицы по размерам.
- Полученные фракции значительного диаметра после дробления дополнительно полируют.
После окончания процесса все партии еще раз проверяют на металломагнитные примеси. Из 100 кг злака можно получить 8 кг Полтавской крупы №1 и №2, 43 кг №3 и №4. Около 12 кг – это будет Артек, остальные 34 кг составляют отходы.
Артек
На этот товар также распространяется ГОСТ 276-60. Продукция представляет собой очищенное и шлифованное зерно, но очень мелкое, дробленное, практически как крупка. Из Артека хорошо варить вязкие каши, добавлять ее в котлеты, биточки и запеканки. Измельчение обеспечивает довольно быстрое приготовление: для варки потребуется не более 20 минут. Каши делают на молоке или воде.
Пищевая ценность у Артека и Полтавской крупы одинаковая, поскольку для их производства используется одно и то же сырье, оно проходит одинаковую обработку. Разница лишь в степени помола.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г (здесь и далее данные приведены для сухой крупы):
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 11-11,5 | 1,2-1,3 | 68-68,5 | 330 |
Арнаутка
Такого наименования в ГОСТе нет и соответственно специфических требований также нет. Это лишь дополнительная характеристика, что указывает на использованный при производстве одноименный сорт культуры. Для изготовления товара применяется твердая пшеница, но обязательно яровая стекловидная. Из-за этого частички получаются желтоватые и полупрозрачные, тогда как семена озимых культур отличаются более серым цветом. Арнаутка – это дробленая крупа, из которой чаще варят каши. Второе ее название Арновка. По пищевой ценности не отличается от продукции Полтавская и Артек, подходит для использования в первых и вторых блюдах.
Манная
Эту крупу получают одновременно с помолом пшеницы на муку. Большие частицы дробленого эндосперма (0,25-0,75 мм) при этом отделяют, так образуется манка. Требования к товару регламентируются стандартом ГОСТ 7022-97. Согласно этому документу манная крупа бывает таких марок:
- М – для нее применяется только мягкая пшеница, из-за этого частички имеют кремовый или белый оттенок, они совершенно не прозрачные.
- МТ – делается на основе мягких сортов с добавлением до 20% дурума, что придает ей полупрозрачность;
- Т – для нее нужен лишь дурум, крупа получается полупрозрачная и желтоватая.
Манная каша считается диетическим блюдом, она применяется в детском питании. Крупа очень быстро разваривается и хорошо усваивается. Из марок М и МТ стоит готовить вязкие блюда, запеканки, добавлять их в котлеты. Продукцию с пометкой Т нужно использовать для супов.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 12,3 | 1,3 | 75,8 | 340 |
Булгур
Эта крупа “пришла” к нам не так давно, поэтому стандарта на нее нет. От других изделий булгур отличается тем, что пшеницу для него обязательно обрабатывают кипятком. Производят его таким образом:
- Зерна варят, пока они не станут мягкими, на больших предприятиях обрабатывают паром.
- После этого просушивают, отчего их поверхность покрывается “морщинами”, цвет становится более темным.
- Пшеницу увлажняют, подвергают шелушению (удаляют грубые оболочки).
- Затем наступает черед второго высушивания. При этом крупа приобретает свой характерный слегка ореховый привкус.
- Завершающий этап – дробление и просеивание.
Булгур производится разного размера: от цельного зерна до измельченных частиц. В кулинарии из него хорошо приготавливать плов, супы, салаты, кюфту (фрикадельки из баранины). Часто в блюдах им заменяют рис. Отличительная особенность обработанных таким способом пшеничных семян в том, что они не развариваются, их них “кашу-размазню” не сделать. Для похудения стоит поискать нешлифованный булгур. Он отличается более высоким содержанием пищевых волокон 12,5%, что делает его особенно полезным. В Артеке или Полтавской клетчатки 4-4,5%.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 10,3 | 1 | 70,5 | 335 |
Кускус
Если для большинства круп главный этап производства – измельчение, то кускус – это наоборот слепленные частички. Основным сырьем для него является манка, полученная из твердых сортов злака. Она увлажняется, за счет чего слипается в более объемные комочки. Их обсыпают мукой или сухой манкой и просеивают, чтобы удалить лишнюю “пыль”. Кто-то сравнивает кус-кус с рисом, другие – с мелкими макаронными изделиями. Диаметр полученных гранул не превышает 2 мм, они имеют красивый золотистый отлив.
Из крупы готовят одноименный гарнир, который прекрасно сочетается с тушеными овощами и мясом. Чтобы каша была рассыпчатая, ее варят на пару. В продаже есть удобные быстрые варианты кускуса в пакетиках, их достаточно залить на несколько минут кипятком (запарить). Это самая легкая и моментальная в приготовлении пшеничная крупа.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 12,8 | 0,6 | 72 | 376 |
Полба и спельта
Полба – это целая группа разновидностей мягкой пшеницы, одной из которых является спельта. Их отличие от обычного зерна заключается в наличии большого числа пленок, которые не вымолачиваются. Также среди плюсов культуры – не восприимчивость к грибковым инфекциям. Полба давно возделывается на территории России, спельта – более новый вид растения, что предпочитает теплый европейский климат.
Продается полба и спельта в виде измельченной крупы или как цельное зерно, в этом случае пшеница пригодна для проращивания. Из-за этого она ценится сыроедами, веганами и сторонниками здорового питания. Среди достоинств продукции – высокое содержание жиров и белка, пониженная калорийность, значительное количество клетчатки (11%).
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 15 | 2,5 | 70 | 340 |
Фрике
Еще одна экзотическая разновидность продукции из пшеницы, на нее нет отечественных стандартов. Для ее изготовления применяются только молодые зерна, которые уже стали желтыми, но не высохли, не затвердели.
- Собранные колосья высушиваются и обжигаются (обжариваются), при этом удаляются самые грубые оболочки. Семена не подгорают, поскольку они имеют повышенное содержание влаги.
- Затем следует процесс обмолачивания и высушивания, чтобы крупа хорошо хранилась, приобрела однородный цвет.
- Завершает производство измельчение.
Фрике пользуется популярностью в восточной кухне. Из нее готовят плов, гарниры, супы. Крупа сочетается с жирными сортами мяса, орехами, овощами. От других видов пшеничной продукции отличается высоким содержанием ненасыщенных жиров, в таком зерне немало белка и особенно много клетчатки – 16,5%. Также у фрике низкий гликемический индекс, что делает крупу полезной, допустимой при сахарном диабете. Ее часто называют “суперфудом”.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 12,6 | 2,7 | 72 | 352 |
Птитим
Товар условно относится к крупам. Его технология схожа с получением кускуса, но поскольку гранулы больше в диаметре, птитим иногда относят к макаронным изделиям. Он может иметь форму риса, ракушек или звездочек, его окрашивают в различные цвета. Продукцию формируют из муки, что получена из твердых сортов пшеницы. За счет этого изделия не развариваются, сохраняют свою форму и не слипаются. Птитим можно добавлять в суп или салат. Это типичный ингредиент блюд Израиля.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 13 | 2 | 72 | 360 |
Пшеничные хлопья
Также как и из кукурузы, из пшеницы можно делать хлопья. Для этого зерна:
- обрабатываются паром (провариваются);
- прессуются (расплющиваются);
- дополнительно могут проходить еще и обжарку.
За счет такой предварительной обработки продукт готовится быстро, его протеины и углеводы лучше усваиваются. Чаще крупа продается в виде смеси с другими хлопьями. Подходит для “быстрых завтраков”, десертов. На этот товар распространяется общий ГОСТ Р 50365-92 “Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные”. Стандарт предусматривает выпуск обычных (пресных), соленых или глазированных сладких хлопьев.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г (без добавок):
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 12 | 1,0 | 70 | 319 |
Все крупы из пшеницы вкусные и полезные. Каждая из них имеет свои особенности, больше подходит для тех или иных блюд. Не стоит ограничивать свой кухонный набор лишь Артеком и Полтавской. Обязательно попробуйте такие интересные варианты, как булгур и кус-кус.
Поделитесь статьей в соц. сетях:
Источник