Какие продукты получают из картофеля
Жители нашей страны все меньше труда тратят на приготовление пищи в домашних условиях. При быстром ритме жизни удобнее есть в кафе, заказывать доставку готовой еды, а то и вовсе перекусить на ходу.
Вы любите картошку? )
ДаНет
Переработка картофеля охватывает не только производство продуктов питания длительного хранения. Например, крахмал служит сырьем во многих отраслях промышленности.
Что такое переработка картофеля?
Переработка картофеля – это производство из клубней новых товаров и продуктов питания. При насыщении рынка необработанным картофелем производители вынуждены снижать цену, что приводит к уменьшению прибыли. Благодаря переработке рынок картофеля делится на множество рынков.
Производство других товаров требует вложений: технического оснащения, обученного персонала, затрат воды и энергии, расходов на рекламу. Возделывание специальных сортов связано с повышенными затратами. Но дополнительные расходы окупаются повышенной маржинальностью продуктов переработки.
Пока в России перерабатывается только 14-15% выращенного картофеля. В Европе этот показатель приближается к 75%. Развитие отрасли в целом движется по европейскому пути.
Для переработки наиболее пригодны клубни правильной округлой или овальной формы с поверхностным залеганием глазков. Если глазки расположены в углублениях, повышаются затраты на ручную дочистку после механической чистки картофеля.
Оборудование для переработки картофеля
Каждая перерабатывающая линия включает моющую ванну. Вымытые клубни поступают в абразивную овощечистку. Некоторые предприятия перешли на удаление кожуры щелочными растворами.
Затем клубни попадают в измельчитель. В зависимости от способа переработки, оборудование нарезает овощи соломкой, тонкими кружками или перетирает в кашицу.
Шпарители обрабатывают картофель паром, благодаря чему разрушаются ферменты, вызывающие потемнение заготовок.
Технологические линии отдельных видов переработки включают сушилки, морозильные камеры, конвейеры, калибровочные установки, печи для жарки.
На финальном этапе в работу включаются фасовочные и упаковочные машины.
Способы переработки картофеля
- Сушка.
В высушенных овощах не размножаются микробы, но отлично сохраняются питательные вещества. После бланшировки картофель обдают холодной водой, затем раскладывают тонким слоем и обрабатывают горячим воздухом. Потоки воздуха ускоряют испарение влаги и в то же время служат носителем для отведения пара.
На раннем этапе даже при высокой температуре воздушной струи нет риска пригорания. Когда поверхность ломтиков высохла, влага изнутри выводится по капиллярам медленнее. Чтобы поверхность не пригорела, температуру воздуха снижают. В среднем сушка длится 4-5 часов. На выходе получается продукт с влажностью 12%, удобный для длительного хранения и перевозки.
- Замораживание.
При заморозке остается больше витаминов, чем при других способах заготовки. Замороженные овощи сохраняют вкус, консистенцию, кулинарные характеристики свежего продукта.
Замороженный картофель редко применяют в чистом виде. Обычно он служит добавкой к овощным смесям.
- Как и при других видах переработки, клубни моют, чистят, режут, бланшируют.
- Подготовленные кусочки овощей раскладывают на сетках или дозируют в мелкую тару.
- Затем картофель помещают в промышленные морозильные установки с температурой до –350С.
При заморозке в бытовых холодильниках процесс идет слишком медленно. В единичных точках замерзания образуются большие кристаллы льда. При разморозке такие продукты теряют жидкость, форму и аромат.
В условиях шоковой заморозки замерзание происходит во многих точках, благодаря чему кристаллы льда мельче. Они не разрушают клеточную структуру овощей. Замороженный в промышленных условиях картофель в дальнейшем может храниться и в домашних морозильных камерах. Единственное условие – недопустимость оттаивания при хранении и транспортировке.
- Извлечение крахмала.
Для переработки картофеля в крахмал годятся любые сорта, мелочь, очистки, некондиционные клубни. В молодом картофеле зерна крахмала слишком маленькие, поэтому для переработки подходят зрелые клубни.
Суть получения крахмала состоит в разрушении клеточных оболочек для извлечения крахмальных зерен. На всех этапах производства температура сырья должна быть ниже 55 градусов, в противном случае крахмал набухнет и превратится в клейстер.
Терочные устройства перемалывают чистый картофель в кашицу. Полученную кашицу смешивают с водой и пропускают через сита. На решетках остается мезга, которую повторно измельчают и пропускают через более мелкое сито. Просеянное крахмальное молочко отстаивают или пропускаю через центрифугу.
Осевший крахмал вновь промывают, затем насосом доставляют в сушильное отделение. Комки высохшего продукта измельчают, просеивают и расфасовывают.
Продукты переработки картофеля
Предприниматель может открыть завод по переработке картофеля, выбрав отрасль в соответствии с условиями местного рынка.
Картофель фри
Россияне хорошо знакомы с обжаренной во фритюре картофельной соломкой, но спрос на этот продукт пока невелик. Наши соотечественники чаще выбирают другие гарниры. Некоторые жарят картошку фри сами. Поэтому производителям картошки фри приходится ориентироваться в первую очередь на кафе и рестораны.
Правила ресторанной подачи требуют, чтобы длина соломки картофеля превышала 10 см. Для соответствия продукта этому требованию нужны крупные клубни специальных сортов.
После многоэтапной подготовки картофельные палочки обжаривают в смеси растительных и животных жиров при температуре 140-180 градусов. Затем излишки жира удаляют на виброситах. Готовый продукт солят и замораживают. При температуре ниже –18 хрустящий картофель хранится в течение года.
Картофельный крахмал
Крахмал перерабатывают в спирт, глюкозу, патоку, применяют в целлюлозно-бумажной промышленности. Его добавляют в выпечку, соусы, кисели. Применяют крахмал и в фармацевтике, чаще как наполнитель.
Из модифицированного крахмала изготавливают обойный клей. Благодаря широкому применению в промышленности и в быту спрос на этот товар остается стабильно высоким. Переработка картофеля в крахмал возможна в условиях мини-производства.
Картофельные хлопья
Сухие хлопья из картофеля – главный экспортный полуфабрикат. Из хлопьев производят снеки, чипсы, сухое картофельное пюре. Их применяют в сухпайках, в качестве панировки, загустителя для соусов, начинки для вареников и зраз. Картофельные пеллеты добавляют в мясные паштеты и колбасы для удержания влаги и жира, в хлебобулочные изделия – для мягкости и пышности.
Завод по переработке картофеля в хлопья требует больших вложений на начальном этапе. Комплект оборудования мощностью 0,5 тонны пеллет в час обойдется в 3 миллиона евро. При налаживании производственной линии придется учесть ряд специфических требований: выход на европейские рынки требует наличия сертификатов, а для безопасности самого предприятия нужно учесть взрывоопасность картофельной пыли.
Картофельные чипсы
Чипсы производят из клубней чипсовых сортов. В отличие от рынка хлопьев, на рынке чипсов сложно занять свою нишу. Нужна продуманная рекламная кампания, маркетинговые исследования, чтобы потребитель обратил внимание на нового производителя. Если новая марка понравится покупателям, инвестиции окупятся при любой урожайности и ценах на сырье.
Сырой чищеный картофель
Воинские части, больницы, детские сады потребляют картофель в больших количествах, но не всегда у них имеется оборудование для быстрой эффективной очистки клубней. Некоторым предприятиям удобнее закупать необходимые объемы очищенных овощей, чем самим решать проблему чистки – устанавливать картофелечистки, нанимать дополнительный персонал.
Предпринимателям, рассматривающим такой вариант бизнеса, следует выяснить, готовы ли ближайшие вышеперечисленные учреждения и столовые покупать очищенную картошку. Покупка оборудования требует инвестиций около 200 тысяч евро.
Переработка картофеля в спирт
Урожайность картофеля выше урожайности зерновых в 2-3 раза. Картофельная масса хорошо осахаривается и сбраживается, поэтому переработка картофеля в спирт выгодна. При этом пищевые требования к спиртам классов Экстра и Люкс требуют присутствия в них существенной доли зернового спирта.
Из тонны картошки получают 112 л этилового спирта. В качестве побочных продуктов образуются 55 л жидкой углекислоты и до 1,5 тонн кормовой барды. Для производства этанола пригодны технические сорта картофеля. Важные свойства сортов – урожайность, лежкость и содержание крахмала. Вкусовые качества не имеют значения.
Для осахаривания крахмала применяют солод или бактериологические ферменты. Измельченную картофельную массу нагревают, вносят осахаривающие добавки, перемешивают и оставляют для брожения. Готовую брагу в несколько этапов перегоняют на ректификационных аппаратах. Полученный спирт пригоден для изготовления алкогольных напитков, применения в парфюмерной промышленности и медицине.
Источник
Автор:
Наталья Попова, к. г. н.
Ведущий менеджер «ИАН»
«Продовольственный бизнес» № 7, 2002
Затраты на производство продуктов питания из картофеля окупаются примерно за 3–5 месяцев
В настоящее время для крестьянских и фермерских хозяйств, специализирующихся на выращивании картофеля, актуальным является его углубленная переработка и производство полуфабрикатов. Это позволяет предпринимателям сократить расходы на хранение и транспортировку картофеля в свежем виде, а также получить дополнительную прибыль, не делая значительных вложений. Кроме того, картофель является наиболее доступным сырьем во многих регионах России, поэтому переработка его в промышленных условиях – прибыльный и выгодный бизнес даже для тех предприятий, которые сами картофель не производят.
На прилавках магазинов около 40 лет назад появился “хрустящий картофель”, 10 лет назад – чипсы со вкусовыми добавками и ароматизаторами. С изменением ритма жизни в городах появился спрос на очищенный сульфитированный картофель в вакуумной упаковке и полуфабрикаты – нарезанный и подвергнутый глубокой заморозке картофель «фри», клецки, картофельные биточки.
Большой популярностью пользуются картофельный крахмал и сухое картофельное пюре. Эти продукты являются высокоценным сырьем или полуфабрикатом не только для предприятий пищевой промышленности, но и для некоторых других отраслей (нефтяной, химической и др.).
Лиха беда начало
Спрос определил наличие широкого ассортимента оборудования для производства полуфабрикатов из картофеля, отличающегося по качеству, производительности и цене. Это привело к тому, что начинающему предпринимателю стало очень сложно сделать выбор: ведь необходимо приобрести оборудование не только с оптимальной производительностью, но и приемлемое по цене и качеству. Однако выбор оборудования – это только часть проблемы. Для того, чтобы запустить производство, необходимо выполнить целый ряд работ:
- собрать коммерческие предложения (по сырью, оборудованию, упаковке и т.п.);
- разработать эскизный проект;
- подготовить документы для сертификации, а для этого подобрать имеющиеся нормативно-технические документы или при необходимости разработать собственные ТУ, технологические инструкции и т.п.
- выполнить проектные работы;
- подобрать специализированную литературу (рецептуры, технологии);
- скомплектовать и смонтировать технологическое и вспомогательное оборудование;
- обеспечить гарантийное и послегарантийное обслуживание, а также техническую поддержку на протяжении всего периода эксплуатации оборудования.
Перед тем как направлять потенциальным поставщикам коммерческие запросы, предпринимателю надо определиться со следующими вопросами: на каком сырье будет работать производство, какой планируется ассортиментный перечень, какая производительность планируется при запуске или дальнейшем расширении (укрупнении) производства.
Выполняемый на первом этапе проектирования эскизный проект поможет предпринимателю с выбором производительности и оборудования, поскольку он включает в себя необходимый первичный материал для принятия решения. Он содержит: основное технологическое оборудование, технические характеристики, технико-экономические расчеты.
Понятно, что все эти работы предприниматель не может и не должен выполнять сам. Очень часто фирма, поставляющая оборудование и/или выполняющая проектирование, участвует и в других работах: выборе оборудования, монтаже, технической поддержке. Некоторые фирмы, например «Диалог Плюс», готовы участвовать во всех описанных выше этапах подготовки производства как «генеральный подрядчик», беря на себя функции координатора и непосредственного исполнителя работ. Ниже мы опишем реальный пример такого взаимодействия.
Случай из практики
В ТФ “Диалог Плюс” обратилась организация, которая планировала приобрести оборудование для производства сухого картофельного пюре. Не связанная ранее с переработкой сельхозпродукции, она не имела ни малейшего представления, с чего начать работу по данному проекту. Для принятия решения о номенклатуре поставок оборудования для производства сухого картофельного пюре будущему производителю необходимо было изучить все стороны процесса. При этом им были поставлены следующие задачи:
- Подготовить документы для сертификации. Представить в органы сертификации образцы продукции и описание технологического процесса. На основании акта проведенных испытаний составить технологическую инструкцию.
- Выполнить эскизный проект производства сухого картофельного пюре, в котором представлена технологическая линия, даны характеристики основного и нестандартного оборудования, инженерное обеспечение оборудования (подвод электроэнергии, воды, канализация).
- Подготовить опытный образец сухого картофельного пюре (гранулы и крупка) по рекомендуемой технологии.
- Определить стоимость основного комплекта оборудования цеха.
Специалисты «Диалог Плюс» предложили задействовать разработанную схему и, получив положительный ответ, начали работать.
Эскизный проект был составлен для цеха производства сухого картофельного пюре производительностью 1600 кг в смену по готовому продукту. Кроме того, в нем были отражены следующие аспекты производства:
- расход сырья и ингредиентов за одну смену;
- технические характеристики производства;
- основное технологическое оборудование;
- технологическая схема;
- спецификация оборудования;
- требования к помещению, экспликация помещений.
.
Цех переработки сырого картофеля в сухое картофельное пюре включает полный комплект машин и нестандартного оборудования для мойки, очистки, измельчения, сушки, стабилизации и фасовки продукта в крафт-мешки.
Затем была разработана нормативно-техническая документация (НТД) на производство сухого картофельного пюре, при этом разработчиком было предоставлено заказчику право выпуска сухого картофельного пюре по этой документации.
Одним из самых сложных и длительных этапов стало изготовление образцов сухого картофельного пюре. Для того чтобы получить образцы в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 9166-01-54954240-02, необходимо воспрозвести весь технологический процесс “от и до”.
Для получения сухого картофельного пюре использовались:
- картофель свежий сорта “Лорх” по ГОСТ 26832-86 – 20 кг;
- бисульфит натрия (Е 223) по ГОСТ 902-76-402;
- моноглицерид дистиллированный (Е 471) по ТУ 10-04-02-48-89 – 15 г.
Процесс изготовления образцов сухого картофельного пюре включал в себя следующие этапы.
- Сырой картофель отмывался от примесей в моечной ванне в проточной водопроводной воде. Содержание остаточных загрязнений не превысило 0,1%.
- Очистка проводилась в моченой машине с загрузкой 6–7 кг в течение 2,5 мин.
- Инспекция и доочистка проводилась вручную. Особая тщательность инспекции была вызвана использованием картофеля урожая 2001 года (срок хранения 7–8 мес.). Количество отходов составило около 40%.
- Очищенный картофель нарезался столбиками с сечением 10х10 мм.
- Нарезанный картофель погружался в бак с раствором бисульфита натрия, концентрация 0,1% по сернистому ангидриду. Время погружения 8–10 мин., объем раствора 20 л.
- Сульфитированный картофель пропускался через устройства отжима картофельного сока Влажность мезги после отжима составляет 45–50%, размер частиц – 3 мм. Полученный сок содержал 450–500 г свободного крахмала (в пересчете на крахмал с влажностью 20%).
- Полученная мезга варилась при температуре 95–105°С с использованием пароварочного устройства и выпаривалась до остаточной влажности 35%.
- В процессе варки в массу картофеля вводилась эмульсия моноглицерида. Эмульсия была получена интенсивным смешиванием расплава кристаллического дистиллированного моноглицерида и составила 5%, расчетная концентрация в сухом пюре 0,7%.
- Перед охлаждением в выпаренную массу вносилась лимонная кислота в виде раствора концентрацией 1% в количестве 10 г на всю массу продукта.
- Охлажденная масса формовалась на экструдере при расчетном давлении 4–5 атм. через фильтры диаметром 3 мм и длиной 3 мм. Размер (длина) полученных гранул 3–10 мм.
- Гранулы сушились при влажности воздуха 60–70 % и температуре 25°С в течение 72 часов. Остаточная влажность – 15–18%.
- Высушенные гранулы дробились на гранулят (размер частиц 0,5–1 мм) с помощью дробилки; на крупу (муку) до 0,3 мм с помощью мельницы.
В результате проделанной работы количество полученного продукта (в пересчете на влажность 10%) составило 2200 г, выход 11% для картофеля “Лорх” со сроком хранения до 8 мес.; количество непищевых отходов составило 36–38%, количество свободного крахмала 2–2,5% от общей массы картофеля.
Итогом работы (она заняла значительное время) сотрудников ТФ “Диалог Плюс” и “Информационного агентства Николаева” стал пакет информационных услуг по теме “Производство сухого картофельного пюре” с пояснительной запиской.
Стоимость информационных услуг составила около 32 тыс. руб.*, оборудования – 73 тыс у.е.* (при этом в случае приобретения оборудования в той же фирме эта стоимость учитывалась).
Проанализировав полученные результаты, заказчик принял решение о приобретении оборудования для производства сухого картофельного пюре.
Оборудование для производства сухого картофельного пюре
Для установки цеха переработки картофеля необходима производственная площадь не менее 260 м².
Технические характеристики комплекта:
- производительность 16000 кг в смену по сырью, 1600 кг/смену по готовой продукции;
- установленная мощность 177 кВт (если есть возможность обеспечить предприятие паром от существующей котельной 250 кг/ч) или 357 кВт (если пар поступает от парогенераторов);
- потребление холодной воды не более 20 м³/час,
- сброс в канализацию – 5,5 м³/ч.
Линию обслуживает не более 20 человек.
Ниже приведен вариант комплектации цеха по производству сухого картофельного пюре (таблица 1).
Таблица 1.
Примерная комплектация цеха по производству продуктов из картофеля
Наименование | Производительность, |
Оборудование | |
Бункер-дозатор | 3 |
Землеотделитель | 3 |
Оборудование | |
Транспортер | 5 |
Машина | 5 |
Бункер-питатель шнековый | 10 |
Абразивно-моченая | 1,8 |
Стол-лоток (разгрузчик к КТО) | – |
Конвейер | 3 |
Универсальный | 2 |
Подставка под измельчитель | – |
Моечная | 4 |
Бункер-сульфитатор | 1 |
Привод устройства отжима | 0,6 |
Подставка, стол производственный | – |
Устройство | 0,95 |
Парогенератор | 30 |
Машина | 0,06 |
Установка | – |
Бункер-питатель | 0,3 |
Формователь | 0,8 |
Стол | – |
Устройство резки | – |
Шкафы | 0,04 |
Тележки стеллажные | – |
Плющилка | 0,5 |
Мельница | 0,4 |
Рассев | 0,15 |
Дозатор | 1,5 |
Машина | – |
Запайщик | 1 |
Производство сухого картофельного пюре может быть дополнено за счет продукта, который пользуется большим спросом – пюре картофельным быстрого приготовления. Для этого не требуется дополнительных затрат, используется лишь оборудование, входящее в технологическую линию.
Средняя рыночная цена на комплекты для производства сухого картофельного пюре составляет 350 тыс. у.е., однако при разработке технической документации удалось усовершенствовать процесс приготовления продукта и существенно снизить стоимость технологической линии.
Производство других продуктов из картофеля
Организация производства хрустящего картофеля и формованных чипсов – это не очень сложное дело, не требующее значительных финансовых затрат (стоимость комплекта для производства хрустящего картофеля с производительностью 50 кг/ч составляет около 20 тыс. у.е.)*. Специалисты фирмы используют готовые решения и имеют многолетний опыт поставки технологических линий в России и странах ближнего зарубежья.
Производство сухого картофельного пюре и картофельного крахмала более сложный, длительный и дорогостоящий процесс. Поэтому при проектировании таких производств необходим индивидуальный подход: для каждого клиента разрабатывается собственная стратегия производства, осуществляется подбор оборудования, оптимизированного по производительности и цене.
Кроме того, ассортиментный перечень продуктов из картофеля постоянно расширяется.
Например, свежий картофель, правильно обработанный, сам по себе является товаром (ГОСТ 26545-85, ГОСТ 7176-85). Производство свежего продовольственного картофеля, реализуемого через розничную торговую сеть, может быть очень выгодно, т.к. не требует значительных затрат на оборудование, а технологический процесс ограничен очисткой, мойкой и хранением. Кроме того, из свежего картофеля вырабатываются:
- картофель сульфитированный;
- картофель сушеный;
- картофель хрустящий;
- замороженный (“фри”);
- чипсы;
- мука, пюре, крупка;
- напитки;
- консервированный;
- крахмал;
- пеллеты;
- котлеты;
- спирт.
В заключение следует отметить, что переработка картофеля, особенно в хрустящий картофель, чипсы, замороженный (“фри”), пюре и крупку, приобретает все большую популярность в России. Несколько десятилетий назад переработка картофеля часто базировалась на государственных предприятиях и была организована в крупных населенных пунктах. Разрабатывались промышленные технологии производства и переработки картофеля. В настоящее время в России и странах ближнего зарубежья новые технологии, в т.ч. и энергосберегающие, осваиваются небольшими предприятиями – производителями и поставщиками пищевого оборудования. Опыт работы фирм – поставщиков пищевого оборудования показывает, что производство продуктов питания из картофеля – выгодный и прибыльный бизнес. Затраты окупаются примерно через 3–5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия дешевого сырья, гарантированного сбыта готовой продукции, бесперебойного производства с высокой производительностью.
* Цены приведены по прайс-листу ТФ “Диалог Плюс” на конец июня 2002 г.
c Журнал ,
Перепечатка без письменного разрешения редакции не допускается.
Источник