Какие продукты подвергают бланшированию
Бланширование – один из самых быстрых способов термообработки пищи. Благодаря кратковременному погружению овощей или фруктов в кипящую воду, а затем в очень холодную воду, сохраняется их вкус, натуральный цвет и хрусткость. Какие продукты можно темперировать таким образом, и почему некоторые из них бланшируют перед замораживанием?
Источник: https://yandex.ru/images
Что такое бланширование
Во время бланширования овощи и фрукты вступают в очень короткий контакт с кипящей водой или паром. Этот простой метод позволяет сохранить не только вкус, но и витамины, достаточную твердость. Процедура позволяет овощам дольше оставаться свежими. Бланширование также является отличным вариантом для людей, которые по состоянию здоровья не могут есть сырые овощи и фрукты.
Быстрый метод бланширования также очень полезен при очистке определенных продуктов. Помидоры, сливы, нектарины, персики и другие просто поместите их в горячую воду на несколько секунд, чтобы потом легко очистить.
Бланширование овощей
Вымытые овощи нарезать на более мелкие части, например, кубиками, ломтиками или брусочками. Вскипятить воду в большой кастрюле. Она должна быть как минимум в 2 раза больше по объему, чем количество овощей. Добавить щепотку соли или лимонной кислоты, чтобы овощи не потеряли свой интенсивный цвет. Бросить кусочки в кипящую воду в среднем на 1-3 минуты. Затем немедленно положите в миску с холодной водой (можно с добавлением кубиков льда) или ополоснуть под краном.
Овощи следует держать в течение равных минут как при горячей, так и при холодной температуре. Время приготовления зависит от твердости и размера кусков.
Нежные листовые овощи бланшируются в кипящей воде в течение кратчайшего времени (например, бланширование шпината не должно занимать более 30 секунд). С другой стороны, бланширование грибов и зеленого горошка займет около 1 минуты. Бланширование лука, овощей или перца должно занять до 3 минут.
Такие овощи, как брокколи, цветная капуста, лучше всего разделить на соцветия, положить в кипящую воду на 3-4 минуты, а затем в холодную воду. Столько же времени требуется на бланширование цветной капусты.
Бланшированный лук часто используется при приготовлении консервов на зиму, особенно салатов из нескольких овощей.
Нужно ли бланшировать перед замораживанием
Перед заморозкой некоторые овощи должны быть предварительно пробланшированы, поскольку при хранении при низкой температуре они не потеряют свой вкус и цвет и сохранят все ценные витамины. Если хотите иметь готовые овощи в морозильной камере, нарежьте на брусочки и положите в кипящую воду примерно на минуту. Бланширование моркови или петрушки большими кусками должно занять соответственно больше времени.
Для некоторых овощей (зеленая фасоль, брокколи, цветная капуста, шпинат и капуста) такая термическая обработка перед замораживанием даже необходима, чтобы избавиться от неприятной горечи.
С другой стороны, бланшировать грибы не рекомендуется. Хотя не запрещается. После разморозки, нарезанные на более толстые кусочки, они идеально подходят для приготовления соусов и салатов.
Бланширование – это простой способ продлить срок годности многих продуктов. В зависимости от того, какой из них подвергаете этому процессу, можно создавать с ними аппетитные закуски, основные блюда или десерты. Ингредиенты не потеряют свою текстуру, вкус. сохранят все полезные свойства.
Что еще интересно почитать:
Как заморозить шпинат на зиму
Какие продукты должны быть в меню, чтобы токсины не задерживались в организме
Полезные свойства спирулины и в какие блюда можно добавлять
Сколько зубчиков чеснока можно съедать в день и рецепт чесночного сиропа
Глютен – что это такое и для всех ли людей вреден
Не забывайте подписаться на канал “Еда для жизни”. На нем вы найдете много интересной информации о продуктах и здоровом питании.
Поделитесь информацией со своими друзьями в соцсетях и поставьте лайк.
Источник
Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.
Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.
Что такое бланшировка.
Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки.
Все ли можно бланшировать?
Собственно технология бланширования.
Сколько времени бланшировать?
Что такое бланшировка?
Бланширование – это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.
Зачем бланшировать еду?
Преимуществ у этого способа несколько.
- Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
- Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
- Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
- Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
- Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
- Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
- В бланшированной капусте легче отделять листья.
- Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
- Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.
Что можно бланшировать?
Бланшировка при заморозке продуктов
Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).
К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.
Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.
Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.
В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.
Как бланшировать продукты?
- Вскипятите кастрюлю воды.
- Горячую воду можно посолить.
- Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
- Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
- Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут – чаще всего на 2-3).
- По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
- Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!
Продолжительность бланширования продуктов:
Брокколи: минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.
Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Морковь (нарезанная): 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Морковь (целая): 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.
Спаржа: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.
Брюссельская капуста: 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Сельдерей: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.
Бобовые: 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Грибы: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Источник
Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.
Зачем нужно бланширование
Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.
Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.
Бланшируем овощи: тонкости процесса
В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!
Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.
Бланшируем овощи в кипятке
Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.
Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.
Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.
«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.
При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.
Другие способы бланширования
Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.
Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.
Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.
Длительность процесса бланширования для некоторых овощей
Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.
Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.
Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.
Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.
Источник
Подробности
Категория: Это интересно
Создано 06.07.2015 08:54
Просмотров: 36756
Бланширование – это кулинарная технология, при которой проводят кратковременное обваривание продуктов в кипятке. При бланшировке некоторые продукты белеют. А еще что такое бланширование в кулинарии? Иногда продукты не обваривают, а лишь ошпаривают кипятком. Ошпаривание годится для термической обработки нежных фруктов, ягод и зелени.
- Методика бланширования
- Для чего необходим процесс бланширования
- Оборудование для бланширования
- Бланширование овощей
- Бланшировка фруктов и ягод
- Бланширование мяса и рыбы
- Бланширование чипсов
- Бланширование орехов
- Бланширование в косметологии
Методика бланширования
Техника бланширования заключается в следующем: в кипящую воду погружают те или иные продукты, дожидаются повторного вскипания воды. Очередное закипание – это точка отсчета для бланшировки.
Обычно продукты подвергают термообработке в течение 2-3 минут. Все, что превышает этот предел, называется варкой. Обваренные ингредиенты перекладывают на дуршлаг, обдают холодной водой или оставляют до полного остывания при комнатной температуре.
Для чего необходим процесс бланширования
Бланшировка решает несколько кулинарных задач:
- Дезинфицирует продукты.
- Заменяет варку некоторых продуктов. Часто процесс бланширования применяют к нежным овощам, фруктам, ягодам и зелени. Например, шпинат или спаржа при бланшировке не разваливается, сохраняет форму и вкус, в отличие от жесткой варки.
- Позволяет сохранять витамины.
- Создает защитную пленку, благодаря которой продукты остаются сочными и приобретают выраженный вкус.
- Подготавливает овощи и фрукты для замораживания. При обваривании из плодов частично удаляется воздух, что гарантирует их лучшую сохранность. Кроме того, плоды уменьшаются в объеме.
- Помогает легко снять кожицу с помидоров или перцев, пленку с морепродуктов, чешую с рыбы.
Оборудование для бланширования
В домашних условиях используют нехитрое оборудование для бланширования. Требуется вместительная кастрюля, где будут обвариваться продукты. Еще нужны приспособления для опускания и выемки продуктов.
Если плодов немного подойдет шумовка. При большом количестве ингредиентов используют сито с ручкой, дуршлаги различной формы, ложки для бланширования (в виде шумовки, ситечка), металлические корзины разной конфигурации и специальные селиконовые мешочки. В промышленности бланширование проводят в специальных агрегатах.
Бланширование овощей
Не все овощи поддаются бланшированию. У некоторых ошпаренных кипятком овощей улучшается вкус, например, это происходит с цветной капустой, шпинатом и спаржей. А вот бланширование перца, помидоров и баклажанов проводить не рекомендуется. Они теряют пользу и вкус. Бланширование помидоров и перца выполняют с целью отделения кожицы от плодов, занимает оно не более минуты.
Зелень бланшируется моментально. Ей хватает паровой бани, продолжительностью в 60 секунд. Шпинат и спаржу ошпаривают 1-2 минуты. Морковку колечками, зеленый горошек, кабачки выдерживают 2-4 минуты в кипящей воде. Бланширование цветной капусты отнимает 3-4 минуты. Этого же времени достаточно для других видов капусты.
Кукурузные початки и стручковый горошек проваривают в течение 5-8 минут. Бланширование картофеля продолжается около 7 минут. Дольше всех бланшируют цельные корнеплоды моркови и свеклы. Им для обваривания требуется 20 минут. Бланширование лука проводятза 3-5 минут. Столько же требуется сельдерею, баклажанам и грибам.
Бланширование овощей проводится в большом количестве воды.Для обваривания одного килограмма плодов берут не менее 1 литра воды. Воду для обваривания можно использовать многократно.
Бланшировка фруктов и ягод
Бланширование фруктов и ягод подчинено общим принципам обваривания продуктов. Бланширование ягод и фруктов заканчивают погружением плодов в холодную воду. Это позволяет избежать излишнего их размягчения. Груши, айву и твердые яблоки обваривают по 3-5 минут.
Бланширование черешни, вишни и малины проводить не рекомендуют. Безусловно, обваривание удаляет воздух и увеличивает сроки хранения. Но тут необходимо соблюсти баланс между вредностью и полезностью технологии. Бланширование вишни, черешни и других плодов приводит к потере большого количества полезных веществ и вкуса. Ягоды целесообразнее обдавать паром.
Бланширование мяса и рыбы
Помимо проваривания плодов выполняют бланширование рыбы и мяса.Обдавая кипятком рыбные и мясные кусочки перед варкой, не более 1-3 минут, добиваются формирования защитной пленки на них. Кроме того, их, таким образом, дезинфицируют.
Бланширование мяса и рыбы позволяет сохранить пользу, вкус и сочность продуктов. Обваривание способствует сохранению клейких веществ, придающих вкус мясным продуктам. А выдерживание мяса и рыбы в холодной воде, напротив, вымывает много полезных веществ.
Бланширование чипсов
Для чипсов картофель режут аккуратными кружочками или брусочками, тщательно промывают, удаляя излишки крахмала. После чего выполняют бланширование чипсов, проваривая их малыми порциями около 5 минут. Обваренные чипсы перекладывают на сита или решетки и помещают в сушилки.
Бланширование орехов
Бланширование грецких орехов, фундука, кешью и других разновидностей выполняют, чтобы избавиться от темной оболочки, придающей непривлекательность и горьковатый привкус. Орешки погружают на минутку в кипяток. Перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем орешки заворачивают в полотенце, и слегка потирая, отделяют с них кожицу.
Бланширование в косметологии
Бланширование в косметологии позволяет корректировать дефекты. С его помощью избавляются от шрамов, морщинок и бороздок на кожных покровах. Вносят изменения в контуры лица, увеличивают губы в объеме.
Добавить комментарий
Обсудить на форуме (комментариев 0).
Источник