Какие продукты относятся к полуфабрикатам хлебопекарного производства
В последние годы на потребительском рынке распространяются хлебобулочные полуфабрикаты — в виде теста или хлебобулочных изделий охлажденных и замороженных, — преимуществом последних является более длительный срок хранения. Такие полуфабрикаты реализуются потребителю как товар в торговой сети, их используют для выпечки изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности, особенно в пекарнях при розничных торговых предприятиях и предприятиях общественного питания.
Классификация хлебобулочных полуфабрикатов
Хлебобулочные полуфабрикаты могут быть изготовлены: из пшеничной или ржаной муки или из их смеси различной рецептуры (рис. 5.8). В зависимости от технологии и по степени готовности различают: охлажденное и замороженное тесто или тестовые заготовки; замороженные тестовые заготовки различной степени готовности; охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности; замороженные хлебобулочные изделия. В зависимости от наличия начинки полуфабрикаты могут быть с начинкой и без нее.
Более широкое распространение получили замороженные хлебобулочные полуфабрикаты, так как именно их чаще используют хлебопекарные предприятия различных форм собственности и предприятия общественного питания. Это связано с необходимостью регулярного обеспечения населения свежими хлебобулочными изделиями, которые выпекаются непосредственно в пекарнях
Рис. 5.8. Классификация хлебобулочных полуфабрикатов розничной торговой сети и общественного питания. Наибольшее распространение такой способ получения хлебобулочных изделий получил в последние 20 лет в странах Западной Европы и Северной Америки, а теперь стал развиваться и в России. Хлебобулочные изделия вырабатывают, а затем подвергают глубокому замораживанию на крупных хлебозаводах. Полученные полуфабрикаты доставляют в пункты реализации в специальных автомобилях, оборудованных морозильными установками, и хранят до расстойки в морозильных камерах. Заготовки используют для выпечки только тогда, когда этого требует спрос, что дает покупателю возможность получать свежий хлеб. В небольших пекарнях, магазинах, универсамах и т.д. по мере необходимости полуфабрикаты подвергают расстойке и выпечке.
Производство. Для приготовления быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов используется быстрое замораживание. Быстрое замораживание — технология, отложенная по времени, суть которой заключается в замедлении или приостановке процессов брожения.
В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят замораживание, различают следующие технологии: замораживание тестовых заготовок различной степени готовности; замораживание недовыпеченных изделий или высокой степени готовности (продолжительность прогрева в пекарной камере составляет 90% продолжительности выпечки); замораживание готовой продукции до температуры -18 (+2)°С. Последний способ используют не только для производства хлебобулочных изделий, но чаще — для тортов, пирожных, пиццы, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Технология быстрого замораживания сводится к следующему: замес теста; деление его на куски; предварительная расстойка или релаксация (как можно более короткая); формование тестовых заготовок; быстрое низкотемпературное замораживание; хранение тестовых заготовок в морозильной камере; возобновление процесса, при необходимости — размораживание, расстойка, выпечка.
Для производства быстрозамороженного теста используют ускоренные (однофазные) способы приготовления с использованием интенсивного замеса и хлебопекарных улучшителей, что способствует максимальному развитию сети клейковины. Тесто целесообразно замешивать при более низкой, чем обычно, температуре для ограничения ферментативной активности дрожжей. Оптимальная температура теста 20°С. Эффект холодного замеса достигается в результате использования воды температурой 1—2°С (добавление льда или сухого льда), а также приготовления теста в тестомесильных машинах, оснащенных охлаждающими «рубашками».
Мука должна быть сильной или средней силы, с содержанием белка не менее 12% или сырой клейковины 27—28%, иметь эластичную клейковину и хорошую газообразующую способность.
Лучше всего для быстрого замораживания теста подходят хлебопекарные прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования или «полусухие» быстрозамороженные дрожжи, которые специально созданы для этой технологии. В тесто вносится повышенное количество дрожжей из-за уменьшения подъемной силы при замораживании. Тесто замешивают с обязательным внесением активных окислителей типа аскорбиновой кислоты, которые способствуют укреплению белкового каркаса теста и обеспечению лучшей прочности и эластичности.
За рубежом для приготовления замороженного теста используют специальные виды жиров — шортенинги, представляющие собой смесь гидрогенизированных растительных масел, эмульгаторов и растительных жиров. Шортенинг способствует улучшению структурно-механических свойств теста при замесе, диспергировании в нем воды, пористости готовых изделий, продлевая тем самым срок хранения полуфабриката, и предотвращая их обезвоживание, чему способствует слой жира на стенках дрожжевых клеток.
При замораживании дрожжевого теста продолжительность стадии брожения необходимо сводить к минимуму из-за снижения жизнеспособности дрожжей. Поэтому целесообразно использовать ускоренные технологии, у которых период брожения не превышает 40 минут.
В процессе разделки происходит частичное разрушение клейковинного каркаса теста, что может привести к снижению качества изделий. Поэтому перед раскаткой и округлением необходима предварительная расстойка в течение 5—10 минут. Тестовые заготовки для замораживания должны быть длинными и небольшого диаметра, а круглые булки — слегка сплющенными, чтобы сократить продолжительность замораживания.
Замораживание теста способствует замедлению и прекращению брожения, ферментативных, микробиологических и окислительных процессов в тесте. Для сохранения достаточной реактиваци- онной способности дрожжей температура в центре тестовой заготовки должна быть не выше -10°С. Считается, что медленное замораживание приводит к более интенсивному газообразованию в тестовых заготовках после их размораживания, чем быстрое замораживание. Существуют различные мнения об оптимальных температурных режимах замораживания теста в производственных условиях. По данным японских специалистов, лучше всего замораживать тесто для булочных изделий при -34,4°С в потоке холодного воздуха, для мучных кондитерских изделий — при -28—29°С. Французские специалисты предлагают независимо от типа скороморозильной камеры устанавливать температуру обработки теста -30—35°С при скорости движения воздуха 4 м/с для обеспечения скорости замораживания 1°С в минуту.
Замороженное тесто должно храниться в холодильной камере при температуре -18—23°С с минимальными колебаниями температуры, чтобы предотвратить снижение устойчивости теста в результате образования кристаллов льда. Продолжительность хранения теста — от нескольких дней до нескольких месяцев в зависимости от качества сырья (дрожжей, муки и др.) и соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, замораживания). При хранении в условиях холодного воздуха и низкой влажности возможна потеря воды. Качество готовых изделий будет зависеть от правильного размораживания тестовых заготовок. Размораживание проводят различными способами. Наиболее распространенный — немедленное размораживание в расстойном шкафу. Слишком быстрое нагревание может привести к неравномерной активизации дрожжей на поверхности и в центре тестовых заготовок. Тесто также размораживают и при комнатной температуре с последующим брожением в расстойном шкафу. У этого способа есть недостаток — заветривание поверхности тестовых заготовок. Можно использовать специальный дефростер, запрограммированный на размораживание, а затем переходить к расстойке. На первой фазе размораживания устанавливается температура около 0°С — для предотвращения конденсации влаги на заготовках, перегрева или усушки, затем температуру повышают.
Тестовые полуфабрикаты после размораживания имеют более низкую температуру и влажность, чем тесто до замораживания, поэтому процесс их расстойки отличается от традиционного. Рас- стойка происходит при относительной влажности воздуха 65—80% и температуре 35—40°С, при этом ее продолжительность увеличивается до 50—100 минут, что связано с качеством дрожжей.
Выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки при температуре ниже обычной на 10—20°С, но более длительный период. Готовые изделия должны удовлетворять требованиям нормативной документации.
Экспертизу качества проводят по ГОСТ Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид, включая форму, поверхность и цвет, консистенцию и запах. Замороженное и охлажденное тесто должно иметь шероховатую поверхность; цвет — в зависимости от вида муки (пшеничной — от светло-серого до светло-желтого, ржаной или смеси ее с пшеничной – от светло-коричневого до коричневого); консистенция замороженного теста — твердая, охлажденного — мягкая; запах – свойственный, без постороннего запаха. Тестовые заготовки должны иметь внешний вид, соответствующий хлебобулочному изделию конкретного наименования, со свойственным такому полуфабрикату запахом. Консистенция — такая же, как у теста. Температура в центре хлебобулочных полуфабрикатов должна быть -4 (+2)°С — для охлажденных; -18 (±2)°С – для замороженных. Физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость, массовые доли сахара, жира, начинки, витаминов и минералов) определяют после выпечки изделий из этого теста или полуфабриката, они должны соответствовать конкретному наименованию выпеченных изделий. Пищевую ценность хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен. Показатели безопасности включают: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели, не допускаются признаки плесени. В хлебобулочных изделиях, выпеченных из полуфабрикатов, не допускается наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаков болезней.
Хлебобулочные полуфабрикаты упаковывают в полимерные и другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, а затем — в ящики из гофрированного картона или лотки. Охлажденное тесто упаковывают в потребительскую тару таким образом, чтобы ее объем превышал объем теста в 1,5—2,5 раза. Замороженные тестовые заготовки могут быть упакованы в потребительскую тару по нескольку штук. Допускается укладывать замороженные тесто, тестовые заготовки различной степени готовности и хлебобулочные изделия непосредственно в ящики из гофрированного картона и лотки, которые для уменьшения потерь влаги выстилаются внутри со всех сторон полимерной пленкой, пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд полуфабрикатов. В лотках полуфабрикаты укладывают в один ряд, а в ящиках из гофрированного картона — в несколько рядов, при этом перестилают ряды полуфабрикатов этими же материалами. Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность качества хлебобулочных полуфабрикатов при их транспортировке и хранении.
Маркировка. На каждую единицу потребительской тары с хлебобулочными полуфабрикатами наносят следующую информацию: наименование полуфабриката; наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; товарный знак (при наличии); масса нетто и число штук в упаковке; состав продукта, в том числе пищевые добавки и ароматизаторы; наличие ГМ И; пищевая ценность, в том числе витамины, минеральные вещества и пищевые волокна (для обогащенных полуфабрикатов); срок годности; дата изготовления и дата упаковки (для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов); час и дата изготовления (для охлажденных); условия хранения; информация о недопустимости повторного замораживания; способ и условия изготовления готовых изделий; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован конкретный полуфабрикат; информация о подтверждении соответствия стандарту. Для не упакованных в потребительскую тару полуфабрикатов такая информация должна быть предоставлена на листке-вкладыше. Транспортная тара дополнительно включает информацию о числе штук упаковочных единиц; номер партии и/или бригады, манипуляционные знаки: «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно».
Хлебобулочные полуфабрикаты транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. В процессе транспортирования должна быть обеспечена соответствующая температура -4 (±2)°С и -18 (±2)°С— соответственно для охлажденных и замороженных полуфабрикатов.
Срок годности и условия хранения хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования устанавливает изготовитель в зависимости от рецептуры, вида дрожжей и т.д. Охлажденные тестовые заготовки обычно хранят 24 часа при температуре —4 (±2)°С; замороженные полуфабрикаты – 120 суток в морозильных камерах при температуре -18 (±2)°С, а замороженные полуфабрикаты с начинкой — 60 суток при этой же температуре. Размороженные хлебобулочные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию.
Источник
Термины хлебопекарного производства
Активированные дрожжи – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей.
Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства – превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки.
Булочные изделия – подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
Выпечка – прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия.
Выплывы – дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий.
Глазирование хлебобулочных изделий – нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий.
Деление теста на тестовые заготовки – получение тестовых заготовок определенной массы.
Диетические хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве – порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката.
Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических оргпнолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.
Жидкие дрожжи – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара.
Заварка – полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала.
Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Заквашенная заварка – заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства – перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств.
Интенсивный замес теста – замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке.
Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства – временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества.
Крахмальный клейстер – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации.
Магнитная очистка муки – отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
Мелкоштучные булочные изделия – булочные изделия массой 200 г и менее.
Надрезка тестовых заготовок – нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа.
Натирка теста – механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине.
Национальные виды хлебобулочных изделий – хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки.
Неосахаренная заварка – заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.
Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства – замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени.
Непромес – дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише.
Обварка тестовых заготовок – обработка тестовых заготовок горячей водой.
Обжарка тестовых заготовок – кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки.
Обминка теста – кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения.
Обработка форм (листов) – получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера.
Окончательная расстойка – расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
Округление тестовых заготовок – придание тестовым заготовкам шарообразной.
Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание: Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары.
Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) – увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий).
Осахаренная заварка – заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
Основное сырье для хлебобулочных изделий – сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.
Отделка тестовых заготовок – нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства.
Отделка хлебобулочных изделий – придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации.
Отделочная крошка – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства – полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий.
Отлежка теста – выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химическим процессов.
Отмывание клейковины – отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
Отсдобка теста – добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.
Ошпарка тестовых заготовок – обработка тестовых заготовок паром.
Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски). Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.
Подготовка сырья в хлебопекарном производстве – проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий.
Подовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или нa поду пекарной камеры и люлек.
Подрывы – дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий.
Полуфабрикаты хлебопекарного производства – полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий н нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия.
Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства – замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья.
Предварительная расстойка – кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении.
Притиски – дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства – приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
Просеивание муки – тделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
Пустоты в хлебобулочных изделиях – дефект хлебобулочных изделии в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см.
Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства – выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла.
Разделка теста – совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку.
Разрыхление теста – образование пористой структуры теста.
Разрыхление теста биологическим способом – разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового в частично молочнокислого брожения.
Разрыхление теста механическим способом – разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста.
Разрыхление теста химическим способом – разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых прк разложении химических разрыхлителей.
Расстойка тестовых заготовок – выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства – интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
Самоосахаренная заварка – заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолнтических ферментов муки.
Сброженная заварка – заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей.
Сдобные хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.
Слоение теста – придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина.
Смазка тестовых заготовок – нанесение на поверхность тестовых загоговок яичной смазки или крахмального клейстера.
Смазка форм (листов) – нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии.
Смешивание муки – приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении.
Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства – накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения.
Сухарная крошка – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий.
Сухая закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой.
Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий – тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий.
Тепловое освежение хлебобулочных изделий – кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме.
Тесто – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
Тестовая заготовка – полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки.
Уплотнения мякиша – дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор.
Формование тестовых заготовок – придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий.
Формовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.
Химическая стерилизация хлебобулочных изделий – обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой.
Хлеб – хлебобулочные изделия массой более 500 г.
Хлебная крошка – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий.
Хлебная мочка – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия – пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия пониженной влажности – хлебобулочные изделия с влажностью менее 19% Примечание: К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
Яичная смазка – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы.
Источник