Какие продукты относятся к кондитерским изделиям
Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель,конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.
Идентификация кондитерских изделий
Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов(Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).
Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом.
К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется.
Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.
К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией.
Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.
Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.
Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).
Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или Черносмородиновый — фиолетового цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики — желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.
Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.
Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.
Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.
Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:
• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;
• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;
• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет,шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;
• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;
• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.
Не регламентируется форма для варенья, джема, повидла, так как из-за жидкой или вязкой консистенции изделие не имеет собственной формы, а приобретает форму упаковки. Однако и варенье учитывается форма плодов в сиропе.
Состояние поверхности кондитерских изделий имеет значение для видовой и марочной идентификации. Общие признаки для всех видов в однородной подгруппе (например, конфеты, карамель, шоколадные изделия) отсутствуют.
Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).
Регламентация указанных единичных показателей состояния поверхности может быть дана в стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках рецептур или технологических картах.
Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.
Для ассортиментной идентификации этот комплексный показатель применим в основном для определения вида, наименования или торговой марки. Например, карамель «Клубника со сливками» должна иметь сладкий вкус с привкусом и ароматом клубники, а молочный шоколад «Аленка» — вкус и запах, свойственный шоколаду с привкусом молока.
Изделия одной подгруппы не всегда имеют характерные признаки вкуса и тем более аромата, так как хотя при их изготовлении используется сырье с разнообразными вкусовыми и ароматическими свойствами, но все же преобладающий вкус у большинства подгрупп и видов — сладкий. Именно он представляет наибольшую значимость для основных потребителей этих изделий — детей и женщин.
Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный.
Для отдельных подгрупп и видов сахаристых кондитерских изделий характерно наличие сладко-кислого вкуса, причем кислотность слабо выражена. К ним относятся многие виды фрукгово-ягодных изделий (варенье, повидло, джемы, мармелад), карамели леденцовой (с фруктово-ягодной, прохладительной и другими видами кисловатых начинок), некоторые виды сахаристых восточных сладостей и конфет.
Кислый вкус отсутствует в шоколаде (в горьком шоколаде он хорошо выражен), драже, халве, ирисе, карамели и конфетах с молочными, ореховыми и другими некислыми начинками или корпусами (соответственно), а также во всех мучных кондитерских изделиях (начинки в сдобном печенье, прослойки в тортах, вафлях, рулетах).
Оттенки вкуса и привкуса свойственны в основном кондитерским изделиям разных наименований и доступны для определения при идентификации только хорошо знающим особенности таких изделий специалистам и экспертам.
Запах кондитерских изделий определяется в комплексе со вкусом, но в отличие от него основной, общий для всех видов изделий в подгруппе запах отсутствует. Говорить можно лишь о том, что в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный и медовый, реже ментоловый запахи. Это обусловлено использованием сырья с соответствующими запахами или его имитацией, необходимость которой определяется названием изделия (например, карамель «Малина со сливками»,«Лимонная»).
Достаточно часто указанные запахи не имеют природного происхождения, так как при варке и других операциях, связанных с тепловой обработкой, ароматические вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением ароматизаторов, идентичных натуральным.
У мучных кондитерских изделий основной запах формируется при их выпечке. Поскольку выпекается пресное тесто, разрыхленное химическим способом, а не сброженное, как у хлеба, то «хлебный аромат» у этих изделий отсутствует. Добавление сдобы и пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие отличать их разные виды. Например, запах пряников — один из наиболее интенсивных благодаря использованию пряностей — трудно спутать с запахом печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет иметь свой специфичный запах, который легко имитируется с помощью ароматизаторов.
Итак, показатели «вкус и запах» имеют высокую значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным признакам ассортиментной идентификации.
Внутреннее строение (структура) — комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и видов кондитерских изделий — и для квалиметрической идентификации.
Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. Эти виды структуры устанавливаются визуально в виде показателя «вид на разломе (или разрезе)». При этом выявляются наличие однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков воздуха (для пен), мелких кристаллов или стекловидности.
Кроме того, для отдельных видов фруктово-ягодных изделий (варенья, джема) характерно наличие жидкой или желеобразной фракции в виде сиропа (варенья) или желе (джемы) и твердой фракции в виде целых плодов или их половинок, долек или частиц.
Внутреннее строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой — наличием корпуса и начинки, каждый из которых будет иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы. Структура начинки зависит от вида используемого сырья и может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или без него.
Конфеты имеют мелкокристаллическое, аморфное (например, Грильяж в шоколаде) или желейное строение корпуса в зависимости от их вида. Кроме того, у глазированных конфет при оценке вида на разрезе устанавливают толщину и структуру глазури.
Шоколад без добавлений имеет однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может быть разной в зависимости от вида добавки и начинок. Пористый шоколад отличается ячеистой структурой.
Структура мучных кондитерских изделий (вид в изломе) характеризуется равномерной пористостью, отсутствием непромеса.
Если мучные изделия имеют начинку (например, вафли, печенье, пряники, рулеты), то отдельно устанавливаются структура начинки, ее консистенция.
При наличии в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых или желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, карамели, мармелада и т. п.), предусмотренных рецептурой, они должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации.
Массовая доля сахара — показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве кондитерских товаров в целом служит отличительным признаком всех подгрупп этой однородной группы по сравнению с другими группами пищевых продуктов (за небольшим исключением).
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.
Главная Новости портала Черный список Архив Обратная связь
Источник
 
Кондитерские изделия, сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом всеми нами любимы с детства. Мы их иногда так и называем — сласти, сладости. В качестве основного сырья для приготовления, как правило, используется мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты, ягоды, молоко, сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Легендарный кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников), а также отсутствует вода.
В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. И, хотя, часто кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, считается, однако, что только одна является основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).
Сахаристые кондитерские изделия
Безе, Меренги
Этот французский десерт состоит из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Эти изделия легки и воздушны (как латиноамериканский танец меренга) и очень сладки (фр. baiser — “поцелуй”).
Меренги
Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт
Это сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта. Так, в отличие от джемов, повидла, конфитюра и мармелада, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму. Кроме того, варенье имеет неоднородную консистенцию и состоит из более или менее жидкого сиропа и отдельных кусочков фруктов, либо даже небольших фруктов (инжир, райские яблочки) и ягод целиком.
Варенье
Повидло – сладкая густая масса из протертых плодов или ягод, сваренных с сахаром или патокой. Джем готовится точно так же как и варенье, но в отличие от него, сироп в готовом продукте должен быть желеобразным. Kонфитюр – это разновидность джема, желе с целыми или измельчёнными фруктами или ягодами. Это слово нам подарили французы: confiture, от confit – засахаренный. Мармелад — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов).
Мармелад
Ёт — это разновидность корейских традиционных сладостей. Ёт бывают как твёрдыми, так и жидкими (патока), а также с начинками. Их готовятся из парового риса, клейкого риса, клейкого сорго, кукурузы, батата или смеси этих зерновых. После варки на пару ёт недолго ферментируют, а затем долго варят в большом котле. Если ёт варят дольше, он отвердевает при остуживании. Сразу после варки обычно ёт коричневого цвета, но если его растягивать, цвет светлеет.
Имбирный ёт
Грильяж
Грильяж (фр. grillage «жарение») — французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола. Кондитеры делят грильяж на два вида:
мягкий грильяж — включает в себя уваренные фрукты и дроблёные орехи;
твёрдый грильяж — представляет собой дроблёные орехи, залитые расплавленным сахаром.
Mягкий грильяж
Желе
Желе (от фр. Geée — студень, гель, желе) — пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин (пектин, агар), причём при остывании вся масса получает студенистый вид. Фруктовые желе из фруктов и плодов, содержащих много пектина, можно получать и без добавки к ним желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид. Чаще всего такое желе делают из кисловатых, преимущественно антоновских яблок, и потом окрашивают его шпинатом в зелёный и кармином — в красный цвет.
Слоёное желе
Зефир, пастила
Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефира, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.
Пастила (от франц. pastille) — сладкое блюдо русской кухни. До начала XX века слово часто писали «постила» (понимая его как нечто постланное, расстеленное, что связано с технологией изготовления пастилы). Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.
Зефир
Пастила
Конфеты, ирис, карамель, леденцы
Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов. Ирис — помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином). В дроблёном виде продаётся как конфеты. Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Леденец — вид конфет, тягучая или твёрдая масса, приготовленная из кандиса — сваренного до твёрдости, обычно ароматизированного сахара с патокой или кукурузным сиропом. Часто закрепляется на палочку.
Колотый ирис
Леденцовая карамель
Леденцы на палочке
Кремы
Крем — паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.
Торт, украшенный кремом
Марципан
Марципан (нем. Marzipan, итал. marzapane) — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры). Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, а персипаном. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки — «марципаны» с арахисом.
Фрукты из марципана
Муссы
Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
Шоколадный мусс
Помадка
Помадная масса (помадка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа. Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки. Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.
В зависимости от присутствия молока различают три основных вида помадной массы:
помада сахарная — из сахаропаточного сиропа без добавления молока;
помада молочная или сливочная — на основе сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока или сливок;
крем-брюле — сахаропаточный сироп с высоким содержанием молока или сливок после прохождения тепловой обработки, которая даёт продукту коричневый оттенок и привкус топлёного молока.
Торт, глазированный сахарной помадой
Самбук
Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.
Самбук из черной смородины
Суфле
Суфле (фр. Souffé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом. В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар). Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.
Шоколадное суфле с сахарной пудрой
Халва, лукум и другие восточные сладости
Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.
Халва
Типичный пример фруктового рахат-лукума (гранатовый)
Цукаты
Цукаты (польск. cukaty, от cukier — «сахар») — сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды. Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно. Из цитрусовых корок цукаты готовят медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают.
Цукаты
Шоколад
Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.
Плиточный шоколад
Мучные кондитерские изделия
Торт
Торт (от итал. torta, “круглый хлеб”) — десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами.
Торт “Фрезье”(Fraisier)
Печенье
Печенье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Вафли
Вафля (от нем. Waffel) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок. Своё название вафли получили от средненижненемецкого слова «wâfel». Датская форма «wafel» в XVIII веке изменилась в waffle и в таком виде вошла в русский язык. Кусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Может использоваться мороженое или ягоды. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Могут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий (торты, пирожные). Для этих целей изготавливаются вафельные изделия в форме листов, коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.
Бельгийские вафли
Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы
Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные. Пирог — блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть разной — ягоды, фрукты, творог, мак и т.д. Пирожок — маленькое блюдо из дрожжевого теста с начинкой, которое выпекается (в духовке) или жарится (во фритюрницах, маленьких кастрюлях или котлах). Название образовано от слова пирог. Ватрушка — круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русской и украинской кухни. Название блюда происходит от слова «ватра» — «очаг, огонь». Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста. Пончик — круглый, жаренный в масле, обычно сладкий, пирожок с дыркой посередине или без неё. Дырка предназначается для того, чтобы извлеченный из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладется в кулек или на тарелку покупателю. В пончике может быть начинка: варенье, повидло, джем и т. д. Кекс — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса — это русский кулич. Ромовая баба — кондитерское изделие славянского происхождения, представляет собой разновидность кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки промачивается сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба».
Ватрушка с творогом
Пончик
Кекс
Ромовая баба
Пряники, коврижки
Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури. Пряник происходит от прилагательного пряный (др-русск. “пьпьрянъ”), которое, в свою очередь, образовано от слова “перец” (др.-русск. “пьпьрь”), обозначавшего пряности, приправы.
Коврижка — изделие из пряничного теста размером от совсем небольшого до 1—1,5 метра в длину, до 1 метра в ширину, и высотой 6—10 сантиметров. Вес коврижек иногда достигает пуда и более. Популярное блюдо русской кухни. Слово «коврижка» происходит от «коврига», что означает цельный хлеб. История коврижек и пряников на Руси начинается с 9 века, только тогда они назывались медовыми лепешками и изготавливались из муки, меда и ягодного сока.
Тульский печатный пряник
Коврижка
Пирожные, эклеры
Пирожное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой. Эклер (от фр. éclair —“ молния, вспышка”) — французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карéму. Получил распространение в XIX веке.
Пирожное
Эклеры в шоколадной и сахарной глазури
Источник