Какие продукты обладают большей способностью накапливать нитраты
Сами нитраты это не что-то плохое. Растения без них не могут существовать. Нитраты (NO3) ‑ строительный материал, источник азота. Из него синтезируются все белковые соединения.
Нитраты содержатся в земле. Они образуются в результате деятельности нитрифицирующих бактерий. Микроорганизмы разлагают органические вещества, перерабатывают удобрения и превращают их в формы, которые доступны растениям. Нитраты не наносят никакого вреда растениям, запасаются в клеточных вакуолях на случай голода. Проблемы начинается, когда удобрения попадают в неумелые руки и нарушаются правила выращивания овощей и фруктов.
При постоянном употреблении продуктов, с повышенным содержанием нитратов может возникнуть острое отравление. Но не от нитратов, а от нитритов, которые получаются при их трансформации. Тканям не хватает кислорода, кровеносные сосуды расширяются, снижается артериальное давление. Из нитритов образуется большое количество нитрозаминов, способных вызвать рак.
В каких частях растений нет нитратов, а где их избыток
Они мешают человеку, когда накапливаются в продуктовых органах (в кочанах, корнеплодах и плодах). Главное депо в корнях, потому что вещества поступают из почвы.
Поэтому корнеплоды накапливают основную часть NO3. Сосредоточены они в зоне проводящих пучков. В моркови это сердцевина. Здесь на 80% больше чем на поверхности. У свеклы, репы, редьки и редиса проводящие пучки равномерно распределены. В таких корнеплодах в целом содержание нитратов выше, чем у моркови. В свекле концентрируются в сердцевине и кончике корня.
На втором месте по накоплению стебли. Все по той же причине, много проводящих систем. Затем идут черешки и жилки листьев. В самих листочках концентрация уменьшается. В листьях петрушки, сельдерея и укропа концентрация нитратов на 55% ниже, чем в стеблях. В листьях капусты белокочанной их на 70% меньше чем в кочерыжке.
Самые чистые от нитратов плоды и семена, потому что они выполняют функцию размножения, а не накопления. Сюда вредные вещества проникают только при чрезмерном переудобрении. У огурцов 65% NO3 собираются в кожуре. У кабачков концентрация падает от хвостика к верхушке. У патиссонов от периферии к центру.
Какие овощи не накапливают нитраты, а с какими нужно быть осторожней
Самые опасные среди овощей это зеленые культуры: петрушка, укроп, шпинат, салат, сельдерей, пекинская капуста. Отличается наибольшим накоплением нитратов также свекла с редиской.
Содержат умеренное количество тыква, морковь, кабачок, огурец, капуста белокочанная и цветная. Почти чистые ‑ лук репчатый, помидор, перец сладкий, горох, баклажан.
Овощи, которые вырастили в теплице, всегда содержат больше NO3 чем грунтовые. Нехватка освещения и загущение посадок – факторы, которые провоцируют растения отложить азотсодержащие соединения про запас. Зелень, которая выросла на грядке чище.
Поздние сорта содержат меньшее количество нитратов, чем ранние. Их концентрация в клубнях картофеля при поздней уборке на 45% меньше, чем при ранней.
Кулинарные способы нейтрализации нитратов
Убрать нитраты из зелени можно вымачиванием. За 2 часа из петрушки, укропа и салата уходит в воду 20% этих веществ. Все виды консервирования, соления и квашения приводят к снижению концентрации нитратов в овощах. Но кушать свежезасоленные или заквашенные продукты можно только через 10-15 дней. Потому что в первые дни идет активный процесс преобразования нитратов в нитриты.
Что запомнить
Вся зелень: укроп, петрушка, салат накапливает нитраты больше других овощей. Затем идут корнеплоды. В моркови самая чистая часть ‑ кора, а не сердцевина. Маленьким детям давайте только кору. У свеклы удаляйте нижнюю и верхнюю часть корнеплода.
С огурцов снимайте кожицу и отрезайте хвостик. У патиссонов удаляйте часть, которая ближе к плодоножке, у кабачков кожицу. У капусты рекомендуют выбрасывать верхние листья и вырезать кочерыжку. Очистка картофеля снимает 20% нитратов. У дыни и арбуза нельзя есть незрелую мякоть возле корки. Практически не накапливают нитраты томаты, лук, горох, перец сладкий и баклажан.
Подписывайтесь на канал и ставьте лайк, чтобы следующая статья попала в вашу ленту Дзена.
Предыдущие статьи:
Вот почему картофель плохо растет, а на клубнях язвы. Диагноз за 2 минуты
Лук гниет, а внутри «черви»? Узнайте как уничтожить луковую муху
Agropk.by, мы работаем для вас
Оригинальная статья https://agropk.by/itma/nitrati-v-produktah
Источник
Со всех сторон нам говорят: “Нитраты опасны”, “В современных продуктах их количество зашкаливает”. Но толком непонятно, где именно эти нитраты содержатся? Зачем их добавляют? И что же такого плохого они делают, раз их преподносят с такой негативной стороны.
orebenke.info
Все это вы узнаете, прочитав статью о продуктах, содержащих нитраты.
Что опаснее: нитраты, нитриты или нитрозамины
Нитраты — это соединения, состоящие из остатков азотной кислоты. Азот есть везде: в почве, в воде, в растениях, в человеке. Без него никуда — это структурный элемент. Беда случается, когда нитратов становится слишком уж много: микрофлора кишечника начинает перерабатывать их в нитрИТы.
Нитриты уже не такие безобидные: они делают гемоглобин крови неспособным переносить кислород, в результате весь организм начинает “голодать”, страдают основные жизненно важные системы. В первую очередь сердце и сосуды. Начинают проявляться аллергические и токсические реакции. Особо опасны они для детей и зародышей, которые только-только начали формироваться.
Но это еще цветочки. Опаснее всего нитрозамины, которые образуются из пищи с избытком нитратов после ее термической обработки. Нитрозамины являются веществами, которые меняют генетический материал клетки и делают обычные клетки раковыми.
Так где же больше всего этих опасных азотистых соединений?
1. Овощи и фрукты
укроп.org
Нитраты входят в биохимические процессы, происходящие при росте растений, потому жизнь и развитие растений без них невозможны. Но беда в том, что многие производители в погоне за прибылью начинают вносить в почву просто огромные количества азотных удобрений. Удобрения эти, конечно, всасываются через корни и остаются в растениях.
И если достучаться до производителей в наших современных реалиях очень трудно, то мы можем снизить содержание опасных соединений дома самостоятельно. Очень полезна в этом варка и обработка овощей и фруктов на пару (только воду после варки нужно сливать) и хранение при низких температурах (например, в овощной яме).
2. Замороженные измельченные овощи и фрукты
upakovano.ru
Но следует знать, что хранение не помогает, если овощи или фрукты уже очищены или измельчены производителем (особенно это касается соков). В них в процессе хранения нитраты наоборот накапливаются.
3. Колбаса, соски и другая мясная продукция
abload.de
Вы кода-нибудь покупали дешевые сосиски, которые дают четкое ощущение того, что сделали их из бумаги? Скорее всего в них нет ничего мясного, и чтобы придать хоть какой-то съедобный вид, их окрашивают пищевой добавкой нитрит натрия.
Хотя мне не понятно, зачем делать такой яркий цвет. Вы пробовали когда-нибудь деревенскую колбасу? Она никогда не бывает яркой, у нее темный коричнево-красный окрас.
4. Вода
prorab.guru
Дело в том, что при внесении удобрений часть азотистых соединений попадает в почву и собирается в грунтовых водах. Потому следует опасаться пить воду из незнакомых колодцев и скважин. А свой источник вы всегда можете проверить специальными химическими детекторами.
Если считаете статью полезной, ставьте лайк и подписывайтесь на канал, так ее увидит больше людей.
Статьи носят информативный характер и не отменяют консультацию специалиста!
Источник
Овощи и фрукты – важный поставщик витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека. Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма.
Этими опасными веществами являются нитраты.
Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, т. к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, потому, что они обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных. Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах, причём больше в зеленых, чем в спелых.
Угроза попадания на прилавки торговых точек города продукции с повышенной концентрацией солей азотной кислоты велика и последствия их для населения очень серьёзны.
При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.
Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока не удалось.
Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем.
Еще в 1861 г. в Тартуском университете Wilffins было обнаружено, что даже при без нитратной диете из организма с мочой выделяются нитраты.
В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений.
Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.
Нитраты
под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород.
Метгемоглобинемия
– это кислородное голодание (гипоксия), вызванное нитритами.
Для образования 2000 мг метгемоглобина достаточно 1 мг нитрита натрия.
В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2% метгемоглобина.
Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемоглобина может наступить смерть.
Концентрация метгемоглобина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает метгемоглобин в гемоглобин. Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться у человека только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны.
Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества — токсины, в результате чего идёт токсикация, т. е. отравление организма.
Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:
- синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
- тошнота, рвота, боли в животе;
- понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
- головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
- одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
- при выраженном отравлении — смерть.
Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.
У беременных женщин возникают выкидыши, у здоровых мужчин — снижение потенции.
При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.
Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно–кишечном тракте у человека.
Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.
Существует гипотеза о возникновении рака желудка.
По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни химический канцероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клетки верхней части пищеварительного тракта через повреждения защитной слизистой оболочки и вызывает мутацию клеток.
Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю часть желудочно–кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения.
Атрофия и метаплазия слизистой желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возникнут злокачественные опухоли.
На первый взгляд, 30—50 лет латентного периода — это очень много, но для тех, у кого отсчет начался с первого года жизни, с первого в жизни огурца с нитратами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.
Способы снижения количества нитратов в продуктах
Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, употребляемых в пищу содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.
- Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи проточной водой.
Это снижает количество нитратов на 20%; - Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов);
- Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов:
– При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.
– При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1).
В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %.
Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.
– В случае приготовления многокомпонентных кушаний на овощной основе, технология которых которые предусматривают отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35 – 40 %.
– При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании – в 3 раза.
Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.
– Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу. - Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
- Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу продуктов с витамином С (аскорбиновую кислоту) и витамином Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.
Для личного (персонального) и общественного контроля содержания нитратов в продуктах питания и воде ЗАО «Крисмас+» разработало и серийно производит специальную тест-систему «Нитрат-тест».
- санитарно-химическом и экологическом экспресс-контроле состава и качества воды, водных растворов, взвесей и суспензий;
- санитарно-пищевом экспресс-контроле качества продуктов питания, соков и минеральных вод.
Один анализ стоит менее 17 руб.
Предельно допустимая концентрация нитрат-ионов в питьевой воде – 45 мг/л., в воде рыбохозяйственных водоемов – 40 мг/л.
В производственных сточных водах, а также сельскохозяйственных водах (стоки от животноводческих ферм) содержание нитратов может достигать до 1000 мг/л. и выше.
Индикаторный элемент тест-системы «Нитрат-тест» надежно защищен полимерным покрытием.
Для работы с тест-системой «Нитрат-тест» не требуется специального химико-аналитического образования.
Порядок использования тест-системы «Нитрат-тест» в соответствии с инструкцией:
- Извлечь индикаторный элемент (индикаторную полоску) из защитного пакета.
- Отрезать от индикаторной полоски рабочий участок размером около 5х5 мм.
Оставшуюся часть индикаторной полоски поместить обратно в защитный пакет. - Не снимая полимерного покрытия, опустить его в анализируемый раствор на 5–10 с. и полностью смочить рабочую часть индикаторного элемента через его незащищенную полимерным покрытием боковую часть.
- Через 3 мин сравнить окраску смоченного анализируемым раствором рабочего участка с образцами цветной контрольной шкалы.
- Определить значение концентрации, соответствующее ближайшему по окраске образцу цветной контрольной шкалы – это и будет результат анализа (при промежуточной окраске – за результат следует принять соответствующий интервал концентраций). Результат анализа (концентрацию нитратов) получают в мг/л.
- Израсходованные рабочие участки не содержат ядовитых и опасных веществ, и утилизируются в общем порядке как хозяйственный бытовой мусор.
Обзор
тест-системы «Нитрат-тест»
Источник
Мы неоднократно писали о том, что нитраты стали практически обязательным компонентом современных овощей и фруктов, колбас и сыром, молочных продуктов и консервов. Раньше считалось, что основная часть перенагруженных нитратами овощей и фруктов приходит из теплиц и парников. Однако сейчас это уже не так.
Все дело в том, что современный рынок (магазин, супермаркет), где россиянин делает покупки, по большей части предлагает импортные продукты. Израильская клубника и морковь, голландская капуста, испанские огурцы…
Эти продукты собирают, потом транспортируют, потом предлагают нам. И все это время они должны удерживать товарный вид. За счет чего это достигается, как не за счет нитратов?
Более того, сверхдешевые и потому популярные китайские овощи и фрукты еще и набиты пестицидами – под завязку. Ведь нужно любой ценой побыстрее вырастить и отправить на прилавок продукцию. Дошло до того, что на китайских фермах накаченные химикалиями арбузы стали самопроизвольно взрываться!
Поэтому теперь круглогодично нужно держать ухо востро и четко знать, где и как мы можем встретить отраву в таких полезных растениях, как зелень, овощи и фрукты.
Раковый плод
Американцы, известные всему миру любовью. к исследованию пищи, опубликовали данные, которые говорят: в течение последних 70 лет около миллиона американцев стали жертвами злокачественных новообразований по одной причине – из-за канцерогенных пестицидных удобрений, которые накапливаются в пище в виде нитратов.
Коварство нитратов в том, что симптомы отравления у народа никогда не ассоциируются с этой отравой. Снизилась работоспособность? Значит, устал. Голова закружилась, потерял сознание? Наверное, сосуды виноваты. Понос и рвота начались – видно, вчерашние котлеты не впрок пошли. О том, что эта отрава нарушает дыхание клеток и тканей, вообще мало кто знает.
Последствия же этих нарушений весьма опасные: в крови увеличивается количество молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов и значительно снижается содержание белков. Даже когда в организме накапливается такое количество нитратов, что начинается перерождение клеток в раковые, над нитратной причиной никто голову не ломает. Вылечить бы человека, жизнь спасти – и ладно.
И непросвещенный, беспечный народ по-прежнему не знает, как правильно обращаться с сельскохозяйственной продукцией.
Места наибольшего скопления нитратов в овощах
кабачок — ближе к поверхности; капуста — в верхних, кроющих листьях и в кочерыжке; картофель — ближе к поверхности; морковь — ближе к середине и на обоих концах; огурец — ближе к поверхности и около плодоножки; патиссон — верхняя часть, около плодоножки; петрушка — стебель и черешки листьев; свекла — в верхней и нижней частях корнеплода; сельдерей — стебель и черешки листьев; укроп — стебель и черешки листьев; шпинат — стебель и черешки листьев.
Больше всего химических ядов бывает в апельсинах, салате-латуке, яблоках, грушах, сое, фасоли, моркови, кукурузе, винограде, столовой свекле, арбузе, турнепсе, дыне, сельдерее, черной редьке, а также свинине и курином мясе. С этими продуктами нужно быть предельно осторожными.
Если они вызывают подозрения уже своим внешним видом – лучше не рисковать и отказаться от них. Они способны накапливать вредные вещества в огромных количествах.
Гимн арбузу – отдельно
На прилавках многих российских магазинов еще в начале июня можно было увидеть нормальные, с виду спелые полосатые арбузы и благоухающие золотые дыни. Откуда? «Астраханские!» – уверяют продавцы. А между тем в Астрахани пробный съем арбузов проходит только в начале августа, выборочный — в середине месяца, а массовый — в конце. В итоге коренные полосатые «астраханцы» должны появиться только к сентябрю.
Так что тут можно и не сомневаться: перед нами кладовая нитратов. Думайте сами, решайте сами – иметь или не иметь. Неприятностей своему организму.
Как определить нитратный арбуз?
Если арбуз «перекормлен» нитратами, он нам сам об этом сигнализирует, демонстрируя следующие признаки:
— интенсивно красный цвет мякоти с небольшим фиолетовым оттенком;
— волокна, которые идут от сердцевины к корочке, не белые, как положено, а с оттенками желтого;
— у «неправильного» арбуза поверхность среза гладкая, глянцевая, а в «правильном» арбузе она искрится крупинками;
— разотрите кусочек арбузной мякоти в стакане с водой. Если арбуз хороший, вода просто помутнеет. Если арбуз «вредный», вода станет красной или розовой.
Разумеется, ВСЕ овощи и фрукты нужно тщательно мыть, а подозрительные – выдерживать час в воде и снимать кожуру. Если есть возможность протушить растительные продукты – сделайте это. Вам придется самим принимать решение: уменьшить долю витаминов, или убрать нитраты и пестициды.
Ядовитая почва
Однако, наш печальный рассказ об опасных растениях не окончен. Есть еще один путь, по которому яды проникают внутрь овощей и фруктов – это сама земля, почва. Человеческая цивилизация адски загрязняет свою среду обитания – странно было бы, при этом выращивать плоды без вредных веществ.
Каких? Это, в первую очередь, такие тяжелые металлы, как кадмий, свинец и ртуть. Кадмий – опасный канцероген, провоцирующий мутации, в том числе и те, которые вызывают раковые заболевания. Свинец способствует общим тяжелым отравлениям, нервным расстройствам и заболеваниям крови. Ртуть, которая попадает на садовые участки со свалок и с выбросами промышленных предприятий, повреждает печень и костный мозг.
Полезно знать, какие овощи накапливают особенно много токсикантов. Свинца, например, накапливает больше всего укроп, салат, щавель, зелень чеснока и лука, а картофель и морковь значительно меньше. Причем тяжелые металлы сосредоточены, преимущественно, в кожуре картофеля и в сердцевине моркови.
В капусте свинец и кадмий находятся в кочерыжкее. В кабачке и тыкве вредные вещества накапливаются равномерно, но, все же, их большая концентрация расположена у плодоножки и в кожуре. У свеклы опасное с точки зрения токсикантов место – нижняя часть корнеплода. В группу повышенного загрязнения входят также редис красный с белым кончиком, укроп Грибовский, капуста кольраби, щавель, горох, фасоль, кресс-салат и горчица салатная.
Среди овощей меньше всего накапливают вредные вещества: баклажаны, перец сладкий, кабачки, тыквы, лук, чеснок, томаты, огурцы, белокочанная и цветная капуста, морковь и картофель. А вот плоды фруктовых деревьев и ягоды (малина, смородина красная и черная, крыжовник и др.) в настоящее время практически чистые.
Наиболее высокое содержание ртути, кадмия, меди и цинка отмечено в грибах, мхах и лишайниках.
Однако и ягоды в группе риска: черника, брусника и клюква.
Типична ситуация последних дней в Москве: Роспотребнадзор и специалисты столичных проверяющих органов за первую половину лета взяли 43 пробы привозной черники. Из них 38 показали повышенное содержание цезия 137 — самого опасного радионуклида. И тенденция проникновения на столичный рынок зараженных ягод лишь усиливается.
К примеру, если к концу лета 2008 года проверяющие изъяли из продажи свыше 400 килограммов зараженной продукции, то только за июль 2010 года на утилизацию пошли уже почти 900 килограммов радиоактивных ягод.
Дело в том, что черника, как и клюква, очень чувствительна к радиации и на солнце может накопить вредных веществ выше нормы. Опасной становится ягода, выросшая невдалеке от автомагистралей. Критический показатель – 24 микрорентгена в час.
Что делать?
Для начала, покупая овощи и фрукты – внимательно осмотрите их. У огурцов, картофеля, кабачков под кожурой иногда встречаются пятна желтого или зеленоватого цвета. Это значит, что в них слишком много нитратов. Выбрасывайте эти овощи без сожаления.
Потенциально опасными считаются и те овощи с фруктами, которые без причин начали слишком быстро портиться.
Не ленитесь проверять бахчевые (арбузы и дыни) – именно они чаще всего являются рекордсменами по нитратам и пестицидам.
Кефир contra нитрат
Следите за тем, чтобы в вашем рационе были продукты, которые борются с отравой. Это практически все кисломолочные продукты: кефиры, простокваши, айраны, йогурты и т.п. Последние исследования показали, что если в рационе питания постоянно есть молоко и творог, то содержание нитратов в организме снижается на 67-78%. Кроме того, полезно употреблять растительное масло, выпечку из муки грубого помола, зеленый байховый чай с молоком.
Смотрите также:
- Щи да борщи: из чего готовить полезные супы и как на них худеть →
- Правила грамотной готовки. Как сохранить витамины в тарелке →
- Кабачки помогут справиться с раком, диабетом и катарактой →
Источник