Какие продукты нужны на холодец

Холодец (студень) – традиционное русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса.

В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ.

Как правильно и вкусно сварить холодец: 15 полезных советов

Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления:

1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).

2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек.
Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость.
А у курицы или индейки – лапки, крылья.
Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).

3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше – парное).

4. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.

5. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.

6. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при медленном кипении. Все зависит от количества бульона и качества мяса.

7. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона.
Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.

8. В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.
Также добавляют при варке и целую луковицу, чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок.
Луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон. После варки лук можно выбросить.

9. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат.
Обычно используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на 5 минут и потом вытащить, добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть).

Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.

10. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке.
Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку.

Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль.
С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

11. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять.
Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой.
Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей.
С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод.
Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.

12. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).

13. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой.
Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет.

14. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

15. После того, как формы заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания.

Ни в коем случае не ставить их в морозильник!

Понравилась статья?

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Вам не сложно, а мне приятно :)))
Спасибо, что дочитали до конца!

Продолжаем готовиться к праздникам и самое время подумать о настоящем русском блюде – холодце.

Если вы считаете, что холодец слишком сложный и хлопотный, что не стоит даже заморачиваться, а лучше купить его в магазине. То эта подборка советов вам точно пригодится и появится желание сделать свой домашний холодец к праздничному столу.

Поверьте, холодец у всех получится отменный!

Секрет №1 – мясная основа

В холодце должно быть мясо. Не только свиные ножки, уши или кости с хрящами. Да, они нужны и важны. Но только для наваристого бульона, который хорошо застынет, превратившись в упругое желе или как говорили раньше в деревнях – в “дрожалку”.

Настоящий холодец с мясом! Поэтому наряду с указанными выше продуктами в бульон обязательно нужно положить хороший кусок мясной мякоти.
Это может быть только один вид мяса (свинина, говядина или птица). А также и сочетание нескольких видов, как холодец-ассорти.

Секрет №2 – желатин и не только

Что такое холодец или студень? Это холодное закусочное блюдо, где кусочки мяса застывают в мясном желе. И чтобы желе хорошо “схватилось” бульон для него варят очень долго – не менее 3-х часов.
Для такого варева нужны особенные ингредиенты, содержащие природный желатин или коллаген.

Обычно холодец варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, хвостов и иногда свиных рулек, чтобы получить заветную клейкость. Ту самую, которая превратится затем в желе.

Но если клейкость слабенькая и есть сомнения, что бульон застынет, то следует воспользоваться желатином. Не стоит его бояться или отказываться от желтоватых кристалликов. Это тот же мясной бульон, который много-много часов варили, а затем высушили.

Главное покупайте большой пакет натурального желатина без добавок и разводите его по инструкции.

Секрет №3 – вода

Запомните это правило – сколько бы не выпарилось жидкости при варке холодца, нельзя подливать в посуду воду. Никогда!

При закладке продуктов для варки, вода должна полностью покрывать мясо, а затем выпариться на половину. Это нормально!

Холодец будет прозрачным и тугим только при условии правильного определения объема воды и остатка готовой бульонной жидкости.

Подлитая вода испортит клейкость, сделает холодец мутным и он просто будет таять на тарелке, превращаясь в жижу.

Как сделать идеальное праздничное заливное, чтобы оно получилось прозрачным, тугим и не таяло – секреты по ссылке <<< нажимайте

Секрет №4 – время

Никакого секрета в этом и нет, действительно хороший холодец можно получить только путем длительного томления мяса и ножек в бульоне.Важно! Холодец варят в среднем от 5 до 10 часов при очень медленном огне и при слабом кипении. Все зависит основы. Так куриный можно сварить и за 3-5 часов.

А вот говяжий придется подольше потомить.

Секрет №5 – соль, пряности, добавки

Еще одно правило, которое стоит запомнить – холодец нельзя солить во время варки! Это не тушенка!
Соль разрушает клейкость и природный желатин. Такой холодец будет плохо застывать и станет похожим на кусочки-крупинки желе на мясе.

Солить холодец можно только в самом конце, когда уже пора приступать к разделке мяса. И делать это нужно чуть крепче, чем обычный бульон, так как после застывания он будет безвкусным из-за недостатка соли.

В бульон рекомендуется добавить целую морковку и луковицу. А вот чеснок режут мелко и используют при разливке бульона по формочкам. Именно тогда можно добавить зелень и прочее для украшения.

На счет пряностей – холодец не требует слишком много приправ. Но пара лавровых листов, перец горошком и душистый точно не помешают.

Секрет №6 – жир

В любом мясном бульоне всегда есть жир. Как ни снимай его при варке, он все равно будет лежать верхним слоем на холодце.

Не нужно снимать весь жир при варке холодца! Если его слишком много, то можно убрать 1-5 ст. л. Остальное – пусть будет!

Белый жировой налет на готовом холодце сохраняет его от высыхания и заветривания в холодильнике, дольше сохраняет свежесть и естественный вкус мяса.
При подаче на стол жир всегда легко убирается простым движением ложки.

Секрет №7 – застывание

Есть ошибка, которую совершают практически все, кто впервые берется за приготовление холодца – они сразу помещают посуду и судки с мясом в бульоне в холодильник.

Да, многие обязательно подождут, пока все немного остынет и потом ставят. Но… В холодильный шкаф нужно убирать холодец, когда он уже начал схватываться.
То есть через 1-3 часа после разливки и расфасовки.

Есть хитрости, с которыми застывание будет быстрее:

1. поместить пустую посуду для холодца на 20-30 минут в морозилку
2. разложить в подмороженные мисочки и судочки мясо и снова в морозилку на несколько минут
3. вынуть лоточки с мясом из морозилки и залить остывшим процеженным бульоном с желатином или без него
4. оставить холодец на столе или вынести на балкон/террасу/прохладное помещение без минусовых температур на 20-40 минут
5. поместить холодные посудины с холодцом в холодильник на 3-8 часов

Важно!

• Не стоит убирать еще теплый холодец в холодильник – он может там вообще не застыть, если не остыл на столе.
• Нельзя оставлять холодец на морозе (зимой на улице или балконе) больше, чем на 15 минут – он перемерзнет и превратиться в крупинистую кашу.
• Не нужно кипятить бульон с желатином и перегревать – желатин потеряет свою способность желировать жидкость. Все только по инструкции на пачке желатина!
• Чтобы холодец не растаял на столе во время подачи – выкладывайте его из формы на слегка подмороженную тарелку, подержав ее заранее в морозилке.

Удачи вам!

Подписывайтесь на канал “Кулинарные записки обо всём”.

Спасибо, что дочитали до конца!