Какие продукты нужны для ресторана

Из статьи вы узнаете, как экономия на продуктах приводит к переплатам. Как достать нужные продукты, если ваш бизнес находится в небольшом городе и ассортимент у поставщиков ограничен. А также о том, как быть в курсе изменения цен по поставкам, используя систему автоматизации.

Разобраться в вопросе помогает:
Решат Альчиков, шеф-повар кафе азиатской кухни Mido, г. Магнитогорск

Что учесть при выборе мяса

1. Не ориентируйтесь только на цену, иначе получите некачественный продукт.

Качественное мясо не будет стоить ниже определённой суммы. Но это касается и других видов продуктов.

2. Не покупайте замороженное мясо, берите охлаждённое.

Насколько замороженное мясо будет свежим, можно понять только после его разморозки. А качество охлаждённого мяса видно сразу. Например, свежая курица должна быть без подтёков и жидкости внутри, а жир на мясе — белого цвета.

Ещё важный момент — после многократной заморозки-разморозки мясо теряет свой внешний вид и вкусовые качества. Но даже если я замораживаю охлаждённое мясо, то знаю, что оно было заморожено только один раз и это не сильно отразится на его вкусе.

3. Берите мясо местных производителей.

Мы покупаем мясо местных птицефабрик на хладокомбинате. Найти такое мясо можно и в специализированных магазинах, которые птицефабрики открывают для продажи своих продуктов.

Выбираем рыбу и морепродукты

1. Если у вас небольшая клиентская база, не стоит работать с лососем.

Лосось — рыба капризная. Дело в том, что после повторной разморозки он теряет вкус и цвет. И если его разморозить, то нужно использовать всю рыбу. Поэтому обычно лосось разделывают и ставят в холодильник в вакуум. Но так он простоит три-четыре дня, не дольше. Поэтому вам надо анализировать спрос на блюда из лосося, чтобы успевать приготовить его в этот срок.

2. Не берите дешёвые морепродукты, сравнивайте цену и качество.

Есть коктейльные креветки, которые стоят 350 рублей за килограмм. Их привозят в ледяной глазури, и после разморозки оказывается, что вода составляет до 50% продукта. Поэтому я беру креветки по 600 рублей за килограмм. В них минимум льда, потому они дороже. Но платя больше, я зато не теряю деньги, которые впустую «уходят в воду».

Где и как покупать овощи и фрукты

1. Покупайте овощи и фрукты на рынке — там вы всегда сможете выбрать качественный товар.

Станьте постоянным покупателем у какого-то одного продавца. Договоритесь с ним, что вы постоянно покупаете у него овощи и фрукты, но за это он будет продавать вам только свежие продукты.

Такие договорённости выручают не только в плане качества, но и логистики. Бывает, я неправильно рассчитываю объём закупки, и овощи у меня заканчиваются в середине рабочего дня. Тогда я звоню своему продавцу на рынок и прошу привезти продукты. И он привозит, потому что заинтересован продать товар.

2. Покупайте овощи и фрукты ежедневно или хотя бы раз в два дня, чтобы они оставались свежими, не подвявшими.

При этом учитывайте, что лучше их покупать заранее, желательно — накануне днём. Так вы успеете сделать заготовки для блюд. Иначе купить утром, до начала рабочего дня, вы не успеете — рынки открываются не раньше восьми часов, а вам ещё нужно сделать заготовки.

Рекомендации по работе с поставщиками

Найти хорошего поставщика можно только путём проб и ошибок, по-другому никак. Если у вас есть знакомые рестораторы, попросите их порекомендовать, к кому можно обратиться по вопросу поставок нужных вам продуктов.

А при работе с поставщиками я рекомендую учесть несколько моментов.

1. В договоре с поставщиком пропишите условие о возврате денег или замене товара.

Такое условие нужно на случай, если придёт плохая партия продуктов. И надо прописать, что вы не будете её брать, а поставщик вернёт вам деньги или привезёт другой товар на ту же сумму.

Или, например, если привозят продукт не той марки, что вы заказали. В такой ситуации я спокойной созваниваюсь с менеджером, объясняю, что привезли не то, а пришедший товар отправляю назад с курьером. Поставщики ведь не хотят потерять своих клиентов, поэтому обо всём можно и нужно договариваться.

2. Прислушивайтесь к рекомендациям поставщиков — они могут посоветовать более выгодный для вас вариант.

Раньше я всегда покупал тушки кальмара без щупалец, поскольку режу его в блюдо кольцами, а щупальца мне не нужны. Но мои поставщики подсказали, что тушки со щупальцами намного дешевле. При этом по вкусу они абсолютно одинаковые. Поэтому я последовал их совету, а чтобы щупальца не пропадали, думаю ввести новое блюдо.

3. Договаривайтесь с поставщиками, если вам нужен продукт, которого нет в ассортименте.

В регионах дорогие продукты покупают редко. Поэтому поставщики предлагают тот товар, который пользуется спросом. Например, если вам нужны дорогие креветки или дорогой соевый соус, обсудите с поставщиком — может ли он организовать их поставку. Часто поставщики идут навстречу.

Так я не мог найти в Магнитогорске рисовую и крахмальную лапшу нужного мне качества. А для азиатской кухни это имеет большое значение. Сначала я позвонил в Москву знакомым и они выслали мне коробку нужной лапши. А потом я обратился к поставщикам, с которыми работаю в Магнитогорске, и они пообещали найти для меня такую же лапшу. Так что вопрос поставок нестандартных продуктов можно решить, даже если вы находитесь в небольшом городе.

Как система автоматизации помогает контролировать цены поставщиков

Если поставщик изменил цены, но не предупредил вас, это можно увидеть в системе Quick Resto.

Система выделит цветом цены, которые изменились, при вводе накладной на новую партию продуктов. Красный цвет означает, что стоимость продукта увеличилась по сравнению с предыдущим приходом, зелёный — стоимость уменьшилась:

В настройках вы можете установить максимальный процент изменения по ценам. Если отклонение новой цены от старой превысит этот процент, то изменённые цены будут выделены цветом. По умолчанию стоит отклонение 30%.

Чтобы настроить процент отклонения, откройте раздел «Предприятие» → «Настройки» → «Общие настройки» → «Максимальное отклонение по ценам приходуемых продуктов, %».

А в генераторе отчётов вы можете построить отчёт по поставщикам и оценить, как меняется цена товара, с каким поставщиком чаще работаете и т.д.

Вы узнаете, ради чего стоит ездить на рынок и можно ли с точки зрения закона покупать там продукты для заведения.

Плюсы покупок на рынке 

1. Вы можете найти интересные продукты, которых нет на продуктовых базах и в магазинах. И благодаря этому ввести необычные позиции в меню.

На рынке продают жёлтую морковь, айву, алычу, мушмулу, свежую или консервированную черемшу, большой выбор продуктов для среднеазиатской кухни. И этот список можно продолжать.

Например, маш. Это такая крупа, мелкие бобовые. На рынках продаётся на развес и отличного качества. А в магазинах и на базах встречается не часто. Блюдо из маша может стать одной из фишек вашего заведения. Я нигде не встречала, чтобы готовили из него.

Или курт — кисло-молочный продукт, выглядит как сухие шарики. Его можно растолочь, развести в воде и получится кисло-молочный соус, который по вкусу отличается от сметаны и йогурта. Если вы ищете новые вкусы, рекомендую его попробовать.

2. Вы сразу видите свежесть товара.

На рынке вы можете найти качественные и свежие продукты. Когда продукты привозит поставщик, не всегда есть гарантия, что они будут сочными, спелыми и свежими. Например, зелень. В магазинах и на базах она может долго лежать, отчего станет пожухлой. А на рынке товар сразу «на лицо».

3. Вы можете покупать небольшое количество продуктов.

Удобно, что вы можете покупать продукты в небольшом количестве. Например, зелень, если она нужна только для украшения блюд. Или вы решили приготовить блюдо, которого нет в меню, и у вас не нашлось для него ингредиентов.

4. Вы можете сэкономить.

В среднем цены на рынке ниже, чем в магазинах. В Санкт-Петербурге на Сенном рынке можно купить пять авокадо за 100 рублей.

Также на рынке вы можете получить хорошую скидку. Но сначала задайте себе вопрос — «за что вам должны её дать?». Просите скидку, например, если берёте много продуктов. Иначе у продавца нет резона снижать цену. А если будете настаивать, вас просто обвесят.

Я же советую торговаться не за снижение цены, а за возможность выбрать самому. Это гарантирует, что вам не подложат испорченных продуктов. Если берёте десять килограммов помидор, продавец даст вам ящик и вы сможете выбрать. 

Получить скидку можно, если придёте за пару часов до закрытия рынка. В это время продавцы стараются сбыть товар, чтоб он не залежался до завтра. Но есть вероятность, что вы не найдёте продукты хорошего качества.

Авокадо на Сенном рынке — 5 штук за 100 рублей

Минусы покупок на рынке

1. Вы не можете рассчитывать на стабильное качество.

У одного и того же продавца одна и та же позиция может быть разного качества в разные дни. Это зависит от поставки, особенно в отношении овощей и фруктов. Например, вы купили прекрасные помидоры, но через три дня можете не купить такие же. Поэтому овощи и фрукты на рынке — всегда немного лотерея.

2. Вам придётся тратить время, чтобы ездить на рынок.

Чтобы делать закупки на рынке, вам придётся выделить для этого сотрудника, обеспечить его машиной или ездить туда самостоятельно.

Хотя и тут бывают исключения. У меня есть знакомые, которые делают варенье с необычными вкусами. Они нашли продавца на рынке, который каждый день привозит им на производство фрукты. Стоит это чуть дороже, чем они сами бы покупали на рынке. Но зато они не тратят время на поездки и у них всегда свежие ингредиенты.

Покупки на рынке с точки зрения закона

В покупках на рынке есть ещё один минус (и он главный) — сложность с правильным оформлением документов, которые подтверждают безопасность продуктов. Когда в интервью шеф-повар рассказывает, что специально ездит на рынок за рыбой, мясом или специями, в этом есть риски для заведения. Зачастую эти продукты покупают, нарушая требования закона.

Как предусмотрено по закону

На все продукты должны быть документы — сертификаты качества, ветеринарные свидетельства (для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц), декларации соответствия и прочее.

Также в России действует система пищевой безопасности ХАССП. Она предусматривает важный показатель безопасности пищевой продукции — принцип прослеживаемости. Это значит, что вы должны контролировать все этапы приобретения продукта: у вас должны быть договор с поставщиком, товарно-сопроводительная накладная и документы, подтверждающие качество продукции.

На каждом рынке есть ветеринарный врач, который проверяет продукцию и выдаёт на неё заключения. Без этих документов торговать на рынке нельзя.

Все документы на мясо, рыбу, молочные продукты и яйца должны отражаться через систему «Меркурий».

Несоблюдение этих требований грозит штрафами или приостановлением работы заведения на срок до девяноста суток.

Что можно и нельзя покупать на рынке, учитывая требования закона

Нельзя покупать продукты, для которых невозможно получить документы через «Меркурий» или подтвердить документами принцип прослеживаемости по ХАССП.

Для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц практически нереально получить через «Меркурий» документы по закупкам на рынке.

Для овощей, фруктов и зелени документы, оформленные ветврачом на рынке, ещё могут быть основанием для подтверждения пищевой безопасности. Так как эти документы будут оформлены на продукцию конкретного фермерского хозяйства или поставщика.

Сухофрукты, крупы и другие продукты длительного хранения зачастую приходят на рынок без всякой сопроводительной документации. А по закону вся продукция, которая хранится и используется в заведении, должна сопровождаться товарным ярлыком с полной информацией об этом продукте. На рынке не часто можно встретить такие товарные ярлыки. А это считается отсутствием маркировки, за что заведениям начисляют большие штрафы.

Резюме

На рынке можно найти интересные продукты, чтобы разнообразить меню заведения. Но мало что из продуктов будет соответствовать требованиям закона в части оформления документов. Юридически у нас даже существует запрет на приобретение продуктов для заведения в розничных магазинах. И эту норму инспекторы Роспотребнадзора с легкостью масштабируют до рынков.

Вы сможете законно покупать продукты на рынке, если продавцы будут присылать вам документы в системе «Меркурий» или давать вам все необходимые документы, чтобы подтвердить принцип прослеживаемости по ХАССП.

Правила удачных покупок на рынке

Если вы решите закупать какие-то продукты на рынке, то читайте рекомендации для удачных покупок от Елены Самсоновой.

Правило 1. Ищите своего продавца

Я семь лет покупаю мясо у одной женщины, так как точно знаю: она меня никогда не обвесит, мясо будет свежим, а блюда, приготовленные из него, — вкусными.

Найти своего продавца можно только путём проб и ошибок. Ищите того, у кого всегда хорошие продукты и кто дорожит своей репутацией. Когда продавец поймёт, что вы — постоянный покупатель, то будет относиться к вам внимательнее: выбирать лучшее, делать небольшие скидки, подсказывать, что стоит сегодня брать, а что нет.

Есть другой тип продавцов. Они работают на поток и считают, что если обманут или обвесят вас, то ничего страшного. Людей много, и придут другие покупатели. Вы сразу поймёте, если столкнётесь с ними: продукты окажутся некачественными или их будет меньше, чем вы оплатили.

Правило 2. Идите на рынок в первой половине дня

В первой половине дня большой выбор, продукты свежие, продавцы не такие уставшие и могут вам предложить что-нибудь интересное.

Правило 3. Ориентируйтесь на среднюю цену, а не на вид продуктов на прилавке

Средняя цена — показатель качества. Она поможет вам сориентироваться, к кому идти за покупками, пока вы не нашли своего продавца.

Для этого исследуйте рынок при каждом походе. Сначала всё обойдите и посмотрите, за сколько продают тот или иной товар. Очень дешёвые продукты точно не будут хорошими, даже если на прилавке они выглядят отлично. 

Овощи и фрукты вам будут накладывать не с прилавка, а из ящиков, которые стоят за ним. Поэтому просто представьте, что прилавок — это ватман, на котором написано «Помидоры, огурцы, баклажаны», и смотрите на цену.

Правило 4. Не трогайте товары на прилавке и будьте вежливы

Когда трогают товары на прилавке, это раздражает продавцов. Если каждый потенциальный покупатель будет щупать помидоры, продавцу придётся перекладывать эти помидоры каждый час. А это дополнительная нагрузка. Поэтому хотя бы спросите: «Можно посмотреть?». Такой вопрос уже вызывает у продавцов культурный шок и они разрешают.

Работать продавцом на рынке тяжело морально и физически. Рынок открывается в восемь утра, но продавцы приезжают на час раньше, чтобы разложить продукты. Рынок закрывается в восемь вечера, но продавцы уезжают позже, потому что им нужно ещё собрать продукты. Часто продавцами работают мигранты, которые не видят свою семью по полгода или больше.

Поэтому относитесь к продавцам и разговаривайте с ними уважительно. И они тоже будут относиться к вам по-человечески.

Правило 5. Предупреждайте продавца о том, что проверите вес. И проверяйте

На каждом рынке есть контрольные весы, и рядом с ними — контролёр. Вежливо предупредите продавца, что проверите вес товара на контрольных весах. Продавец, конечно, может принять оскорбленный вид, но не поддавайтесь на это.

Но не пользуйтесь своим безменом. На мой взгляд, это неуважительно по отношению к продавцу. К тому же вы отнимаете у него время и загораживаете прилавок.

В продолжение темы закупок читайте статью «Правила приёмки товаров в общепите». Вы узнаете, какие документы нужны при приёмке товаров от поставщика и как организовать этот процесс правильно.